Вопросы новичков и начинающих по виноделию

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 17:02

Александр М, сейчас сусло постепенно осветляется, взвеси по высоте бутыли меньше, но внизу образуется существенный слой, состоящий как из непосредственно дрожжевого осадка, так и мякоти, не отфильтрованной через марлю при отжиме мезги. Если снимать с осадка, понимая под этим как мякотную часть, так и дрожжевую, то теряю значительный объем, чем если бы снимал с осадка только дрожжевой слой. Как лучше сделать, чтобы увеличить выход вина под укупорку? Сначала в отдельную емкость снять с общего (мякотного и дрожжевого) осадка (будет чистое вино), потом снять только с дрожжевого, пропуская через марлю мякотный слой (будет чуть мутное) и смешать обе части, а потом уже дрожжевую часть профильтровать и в отдельную емкость?

P.S. Не очень понимаю, почему полная фильтрация сусла на этапе тихого брожения приведет к прекращению процесса брожения? Ведь марля, пусть даже 2-3 слоя, не может задержать при фильтрации дрожжи, они всяк пройдут через марлю и процесс брожения продолжится. Пусть не так интенсивно, как без фильтрации, но продолжится? Ведь при отжиме мезги (в прошлом году непосредственно перед отжимом я перемешал мезгу в бродильной емкости, так что она была во всем сусле и отжимал все сусло через марлю) так же все проходит через ткань ( и мякотная взвесь и дрожжи) и процесс брожения не прекращается
Или я не прав и не в полной мере понимаю суть процесса фильтрации (не снятия с осадка, а именно фильтрации всего сусла вместе с осадком)?
Последний раз редактировалось gomis 07 авг 2019, 17:14, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 17:14

Если хочешь,то делай по своему,а мне больше добавить нечего: ждать ПОЛНОГО окончания брожения,и потом снимать с осадка.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 17:29

Да дело не в "по своему", а как правильно и почему. И если снимать после прекращения процесса брожения с осадка, то с какого - с дрожжевого, забирая мякотную часть вместе с чистым вином или с мякотно-дрожжевого, который потом фильтровать и в отдельную емкость, не смешивая с чистым вином?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 18:00

Снимать весь осадок при всех совокупных факторах.
Признаки окончания брожения:
ГЗ перестал пускать бульки,вино заметно посветлело,видна четкая граница между осадком и суслом,на поверхности вина нет мелких пузырьков.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 18:21

Александр М. писал(а):Снимать весь осадок.


В бутыле слой осадка из-за мякотной взвеси достаточно большой. Жаль терять объем вина под укупорку:-( Блин, нужно было как в прошлом году все сусло при отжиме мезги через марлю пропускать, тогда мякотного осадка было бы меньше и выход вина под укупорку был бы больше

Александр М.,а сам осадок после тщательной фильтрации ведь не смешивают с чистым вином? Просто фильтруют и в отдельную емкость на выдержку. Под укупорку вино из фильтрованного осадка ведь не идет? Или можно его под укупорку тоже, но отдельно, не смешивая с чистым вином?
Последний раз редактировалось gomis 07 авг 2019, 18:28, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 18:25

Я его выливаю,и ничего не фильтрую.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 18:32

Александр М.
Я в прошлом году осадок профильтровал, слил в трехлитровую банку, чуть закрепил водкой (чтобы не забродило) и поставил выстаиваться. Периодически на протяжении 3-4-х месяцев дополнительно снимал с осадка. Получилось неплохо. Но не укупоривал в бутылки, выпил на новогодние праздники, а чистое вино под укупорку ушло

Andrey.K
Сообщения: 108
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 07 авг 2019, 19:06

gomis писал(а):Уважаемые форумчане!
Можно ли на данном этапе брожения перелить сусло в другую емкость, предварительно фильтруя его целиком (а не снимая с осадка) через несколько слоев марли
для уменьшения концентрации взвеси в сусле?

1. Пока идёт брожение - ничего не трогай.
2. Брожение идёт, пузырьки газа всплывают, увлекая осадок вверх, поэтому кажется что его много. Брожение прекратится, осадок слержится у дна, сусло осветлится. Осадка будет меньше.
3. Когда отбродит, слей вино по осадок, как показал Александр.
4. Если осадок не слержится, а так и останется в виде мути - можно попробовать применить бентонит для осветления.
5. Фильтровать сейчас нельзя. В осадке дрожжи, дело не в том что они пройдут сквозь марлю, а в том, что их пройдет мало. Большую часть ты выбросить с отжатым осадком, а те что останутся не смогут довершить дело. Велика вероятность, что сусло перестанет бродить.

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 19:17

Andrey.K, у меня нет сомнений, что мякотная взвесь осядет и сусло осветлится. Просто этой взвеси (толщина слоя на дне бутыли) будет больше, чем если бы я при отжиме мезги пропустил все сусло через марлю (сужу по опыту прошлого года, когда я все черносмородиновое сусло после первичного сбраживания отжимал через марлю)
То что дрожжи )основная часть) есть в осадке и некоторая часть в остальной части сусла я понимаю. Но... Ведь при отжиме мезги в марле ведь тоже дрожжи задерживаются, причем не малая часть + мезга служит дополнительным фильтром для них. Тем не менее, после отжима мезги и сладкой подкормки колония дрожжей начинает расти и процесс брожения идет интенсивно. Может в случае с полной фильтрацией сусла на этапе тихого брожения тоже самое будет, т.е. часть дрожжей останется на марле, часть пройдет, а для разрастания колонии добавить чуток сладкой подкормки?
Последний раз редактировалось gomis 07 авг 2019, 19:26, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 19:23

Ёпть!от перестановки мест слагаемых сумма не меняется.
Ну отжал бы ты эту взвесь до брожения,то соответсвенно бы и сусла было меньше изначально+всё равно бы муть на дно оседала бы.Без разницы когда бы ты ее убрал до брожения или после.Вот ты уперся в эту взвесь...
Фильтрация осадка и потери вина-это неизбежная и объективная реальность в виноделии.
Виноделы всех стран,объединяйся!

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 19:34

Александр М.

А вот тут не правда Ваша. Вы сравниваете взвесь в воде, какой она объем занимает (она же не спрессовывается в сусле на дне емкости) и взвесь, отфильтрованную и отжатую через марлю.
Для примера, условно. Пусть вся мякотная взвесь, отфильтрованная и отжатая через марлю занимает объем 1 литр. Теперь опустим эту взвесь в сосуд с водой. Взвесь через какое то время опуститься на дно сосуда, но занимать она будет объем не 1 литр, а больше (вспоминаем уроки химии средней школы). Т.е. предпочтительнее отфильтровать сусло для уменьшения кол-ва мякотной взвеси перед постановкой сусла на тихое брожение под гидрозатвор
Плюс при снятии вина с осадка трубочку не доводят до осадка на 2-3 см, т.е. еще теряется какой то объем вина под укупорку
Последний раз редактировалось gomis 07 авг 2019, 19:38, всего редактировалось 1 раз.

Мардук
Сообщения: 637
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 14:54
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 67 раз

Сообщение Мардук » 07 авг 2019, 19:36

Столько словоблудия из за литра

Andrey.K
Сообщения: 108
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 07 авг 2019, 19:39

[quote="gomis"]
- в этом ключевой момент. Когда ты отжимаешь мезгу - спиртуозность сусла еще мала, дрожжи способны размножаться в благоприятной среде. По достижении 3-4% этот процесс замедляется а при 7-8% - прекращается. С этого момента колония начинает только уменьшаться. Если в этот момент процедить вино и выкинуть большую часть дрожжей с осадком - брожение остановится. И запустить его ты не сможешь, даже если добавишь новые дрожжи из пакетика - (что толку, они ведь не смогут размножиться) или если добавишь подкормку (что толку - подкормка есть, едоков - нет, старых мало, новые не нарождаются).

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 19:41

Мардук писал(а):Столько словоблудия из за литра


Причем тут словоблудие? Проще ответить "ничего не делай, жди завершения процесса, снимай с осадка, осадок в унитаз". Да и если бы дело литра касалось... Там 3 выйдет или больше

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 19:42

gomis,Ты заблуждаешься.При начальном брожении при практически нулевой спиртуозности колония дрожжей растет,это действительно так.А при завершении брожения,при уже определенной спиртуозности дрожжи замедляют свою деятельность,практически завершая свой жизненный цикл.
Мардук верно подметил.Тебе говоришь одно,ты с маниакальной настойчивостью хочешь сделать по своему.К чему тогда все эти вопросы,если ты нас не слушаешь.Делай тогда как хочешь.
Действительно,словоблудие какое то.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 637
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 14:54
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 67 раз

Сообщение Мардук » 07 авг 2019, 19:45

gomis,Ну, тебе как бы так сразу и сказали. А тебя в дебри понесло.я сливаю под самый осадок и из 20 литрового бутыля литр и остаётся. Никто тебе не запретит этот литр перелить в узкую высокую тару и опять отстоять. Я так делал, но не стоит оно того гемора . проще вылить

gomis
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 31 окт 2018, 17:06
Благодарил (а): 31 раз

Сообщение gomis » 07 авг 2019, 19:47

Andrey.K.ю спасибо, вот теперь более менее ясно стало+с осадком азотистые соединения удаляются, которые нужны для нормальной жизнедеятельности дрожжей. С покупными винными дрожжами проблема конечно, но, вроде как есть дрожжи, которые и при более высокой спиртуозности сусла работают? Или это экзотика?

Мардук
Сообщения: 637
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 14:54
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 67 раз

Сообщение Мардук » 07 авг 2019, 19:48

Почти любые винные чкд при должном рвении и идеальных условиях дают 14-18 %

Andrey.K
Сообщения: 108
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 07 авг 2019, 20:06

gomis писал(а):С покупными винными дрожжами проблема конечно, но, вроде как есть дрожжи, которые и при более высокой спиртуозности сусла работают? Или это экзотика?

Да, есть, но это не значит, что если ты купишь дрожжи более устойчивые к спирту и внесешь их в свое остановившееся сусло - они запустят брожение. Вот если бы ты сразу с них начинал, они бы расплодились на этапе 0-8% в огромную колонию, а потом издохли бы, доведя спиртуозность до 16%.

Представь себе - строится огромный дом (дом трезвости), на строительстве работают 3000 низкоквалифицированных рабочих. Приходит Годзилла и съедает из них большую часть, спаслись только 10 рабочих. Строительство резко замедляется - почти прекращается. Видя это, хозяева нанимают еще 20 человек высококвалифицированных рабочих, способных построить дом высотой не 13, а аж все 16 этажей. Но все равно - рабочих стало 30, а было-то 3000! За тот же срок они вряд ли построят даже 2 этажа. Так и останется дом трезвости недостроенным. ;)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2198
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 07 авг 2019, 20:27

Хорошая аналогия. ;)
Тогда и я приведу аналогию./Микрофлора брожения,или как забраживается сусло./
Живет себе тихо мирно город (ягода).Все тихо-мирно сосуществуют как добропорядочные соседи и никто никого не трогает.Но тут прилетает ядрена бомба,разрушает дома и заводы ( человек давит ягоду).Везде разрушения,реки крови (сока),и тут начинается борьба за выживание.Хаос.Все,и плохие люди-бандиты (бактерии,грибки,паразиты) и хорошие (дрожжи) начинают бороться за жизнь.Все ищут,чтобы что то покушать (сахар),и побыстрее размножится,чтобы продолжить род.Идет борьба не на жизнь,а на смерть. И из за этого винодел и применяет культурные винные дрожжи-это как отборный спецназ,который может отмудохать бандитов (грибки и бактерии),и наладить жизнь в городе (провести спиртовое брожение).
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Александр М., Bing [Bot], MSN [Bot] и 2 гостя