Температурные паузы, или "рассуждения дилетанта"

Хмель, солод, другие компоненты, технологии приготовления пива.
PDV
Сообщения: 86
Зарегистрирован: 25 авг 2016, 16:48
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение PDV » 11 сен 2016, 16:17

Если бы я начал свой пивоваренный путь с форумов, где не в меру "Начитанные" домпивовары категорически рассуждают о , плотноски ,времени и температуре брожения, о том что непоподание в температурные паузы грозит ухудшением вкуса и испорченым пивом. я бы никогда не занялся бы пивоварением.

Насколько критично для домпивовара непопадание в паузу,или падение темппратуры.Насколько алкогольное пиво может получится при использовании оной паузы на62гр?
Прошу не расценивать мои рассуждения как крамолу или попытку покушения на чей то авторитет .Можно сделать в пивном разделе ,подраздел "рассуждения дилетанта" и перенести тему туда. ,отделив "мух от котлет".И так.
В основном нас интересуют два фермента Бета-амилаза,дает сбраживаемые сахара.Диапазон темп.54-66гр ,оптимально64гр ,денатурация71гр
И Альфа-амилаза ,дает не сбраживаемые сахара(декстрины).Диапазон 66-71гр, оптимально70гр, денатурация71.Конечно же есть и другие ферменты вносящие свою лепту во вкус итд, остановимся на двух.
Если во время затирания тем. будет гулять1-3гр от рекомендованной,будет получаться другое пиво.Несомненно. Вопрос в другом,будут ли изменения на столько критичны,сможете ли вы их почувствовать? Я начинал с одной паузы 72гр, потом добавил 48-50гр с не осоложенкой осадка стало заметно меньше.Потом добавил 62гр прочитав ,где то ,что пиво с большим содержанием дексринов "тяжёлое" для организма.Особой разници я не заметил.
Точки над "и" мог бы поставить эксперимент. Пришлось бы,сварить два пива одновременно,как минимум два.Иначе разное время созревания,да еще много факторов сведут чистоту эксперимента на нет.Выводы делайте сами.
Повторюсь рассуждения, для не искушённых ,а не для пивных сомелье.
Про алкоголь, согласно различным таблицам, меньше 3% не получится, больше 7% не внося дополнительных "сахаров" проблематично. Наибольшее кол-во сбраживаемых сахаров даст Вам нисходящее затирание с паузы в 72ГРпри не утепленном заторнике ,скажем за час, до 62гр. Легкое светлое пиво будет скорее "сухое" чем алкогольное.
P.S. Все написанное выше , моё личное мнение, я его ни кому не навязываю.Ваше может отличаться кардинально,приглашаю к обсуждению.
Пивовар-раздолбай.

Эдуард
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 01 сен 2016, 10:04
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Эдуард » 11 сен 2016, 20:28

Я, как новичок, вижу так. Удержать температуру, вообще не проблема. А вот попасть на нее. это самая главная трудность. Все градусники врут!).Поэтому. даже 72 градуса, на самом деле. могут быть и 72... Поэтому, 71 градус, плюс-минус, это то к чему надо стремиться. На деле может получиться 69-72, что для начала хорошо. Держим 1 час и 10 минут - 78. А вот 2 паузы, тут вопрос...Хотелось бы услышать опыт и различие вкусов)

PDV
Сообщения: 86
Зарегистрирован: 25 авг 2016, 16:48
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение PDV » 11 сен 2016, 21:33

Эдуард. писал(а):Хотелось бы услышать опыт и различие вкусов)


Сначала нужно произвести "поверку вкусов " для начала. :lol: Повторюсь."Точки над "и" мог бы поставить эксперимент. Пришлось бы,сварить два пива одновременно,как минимум два.Иначе разное время созревания,да еще много факторов сведут чистоту эксперимента на нет.Выводы делайте сами"

Про термометры, правильно, я читал новичка у которого, супер тарированый термометр.Так он жаловался, что у него в разных местах кастрюльки идет разнос температуры,не помню 2-3 градуса, несмотря на интенсивное перемешивание.Ты что хочешь получить?
Пивовар-раздолбай.

Эдуард
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 01 сен 2016, 10:04
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Эдуард » 11 сен 2016, 22:28

Про термометры, правильно, я читал новичка у которого, супер тарированый термометр.Так он жаловался, что у него в разных местах кастрюльки идет разнос температуры,не помню 2-3 градуса, несмотря на интенсивное перемешивание.Ты что хочешь получить?
Для начала, я хочу получить светлое, легкое пиво, с незначительной горчинкой, и темное, терпкое с незначительной горчинкой. А потом уже , как пойдет. Крепость, 3.5 - 4 .

PDV
Сообщения: 86
Зарегистрирован: 25 авг 2016, 16:48
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение PDV » 11 сен 2016, 22:55

А сколько?Все относительно,легкое ,светлое,темное, терпкое с незначительной горчинкой.
Завтра.Может быть.Наверняка.
Пивовар-раздолбай.

Эдуард
Сообщения: 252
Зарегистрирован: 01 сен 2016, 10:04
Благодарил (а): 109 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Эдуард » 11 сен 2016, 23:23

Сколько, не знаю. Что значит, завтра?)

klon_01
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 20 янв 2016, 13:07
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение klon_01 » 12 сен 2016, 01:15

Топикастер мне кажется хочет внимания...смотрю по разным топикам ничего дельного нет...одна теория...плюс высокое самомнение...ИМХО...

PDV
Сообщения: 86
Зарегистрирован: 25 авг 2016, 16:48
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение PDV » 12 сен 2016, 07:01

Вы хотите об этом поговорить,во флудилку.Я думаю этим и закончится...ИМХО...
Пивовар-раздолбай.

klon_01
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 20 янв 2016, 13:07
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение klon_01 » 12 сен 2016, 07:08

PDV,
С вами мне ни о чем разговаривать не охота...желания нет...

Аватара пользователя
DagdaGod
Сообщения: 924
Зарегистрирован: 27 янв 2016, 13:03
Откуда: Домодедово
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение DagdaGod » 13 сен 2016, 03:00

Pvd как я уже писал при гулянии температуры сложно не рассчитать попадание в следующую паузу( по крайней мере доливом кипятка), плюс про ферменты они денатурируются абсолютно только при кипячении. Так же чем выше температура паузы тем быстрее действуют ферменты. И да если у вас гуляет температура то будет разное количество сахаров сбраживаемых и не сбраживаемых что естественно повлияет на конечную плотность, которую тоже будет рассчитать проблематично. Соответственно мы не знаем чего ждать. Хотя именно для вас это не критично потому что по тому как вы описываете процесс варки вы делаете лишь бы сделать. Но призывать всех к халатности по мне так верх беспечности и непорядочности. И не к чему хорошему не ведет. Если бы вас в школе учили раздолбаи вы бы сейчас тут не сидели, а где нибудь бы в" песочнице" в носу ковыряли. ИМХО конечно
Пиво требует тщательного подхода и Терпения.

РОМ любитель
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 44 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 08 фев 2018, 10:43

Раньше дважды варил пиво с однопаузным затиранием. На 8-й день что-то появлялось на поверхности... Думал - плесень,разливал на карбон. Пиво все равно получалось норм.Солод НАЦИОНАЛЬНОГО производителя. Сейчас сварил со всеми паузами,начиная с кислотной. Мох то же использовал. Сусло сливал через сифон с сеточкой после "вирпула". На второй день,как забродило,появились хлопья. Третий день брожения-они на поверхности себе плавают. Вопрос: у меня все хорошо или вилить 30 л пива...



Что-то никто не хочет меня успокоить... Печаль.
Последний раз редактировалось РОМ любитель 08 фев 2018, 20:58, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 828
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 155 раз
Поблагодарили: 154 раза

Сообщение мишаня слободской » 08 фев 2018, 20:58

Вылить никогда не поздно). Проверь на вкус - если не скисло, пусть дображивает

РОМ любитель
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 44 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 08 фев 2018, 21:01

Скиснуть никак не успело. А белок вкус не испортит? Я так понимаю, что это ОН.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 828
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 155 раз
Поблагодарили: 154 раза

Сообщение мишаня слободской » 08 фев 2018, 21:07

Да кто его знает... Да и точно ли это белок?.. Во всяком случае отрицательный опыт - это тоже опыт ;)

РОМ любитель
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 44 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 23 фев 2018, 21:58

Все-таки пиво получилось нормальное. Отбродило за 17 дней и почтавил сегодня на карбонизацию. Правда, КП всего 2. Такая КП у меня впервьіе.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 828
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 155 раз
Поблагодарили: 154 раза

Сообщение мишаня слободской » 24 фев 2018, 21:40

Ну, вот видишь..., а ты переживал

РОМ любитель
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 44 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 24 фев 2018, 22:15

:oops:

Евгений_
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 мар 2019, 13:25

Сообщение Евгений_ » 23 мар 2019, 13:35

Здравствуйте, меня интересуют два момента 1.Важно ли в какой последовательности делать температурные паузы(на повышение или на понижение температуры)? 2.Зачем делать мешаут если потом все равно доводить до кипения при внесении хмеля?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 828
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 155 раз
Поблагодарили: 154 раза

Сообщение мишаня слободской » 23 мар 2019, 16:32

Паузы делаются на повышение. Мешаут нужен, чтобы остановить работу ферментов. Однако многие сходятся во мнении, что мешаут необходим
при промышленном производстве пива, а в домашнем пивоварении он не является обязательной паузой. Лично я отказался от мешаута, вообще сейчас перешел на однопаузное затирание на полное тело.

Евгений_
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 мар 2019, 13:25

Сообщение Евгений_ » 23 мар 2019, 17:25

Спасибо


Вернуться в «Пиво и пивоварение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя