Секрет мягкости выдержанных дистиллятов

Вопросы касательно настаивания напитков в бочках. Имитации выдержки путем использования дубовых чипсов, щепы, других методов.
molkrish
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 03:34

Сообщение molkrish » 02 авг 2016, 03:53

Здравствуйте, помогите пожалуйста новичку. Делал разные заторы (1. кукуруза+рожь+солод 2. солод+пшеница 3 солод 100%,), пробовал разное укрепление (от 86 до 94 градусов) настаивал на дубовой щепе 1 неделю. Вкус и запах у всех напитков один и тот же. Разница только в мягкости в зависимости от степени укрепления (94 гр. пьется мягче). Запах в напитках довольно приятный ванильно-яблочный, но это от щепы. Я хочу получать оригинальные запахи и вкусы в зависимости от сырья, например похожие на бурбон jim beam или шотландский копченый виски. Заранее спасибо.

Saha
Сообщения: 1402
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 12:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 320 раз

Сообщение Saha » 02 авг 2016, 11:32

Берете в интернете и ищите рецепты бурбона и шотландского копченого виски. Сверяйтесь с рецептами и то, что вы сделали.

Аватара пользователя
doc131074
Сообщения: 504
Зарегистрирован: 19 апр 2016, 16:44
Благодарил (а): 60 раз
Поблагодарили: 75 раз

Сообщение doc131074 » 02 авг 2016, 13:46

molkrish
есть смысл подождать с месяц на щепе, может ароматы приобретут индивидуальность, а может болеешь-аносмией например.
Нет, Генацвале! Когда у общества нет цветовой дифференциации штанов, то нет цели, а когда нет цели нет будущего…

molkrish
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 02 авг 2016, 03:34

Сообщение molkrish » 02 авг 2016, 14:28

Все и так делал строго по рецептам. Может действительно стоит еще не много выдержать на щепе, но все равно мне кажется, что сразу после второй дробной перегонке должны проявляться свои вкусы и запахи исходного сырья

Аватара пользователя
Vasilich018
Сообщения: 231
Зарегистрирован: 28 мар 2016, 05:45
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 47 раз

Сообщение Vasilich018 » 09 окт 2016, 18:19

Коллеги хочется немного затронуть тему о том как правильно подготовить полученный после второй перегонки дистилят для дальнейшего облагораживания или употребления внутрь. Листая интернет по этому вопросу многого найти не удалось но можно выделить несколько моментов:
-полученный дистилят разводят до питейной крепости и в дело
-полученный дистилят выдерживают 2-3 дня для созревания затем разводят и в дело
-полученный дистилят выдерживают 2-3 дня для созревания затем разводят выдерживают 2-3 дня для полного слияния малекул спирта и воды и затем в дело
-полученный дистилят выдерживают 2-3 дня для созревания затем разводят выдерживают 12-24 часа открытым чтоб он надышался а заодно чтоб чтонибудь там испарилось и затем 2-3 дня для полного слияния воды и спирта
-многие в конце этих этапов еще фильтруют через уголь.
Хотелось бы услышать Ваше мнение на эту тему, а может кто знает как правильно и грамотно совершать эту процедуру. :?:
С утра не выпил, считай день зря прожил!

Saha
Сообщения: 1402
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 12:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 320 раз

Сообщение Saha » 09 окт 2016, 21:05

Минимум 2 месяца созревать должен. Спирт окислиться должен. Если в чистом виде до разбавить до 42-43%.
Если на дуб ставить или в бочку, то разводить до 60-65%.

Дядя Сем
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 21 июл 2017, 10:46

Сообщение Дядя Сем » 11 сен 2017, 19:50

От чего зависит мягкость коньяка, да и прочих напитков?
Вчера пил 3* коньяк и на удивление он был очень вкусный. Было слышно запах дуба, ванили, вина. Но больше всего поразило то, что он очень мягкий не смотря на яркий приятный дубовый вкус.
Из-за чего магазинные коньяки и виски настолько мягкие не смотря на сильный вкус дуба и как добиться этого?
Когда бросаю в литр дистиллята 40кв.см дубовых колышек(2 кусочка), то уже через 2 дня напиток очень жёсткий и светло-янтарного цвета, хотя обрабатывал древесину капитально. Правда запах божественный

Пишут что нужна аерация, кислородные распылители, воздушные колпаки, несколько лет выдержки, или вообще советуют вкинуть обугленные палки дуба.
В голове каша, хочется разобраться во всем.
Читал что после выдержки, промышленные дистилляты фильтруют через мембранные фильтры, может, в них секрет? Или же мягкость приходит с годами и вся эта муть с колышками фигня? Вкинул здоровый брус и через 5 лет вытащил?
Если да то придётся делать или покупать мембранные фильтры. Только вот как это окажется на органолептических свойствах - не знаю. И поможет ли мембрана избавится от жёсткости если размер пор 1-5 мкм?

Кто-то вообще пробовал вискари по 10-20 лет выдержки? Какой там вкус и жесткость?

ИгорьГор
Сообщения: 1842
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 12:51
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 988 раз

Сообщение ИгорьГор » 11 сен 2017, 20:19

Для того чтобы дистилляты в бочках приобретали улучшенный вкус нужно соблюдать пропорции головных и хвостовых примесей . Другими словами : чтобы происходили любые химические реакции нужно как минимум присутствие всех реагентов .
Наиболее распространенная ошибка - безжалостный и безмерный отбор голов и ожидание чуда от бочки (Детский сад "Ромашка").
Или залить сахарный сэм в бочку и ждать что через 2 месяца оттуда будет извлечен Хенеси VSOP
Хотите разобраться - почитайте " Химию коньяка и бренди " проф Скурихина , или труды Миджояна .
Не самое легкое , но и не беспредельно сложное чтиво . Зато все по полочкам и с экспериментальными данными доказывающими каждое утверждение.
Все высказывания на форумах в лучших случаях простой репринт трудов этих классиков , в худшем- беспредельные фантазии их авторов.
Удачи в нашем нелегком деле!
PS : вискарь 12-18-24 лет выдержки пивал , что сказать - чем старше тем жестче .
Закат Солнца видел ? Такой же только зеленый :D

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 12 сен 2017, 13:36

Если после двух дней настаивания напиток уже окрасился, значит древесина не обработана капитально, а стало быть и танинов там очень много, из-за этого и напиток ощущается жёстким и во рту вяжет. Мои дистилляты после бочки становятся гораздо мягче. При чём я заметил, если в бочку пропустить головы, жёсткость напитка не уходит. Поэтому я стараюсь головы отсекать с запасом. Но это мой личный и благоприобретённый опыт.
После выдержки в бочках напитки фильтруют не от голов и хвостов, а от взвесей, которые образуются в бочке. Даже после фильтрации через плотную вату в емкости со временем образуется еле заметный осадок. Аэрация заметно влияет на качество настаиваемого напитка, только его всё-равно в стекле надо держать не менее полу-года, а потом уже аэрировать. Для этого я использую аквариумный компрессор. Когда мои бочки все заняты я таким образом подготавливаю как бы полуфабрикат, а потом хотя бы на пол-года в бочку.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 793
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 13:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 166 раз

Сообщение Михалы4 » 12 сен 2017, 14:08

Shani писал(а): Если после двух дней настаивания напиток уже окрасился, значит древесина не обработана капитально


Если держать на щепе, то и через месяц еще не должно быть сильно насыщенной окраски, цвет разбавленного чая. Иначе будет плинтусовка.

Отправлено спустя 7 минут 36 секунд:
Shani писал(а): При чём я заметил, если в бочку пропустить головы, жёсткость напитка не уходит.


Ага, точно.
Я тут не так давно скупажировал неудачный ржаной дистиллят - СС был подгоревший, гарь не смог полностью отделить; дистиллят стоял на щепе более полугода. Влил туда и зерновые предхвосты и фруктовые подголовники (я знаю, что не надо мешать зерно и фрукты, но тут случай особый - поначалу горелый дистиллят вообще был в унитаз нацелен) - на запах и послевкусие очень достойный напиток вышел, но горлодерка та еще, очень резкий первый вкус. Как раз жесткость появилась после добавления подголовников, а на фрукте я подголовник начинал брать почти сразу после того, как явный ацетон проходил.

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 12 сен 2017, 14:25

У меня стоит подаренная товарищем на мой день рождения пятилитровая бочечка с кальвадосом, уже около четырёх лет стоит. Жёсткая до безобразия, а запах божественный.

Дядя Сем
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 21 июл 2017, 10:46

Сообщение Дядя Сем » 12 сен 2017, 15:34

Как обрабатывали бочку? Она новая?
Спасибо. То что надо.
Голов отобрал 300 мл, тела 2 литра 55%спирт. Хвосты отдельно собрал их 1,5 л около 30%.
Древесину мочил в воде сутки. Потом в соде мочил 10 часов.
2 часа варил в содовом растворе 1ч.л. на 2л.
6 часов варил в воде 6 раз меняя воду.
Сушка 12 ч. Обжарка 3 часа при 140°с.
Так шо делать?
Запах ванили и карамели четкий. Если смочить руку, а потом высушить то пахнет как напиток "крем-сода".
Крепость 55%.
Стоял со щепой 3 дня. Вытаскивать уже и делать аерацию?

Отправлено спустя 10 минут 10 секунд:
IMG_20170912_182723.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 12 сен 2017, 21:20

Та-та-та. Быстро только кошки и кролики... Пусть себе постоит такой напиток хотя бы месяца три в щепе, а потом уже думать что дальше делать.

Дядя Сем
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 21 июл 2017, 10:46

Сообщение Дядя Сем » 13 сен 2017, 15:51

Обуглил щепу на 70% площади. Положил обратно.
Хорошо. Но мне кажется будет плинтусовка. Что тогда?
Если перегнать запах щепы останется?

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 13 сен 2017, 17:39

Не будет. Если ты закрасил напиток - это не значит что у тебя уже получился бренди или вискарь. Наберись терпения. На крайний случай разбавишь напиток исходным продуктом.

Адмирал
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 мар 2018, 05:12

Сообщение Адмирал » 11 мар 2018, 05:48

настаиваю на дубовых чипсах в стекле остается запах спирта почему

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1701
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение Александр М. » 11 мар 2018, 09:03

А какой запах должен быть? ты ж спиртуозную жидкость настаиваешь,а не домашний безалкогольный компот.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Адмирал
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 мар 2018, 05:12

Сообщение Адмирал » 11 мар 2018, 12:09

Добрый вечер всем. я писал что после настаивания на дубовых чипсах в стеклянной таре сильно выраженный запах спирта и вкус "не очень" а постоит открытым появляется вкуснейший букет. настаиваю 4-5 месяцев в герметично закатаных банках. может в процессе настаивания надо давать "подышать".заранее благодарен всем кто ответит.

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 11 мар 2018, 18:45

Адмирал
А что именно настаивается в стеклянной таре?

Адмирал
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 мар 2018, 05:12

Сообщение Адмирал » 12 мар 2018, 08:52

настаиваю сэм 50% на подготовленных дубовых чипсах


Вернуться в «Выдержка (бочки, чипсы, щепа)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 0 гостей