Вопросы по пивоварению 2

Dracusse · Сообщение **Dracusse** » 05 ноя 2017, 20:27

FiloOG писал(а):Всем добрый день!
Не первый раз встречаю рецепты с указанием двух типов дрожжей. Как это понимать?

просто на выбор или одни или другие

Михалы4

Dracusse писал(а):
FiloOG писал(а):Всем добрый день!
Не первый раз встречаю рецепты с указанием двух типов дрожжей. Как это понимать?

просто на выбор или одни или другие

Не совсем так - надо внимательно изучать рецепт. Может и на выбор, а может заложено сразу 2 вида дрожжей, смесь. Есть такие методики сбраживания, но это уже высший пилотаж, ИМХО.
Для начала надо четко понимать, чего ожидать от каждого вида дрожжей по отдельности и что можно получить при смешивании.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 08 ноя 2017, 15:09

Всем добрый день!
Вопрос про белковую паузу.
В просторах инета про это разные мнения, кто-то пишет это анахронизм, кто-то пугает, что пены не будет.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?
Спасибо.

Михалы4

FiloOG писал(а): Вопрос про белковую паузу.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?

В зависимости от качества солода - если используете хороший импортный высокомодифицированный солод, то можно не делать. Если в базе отечественный солод или используете несоложенку в засыпи в количестве более 10-15%, то белковая пауза крайне желательна.

Хотя все это дело вкуса - с белком и его побочными эффектами можно бороться другими методами. Для улучшения фильтрации сыпать в затор рисовую лузгу, а белок в конце кипячения осаждать ирландским мхом, например.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 08 ноя 2017, 18:33

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Вопрос про белковую паузу.
Подскажите когда её делать обязательно, а когда можно её не делать вообще...?

В зависимости от качества солода - если используете хороший импортный высокомодифицированный солод, то можно не делать. Если в базе отечественный солод или используете несоложенку в засыпи в количестве более 10-15%, то белковая пауза крайне желательна.

Хотя все это дело вкуса - с белком и его побочными эффектами можно бороться другими методами. Для улучшения фильтрации сыпать в затор рисовую лузгу, а белок в конце кипячения осаждать ирландским мхом, например.

А какая температура белковой паузы?

мишаня слободской

Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.
Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 09:06

мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

мишаня слободской

FiloOG писал(а):
мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

Думаю, в данном контексте "лишнее" следует понимать как "дополнительное"

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 09:28

мишаня слободской писал(а):
FiloOG писал(а):
мишаня слободской писал(а):Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.................

Спасибо.
"...Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. ..."
Как понять "Лишнее время затрачиваемое на паузу" ?

Думаю, в данном контексте "лишнее" следует понимать как "дополнительное"

Хм..., а как понять дополнительное время?
Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут, то желательно это время увеличить?

Михалы4

FiloOG писал(а): Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут

Сразу возникает вопрос - на какое оборудование рассчитан этот рецепт? Одно дело, если это будет автоматическая пивоварня с насосом и автоматической мешалкой. И совсем другое дело, если варим в простой кастрюле и мешаем веслом.

Так для какого оборудования рассчитан этот рецепт?

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 11:20

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Если по рецепту из Бирсмита указано время 60 минут

Сразу возникает вопрос - на какое оборудование рассчитан этот рецепт? Одно дело, если это будет автоматическая пивоварня с насосом и автоматической мешалкой. И совсем другое дело, если варим в простой кастрюле и мешаем веслом.

Так для какого оборудования рассчитан этот рецепт?

Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Михалы4

FiloOG писал(а): Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Это у Вас Бавария, а вопрос был, на какое оборудование рассчитан упомянутый Вами рецепт от Бирсмита.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 11:46

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Пивоварня Бавария.
(Меня давно подмывает помешивать солод во время паузы, но руки не доходят.)

Это у Вас Бавария, а вопрос был, на какое оборудование рассчитан упомянутый Вами рецепт от Бирсмита.

Рецепт рассчитан на эту пивоварню

Михалы4

FiloOG писал(а): Рецепт рассчитан на эту пивоварню

Понятно...
Спросим по другому - какая эффективность варки заложена в рецепте и какая обычно у Вас получается реальная эффективность варок?

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 10 ноя 2017, 18:10

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Рецепт рассчитан на эту пивоварню

Понятно...
Спросим по другому - какая эффективность варки заложена в рецепте и какая обычно у Вас получается реальная эффективность варок?

По разному. Иногда больше иногда меньше, иногда попадаю.
скажем расчетная 81, а получается 80 при 8.7 кг. солода. Или расчетная 77, а получается 70 при 9.9 кг. солода, или расчетная 78, а получается 71 при 9.9 кг. солода. Это один и тот же рецепт. Стабильного показателя нет.

Михалы4

FiloOG писал(а): Стабильного показателя нет.

Вооооот........
А не пытались анализировать, почему эффективность то выше, то ниже?

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 11 ноя 2017, 08:11

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а): Стабильного показателя нет.

Вооооот........
А не пытались анализировать, почему эффективность то выше, то ниже?

Подозреваю, что мешать надо

Михалы4

FiloOG писал(а):Подозреваю, что мешать надо

И не только мешать. Чем жиже затор, тем выше эффективность. Отварки тоже ее повышают,размер помола играет свою роль - при мелком помоле эффективность выше, но с фильтрацией могут быть проблемы. Время затирания, опять же. Так что всегда приходится соблюдать определенный баланс.

FiloOG · Сообщение **FiloOG** » 11 ноя 2017, 11:07

Михалы4 писал(а):
FiloOG писал(а):Подозреваю, что мешать надо

И не только мешать. Чем жиже затор, тем выше эффективность. Отварки тоже ее повышают,размер помола играет свою роль - при мелком помоле эффективность выше, но с фильтрацией могут быть проблемы. Время затирания, опять же. Так что всегда приходится соблюдать определенный баланс.

Спасибо буду пробовать...

Rooney10 · Сообщение **Rooney10** » 11 ноя 2017, 11:48

Подскажите пожалуйста.. пиво стоит уже 3 недели на брожении (дрожжи mangrove jack m76, бродит при +10), есть осадок дрожжей на дне, пена небольшая , гидрозатвор раз в 5 минут срабатывает .

Когда можно снимать с брожения? После после полной остановки работы гидрозатвора?

И какая правильная дозировка декстрозу для приготовления сиропа для карбонизации ?