Вопросы по пивоварению 2

Хмель, солод, другие компоненты, технологии приготовления пива.
Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 488 раз

Сообщение ТарасАндр » 06 июл 2021, 18:58

pavelhadorik писал(а):Тарас не знаю правильно ли сейчас свои мысли изложу,если что поправишь! С одного пакетика дрожжей можно делать до 5 генераций!....
Тогда конечно можно, но не сразу 11гр пакетик на250литров сусла! Только хранения дрожжей в холодильнике занимает место! можно конечно их заморозить в 90% сахарном сиропе ,но это уже совсем другая тема!


Ну да, всё верно, это я и имел ввиду. Даже больше получится.))) Забродил пакетик. Слил на вторичку (поменял дрожжесборник в моём случае), получил 400-500 мл дрожжей 1-й генерации.Эти дрожжи разделил даже не на 2, а на 3 части (150 мл достаточно для большинства элей) - сбродил ещё три партии, при этом с каждой партии получил опять примерно столько-же новых дрожжей, 2-го поколения. 1200-1500мл. Ими уже можно сбродить ещё 8-10 варок по 20+ литров. Вот уже и под 300 литров с одного пакета))) А это только до 3-его поколения (генерации)
Но где это хозяйство хранить? Тем более, что сейчас лично у меня в работе три вида дрожжей (Бельгийские, Вайценовые, и АмерЭлевые). Значит оставляю минимум, самое большее на две варки, а остальное - в компост на даче.
Почему рекомендуют не более пяти генераций? Считается, что дальше в популяции накапливается слишком много дефектных, мутировавших, генетически не здоровых дрожжей. Кстати, этот процесс происходит и при "недозасеве". Колония дрожжей размножается более активно, число поколений в одной партии сусла может быть очень большим. Размножаются ведь не только те дрожжи, которых внесли извне, размножаются и их "дети", и "дети детей" и т.д.
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 06 июл 2021, 19:08

Вот и у меня проблема с хранением дрожжей макс оставляю на две варки!

Valerio
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 30 апр 2019, 17:12
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Valerio » 07 июл 2021, 14:20

Решил попробовать сделать вторую варку, приобрел очередной набор, даже два. Но пока вопрос по первому, пшеничное. По своим расчетным значениям подходит под Баварское пшеничное. В приложенном рецепте, предложены паузы 50*, 62*, 68*,,,, в классическом из букваря 43*, 52*, и 65*. Насколько критично сдвинута первая пауза и отсутствует 70-72 в классике? Из прочитанного в букваре, понял что есть основные паузы 40-60-70.... Второй набор, ржаное, там так же предложены как и в первом варианте две паузы 63 и 72.!, я как бы понимаю что процесс пивоварения-это процесс творчества, но как то везде по разному...
Дрожжи М20.
Хватит ли для фильтрации 50% ячменя в рецепте?

Сделал фильтр систему, прорези делал ножовочным полотном, достаточно таких тонких или нужно чуть толще делать прорези?
Куб 19 л, царга 1,5' 1+0,5 м, СПН 3,5; мочалки, РПН травленая; Димрот, диоптр, РМ 2м, старт/стоп, Самовар.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 07 июл 2021, 15:17

На счёт ячменя думаю надо бы добавить рисовой лузги 10% от засыпи от засыпи солода без шелухи! Фильтр системы-толщины ножовочного полотна хватит!
Про температурный паузы-смотря что хочешь получить!? Каждая пауза играет свою роль! (прозрачность, стойкость пены, плотность, сухость готового продукта и т. д)!!!

Отправлено спустя 3 минуты 4 секунды:
Так творчество и творят все по своему! Кто как его видит так и творит!

Отправлено спустя 5 минут 2 секунды:
После 17 вечера могу расписать характеристики пауз, а там сам решай какие держать, а вообще я бы следовал инструкции!

Valerio
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 30 апр 2019, 17:12
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Valerio » 07 июл 2021, 15:41

pavelhadorik писал(а):На счёт ячменя думаю надо бы добавить рисовой лузги 10% от засыпи от засыпи солода без шелухи!.......
а вообще я бы следовал инструкции!


По инструкции они мне шелуху не положили...
Есть еще варианты, кроме шелухи?

pavelhadorik писал(а):Про температурный паузы-смотря что хочешь получить!? Каждая пауза играет свою роль! (прозрачность, стойкость пены, плотность, сухость готового продукта и т. д)!

Я так понимаю, что в Вайценах, о прозрачности речи не идет. Пену устойчивую, чтоб не сильно кислило, а плотность, ... средняя, 12,7 по рецепту.

pavelhadorik писал(а):Так творчество и творят все по своему! Кто как его видит так и творит!!

т.е. все по вкусу? Нужно знать только как каждый солод работает?

pavelhadorik писал(а):После 17 вечера могу расписать характеристики пауз, а там сам решай какие держать, !

Если не составит труда...
Куб 19 л, царга 1,5' 1+0,5 м, СПН 3,5; мочалки, РПН травленая; Димрот, диоптр, РМ 2м, старт/стоп, Самовар.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 07 июл 2021, 17:54

Кроме лузги вариантов нет!
С вайценом и пшеничкой сильно не знаком!
Да нужно знать характеристики солода,хмеля и температурные паузы!

Отправлено спустя 2 минуты 27 секунд:
Кислотная пауза
Температурный диапазон: 35 - 45 °C
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.



Белковая пауза
Температурный диапазон: 45 - 59 °C
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

:

Пауза осахаривания
Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68—72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
Бета-амилаза. Пик активности при 60—63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.
Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут



Мэш аут
Температурный диапазон: 76 - 78 °C
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 488 раз

Сообщение ТарасАндр » 08 июл 2021, 06:43

По личному опыту: Затор 50/50 курский Пилснер (или Пейл) и курский пшеничный солод фильтруется нормально. Это для Вайцена.
Курский Мюних, карамельный 250 и курский пшеничный (50/50, ДункельВайцен) - тоже без проблем.
А вот 50/50 курские Пилс, Мюних и несоложёнка (варёная пшеничная крупа) - почти не фильтруется самостоятельно. Тут лузга просто необходима. Это для Витбира.
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 08 июл 2021, 09:33

Да, но здесь нужно учитывать правильность помола! У меня когда не было своей мельницы, молол при покупке солода в магазине, так проблемы с фильтрацией были и на ячменном солоде! А я не понимал зачем мне эту лузгу навяливали!

Valerio
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 30 апр 2019, 17:12
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Valerio » 08 июл 2021, 18:53

А у Вас есть опыт по воде? Как сильно влияет вода после осмоса и простая со скважены на вкус? Мне как то обессоленая вода на веус менее приятна.
Куб 19 л, царга 1,5' 1+0,5 м, СПН 3,5; мочалки, РПН травленая; Димрот, диоптр, РМ 2м, старт/стоп, Самовар.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 08 июл 2021, 20:44

Valerio писал(а):А у Вас есть опыт по воде? Как сильно влияет вода после осмоса и простая со скважены на вкус? Мне как то обессоленая вода на веус менее приятна.

Использую для пива только родниковую воду
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 08 июл 2021, 20:56

После осмоса пиво с воды получается не очень! Я либо артезианскую покупаю,что увеличивает себестоимость ,либо ездию на родник и использую родниковую предварительно прокипячённую! И при варке добавляю 5,2 стабилизатор!

Valerio
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 30 апр 2019, 17:12
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Valerio » 08 июл 2021, 20:59

pavelhadorik писал(а): И при варке добавляю 5,2 стабилизатор!

Это что такое?
Куб 19 л, царга 1,5' 1+0,5 м, СПН 3,5; мочалки, РПН травленая; Димрот, диоптр, РМ 2м, старт/стоп, Самовар.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 08 июл 2021, 21:26

Не заморачивайся! Это стабилизатор Рн,Автоматически доводит Рн до 5.2 при любом начальном значении Рн, Это стабилизатор стоит тоже не дешево 450гр 1500р,хватает на 50 варок объемом 20 литров!

Отправлено спустя 7 минут 41 секунду:
А если так либо родник ,либо бутилированная! А так есть специальные статьи в интернете по водоподготовке, но там голову сломать можно!

Valerio
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 30 апр 2019, 17:12
Благодарил (а): 27 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Valerio » 08 июл 2021, 21:46

pavelhadorik писал(а):Не заморачивайся! Это стабилизатор Рн,Автоматически доводит Рн до 5.2 при любом начальном значении Рн, Это стабилизатор стоит тоже не дешево 450гр 1500р,мне его просто подарили!Вот и балуюсь иногда когда лень кислотную паузу 35гр держать 60мин!

А если серьёзно либо родник либо бутилированная! А так есть специальные статьи в интернете по водоподготовке, но там голову сломать можно!

Я подготовку воды читал в Палмере, но не понял одного, почему лимонкой нельзя довести до 6, а потом кислоткой до 5.5, как для большинства усредненных рецептов. Это снизит время, до тех же 20-30 мин, при условии, что карбонатов в воде будет на уровне среднего значения.... Оговаривалось о неких стабилизаторах, и о составе воды, когда в определенных местах, где хим состав воды позволяет не делать этой паузы....Вот и возник вопрос, "а что за приблуда такая".. Но что характерно, из мной изученого... то пшеничные пива, делают с кислотной паузой, (вот и вопросы), но перекислить не хочется. Нравится мне Кроненберг Бланк, хотелось что то подобное повторить, и не напортачить :)
А воду тоже беру со скважиты, ...
Последний раз редактировалось Valerio 08 июл 2021, 22:03, всего редактировалось 1 раз.
Куб 19 л, царга 1,5' 1+0,5 м, СПН 3,5; мочалки, РПН травленая; Димрот, диоптр, РМ 2м, старт/стоп, Самовар.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 08 июл 2021, 21:53

Ph-для пива должен составлять примерно 5.2! Измерить его можно после смешивания солода с водой тест полосками и затем делать выводы делать кислотную паузу или добавлять соду!

Отправлено спустя 2 минуты 7 секунд:
сода убивает кислоту тем самым повышая Ph,или наоборот держать паузу 35 гр или добавлять элементарно лимонную кислоту!Но это всё грубо сказано,я раза три игрался с Ph,а в итоге на ячменном солоде особой разницы не заметил! Поэтому либо родник либо бутыли!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 июл 2021, 20:28

Артезианская и родниковая вода для пива - самое то. Лично я считаю, что доводить такую воду до определенного РН - это перфекционизм, если, конечно нет задачи попасть точно в определённый стиль как можно точнее.
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 09 июл 2021, 20:43

Иногда свой стиль лучше всех имеющихся стилей!!!

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 488 раз

Сообщение ТарасАндр » 10 июл 2021, 07:14

pavelhadorik писал(а):Иногда свой стиль лучше всех имеющихся стилей!!!
Это точно!
солод Венский (курск) - 5 кг
Ароматик (Бельгия) - 2 кг
Шоколадный -0,2 кг
Хмель Наггет - 20 г - за 60 мин до окончания кипения
хмель Мандарине -25 г - за 1 мин до окончания кипения
дрожжи US-05 -20 г
21 л воды 74гр.Ц - 80 мин
промывка13 л 75,5
Вот попробуйте привязать к какому-то стилю этот рецепт))) Вообще в никуда! И даже пропорции солода "неправильные"... Но очень приятное пиво получилось! Скоро снова сварю)))
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 10 июл 2021, 09:10

Вот и я говорю что это искусство!!!

pavelhadorik
Сообщения: 1500
Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
Благодарил (а): 136 раз
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение pavelhadorik » 13 июл 2021, 20:19

ТарасАндр-Добрый вечер! Подскажи ты варил пшеничное пиво,какие использовал дрожжи? Что-то я купил М-20 смущает температура брожения 18-30 гр! Какая у тебя температура в инструкции была? Боюсь что лишних эфиров набродит ! С пшеничкой первый раз хочу поэкспериментировать!

Отправлено спустя 27 минут 12 секунд:
Да я понимаю сбраживай при 18гр и будет мне счастье! Но погода не позволяет плюс 45 в тени , а в холодильнике лагер бродит!вот и интересуюсь!?


Вернуться в «Пиво и пивоварение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей