Ликбез по пивоварению

Хмель, солод, другие компоненты, технологии приготовления пива.
Естествоиспытатель
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 09 ноя 2017, 10:43

Сообщение Естествоиспытатель » 09 ноя 2017, 10:59

Появились вопросы:
1) Предположим, на 63С затирание шло 70 или даже 80 мин и выработались сбраживаемые сахара. Потом шло затирание на 73С и выработались несбраживаемые сахара. Вопрос: если я вторую паузу буду держать дольше, то уменьшатся ли сбраживаемые сахара, которые вроде как уже выработались? Иными словами, если у меня будут паузы 63С - 70мин, 73С - 60мин, то не дадут ли они мне эффект приблизительно как если бы на 63С я затирал 30-40мин?
2) Очень много говорят про дезинфекцию йодом, но есть ролики инквизитора где они на фактах показывают, что йод в принципе не способен убить бактерии и тем более колонии. Что думаете по этому поводу?
3) В разных рецептах первичное брожение варьируется от 8 дней до 15 дней. Чем это объясняется?
4) В разных рецептах вторичное брожение варьируется от 7 дней до нескольких месяцев. Чем это объясняется и на что это влияет в конечном счете?
5) Повторное использование дрожжей: в одну из варок решил использовать дрожжи, который использовал уже 1 раз. Закинул их, прошли сутки но никакого брожжения я не заметил, пришлось докинуть новых из пакетика. Почему старые дрожжи не бродили? И еще: если дрожжи использовались в одном рецепте, то при заливке их в другой рецепт так или иначе зальется часть пива из первого рецепта (если не было интенсивного промывания, что инквизитор критикует на том основании, что оно убивает пищу для дрожжей и влияет на их мутирование и приспособляемость) то повлияет ли это на вкус пива?
6) В одном из рецептов встретил дополнительую к 62С - паузу в 68С. Чем она отличается от паузы в 62С?
8) имеет ли значение сколько воды используется для затирки? Грубо говоря, примерно можно сказать, что от всего объема воды, где-то ±50% идет на затирку и 50% на промывку. А можно ли это пропорцию изменить, скажем 70% на затирку и 30% на промывку и чем это чревато?

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 155 раз

Сообщение Михалы4 » 09 ноя 2017, 12:20

1. Сбраживаемые сахара - короткие, а несбраживаемые - длинные, это фактически молекулы крахмала , порубленые в случайных местах. Поэтому если температура с 73 быстро опустится до 62-66, то из несбраживаемых может быть нарублено еще сбраживаемых, а вот наоборот, котороткие молекулы в длинные, уже никак не склеятся.
2. Йод для дезинфекции слабоват. Лучше применять 70% спирт, перекись водорода концентрацией не менее 6-7% или профессиональные средства, а йод и слабые растворы перекиси лучше использовать для непродолжительной консервации емкостей и оборудования после дезинфекции, когда вся гадость уже убита и надо просто обеспечить чтобы некоторое время там не завелась новая.
3. Всем. У меня пиво стоит на брожении обычно от 2 до 4 недель.
4. См. ответ по п.3. Кстати - под вторичкой Вы понимаете именно вторичное брожение или карбонизацию?
5. Судя по задаваемым вопросам Вам пока рано думать про повторное использование дрожжей.
6. Почитайте про ферменты альфа- и бета амилазы, в каких температурных диапазонах они работают и при какой температуре происходит их денатурация.
8. Можно. Но лучше сначала понимать, с какой это делается целью и какие ожидаются последствия. А так - смотрите ответ в пункте 5.

А почему при нумерации вопросов пропущен пункт 7?

Естествоиспытатель
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 09 ноя 2017, 10:43

Сообщение Естествоиспытатель » 09 ноя 2017, 19:18

1. Сбраживаемые сахара - короткие, а несбраживаемые - длинные, это фактически молекулы крахмала , порубленые в случайных местах. Поэтому если температура с 73 быстро опустится до 62-66, то из несбраживаемых может быть нарублено еще сбраживаемых, а вот наоборот, котороткие молекулы в длинные, уже никак не склеятся.


Правильно ли я понимаю, что если иметь длительную затирку на 62С, а потом очень длительную и на 72С, то получится и крепкое пиво и пиво в котором вообще собраны все вкусовые тона используемых солодов?
Или имеется в виду, что набор сильно ограничен и мы должны определиться в какую сторону идти: градус или вкус?

2. Йод для дезинфекции слабоват. Лучше применять 70% спирт, перекись водорода концентрацией не менее 6-7% или профессиональные средства, а йод и слабые растворы перекиси лучше использовать для непродолжительной консервации емкостей и оборудования после дезинфекции, когда вся гадость уже убита и надо просто обеспечить чтобы некоторое время там не завелась новая.

Вот на счет перекиси я не уверен, т.к. ее нельзя потреблять внутрь, а если не проводить споласкивание, то некоторая доля перекиси окажется в продукте (не говоря о вкусовых качествах).

3. Всем. У меня пиво стоит на брожении обычно от 2 до 4 недель.

Можно ли конкретизировать ответ?

4. См. ответ по п.3. Кстати - под вторичкой Вы понимаете именно вторичное брожение или карбонизацию?

Под вторичкой понимаю именно вторичку, не карбонизацию.

5. Судя по задаваемым вопросам Вам пока рано думать про повторное использование дрожжей.

И все-таки, хотелось бы узнать ответ

6. Почитайте про ферменты альфа- и бета амилазы, в каких температурных диапазонах они работают и при какой температуре происходит их денатурация.

Я читал. В том то и дело, что указанные температурные диапазоны приходятся на бета-амилазу, поэтому у меня и возник вопрос есть ли практическая разница использовать и 62С и 68С. Если бы разницы не было бы, то наверное в рецепте этого бы не было. А рецепт все-таки бельгийский, поэтому видимо какая-то разница должна быть.


8. Можно. Но лучше сначала понимать, с какой это делается целью и какие ожидаются последствия. А так - смотрите ответ в пункте 5.

В моем понимании, если проводить затирку в большем объеме воды (и потом все-равно промывать), мы получим больше сахаров, чем если проводить ее в меньшем, а потом промывать. Прав ли я?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 679
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 132 раза
Поблагодарили: 130 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 ноя 2017, 21:36

Уважаемый ТС, скажите, как давно Вы варите пиво? Сколько варок приблизительно? Или Вы теоретик?

Естествоиспытатель
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 09 ноя 2017, 10:43

Сообщение Естествоиспытатель » 09 ноя 2017, 22:50

мишаня слободской писал(а):Уважаемый ТС, скажите, как давно Вы варите пиво? Сколько варок приблизительно? Или Вы теоретик?


Какая разница? Я задал вопросы, если есть на них ответы - отвечайте. Если ответов нет - проходите мимо. Тема никого и ни к чему не призывает и ни за что не агитирует. А вопросы кто и сколько чего варит - задавайте тем, кто вас будет убеждать что и как надо делать.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 679
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 132 раза
Поблагодарили: 130 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 ноя 2017, 23:13

Естествоиспытатель писал(а):
мишаня слободской писал(а):Уважаемый ТС, скажите, как давно Вы варите пиво? Сколько варок приблизительно? Или Вы теоретик?


Какая разница? Я задал вопросы, если есть на них ответы - отвечайте. Если ответов нет - проходите мимо. Тема никого и ни к чему не призывает и ни за что не агитирует. А вопросы кто и сколько чего варит - задавайте тем, кто вас будет убеждать что и как надо делать.

Да, просто сдаётся мне (судя по Вашим вопросам) что Вы тролль...
А уж отвечать на вопросы, или проходить мимо - позвольте решать мне, уважаемый...

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 930
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 05 дек 2017, 00:59

Естествоиспытатель писал(а):
мишаня слободской писал(а):Уважаемый ТС, скажите, как давно Вы варите пиво? Сколько варок приблизительно? Или Вы теоретик?


Какая разница? Я задал вопросы, если есть на них ответы - отвечайте. Если ответов нет - проходите мимо. Тема никого и ни к чему не призывает и ни за что не агитирует. А вопросы кто и сколько чего варит - задавайте тем, кто вас будет убеждать что и как надо делать.

В принципе Вопросы по пивоварению 1 и Вопросы по пивоварению 2 это один сплошной ликбез по пивоварению, где отвечено на все те вопросы что вы задаете. Есть ли смысл раздувать еще одну тему?

п.с. перекись на воздухе разлагается очень быстро, на водород и простую воду. Ну а чуть чуть воды в пиве не чего страшного. В этом как раз и вся прелесть перекиси. Йодом хорошо воду обеспложивать. А Инквизиторов я бы в последнюю очередь слушал, эти чуваки размышляющие о бактериях проводят замеры с открытой форточкой и тряся бородой над пивом.
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

sergo
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 дек 2017, 14:23

Сообщение sergo » 10 дек 2017, 14:38

Добрый день всем! Подскажите, начинающему, неумелому пивовару! Задался вопросом проращивать солод самому, купил ячмень , прорастил по инструкции с дезинфекцией марганцем, длинной ростков , запахом огурцов и прочее. Все отлично получилось! Теперь стал вопрос сушки. Ячмень был разложен в теплой комнате, примерно 25 градусов, и сушился тонким слоем три дня. Для получения солода для пива нужно как я понимаю повышать температуру, кроме как духовка (температура при минимальном огне и открытой дверце 50-55 градусов) сушилок нет никаких. Подскажите, как поступить дальше, сколько и при какой температуру сушить ячменный зеленый солод? Заранее спасибо!!!

Dracusse
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 12 авг 2016, 18:10
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 55 раз

Сообщение Dracusse » 12 дек 2017, 00:34

sergo писал(а):Добрый день всем! Подскажите, начинающему, неумелому пивовару! Задался вопросом проращивать солод самому, купил ячмень , прорастил по инструкции с дезинфекцией марганцем, длинной ростков , запахом огурцов и прочее. Все отлично получилось! Теперь стал вопрос сушки. Ячмень был разложен в теплой комнате, примерно 25 градусов, и сушился тонким слоем три дня. Для получения солода для пива нужно как я понимаю повышать температуру, кроме как духовка (температура при минимальном огне и открытой дверце 50-55 градусов) сушилок нет никаких. Подскажите, как поступить дальше, сколько и при какой температуру сушить ячменный зеленый солод? Заранее спасибо!!!




а оно вам надо? для экономии сушку проводить надо былобы делать для пары десятков кг ..... а так игра не стоит свечь :)
вот допустим для светлого солода

10 часов 32 C
10 часов 49 C
4 часа 55 C
12 часов 65 C
3 часа 82 C
и процент влаги в конце должен быть около 10%

Отправлено спустя 4 минуты 1 секунду:
вот из готового пале але можно сделать чтото типо кристала или коричневого солода
135с в течении часа примерно как светлый кристалл
176с -15-30 минут средний криссталл
176с в течении часа коричневый

sergo
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 дек 2017, 14:23

Сообщение sergo » 12 дек 2017, 17:09

Спасибо большое за совет! Вы думаете не стоит заморачиваться с солодом, проще и лучше купить в магазине?

Dracusse
Сообщения: 204
Зарегистрирован: 12 авг 2016, 18:10
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 55 раз

Сообщение Dracusse » 12 дек 2017, 23:36

думаю нет смысла а вот купить мешок 25кг базового солода смысл есть :) обычно при покупке мешка экономиш не-слабо..

я держу дома мешок пейл эля и пилснера обычно а остальное докупаю по потребности

РОМ любитель
Сообщения: 75
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 42 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 23 фев 2018, 11:42

Скажите, какая кислотность сусла должна получиться после варки? У меня вода с РН = 6,2. Как повысить или пинизить, если надо?

ПС: сейчас прохожу температурные паузы...

РН-метр показал кислотность 4,6 (с дрожжами для разброда). это хорошо?

Нашел: "Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов." Делать ничего не буду...

Хм... Без дрожжей кислотность - 5,9... :o

Думаю, что с дрожжами кислотность выше из-за воды, ведь они мытые после первого брожения, по-этому с водой...

Кубанец
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 июн 2018, 18:29

Сообщение Кубанец » 13 июн 2018, 18:38

Добрый день. Подскажите пожалуйста если в пивном сусле остался крахмал, пиво от этого испортится?

Аватара пользователя
Grizli
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 30 окт 2018, 12:09

Сообщение Grizli » 30 окт 2018, 12:48

Мне кажется это больше повлияет на вкус


Вернуться в «Пиво и пивоварение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя