Классификация современных ликеров

Всё что связано с приготовлением и употреблением ликеров, наливок, настоек.
Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 378
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 116 раз
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 09 янв 2016, 14:27

Ассортимент ликеров насчитывает тысячи наименований, а рецептура и состав уникальны у каждого производителя. Несмотря на это можно составить классификацию, выделив основные виды ликеров по нескольким критериям. Эти знания помогут сориентироваться при выборе подходящей марки в магазине.

Согласно международным стандартам ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15%, производимый одним из трех способов. При первом ягоды, фрукты, травы и другие компоненты ликера некоторое время вымачивают в чистом спирте, затем дистиллируют на специальном перегонном аппарате. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Например, именно так делается знаменитый итальянский ликер самбука.

Второй метод производства заключается в вымачивании (мацерации) основы ликера в спирте на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки. Третий способ – комбинация двух предыдущих. Из-за технологической сложности и высоких затрат он редко используется.

Состав ликеров

У каждого известного производителя уникальный состав, отличающий его торговую марку от других, но можно выделить базовые компоненты, присутствующие в каждом напитке. Они следующие:

    алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди (фруктовый дистиллят) или спирт злаковых культур;

    фруктовый экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен; существуют варианты напитков, в которых фруктовый экстракт не используется, например, яичный ликер;

    ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в составе некоторых ликеров есть лекарственные травы, но сегодня это уже редкость;

    другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают: какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т.д.;

    дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;

    подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.

Виды ликеров

В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют следующие виды:

Крепкие (35-45% спирта, 32-50% сахара) – в чистом виде пьются небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе. Известные марки: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка, Вана Таллин.

Десертные (25-30% спирта, сахара до 50%) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами). К десертным ликерам относятся: Амаретто, Шамбор, Адвокат, Кюрасао.

Ликеры-кремы (спирт 15-28%, сахар – 50-60%) – из-за высокого содержания сахара этот вид ликеров имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют вместе со льдом из бокалов для виски. Они представлены марками Бейлис, Шериданс, Милвуд. Считается, что это хороший выбор для романтического вечера или приготовления коктейлей.

Существует еще одна классификация, за основу которой берется ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

feflash
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 02 авг 2017, 11:21

Сообщение feflash » 02 авг 2017, 11:26

Добрый день, подскажите почти во всех ликерах по рецепту добавляется сиром.
Можно ли пользоватся покупными сиропами, которые разных вкусов ?

ИгорьГор
Сообщения: 1870
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1190 раз

Сообщение ИгорьГор » 02 авг 2017, 12:52

Купажировать никто не запрещает, но результат зависит только от Вас
После слива настойки остается ягода , добавив туда сахара через неделю получается достаточное количество сиропа. Но это не догма , экспериментируйте и найдете свой самый лучший вариант.

Shani
Сообщения: 1354
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 303 раза

Сообщение Shani » 03 авг 2017, 00:01

Не верю я полностью магазинным сиропам, может это натурпрподукт, может химия голимая. Лучше, конечно, своё, родное. Но ежели своего нет, то никто не запретит экспериментировать, как сказал коллега.

buga83
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 мар 2018, 05:07

Сообщение buga83 » 02 мар 2018, 05:11

Доброго дня, подскажите кто-нибудь делал ликер Вана Таллинн?
Подскажите хороший рецепт

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 989
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 121 раз

Сообщение Умка » 02 мар 2018, 21:36

ну как бэ там состав такой что не везде ингридиенты найдёшь да и производитель в основном лукавит ,не указывая некоторые составляющие...
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

buga83
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 мар 2018, 05:07

Сообщение buga83 » 03 мар 2018, 05:52

Ну как бы понятно, просто может кто и делал приблизительно похожим, мне же не надо один в один

Shani
Сообщения: 1354
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 303 раза

Сообщение Shani » 14 май 2018, 23:03

Хороший материал, спасибо.

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 989
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 121 раз

Сообщение Умка » 14 май 2018, 23:19

ни фигасе там читать не пречитать :shock:
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

Аватара пользователя
нафаня
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 18 ноя 2018, 21:08
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение нафаня » 12 дек 2018, 15:11

Коллеги, а кто-нибудь пробовал сделать ликёр на молоке или сливках? Ну, например, что-то похожее на Бейлиз. Давненько как-то пробовал покупной - просто чудо. Насколько знаю, производитель - англичане - крепко держат секрет технологии изготовления. Рецептов-то в инете достаточно, но вот только сворачивается молоко, не получается на выходе единая субстанция. Может, кто знает какие доступные эмульгаторы использовать? Или дело в технологии смешивания спиртового раствора с молочными продуктами? Заранее благодарен за совет.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 880
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 162 раза
Поблагодарили: 165 раз

Сообщение мишаня слободской » 13 дек 2018, 18:18

Делал как то типа бейлиз. Рецепт не помню где нарыл, но помню, что делал на основе сгущенки - ничего не свернулось. Жене понравилось, мне не очень. Вообще, к ликерам равнодушен.

Аватара пользователя
Dead_Moroz
Сообщения: 697
Зарегистрирован: 22 ноя 2018, 13:28
Откуда: Беломорье
Благодарил (а): 46 раз
Поблагодарили: 125 раз

Сообщение Dead_Moroz » 13 дек 2018, 18:43

Индукция, V=20 л, D=35 мм, Н=90 см (РПН), КТХ, отбор LM.


Вернуться в «Ликеры, настойки, наливки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя