Вопросы по пивоварению 2

Хмель, солод, другие компоненты, технологии приготовления пива.
Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 04 июл 2017, 01:36

мишаня слободской писал(а):Белковую не делал ни разу, пена и без неё получается стойкая. Регидрацию дрожжей, равно как и активацию, лучше всё-таки делать в колбе, прикрытой например алюминиевой фольгой. Насчет магазинного пива - согласен на все 100!

Я бы даже добавил что не правильной белковой паузой можно совсем пену прикончить если бы она даже и могла быть.

qwess писал(а):...Самое интересное, у меня пиво ни разу не выдержалось после розлива больше 2 недель...
А вот это вполне может стать причиной отсутствия пены, плюс еще масса факторов, которые влияют на пену. Белковая к ним явно не относится, излишний белок влияет на прозрачность пива и на активность дрожжей.

p.s. Регидрация в блюдце примой путь к заражению, заражение как один из факторов влияющий на отсутствие или присутствие пены.
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 04 июл 2017, 01:43

Sergio писал(а):А что такое белковая пауза?

Пауза направленная на расщепление белков, в хорошем солоде она как правило сделана уже на солодовне, если же есть сомнения на счет солода то можно ее сделать проходит она в диапазоне температур 44–59 °C , но белок тоже бывает разный, один ведет к помутнению и нестабильности пива, другой к улучшению пеностойкости и тела пива.

Оптимальная температура белковой паузы которая не оказывает влияние на пену и тело является 55–58 °C
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение Михалы4 » 04 июл 2017, 09:04

Не слишком длинную белковую паузу в верхней границе температурного диапазона (не более 20 минут при температуре 55-58 градусов) есть смысл делать не только в случае сомнений в качестве солода, но и еще при использовании в засыпи несоложенного сырья.

В расщеплении белков участвуют ферменты солода протеиназа и пептидаза.
Пептидаза (пик активности 45-53 градуса) откусывает аминокислоты от белковых молекул, протеиназа (55-58 градусов) рвет белковые молекулы до средней длины. Нам более интересны молекулы белка среднего размера, если весь белок полность "покрошить" на мелкие молекулы аминокислот, то пены практически не будет (или она будет крайне нестойкая).

Если есть необходимость сделать кислотную паузу (34-45 градусов, применяется для более полного извлечения крахмала, в первую очередь из несоложенки), то есть смысл не закладывать на этой паузе полное количество солода. Заложить 20-25% по весу от веса несоложенки базового солода, а остальной солод вносить уже на паузу не ниже 55 градусов.

Sergio
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 21 фев 2016, 21:45
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Sergio » 05 июл 2017, 16:45

Ребята,концентрированное пиво стоит неделю--гз молчит пару дней,отбродило пиво или нет? Как можно узнать это не измеряя ареометром плотность? Или пусть еще неделю стоит,чтоб наверняка?

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение DagdaGod » 05 июл 2017, 17:32

Sergio писал(а):Ребята,концентрированное пиво стоит неделю--гз молчит пару дней,отбродило пиво или нет? Как можно узнать это не измеряя ареометром плотность? Или пусть еще неделю стоит,чтоб наверняка?

Ну если осветлилось и пены на поверхности нет то в розлив
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение Михалы4 » 05 июл 2017, 17:51

Sergio писал(а): гз молчит пару дней,отбродило пиво или нет?

ГЗ молчит или уже выровнялся? Брожение еще может идти потихоньку.

Лучше всего ориентируйтесь на осветление - S-33 очень хорошо и плотно оседают. Как осядут, через пару дней можно разливать.

qwess
Сообщения: 32
Зарегистрирован: 28 мар 2017, 21:35
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение qwess » 06 июл 2017, 16:02

DagdaGod писал(а):
мишаня слободской писал(а):Белковую не делал ни разу, пена и без неё получается стойкая. Регидрацию дрожжей, равно как и активацию, лучше всё-таки делать в колбе, прикрытой например алюминиевой фольгой. Насчет магазинного пива - согласен на все 100!

Я бы даже добавил что не правильной белковой паузой можно совсем пену прикончить если бы она даже и могла быть.

qwess писал(а):...Самое интересное, у меня пиво ни разу не выдержалось после розлива больше 2 недель...
А вот это вполне может стать причиной отсутствия пены, плюс еще масса факторов, которые влияют на пену. Белковая к ним явно не относится, излишний белок влияет на прозрачность пива и на активность дрожжей.

p.s. Регидрация в блюдце примой путь к заражению, заражение как один из факторов влияющий на отсутствие или присутствие пены.

Ну я пришел к белковой после отсутствия пены при первой варке. Сейчас все нормально получается. А две недели не выдерживается как раз по причине того что через 8-10 дней уже настолько вкусное и пенное получается, что не удержаться просто. Да и друзьям не объяснишь что пиво как бы не совсем готово если оно уже лучше магазинного намного))

FiloOG
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 12 мар 2016, 18:12
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 18 раз

Сообщение FiloOG » 08 июл 2017, 16:28

Юрий, добрый день!
Подскажи где купить дрожжевую подкормку в Москве.
Спасибо
Меня зовут Олег ;-)

FiloOG
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 12 мар 2016, 18:12
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 18 раз

Сообщение FiloOG » 09 июл 2017, 13:20

Господа пивовары, вот что творит дробина на свекольной грядке.
Весной еще по снегу высыпал 9 кг дробины, когда снег растаял перекопал.
Внёс в начале грядки, ради эксперимента.
Вложения
DSC_3998.jpg
Меня зовут Олег ;-)

Эдуард
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 01 сен 2016, 10:04
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Эдуард » 09 июл 2017, 19:20

Всем привет. Возник вопрос. Зимой с хранением и созреванием пива проблем не было, относил в гараж и все. Сейчас лето и там плюс 16-18 градусов. Приобрел холодильный шкаф, но он максимум дает плюс 10. Вопрос. После 7-10 дней карбонизации, я могу поставить на созревание на температуру 10 градусов? Это не мало? Или не много?)

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 июл 2017, 21:48

Эдуард писал(а):Всем привет. Возник вопрос. Зимой с хранением и созреванием пива проблем не было, относил в гараж и все. Сейчас лето и там плюс 16-18 градусов. Приобрел холодильный шкаф, но он максимум дает плюс 10. Вопрос. После 7-10 дней карбонизации, я могу поставить на созревание на температуру 10 градусов? Это не мало? Или не много?)

А зимой в гараже какая температура была? Я думаю, что +10 - то что нужно!
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Эдуард
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 01 сен 2016, 10:04
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Эдуард » 09 июл 2017, 21:50

мишаня слободской писал(а):
Эдуард писал(а):Всем привет. Возник вопрос. Зимой с хранением и созреванием пива проблем не было, относил в гараж и все. Сейчас лето и там плюс 16-18 градусов. Приобрел холодильный шкаф, но он максимум дает плюс 10. Вопрос. После 7-10 дней карбонизации, я могу поставить на созревание на температуру 10 градусов? Это не мало? Или не много?)

А зимой в гараже какая температура была? Я думаю, что +10 - то что нужно!

А зимой я не измерял). Вот сейчас задумался. Везде разная информация, то 4, то 8, то 15 градусов или вообще при комнатной. Значит неделя карбона и на плюс 10.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 июл 2017, 21:58

Эдуард писал(а):
мишаня слободской писал(а):
Эдуард писал(а):Всем привет. Возник вопрос. Зимой с хранением и созреванием пива проблем не было, относил в гараж и все. Сейчас лето и там плюс 16-18 градусов. Приобрел холодильный шкаф, но он максимум дает плюс 10. Вопрос. После 7-10 дней карбонизации, я могу поставить на созревание на температуру 10 градусов? Это не мало? Или не много?)

А зимой в гараже какая температура была? Я думаю, что +10 - то что нужно!

А зимой я не измерял). Вот сейчас задумался. Везде разная информация, то 4, то 8, то 15 градусов или вообще при комнатной. Значит неделя карбона и на плюс 10.

Ну, это ИМХО, так что подождите, может спецы иначе ответят)
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Sergio
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 21 фев 2016, 21:45
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Sergio » 10 июл 2017, 01:02

Пиво 12-й день на брожении стоит-после того,как вы посоветовали посмотреть--осветлилось--открыл посмотрел--темное,закрыл--гз заработал и проработал 3 дня--щас опять заткнулся уже 2 дня как --открыл пиво темное,остаточные явления пенки,закрыл. Через несколько дней открыть-посмотреть осветлилось или нет? Ориентир только на это?

FiloOG
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 12 мар 2016, 18:12
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 18 раз

Сообщение FiloOG » 10 июл 2017, 07:45

Эдуард писал(а):Всем привет. Возник вопрос. Зимой с хранением и созреванием пива проблем не было, относил в гараж и все. Сейчас лето и там плюс 16-18 градусов. Приобрел холодильный шкаф, но он максимум дает плюс 10. Вопрос. После 7-10 дней карбонизации, я могу поставить на созревание на температуру 10 градусов? Это не мало? Или не много?)

Я храню в подполье темп. зимой 6 градусов летом 15.
Очень здорово созревает пиво. Очень рад, что мама супруги выделила место в подполье, а так в летнее время вообще засада с хранением и созреванием.
Думаю температура от 6 до 15 самое оптимальное.
Но тоже, мой опыт равен одному году.
Меня зовут Олег ;-)

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 10 июл 2017, 08:18

Sergio писал(а):Пиво 12-й день на брожении стоит-после того,как вы посоветовали посмотреть--осветлилось--открыл посмотрел--темное,закрыл--гз заработал и проработал 3 дня--щас опять заткнулся уже 2 дня как --открыл пиво темное,остаточные явления пенки,закрыл. Через несколько дней открыть-посмотреть осветлилось или нет? Ориентир только на это?

Вообще - чем чаще открывать бродилку, тем больше подвергать пиво риску заражения.
И пиво должно стать после брожения не светлым, а прозрачным, а темное оно или светлое - это совсем от другого зависит.
А ориентироваться лучше всего на расчетную КП.
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Sergio
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 21 фев 2016, 21:45
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Sergio » 10 июл 2017, 14:00

А какая КП должна быть? Вроде--2,если не ошибаюсь.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 10 июл 2017, 14:59

Sergio писал(а):А какая КП должна быть? Вроде--2,если не ошибаюсь.

Расчетная КП должна быть в рецепте. Она зависит от многих факторов, таких как используемое сырьё, температура затирания, используемые дрожжи...
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Sergio
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 21 фев 2016, 21:45
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Sergio » 10 июл 2017, 16:25

Мишань,щас замерил ареометром КП--показало-6. Что-то по-моему это вообще лажа какая-то! В самом рецепте к концетрату КП не указано. Что делать--не знаю! На вкус пиво не сладкое ни горькое.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 175 раз

Сообщение Михалы4 » 10 июл 2017, 16:31

Sergio писал(а): замерил ареометром КП--показало-6.


Что значит "6"?
Это плотность 1,06 (правда тогда вообще непонятно, что там выбродило) или это пересчет в единицы Брикс/Плато?


Вернуться в «Пиво и пивоварение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей