Секрет мягкости выдержанных дистиллятов

Вопросы касательно настаивания напитков в бочках. Имитации выдержки путем использования дубовых чипсов, щепы, других методов.
Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 13 мар 2018, 02:27

Повторюсь, сэм какой? Вернее из чего он изготовлен?

Адмирал
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 11 мар 2018, 08:12

Сообщение Адмирал » 13 мар 2018, 06:36

сэм обыкновенный на сахаре хотел узнать надо ли насыщать кислородом в период настаивания или выдерживать в герметично зкатанных банках

Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 13 мар 2018, 08:22

Ни разу не пробовал просто сахарный самогон настаивать на дубе, подозреваю великого букета не даст. Месяцев до пяти-шести бесполезно насыщать воздухом, никакого эффекта не даёт. А после этого срока, обязательно. Я применяю аквариумный аэратор.

Мардук
Сообщения: 647
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 74 раза

Сообщение Мардук » 11 фев 2019, 21:11

Заметил такую штуку - при настаивании на дубе пшеничного,ячменного ( разное соотношение одного к другому ) цвет получается жёлтый ,светлосоломенный и подобные вариации. А вот когда присутствует кукурузный дистиллят цвет получается как у чая, только не такой темный,или какой то грязновато жёлтый. Есть у кого объяснения или мысли по этому поводу?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2594
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 752 раза

Сообщение Александр М. » 11 фев 2019, 21:39

У меня чисто интуитивное объяснение.Настаивание самогона на щепе-это сложный химический процесс путем взаимодействия высших коньячных спиртов с дубильными веществами дуба.
В натуральном коньяке содержатся высшие спирты высшего порядка, так называемые коньячные сивушные масла. При сбраживании сахара или крахмала, и после перегонки такой браги, в полученном спирте содержатся высшие спирты уже низшего порядка (сивушные масла другого состава).Т.е. сброженный с сахаром сырье будет отклоняться от нормального состава коньяка, обнаруживая изобутиленгликоль и изобутиловый спирт.То есть дистиллят получаемый из различного сырья имеет разный состав,который и по разному реагирует на щепу,и соответственно дает различный цвет и вкус напитка.
Виноделы всех стран,объединяйся!

василичО
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 14:19
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение василичО » 17 сен 2019, 11:58

А как можно смягчить уже выстоявшийся на щепе дистиллят?

Аватара пользователя
Dead_Moroz
Сообщения: 893
Зарегистрирован: 22 ноя 2018, 13:28
Откуда: Беломорье
Благодарил (а): 58 раз
Поблагодарили: 180 раз

Сообщение Dead_Moroz » 17 сен 2019, 13:02

Сахаром или глицерином попробуй
Индукция, V=20 л, D=35 мм, Н=90 см (РПН), КТХ, отбор LM.

Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 18 сен 2019, 18:28

Дистиллят после бочки не должен быть жёстким. Тут либо голов многовато было, либо танина от бочки.

василичО
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 14:19
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение василичО » 23 сен 2019, 13:06

Shani писал(а):Дистиллят после бочки не должен быть жёстким. Тут либо голов многовато было, либо танина от бочки.

Вот сколько людей, столько и мнений! В бочку только тело заливать,или головы и хвосты тоже? Если "да", то сколько голов и хвостов? Ваше мнение! Не хочется труд по подготовке яблочной браге погубить.... За три месяца бочка впитает головы?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 193 раза
Поблагодарили: 205 раз

Сообщение мишаня слободской » 23 сен 2019, 13:28

Василич, ты неправильно процесс понимаешь! Дело в том, что для бочки дистиллят перегоняют с отбором голов (коротко), подголовников, тела и предхвостий, хвостов, а в некоторых случаях и ароматных вод. На следующий день разбавленные до 20% подголовники и предхвостия нюхают, и то, что нравится добавляют в тело, которое потом и заливают в бочку. Вкратце так)

василичО
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 14:19
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение василичО » 23 сен 2019, 14:20

мишаня слободской писал(а):Василич, ты неправильно процесс понимаешь! Дело в том, что для бочки дистиллят перегоняют с отбором голов (коротко), подголовников, тела и предхвостий, хвостов, а в некоторых случаях и ароматных вод. На следующий день разбавленные до 20% подголовники и предхвостия нюхают, и то, что нравится добавляют в тело, которое потом и заливают в бочку. Вкратце так)

Доходчиво и коротко! Спасибо!

Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 23 сен 2019, 19:42

С головами аккуратно, бочка с ними ничего не сможет сделать. Напиток получится так себе. С хвостами, в меру, бочка справляется.

Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 26 сен 2019, 06:50

мишаня слободской писал(а):Василич, ты неправильно процесс понимаешь! Дело в том, что для бочки дистиллят перегоняют с отбором голов (коротко), подголовников, тела и предхвостий, хвостов, а в некоторых случаях и ароматных вод. На следующий день разбавленные до 20% подголовники и предхвостия нюхают, и то, что нравится добавляют в тело, которое потом и заливают в бочку. Вкратце так)

А можно ли как-то структурировать, опять же таки - условно, все эти подголовники и предхвостья?! Другими словами, к примеру: до 5% АС это откровенные головы, от 5 до 10% АС это подголовья, тело скажем до 65% в струе, от 65% до 40% в струе это предхвостья, 30% и ниже хвосты, а от 20% и до суха ароматные воды. Лично для меня, как для "недавно обращенного" адепта винокурения, это было бы не плохим подспорьем, той базой так сказать, от которой можно отталкиваться.

Отправлено спустя 1 час 48 минут 52 секунды:
Re: Настаивание самогона на коре и древесине дуба
Shani писал(а):Ни разу не пробовал просто сахарный самогон настаивать на дубе, подозреваю великого букета не даст. Месяцев до пяти-шести бесполезно насыщать воздухом, никакого эффекта не даёт. А после этого срока, обязательно. Я применяю аквариумный аэратор.

Не совсем понятно и хочу уточнить: Аэрацию проводить в процессе подготовки дистиллята к настаиванию в бочке, т.е в тот момент когда он отдыхает в стекле около 6 месяцев, или же непосредственно в поцессе созревания в бочке?!
И еще: Что касается механики процесса, тут более или менее все интуитивно понятно - открыл емкость, опустил аэратор. А вот как быть с временной составляющей...Сколько минут/часов/дней? Опять же таки, желательно с привязкой к объему жидкости.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 193 раза
Поблагодарили: 205 раз

Сообщение мишаня слободской » 26 сен 2019, 21:48

На фрукте-ягоде, равно как и на зерновых брагах невозможна чёткая градация голов и хвостов.Именно поэтому и отбирают 2-3% голов от АС, а дальше подголовники по баночкам грамм по 100. Предхвостия обычно начинают отбирать так же по баночкам, после падения в струе ниже 65%. Но это ИМХО, а не истина в последней инстанции. Дело в том, что фруктово-ягодный дистиллят, а также зерновой - это своего рода искусство, а в искусстве,как известно, нет чётких рамок и жёстких критериев.

Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 27 сен 2019, 01:16

Кто сказал что дистиллят для бочки должен где-то отдыхать? Тем более 6 месяцев. Если бочка готова, заливается сразу же. По времени: можно по пол-дня в течение недели, потом дать немного отдохнуть и можно пробовать, устраивает, хорошо, не устраивает, можно ещё какое-то время поаэрировать. Объём, по моему, роли не играет. Хотя смотря какой объём и чем дуть.
Головы при дистилляции отбираются до тех пор пока нос не скажет что идёт уже нормальный продукт, без посторонних запахов и вкусов. А сколько это в процентах? это смотря сколько гадости в браге набродило. Тело при 65-67 градусах уже прекращаю отбирать. Остальное для меня хвосты, их в перегон или в брагу.

Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 27 сен 2019, 05:27

Shani писал(а):Кто сказал что дистиллят для бочки должен где-то отдыхать? Тем более 6 месяцев.

Shani писал(а):Если после двух дней настаивания напиток уже окрасился, значит древесина не обработана капитально, а стало быть и танинов там очень много, из-за этого и напиток ощущается жёстким и во рту вяжет. Мои дистилляты после бочки становятся гораздо мягче. При чём я заметил, если в бочку пропустить головы, жёсткость напитка не уходит. Поэтому я стараюсь головы отсекать с запасом. Но это мой личный и благоприобретённый опыт.
После выдержки в бочках напитки фильтруют не от голов и хвостов, а от взвесей, которые образуются в бочке. Даже после фильтрации через плотную вату в емкости со временем образуется еле заметный осадок. Аэрация заметно влияет на качество настаиваемого напитка, только его всё-равно в стекле надо держать не менее полу-года, а потом уже аэрировать. Для этого я использую аквариумный компрессор. Когда мои бочки все заняты я таким образом подготавливаю как бы полуфабрикат, а потом хотя бы на пол-года в бочку.

Так...вроде ты же и сказал!:))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2594
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 752 раза

Сообщение Александр М. » 27 сен 2019, 05:45

Puka Kvakkinen,ты видимо неправильно понял смысл технологии.
Держат по полгода в стекле не чистый самогон,а на щепе/чипсах периодически насыщая его кислородом и перемешивают.Ведь что плохо для вина,то хорошо для коньяка.Кто то потом его в бочку льёт,я не имея бочки и дальше так держу.А смысл держать по полгода в стекле чистый самогон,да аэрировать его,ну сам то подумай-он ни лучше,ни хуже от этого не станет))
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1750
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 27 сен 2019, 18:38

Всё изложено совершенно верно.


Вернуться в «Выдержка (бочки, чипсы, щепа)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость