Вопросы по пивоварению

Хмель, солод, другие компоненты, технологии приготовления пива.
Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 13:40

Кислотную паузу хотя бы для того ,чтобы ph выравнился,как минимум,сомневаюсь ,что кто то замеряет его или имеет анализ воды на стадии затирания. Во время отварки затор при мальтозной паузе разбивают,а не при завершении осахаривания -72,во время смешивания перед фильтрацией ,температура получается 78-80 для иноктивации ферментов.пшеничный солод своеобразный более кислый,чем ячменный. Домашним пивоварам может и нет разницы ,а на больших обьемах ,все косяки с паузами во время фильтрации и далее при брожении вылезают.Я ниче не предлагаю ,как варить или настаивать,даже никогда не интересовался ,как люди в кастрюлях пиво варят) а паузы выдерживают для правильной работы ферментов,снизу вверх ,а не наоборот)
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 13:53

Sladek писал(а):Кислотную паузу хотя бы для того ,чтобы ph выравнился,как минимум,сомневаюсь ,что кто то замеряет его или имеет анализ воды на стадии затирания. Во время отварки затор при мальтозной паузе разбивают,а не при завершении осахаривания -72,во время смешивания перед фильтрацией ,температура получается 78-80 для иноктивации ферментов.пшеничный солод своеобразный более кислый,чем ячменный. Домашним пивоварам может и нет разницы ,а на больших обьемах ,все косяки с паузами во время фильтрации и далее при брожении вылезают.Я ниче не предлагаю ,как варить или настаивать,даже никогда не интересовался ,как люди в кастрюлях пиво варят) а паузы выдерживают для правильной работы ферментов,снизу вверх ,а не наоборот)


Ну во первых это форум домашних пивоваров если что.
Во вторых где вы тут узрели что кто то предлагает делать паузы наоборот, от больших к маленьким, можете указать пост, цитату.
Так же вы так и не ответили чем вам не нравиться пауза на 72градуса, а зачем то соскочили на отварку, про отварку мы давно уже закончили, а обсуждаем ваши смешки про 72градуса.
Про мэш-аут на 78-80 мы тоже как то разговора не вели к чему вы это?

Ну и в третьих
Так для более кислого солода зачем делать еще и кислотную паузу? Это во первых, во вторых чтобы кислотная пауза возымела действие нужен как минимум час. Да и вода должна быть мягкой на сколько я помню для лучшего проявления кислотной паузы. А с учетом того что большинство не заморачивается не с водой не с ph метром, да и к аутентичности не стремиться это лишнее все.

Ну и в четвертых не интересовались как варят в кастрюлях, а даете какие то советы, как вы можете советовать если сами не прибывали это делать?
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 14:27

image.jpg

Ни над кем и ни над чем я тут не смеюсь,а говорю о том ,что в разных диапазонах происходят разные процессы, а низкая температура затирания для пшеницы используется ,для лучшего перехода сух.в-в в раствор,держать паузу или нет зависит от качества сырья,во время нагрева ph итак выравнится,за счет свойства пшеницы

Отправлено спустя 19 минут 51 секунду:
Домашний пивовар или нет,на плите готовишь или на варочном порядке,процессы ферментации одинаковы,тут только вопрос в удобстве и обьеме ,тут многие не знают ,что и хмель можно в затор добавлять.
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 14:33

Sladek писал(а):
image.jpg

Ни над кем и ни над чем я тут не смеюсь,а говорю о том ,что в разных диапазонах происходят разные процессы, а низкая температура затирания для пшеницы используется ,для лучшего перехода сух.в-в в раствор,держать паузу или нет зависит от качества сырья,во время нагрева ph итак выравнится,за счет свойства пшеницы

Отправлено спустя 19 минут 51 секунду:
Домашний пивовар или нет,на плите готовишь или на варочном порядке,процессы ферментации одинаковы,тут только вопрос в удобстве и обьеме ,тут многие не знают ,что и хмель можно в затор добавлять.


Можно, можно и в фильтрованное сусло, но это отношение к делу не имеет.
Тут кстати кто то пшеничное разве на 72 предлагал затирать, по моему вы что то путаете, у вас "смешались кони, люди" все в один ответ. А чем плоха пауза на 72 градуса для обычного ячменного пива, ну хочет человек слабоалкогольное и полнотелое пиво почему нет.

А по поводу пауз что вы вначале привели, так большинство тут давно в курсе этим вы гам глаза не на что не открыли.
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 14:47

Мдя) то есть ,вы хотите сказать,что при 72 пройдут все необходимые процессы,этой температуры достаточно ,ячменное пиво будет,полнотелое,а если слелать затирание ,допустим при 52 и хотя бы нагреть до 72,то это просто трата времени?))

Отправлено спустя 3 минуты 34 секунды:
И по поводу,легкого пива,его либо не сбраживают досуха,либо изначально делают менее плотным,но не ограничиваются одной паузой на несколько часов))
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 14:52

Sladek писал(а):Мдя) то есть ,вы хотите сказать,что при 72 пройдут все необходимые процессы,этой температуры достаточно ,ячменное пиво будет,полнотелое,а если слелать затирание ,допустим при 52 и хотя бы нагреть до 72,то это просто трата времени?))

Отправлено спустя 3 минуты 34 секунды:
И по поводу,легкого пива,его либо не сбраживают досуха,либо изначально делают менее плотным,но не ограничиваются одной паузой на несколько часов))

Да я именно это и хочу сказать и многие так делают и все у них отлично, вам советую вылезти из танка, мир давно изменился.
Ну и до суха сбраживают дикие дрожжи, за культурными такое замечено не было. Да и про паузу в несколько часов не кто не ведет, за 20 минут при хорошем солоде затор вполне осахарится , о чем нам скажет йодная проба, но как правило паузу делают минут на 40 для надежности.

Для хорошего солода вполне можно ограничиться однопаузным затиранием, и многие им и ограничиваются.

П.с. И на 52 я бы не стал делать чтобы не ломать пену вы же как ас пивоваренного производства должны знать что в белковой паузе действуют два фермента Протеиназа и Пепдидаза и наиболее активны они на разных температурах, так вот одна ломает пену а другая нет, и на 52 как раз та что ломает)))
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 15:07

Пусть я в танке)) но если ипользовать только 72ю ,то несбраживаемых сахаров будет значительно больше,сбродить досуха не значит ,что до 0 , к примеру с 12% до 3% пиво будет сухим, и я свое мненине никому не навязываю,для веермана даже одной паузы не достаточно,хотя считается премиальным

Отправлено спустя 3 минуты 57 секунд:
Ассом я себя не считаю и далек от такого мастерства)) "лысое" пиво получается из-за 52 ?))) я правильно понял?

Отправлено спустя 14 минут 43 секунды:
И по поводу 52,держать ее или нет ,зависит от солода,много в нем белка или нет,я говорил о температуре затирания и последующем нагреве
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 15:29

Sladek писал(а):Пусть я в танке)) но если ипользовать только 72ю ,то несбраживаемых сахаров будет значительно больше,сбродить досуха не значит ,что до 0 , к примеру с 12% до 3% пиво будет сухим, и я свое мненине никому не навязываю,для веермана даже одной паузы не достаточно,хотя считается премиальным

Отправлено спустя 3 минуты 57 секунд:
Ассом я себя не считаю и далек от такого мастерства)) "лысое" пиво получается из-за 52 ?))) я правильно понял?

Отправлено спустя 14 минут 43 секунды:
И по поводу 52,держать ее или нет ,зависит от солода,много в нем белка или нет,я говорил о температуре затирания и последующем нагреве


Так чем же плохо то что сбраживаемых сахаров будет совсем мало?

Про 52 да правильно.
В термоконтейнере переход между паузами выполняется доливом кипятка , а не нагреванием, так что это надо учитывать. Не все могут себе позволить нагрев. С означиным вами солодом у меня проблем не возникало как то и на одной паузе, ну и да одна пауза это не значит что только 72, может например 64 или скажем 68. И ее будет вполне достаточно. А вообще да надо сварить одну партию на данном солоде и посмотреть как оно если все норм, то можно смело забить на белковую паузу. Если нет, то можно ее юзать, скажем ее ,а следующую на 72 ну в зависимости от того чего хочешь получить.

А уж всякие кислотные паузы или полный проход по всем паузам это уже экзотика или если солод ну совсем говняный. Но я б с такого варить не стал( в дом пивоварении естественно)
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 15:44

Я не говорю ,что плохо или хорошо,зависит от того ,что в итоге добиться хочешь,у меня ,например на пшенице нет 72паузы,есть 75. Дрожжи сначала точат сбраживаемые ,а потом все что поймают) так же сбраживаемые образуют алкоголь со2 и так далее. Я понимаю ,что дома тяжело все это делать, но не помню ,кто сказал "пивоварение 50% наука,50% искусство"как то так))
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 15:48

Sladek писал(а):Я не говорю ,что плохо или хорошо,зависит от того ,что в итоге добиться хочешь,у меня ,например на пшенице нет 72паузы,есть 75. Дрожжи сначала точат сбраживаемые ,а потом все что поймают) так же сбраживаемые образуют алкоголь со2 и так далее. Я понимаю ,что дома тяжело все это делать, но не помню ,кто сказал "пивоварение 50% наука,50% искусство"как то так))


Ну так для со2 потом добавляется праймер который точат дрожжи, ну и да цель на 72 мало алкоголя.

Ну а кислотка для пшенички 37 -для бананов , 45 - для гвоздики (образуется кислота, которая дает в последствии гвоздичные фенолы)

Ну а на брау, клонах брау, на RIMS или HERMS все это можно делать, только не у всех оно есть, да и не всегда все это надо.
А в термоконтейнере вообще многого не сделать, ты ведь ограничен объемом. И многие используют отварку для перехода между паузами, даже если она как бы и не к чему, но что делать как говориться
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 28 дек 2016, 16:48

Юрий, здравствуйте! Не будет ли у Вас времени сделать на бирсмите пару рецептов для моего оборудования?
заторник - термоконтейнер с фильтрсистемой, объём 32 л (3.5л несливаемый остаток)
варочник 30 л нерж выкип 3.5 л/ч
бродилка 32 л (3.5л несливаемый остаток)
Ингридиенты, имеемые в наличии:
Солод
белорусский ячменный 11 кг
кара 50 - 2 кг
Pale Ale - 3 кг
пшеничный - 2 кг
Munich - 1 кг
Pilsen - 3 кг
хмель
Жатецкий (3.5)- 20 г
нагетт (12) - 160 г
Аврора(7) - 100 г
дрожжи
S-33 - 4 уп. по 11.5 г
Wb-06 - 2 уп. по 11.5 г
хотелось бы получить светлое пиво с горечью пониже средней, крепостью 4-5 %
а также темное пиво типа Bock Beer ( делал такое из концентрата - понравилось)
С темным - не к спеху, для начала что-то попроще, нужно к термоконтейнеру привыкнуть.
Заранее премного благодарен))
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

FiloOG
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 12 мар 2016, 18:12
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 18 раз

Сообщение FiloOG » 28 дек 2016, 18:09

DagdaGo и Sladek!
Первый раз на форумах вижу классную, на мой взгляд, беседу. Молодцы!
Есть, что почерпнуть для знаний по пиву.
Так и представил Вас сидящих за столом в кружкой пива в крутом баре и мирно ведущих беседу. ;-)
Меня зовут Олег ;-)

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 18:56

П.с. И на 52 я бы не стал делать чтобы не ломать пену вы же как ас пивоваренного производства должны знать что в белковой паузе действуют два фермента Протеиназа и Пепдидаза и наиболее активны они на разных температурах, так вот одна ломает пену а другая нет, и на 52 как раз та что ломает)))[/quote]
52я так же за стойкость отвечает,а "лысое" пиво чтобы получить,достаточно шпунтование и дальнейшую карбонизацию про@@@ть))) все зависит от подхода к делу ,а не только от 52)))
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Albert
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:27
Благодарил (а): 61 раз
Поблагодарили: 13 раз

Сообщение Albert » 28 дек 2016, 18:59

FiloOG писал(а):DagdaGo и Sladek!
Первый раз на форумах вижу классную, на мой взгляд, беседу. Молодцы!
Есть, что почерпнуть для знаний по пиву.
Так и представил Вас сидящих за столом в кружкой пива в крутом баре и мирно ведущих беседу. ;-)

Плюсану! В спорах рождается истина)))

Саня
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 18:39
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Саня » 28 дек 2016, 19:11

Ну не знаю что это за беседа..,
Что нам хотел донести Sladek так и не понял ...
Про 72 - Я тот нарушитель *чего-то там" который в пшеничном сделал одну паузу на 72 !!!
И затирал на солоде смолотом в муку( пшеничном Аарон!!)
И кто собирается отваркой делать.
И кто помнит что существует низходящий способ затирания ( тоже вроде как классика если что)
И ещё видимо всякой нечестью занимаюсь о которой сам не подозреваю)))

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 19:21

Саня писал(а):Ну не знаю что это за беседа..,
Что нам хотел донести Sladek так и не понял ...
Про 72 - Я тот нарушитель *чего-то там" который в пшеничном сделал одну паузу на 72 !!!
И затирал на солоде смолотом в муку( пшеничном Аарон!!)
И кто собирается отваркой делать.
И кто помнит что существует низходящий способ затирания ( тоже вроде как классика если что)
И ещё видимо всякой нечестью занимаюсь о которой сам не подозреваю)))

Речь не о том ,кто как сделал)))если оборудование позволяет можно все в муку захреначить, тут больше про конечный результат)товарищ рассказаал пропиво ,не помню ,как называется,ценник~1к ,в нем плавает все что ток можно после брожения,и дрожи используют с адским запахом,которые заражают все вокруг на хрен знает какое расстояние,самый прикол -пользуется спросом у людей))
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 19:41

Sladek писал(а):П.с. И на 52 я бы не стал делать чтобы не ломать пену вы же как ас пивоваренного производства должны знать что в белковой паузе действуют два фермента Протеиназа и Пепдидаза и наиболее активны они на разных температурах, так вот одна ломает пену а другая нет, и на 52 как раз та что ломает)))

52я так же за стойкость отвечает,а "лысое" пиво чтобы получить,достаточно шпунтование и дальнейшую карбонизацию про@@@ть))) все зависит от подхода к делу ,а не только от 52)))

Так я не утверждал что только, одно из. И в дом пивоварении нет шунтирования.
Последний раз редактировалось DagdaGod 28 дек 2016, 19:43, всего редактировалось 1 раз.
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Саня
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 18:39
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Саня » 28 дек 2016, 19:43

В муку не я захреначил( ну да я писал уже об этом)
Не про ламбик ли речь?

Sladek
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 27 дек 2016, 18:39
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Sladek » 28 дек 2016, 20:02

)))я весь форум не читал,я на соседнем совета искал,и сюда заглянул,потом понеслась...)))
Донести я хотел ,что технология пивоварения -это сложный процесс,каждый этап в нем или процесс играет какую то роль,все изучить и учесть невозможно, развиваться в этом деле можно до бесконечности,не факт ,что жизни хватит)))

Отправлено спустя 2 минуты 41 секунду:
Вот,ребята ,что нужно в подвал каждому пиволюбу)))
Вложения
image.jpg
"Купи человеку пиво, и потеряешь его на час. Научи его варить пиво - потеряешь его навсегда."

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 28 дек 2016, 20:11

Да он сложный, и ответственный, но если сразу всех пугать половина варить не будет, а для первого раза можно и в мешке в кастрюле и будет лучше магазинного ширпотреба.

А домой в подвал можно что и по проще типа такого:
VK_Saved_Photo_ 636185522816946166.jpg
VK_Saved_Photo_ 636185523010075937.jpg
VK_Saved_Photo_ 636185523095118633.jpg
Последний раз редактировалось DagdaGod 28 дек 2016, 20:13, всего редактировалось 1 раз.
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.


Вернуться в «Пиво и пивоварение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей