Вопросы по пивоварению 2

Dracusse · Сообщение **Dracusse** » 05 ноя 2017, 20:27

FiloOG писал(а):Всем добрый день!
Не первый раз встречаю рецепты с указанием двух типов дрожжей. Как это понимать?

просто на выбор или одни или другие

Михалы4

Dracusse писал(а):
FiloOG писал(а):Всем добрый день!
Не первый раз встречаю рецепты с указанием двух типов дрожжей. Как это понимать?

просто на выбор или одни или другие

Не совсем так - надо внимательно изучать рецепт. Может и на выбор, а может заложено сразу 2 вида дрожжей, смесь. Есть такие методики сбраживания, но это уже высший пилотаж, ИМХО.
Для начала надо четко понимать, чего ожидать от каждого вида дрожжей по отдельности и что можно получить при смешивании.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 08 ноя 2017, 15:09

Всем добрый день!
Вопрос про белковую паузу.
В просторах инета про это разные мнения, кто-то пишет это анахронизм, кто-то пугает, что пены не будет.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?
Спасибо.

Михалы4

FiloOG писал(а): Вопрос про белковую паузу.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?

В зависимости от качества солода - если используете хороший импортный высокомодифицированный солод, то можно не делать. Если в базе отечественный солод или используете несоложенку в засыпи в количестве более 10-15%, то белковая пауза крайне желательна.

Хотя все это дело вкуса - с белком и его побочными эффектами можно бороться другими методами. Для улучшения фильтрации сыпать в затор рисовую лузгу, а белок в конце кипячения осаждать ирландским мхом, например.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 08 ноя 2017, 18:33

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Вопрос про белковую паузу.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?

В зависимости от качества солода - если используете хороший импортный высокомодифицированный солод, то можно не делать. Если в базе отечественный солод или используете несоложенку в засыпи в количестве более 10-15%, то белковая пауза крайне желательна.

Хотя все это дело вкуса - с белком и его побочными эффектами можно бороться другими методами. Для улучшения фильтрации сыпать в затор рисовую лузгу, а белок в конце кипячения осаждать ирландским мхом, например.

А какая температура белковой паузы?

мишаня слободской

Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Естествоиспытатель

Появились вопросы:
1) Предположим, на 63С затирание шло 70 или даже 80 мин и выработались сбраживаемые сахара. Потом шло затирание на 73С и выработались несбраживаемые сахара. Вопрос: если я вторую паузу буду держать дольше, то уменьшатся ли сбраживаемые сахара, которые вроде как уже выработались? Иными словами, если у меня будут паузы 63С - 70мин, 73С - 60мин, то не дадут ли они мне эффект приблизительно как если бы на 63С я затирал 30-40мин?
2) Очень много говорят про дезинфекцию йодом, но есть ролики инквизитора где они на фактах показывают, что йод в принципе не способен убить бактерии и тем более колонии. Что думаете по этому поводу?
3) В разных рецептах первичное брожение варьируется от 8 дней до 15 дней. Чем это объясняется?
4) В разных рецептах вторичное брожение варьируется от 7 дней до нескольких месяцев. Чем это объясняется и на что это влияет в конечном счете?
5) Повторное использование дрожжей: в одну из варок решил использовать дрожжи, который использовал уже 1 раз. Закинул их, прошли сутки но никакого брожжения я не заметил, пришлось докинуть новых из пакетика. Почему старые дрожжи не бродили? И еще: если дрожжи использовались в одном рецепте, то при заливке их в другой рецепт так или иначе зальется часть пива из первого рецепта (если не было интенсивного промывания, что инквизитор критикует на том основании, что оно убивает пищу для дрожжей и влияет на их мутирование и приспособляемость) то повлияет ли это на вкус пива?
6) В одном из рецептов встретил дополнительую к 62С - паузу в 68С. Чем она отличается от паузы в 62С?
8) имеет ли значение сколько воды используется для затирки? Грубо говоря, примерно можно сказать, что от всего объема воды, где-то ±50% идет на затирку и 50% на промывку. А можно ли это пропорцию изменить, скажем 70% на затирку и 30% на промывку и чем это чревато?

Михалы4

1. Сбраживаемые сахара - короткие, а несбраживаемые - длинные, это фактически молекулы крахмала , порубленые в случайных местах. Поэтому если температура с 73 быстро опустится до 62-66, то из несбраживаемых может быть нарублено еще сбраживаемых, а вот наоборот, котороткие молекулы в длинные, уже никак не склеятся.
2. Йод для дезинфекции слабоват. Лучше применять 70% спирт, перекись водорода концентрацией не менее 6-7% или профессиональные средства, а йод и слабые растворы перекиси лучше использовать для непродолжительной консервации емкостей и оборудования после дезинфекции, когда вся гадость уже убита и надо просто обеспечить чтобы некоторое время там не завелась новая.
3. Всем. У меня пиво стоит на брожении обычно от 2 до 4 недель.
4. См. ответ по п.3. Кстати - под вторичкой Вы понимаете именно вторичное брожение или карбонизацию?
5. Судя по задаваемым вопросам Вам пока рано думать про повторное использование дрожжей.
6. Почитайте про ферменты альфа- и бета амилазы, в каких температурных диапазонах они работают и при какой температуре происходит их денатурация.
8. Можно. Но лучше сначала понимать, с какой это делается целью и какие ожидаются последствия. А так - смотрите ответ в пункте 5.

А почему при нумерации вопросов пропущен пункт 7?

Естествоиспытатель

1. Сбраживаемые сахара - короткие, а несбраживаемые - длинные, это фактически молекулы крахмала , порубленые в случайных местах. Поэтому если температура с 73 быстро опустится до 62-66, то из несбраживаемых может быть нарублено еще сбраживаемых, а вот наоборот, котороткие молекулы в длинные, уже никак не склеятся.

Правильно ли я понимаю, что если иметь длительную затирку на 62С, а потом очень длительную и на 72С, то получится и крепкое пиво и пиво в котором вообще собраны все вкусовые тона используемых солодов?
Или имеется в виду, что набор сильно ограничен и мы должны определиться в какую сторону идти: градус или вкус?

2. Йод для дезинфекции слабоват. Лучше применять 70% спирт, перекись водорода концентрацией не менее 6-7% или профессиональные средства, а йод и слабые растворы перекиси лучше использовать для непродолжительной консервации емкостей и оборудования после дезинфекции, когда вся гадость уже убита и надо просто обеспечить чтобы некоторое время там не завелась новая.

Вот на счет перекиси я не уверен, т.к. ее нельзя потреблять внутрь, а если не проводить споласкивание, то некоторая доля перекиси окажется в продукте (не говоря о вкусовых качествах).

3. Всем. У меня пиво стоит на брожении обычно от 2 до 4 недель.

Можно ли конкретизировать ответ?

4. См. ответ по п.3. Кстати - под вторичкой Вы понимаете именно вторичное брожение или карбонизацию?

Под вторичкой понимаю именно вторичку, не карбонизацию.

5. Судя по задаваемым вопросам Вам пока рано думать про повторное использование дрожжей.

И все-таки, хотелось бы узнать ответ

6. Почитайте про ферменты альфа- и бета амилазы, в каких температурных диапазонах они работают и при какой температуре происходит их денатурация.

Я читал. В том то и дело, что указанные температурные диапазоны приходятся на бета-амилазу, поэтому у меня и возник вопрос есть ли практическая разница использовать и 62С и 68С. Если бы разницы не было бы, то наверное в рецепте этого бы не было. А рецепт все-таки бельгийский, поэтому видимо какая-то разница должна быть.

8. Можно. Но лучше сначала понимать, с какой это делается целью и какие ожидаются последствия. А так - смотрите ответ в пункте 5.

В моем понимании, если проводить затирку в большем объеме воды (и потом все-равно промывать), мы получим больше сахаров, чем если проводить ее в меньшем, а потом промывать. Прав ли я?

мишаня слободской

Уважаемый ТС, скажите, как давно Вы варите пиво? Сколько варок приблизительно? Или Вы теоретик?

Естествоиспытатель

Какая разница? Я задал вопросы, если есть на них ответы - отвечайте. Если ответов нет - проходите мимо. Тема никого и ни к чему не призывает и ни за что не агитирует. А вопросы кто и сколько чего варит - задавайте тем, кто вас будет убеждать что и как надо делать.

мишаня слободской

Да, просто сдаётся мне (судя по Вашим вопросам) что Вы тролль...
А уж отвечать на вопросы, или проходить мимо - позвольте решать мне, уважаемый...

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 09:06

мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

мишаня слободской

FiloOG писал(а):
мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

Думаю, в данном контексте "лишнее" следует понимать как "дополнительное"

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 09:28

мишаня слободской писал(а):
FiloOG писал(а):
мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

Думаю, в данном контексте "лишнее" следует понимать как "дополнительное"

Хм..., а как понять дополнительное время?
Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут, то желательно это время увеличить?

Михалы4

FiloOG писал(а): Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут

Сразу возникает вопрос - на какое оборудование рассчитан этот рецепт? Одно дело, если это будет автоматическая пивоварня с насосом и автоматической мешалкой. И совсем другое дело, если варим в простой кастрюле и мешаем веслом.

Так для какого оборудования рассчитан этот рецепт?

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 11:20

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут

Сразу возникает вопрос - на какое оборудование рассчитан этот рецепт? Одно дело, если это будет автоматическая пивоварня с насосом и автоматической мешалкой. И совсем другое дело, если варим в простой кастрюле и мешаем веслом.

Так для какого оборудования рассчитан этот рецепт?

Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Михалы4

FiloOG писал(а): Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Это у Вас Бавария, а вопрос был, на какое оборудование рассчитан упомянутый Вами рецепт от Бирсмита.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 11:46

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Это у Вас Бавария, а вопрос был, на какое оборудование рассчитан упомянутый Вами рецепт от Бирсмита.

Рецепт рассчитан на эту пивоварню

Михалы4

FiloOG писал(а): Рецепт рассчитан на эту пивоварню

Понятно...
Спросим по другому - какая эффективность варки заложена в рецепте и какая обычно у Вас получается реальная эффективность варок?