Про настойки: как ускорить настаивание

Мирослав

Такой вот вопрос к профессионалам. Иногда готовлю что-то вроде настоек, ликеров или бальзамов. Никакой сталой рецептуры не придерживаюсь - всегда экспериментирую с сырьем. Но по технологии ингредиенты должны настаиваться на алкоголе весьма длительный срок. Я ускоряю процесс таким образом. Сырье для настаивания - использую ароматные травы, пряности, корни - по отдельности или в различных комбинациях - я просто заливаю кипятком и запариваю 10-15 минут, время от времени помешивая, после чего процеживаю. Количество сырья беру большое, чтоб можно было потом пробуя такой отвар контролировать приторность, доливанием чистой воды. Даю остыть. Добавляю глюкозу и дополнительно охлаждаю в морозильнике. Потом просто разбавляю этим чистый спирт и отправляю еще на час в холодильник. Употребляю. Теперь вопрос - насколько такой способ технологически неправильный и что я теряю, отказываясь от прямого настаивания?

Сообщение **Alcofan** » 11 фев 2016, 11:56

Он имеет право на существование, только непонятно, зачем еще вымораживать. Недостатки:
1). Перерасход сырья.
2). Часть полезных веществ теряется.
3). "Вареный" вкус всё же хуже натурального.

Saha · Сообщение **Saha** » 11 фев 2016, 12:45

Мирослав писал(а):Теперь вопрос - насколько такой способ технологически неправильный и что я теряю, отказываясь от прямого настаивания?

В пищевой промышленности, для экономии времени, тоже "форсируют" приготовление настоек. Можно делать примерно так: берете ароматный продукт и спирт разведенный до 50-60 % АС, все это подогреваете до 55 *С, помешивайте напиток. Если Газ с открытым пламенем, то очень аккуратно нужно. Оставляете остужаться, не забудьте про крышку иначе много спирта испарится. Далее отцеживаете от взвеси или даете отстояться естественным образом. Проверяете спиртомером полученную крепость и доводите до желаемой. После этого, если есть необходимость, добавляете сахар или фруктозу.

Мирослав

Alcofan писал(а):Он имеет право на существование, только непонятно, зачем еще вымораживать. Недостатки:
1). Перерасход сырья.
2). Часть полезных веществ теряется.
3). "Вареный" вкус всё же хуже натурального.

Вымораживание использую интуитивно для уменьшения "вареного" вкуса. Не знаю - насколько это эфективно.

Сообщение **Alcofan** » 11 фев 2016, 22:26

Вряд ли это помогает, попробуйте раз без вымораживания и сравните вкус.

Мирослав

А у меня еще вопрос возник, немного не по теме, но не буду пока обсуждение отдельное создавать. Может тут увидят). Суть - кто нибудь пробовал заменять сахар в браге 40%-ным раствором глюкозы? Какой результат, если кто в курсе?

Saha · Сообщение **Saha** » 12 фев 2016, 12:56

Мирослав писал(а): Суть - кто нибудь пробовал заменять сахар в браге 40%-ным раствором глюкозы? Какой результат, если кто в курсе?

Глюкоза дает меньший выход спирта. Расчетм примерный 1 кг сахара=1,25 кг глюкозы. Но спирт выше качеством, меньше примесей.

Илья0001

Добрый вечер!
Настаиваю сливы с косточками на спирту разбавленном, с осени прошлого года,
где прочитал что в косточках этих на спирту образуется какое то жутко вредное вещество.
Собственно сам вопрос, так ли это и если так то, может ли перегонка исправить ситуацию?

Сообщение **Alcofan** » 02 мар 2016, 23:06

Перегонка с отбором 10-15% голов и очисткой углем должна помочь.

Saha · Сообщение **Saha** » 03 мар 2016, 11:57

Илья0001 писал(а):Добрый вечер!
Настаиваю сливы с косточками на спирту разбавленном, с осени прошлого года,
где прочитал что в косточках этих на спирту образуется какое то жутко вредное вещество.
Собственно сам вопрос, так ли это и если так то, может ли перегонка исправить ситуацию?

Косточки настаивать так долго опасно, с одной стороны это миндальный привкус, с другой стороны перебор синильной кислоты, что является страшным ядом под названием цианистый калий. Так, что это уже на свой страх и риск, особенно на спирту.

ДеметриуС

Относится ли это и к абрикосовым ядрышкам? Спасибо.

Saha · Сообщение **Saha** » 23 мар 2016, 11:58

С любыми косточковыми нужно быть осторожными, слива, абрикос, вишня, черешня и т.д. А вот на счет чистого ядрышка, очищенного от скорлупы, ответить не могу.
Опасно настаивать долго спирт и перегонять с большим количеством косточек тоже не желательно. Во время брожения фруктового сусла происходит отделение косточек, густая часть всплывает "шапкой" часть косточек будет в шапке, а большая часть косточек ляжет на дно.

Saha · Сообщение **Saha** » 23 мар 2016, 18:10

ДеметриуС писал(а):Относится ли это и к абрикосовым ядрышкам? Спасибо.

Посмотрел кое какие статьи на эту тему, опасны именно ядра косточковых. Абрикосы и персики следуют за горьким миндалем. В компотах и вареньях риск отравления снижается из-за большого количества сахара, который является антидотом синильной кислоты.

Илья0001

Если правильно понимаю, то в моей ситуации с сливовой настойкой на разведенном спирту, лечиться - добавлением сахара и последующей перегонкой.
Сразу вопрос : какая температура кипения синильной кислоты?
Спасибо.

Saha · Сообщение **Saha** » 16 май 2016, 01:27

Как лечится не знаю, не осваивал эту тему.
Зачем нужна температура кипения синильной кислоты? Еще раз повторю, что если есть мысли выделить отдельное вещество из смеси при помощи температуры, то ничего не получится. При дистилляции не происходит разделения смеси на фракции.

Илья0001

Температура кипения синильной кислоты нужна что бы понять в какой фракции она будет находить в головах или хвостах а может и в теле.

doc131074 · Сообщение **doc131074** » 16 май 2016, 10:08

Илья0001 писал(а):Температура кипения синильной кислоты нужна что бы понять в какой фракции она будет находить в головах или хвостах а может и в теле.

Saha писал(а): Еще раз повторю, что если есть мысли выделить отдельное вещество из смеси при помощи температуры, то ничего не получится. При дистилляции не происходит разделения смеси на фракции.

[/quote]

Илья0001

Спасибо.
затупил я слегка))

inceptos · Сообщение **inceptos** » 23 май 2016, 20:10

Здравствуйте!
Вот, решил первый свой самогон облагородить, на 3 л. 45% самогона взял 1/3 ч.л. корицы, 3 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, щепотку кориандровых семечек, 1/2 ч.л. кофе, 3 ст.л. дубовой щепы средней обжарки, и 2 ст.л. изюма.
Настаивал неделю, потом, заподозрив неладное, решил отцедить пряности, что в итоге:
В принципе получилось прикольно, но слишком приторный изюмно-коричный привкус, напоминает вкус штруделя с изюмом с корицей :) , дубового вкуса нет и в помине, детям бы понравилось ))), как думаете, что будет более правильным, попробовать разбавить до 1:1 следующей партией самогона, или перегнать и сделать все по новой, а?

doc131074 · Сообщение **doc131074** » 23 май 2016, 20:57

я бы перегнал.
P.S. Для облагораживания слишком много ингридиентов - напоминает французский суп "бурде" из мультика)))ИМХО.