Вопросы по пивоварению 2

мишаня слободской

Белорусский солод тоже часто юзаю. Отличается, конечно, не в лучшую сторону от Бельгийского, но, чтобы белок не выпал - такого не было. А кипеть пивное сусло должно бурно, а не еле-еле, тогда и белок лучше сворачивается.

Dimarik1975 · Сообщение **Dimarik1975** » 09 мар 2021, 13:38

Тоже склоняюсь к температуре, хотя прошлый раз , Пилзнер при меньшем кипении выдал много белка. В любом случае Спасибо вам за ответ!

ТарасАндр

У меня, скорее, не вопрос, а краткий отчёт.
Долго готовился, собирался. Изучал, готовил оборудование, задавал вопросы... И вот, 7 апреля случилось! Первая варка. Почему только сегодня пишу? Потому, что, только вчера попробовал.

Пены немного, но оно очень холодное и наливал очень аккуратно. И ещё, по опыту экстрактных варок, знаю, что выдержка тоже влияет на пенность, и пеностойкость. Конечно, надо ещё подержать, месяц для тёмного полнотелого пива - это мало, но очень уж хотелось попробовать)))
Сказать, что понравилось - ни чего не сказать. )))
Огромное спасибо Мишане Слободскому! И за помощь в выборе оборудования, и за рецепт первого пива, и за ответы на мои многочисленные вопросы в он-лайне в процессе варки, и просто за дружескую поддержку!
З.Ы. После сварил уже ещё три раза. Аналог этого, Вайцен и Блонд эль. Но пока не пробовал, набрался терпения. Послезавтра снова варка, будет Дункельвайцен ))))
З.З.Ы. Затягивает это дело, аж пипипипец))) Приобрёл вторую пивную бродилку ))))

pavelhadorik

Что затягивает ,то затягивает! Я даже холодильник специально купил и термоконтроллер что бы лагера варить!

Valerio · Сообщение **Valerio** » 31 май 2021, 13:58

Добрый день, всем!
Вчера сварил первый раз свое пиво, поставил на брожение, читал до этого книжку Палмера, до Кунце не дошел ход...остался ряд вопросов..., прошу просветить...
1. затирал в мешке из нейлона, толи солод грязный, толи так и должно быть? цвет сусла был серый, это нормально для солода Пильснер+ячменный(так было указано в наборе).
2. После мешка!, (котла нет, затирал в алюминиевой пищевой кастрюле, в ней же делал несколько зерновых заторов на ферментах, вроде бы без вопросов и по цвету и вкусу), ...фильтровать перед варкой обязательно?
3. Сварил, остудил чиллером, сусло было прозрачное, цвет пивной(варил светлое), осадок в кастрюле на 50% обьема, взвесь очень напоменает как ил стоящий в озерах, начал сливать через трубку в бродилку, сусло потемнело до цвета Колы, в чем может быть причина, или так и должно быть?
4. Начал пытаться отфильтровать осадок, через бродильный мешок,(мешок промыл и вымочен в оборотном спирте без разбавления), ситуация с цветом не изменилась... но вопрос в другом, нужно ли было это делать вообще? хотя меня сильно , напряг осадок, в таком количестве...хмеля магнум 18 гр, и 12гр сааз, а осадка пол кастрюли 30 л., много белка...

ТарасАндр

Сварил, остудил чиллером, сусло было прозрачное, цвет пивной(варил светлое), осадок в кастрюле на 50% обьема, взвесь очень напоменает как ил стоящий

Я новичок в пивоварении, но предположу, что это белок не свернулся. Или крахмал не осахарился и получился клейстер. Как затиралось? По паузам. Кипело при варке бурно?

pavelhadorik

Да алюминий конечно не самый лучший вариант для пива!Оно при сливе через солодовую шелуху фильтруется! А в мешке как затирал? одевал на кастрюлю и перемешивал или на узел мешок завязывал? моё первое пиво было такое мутное когда солод засыпал в мешок и на узел болтыхая в воде, потом только понял что шелуха от солода в таком состоянии в мешке не дала нужной фильтрации! Совет такой сделай фальш дно хотя тоже есть свои нюансы нужна циркуляция сусла из под фальш дна на солод иначе перегрев внизу ,я через кран сливаю в кастрюльку и выливаю сверху на солод выравнивая тем самым температуру!

Valerio · Сообщение **Valerio** » 31 май 2021, 21:00

ТарасАндр писал(а):
Я новичок в пивоварении, но предположу, что это белок не свернулся. Или крахмал не осахарился и получился клейстер. Как затиралось? По паузам. Кипело при варке бурно?

Осахаривал по паузам, нагрел воду до 70, опустил мешок, и стал с пакета засыпать плавно солод, солод весь засыпал, в мешке размешать с водой хорошо, температура получилась 63,5 . Снял с плиты, размешать в мешке солод еще раз, через 30 мин, еще перемешал, следующие 30 мин, мешаю, далее все ставлю на плиту, температура 62. Грею, мешок краем на рубец кастрюли, придавленый крышкой не завязывал, до температуры 70, грел до этой температуры в 3 этапа, плавно поднимая температуру, чтоб не перегреть и мешал солод, приподнимал-опускал мешок для размешивания и усреднения температуры в кастрюле. 20-25 мин пауза на 70. Проба йодная - отлично, йод цвет не поменял. Сусло сладкое, пальцы слипаются, такого на каше с ферментами не было. Сусло жидкое, муть быстро оседает. Мешаут 2 мин на 78.
Дробину промыл 6 л, водой нагретой до 77, все добавил в кастрюлю, и начал греть. Грел долго, около часа на 3кВт горелке, где то после 80 град начал сворачиваться белок, появились плавающие паутинки. Грел до закипания, контроль по термометру, = 100,1. Проварил, так 20 мин, белок не увеличился, плавал как варенное яйцо в кулеше. Кипело на полной мощности, не бурлило, но эта вся муть очень активно двигалась снизу вверх. Мешал все с периодичностью 10 мин. Пены было мало, сначала снимал, а после первого хмеля перестал. Варил все 75-80 мин.

мишаня слободской

Пауза 20-25 мин на 70 гр. что даёт? Кипение должно быть бурным, это даёт максимальную сворачиваемость белка
Пильснер+ячменный(так было указано в наборе). Пилснер - тоже ячменный
Как затирал? сколько солода, воды и т.д.
В "наволочке " затирал один раз - не понравилось СТРАШНО - сплошной гемор. Добрый совет - переходи на простую фильтр-систему или фальшдно, не пожалеешь! :d10

Ну, и насчет алюмининия сказали выше, я присоединяюсь)

pavelhadorik

Что значит промыл шестью литрами воды и все добавил в кострюлю? Вмести с дробиной?

Valerio · Сообщение **Valerio** » 01 июн 2021, 12:32

мишаня слободской писал(а):Пауза 20-25 мин на 70 гр. что даёт?

Все делал по приложенной инструкции, хотя букварь гласит: Альфа амилазная пауза.

мишаня слободской писал(а):Кипение должно быть бурным, это даёт максимальную сворачиваемость белка

Бурным- так чтоб из кастрюли выскакивало? С газообразованием, как воду кипятим? И опять же...плотное сусло...кипит не так как простая вода...

мишаня слободской писал(а):Как затирал? сколько солода, воды и т.д.

20 воды на 6 кг солода, как затирал, выше написал.

Отправлено спустя 2 минуты 56 секунд:

pavelhadorik писал(а):Что значит промыл шестью литрами воды и все добавил в кострюлю? Вмести с дробиной?

Достал мешок, переложил в другую емкость, и промыл, для вымывания остаточных сахаров. Отцеженная вода пошла в сусло.

Увеличить

ТарасАндр

Valerio писал(а):...
мишаня слободской писал(а):Кипение должно быть бурным, это даёт максимальную сворачиваемость белка

Бурным- так чтоб из кастрюли выскакивало? С газообразованием, как воду кипятим? И опять же...плотное сусло...кипит не так как простая вода...

Чтоб из кастрюли не выскакивало, надо кастрюлю побольше. А кипит именно как вода в чайнике. С огромным количеством пара. И это главная проблема, почему многих пивоваров жёны с кухни на балкон выгоняют. Воды столько, что у кого-то даже обои отклеивались )) Выкипает за час варки (у меня лично) почти три литра. И пофиг на плотность сусла.
Я когда из экстрактов варил, тоже делал кипение еле-еле. И только недавно на бурном кипении увидел, что такое свернувшийся белок.
:d13

pavelhadorik

Только что слил на карбонизацию партия после брожения 21.5литр!

Отправлено спустя 3 минуты 54 секунды:
Меня на кухню никто изначально не пускал! пришлось кабинет себе оборудовать правда 2.50 х 3.20 как то место маловато зато никто не куда меня не гонит!

pavelhadorik

Вот начитался гугла и загорелся идеей промыть дрожжи для повторного использования! Здесь кто нибудь использует повторно дрожжи?

Отправлено спустя 7 минут 51 секунду:
Интересно кто как промывает? просто цена на дрожжи кусается!

Valerio · Сообщение **Valerio** » 01 июн 2021, 16:29

pavelhadorik писал(а):Только что слил на карбонизацию партия после 21,5 литр

Кабонизацию как делаете? В каждую бутыль или все в емкостьв одну?

pavelhadorik

Для 21.5 литр! Варю праймер два стакана воды довожу до кипения затем сыплю 175гр декстрозы, даю покипеть пару минут перемешивая, выключаю огонь накрываю крышкой даю остыть до 20 -25 гр. затем выливаю на дно промежуточной ёмкости ( у меня перегонный куб 37 литр) и с ферментера опускаю шлангу на дно куба, что бы отбродившее пиво не аэрировалось ему это уже не нужно и за одно струей зеленое пиво перемешивается с праймером. затем на кран куба также шлангочку и на дно бутылок! На даном этапе нужно как меньше контакта с воздухом что бы пиво не окислялось!(Весь инвентарь включая мои руки идеально стерилен!!!),Итоговый объем СO2 = 2.76 (5.52 г/л)

Отправлено спустя 9 минут 58 секунд:
Да и бутылки рекомендуют темного цвета! У нас тут не нашёл поэтому прозрачные ,на карбон ставлю в шкаф температура пока еще 18 держится и там темно! дальше летом карбонизировать буду в холодильнике при 12,5гр _это для лагеров!

мишаня слободской

pavelhadorik писал(а):Вот начитался гугла и загорелся идеей промыть дрожжи для повторного использования! Здесь кто нибудь использует повторно дрожжи?

Отправлено спустя 7 минут 51 секунду:
Интересно кто как промывает? просто цена на дрожжи кусается!

После основного брожения переливаю на вторичку, а дрожжи со дна аккуратно стерильной ложечкой в стерильную же баночку и в холодильник. И так до 5 ти раз. За сутки примерно перед варкой достаю из холодоса, чтобы постепенно достигли комнатной температуры.

pavelhadorik

Т.е мертвые дрожжи не фильтруешь? Они потом на качество следующего брожения не влияют?

ТарасАндр

pavelhadorik писал(а):... Здесь кто нибудь использует повторно дрожжи?
...
Интересно кто как промывает? просто цена на дрожжи кусается!

Я использую повторно. На 05-х дображивает третья партия (т.е. генерация-2, если я правильно понимаю), 06-е вчера поставил на брожение второй раз.
Ничего не промываю и не фильтрую.
У меня снизу бродилки прикручен дрожжесборник (ПЭТ-бутылка). Когда активное брожение заканчивается (5--6 дней) - откручиваю эту бутылку и заменяю на другую, стерильную. Получается что-то типа перелива на вторичку. Открученную бутылку просто храню в холодильнике, в ней получается около поллитра дрожжевого осадка. На следующую варку использую 150 мл этого осадка. Заводится отлично, осадка образуется столько-же. Остальное в компост на огороде, хотя, наверное, это расточительство)))
По влиянию дохляков на качество ничего не могу пока сказать. Пять раз варил, и всё по разным рецептам. А чтоб понять разницу в качестве надо один рецепт повторить на свежих и повторных дрожжах.

pavelhadorik

А я вчера походу косяка спорол- начитался хз чего и разбавил осадок остуженной кипячёной водой,дождался разделения по слоям (да действительно слой коричневых дрожжей-мертвые,слой бежевых-активных), отобрал шприцом активные дрожжи в стерильные пол литровые банки, а теперь переживаю не заразил ли я их переливая с банки в банку!? фото сейчас приложу!это уже промытые дрожжи ,сверху как пишут слой воды с пивом который при засеве почти весь нужно слить!

Отправлено спустя 11 минут 26 секунд:
Что то до меня как до жирафа доходит долго! Каждую варку по 300-400руб на дрожжи я и не туда что их повторно использовать можно!