Вопросы новичков и начинающих по виноделию

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 19 сен 2018, 17:51

Нежелательно.Советую найти меньшие ёмкости.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1760
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 418 раз

Сообщение Shani » 19 сен 2018, 20:29

Пока брожение будет более-менее интенсивное, страшного ничего, но как только брожение будет заканчиваться, углекислота перестанет выделяться, возникнет опасность скисания.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 22 сен 2018, 19:37

Доброго времени суток!
Снял с мезги Саперави. Изначальная сахаристость сока была 22%(по АС-3). После снятия с мезги "самотёк" показал 10%, отжимки 6%. Мути много. Брожение активное - гидрозатворы пляшут в обеих бутылках. Я правильно понимаю, что показаниям сахарометра в данном случае доверять не стоит и они такие из-за плотности сусла?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 22 сен 2018, 19:45

Да,показания "кривые",но учитывая,что у нас других нет,танцуй от этих.Там плюс/минус,фиг знает сколько.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1760
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 418 раз

Сообщение Shani » 22 сен 2018, 22:46

Для саперави 22% это нормально, так что можно исходить из этих показаний.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 23 сен 2018, 09:36

Просто пытаюсь полностью осмыслить и прочувствовать процесс :) Смутил маленький остаток сахара.
Получается, что:
1. В выжатом (вручную, пресс некогда было ставить) из мезги сусле сахаристость значительно меньше (в этот раз сделал отдельные бутыли - хочу попробовать результат такого разделения, в следующий может быть, нужно смешивать?).
2. ДД мегаактивные, требуют присмотра 24 часа в сутки.
Кстати, сегодня утром (часов 15 прошло) "жатое" сусло перебродило до 0 сахара! На "алкогольность" органолептически не проверял - за руль, но по расчетам минимально почти 12об.(0.53Х22=11.66). Пена ушла полностью, осадок выпал. Такое вообще может быть? :shock: :shock: :shock: Добавил сахара на всякий, завелось снова. В соседней бутыли (с "самотеком") сахаристость не измерял, но ведет себя сусло, как закипающая вода, гидрозатвор пляшет ровно))). Сейчас уезжаю на сутки, как бы тоже не выкипело...
P.S. Или алкоголь считать начиная со снятия с мезги и учитывать только эти 6% сахара?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 23 сен 2018, 10:22

1.Всё правильно,дрожжи кушают сахар,вследствие чего сахаристость снижается.
2.Да всё может быть,у дрожжей же всё как у людей,одни себя хорошо ведут,другие по другому.
3.По идее алкоголь считается от всего сахара(и своего и внесенного),но всегда надо учитывать,что часть сахара уходит на развитие и размножение дрожжей,и погрешности на домашние условия.Пробуй на вкус на алкогольную составляющую.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ПростоМари
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 13:38
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение ПростоМари » 04 окт 2018, 16:24

Здравствуйте! Нужен совет!
Вино под гидрозатвором стоит 3 недели.
2-й день гидрозатвор молчит, но брожение идёт внутри и приличное (со дна постоянно всплывает осадок, и шипят пузыри).
Когда в такой ситуации снимать с осадка?

* И нужно ли ещё добавить сахара если хочется послаще или потом?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 04 окт 2018, 16:37

Снимать с осадка нужно когда брожение полностью прекратится.Проверьте затвор на герметичность.
Подслащивать в конце приготовления вина.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ПростоМари
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 13:38
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение ПростоМари » 05 окт 2018, 10:38

Спасибо за ответ!
Полностью проверила герметичность. Всё в порядке. 3-й день гидрозатвор молчит, но и процесс явно стал меньше, пузырьки как в шампанском играют, но безшумно и запаха резкого уже не бьёт в нос (уг.газа)

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 05 окт 2018, 14:59

ПростоМари, я тоже новичок и тоже был уверен в герметичности гидрозатвора. У меня тоже "бульки" прекратились при наличии других признаков сохраняющегося брожения.
Однако стоило снять его и заменить на обычную перчатку, как та сразу надулась... Брака гонят много. Александр прав. У меня такие:
Вложения
гз.PNG

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 05 окт 2018, 15:10

Блин,надо тему открыть про гидрозатворы,или в "Оборудовании..." ликбез провести.А то у новичков вопросы по кругу идут.
Заводские гидрозатворы-полное барахло,а те,у которых жидкость вверху налита вообще рискованные:при завершении брожения,и изменении давления и температуры- вода может влиться в бутыль с вином,и оно без недогляда начнет контактировать с воздухом.Лучше сделать самому.это дело нескольких минут,ну или перчатку надеть.
Здесь надо зарубить на носу правило безопасности:Снял/поставил ГЗ-проверь герметичность!
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 05 окт 2018, 15:21

Такие вроде ничего работают, да и вода вряд ли всосется - конструкция не позволит.
Александр М, если не трудно, сделай мини-обзор по ГЗ, пожалуйста
Вложения
ГЗ2.PNG

ПростоМари
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 13:38
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение ПростоМари » 05 окт 2018, 21:58

У меня самодельный гидрозатвор)))
3 недели стояло под ним и бродило же)
Перелила в бутыли по 5л (с бочки 30л), надела перчатку и за полдня та еле-еле поднялась. Но сквозь стекло хотя бы вижу что газики бегают и удобнее следить)

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 06 окт 2018, 10:55

ПростоМари, я просто поделился своими "набитыми шишками"))
Самодельный ГЗ тоже не исключает негерметичности.
В начале СО2 выделяется настолько интенсивно, что его хватает и на пулеметные очереди ГЗ, и на дырки/щёлки.
На тихом брожении все совсем не так.
Если признаки брожения есть и выделяется СО2, а ГЗ молчит... Куда-то ведь газу деваться надо? ;)

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 06 окт 2018, 18:21

К вопросу о ГЗ и их герметичности. Тихое брожение. Молчал 3 дня, был отправлен в мусор. Перчатка через 4 часа. (На заднем плане - "коллега" утилизированного)
Вложения
IMG_20181006_180117.jpg

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 10 окт 2018, 07:11

Стоп, запутался.

Shani, если ДД набрали максимальную спиртуозность и оставили сахар в вине, оно после созревания тоже может "запуститься"?

А если вино с принудительно остановленным брожением (низкой температурой) пастеризовать, перелить в стеклянные бутылки и укупорить. Есть ли опасность потом, при хранении в тепле, что дрожжи оживут?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2607
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 07:38

1.Нет,не должно,но ты же в домашних условиях не знаешь возможности своих дрожжей,вдруг они так не считают,как ты,что они максимально выбродили.А недоброд в вине-это плохо,там может пойти процесс развития заболевания вина.
2.Нет,после правильной пастеризации дрожжи не оживут,но всегда надо учитывать человеческий фактор.Вдруг где то,что то провел неправильно.Пастеризация непростая операция.
Мой тебе совет.Я вот тоже как ты,когда начинал,поначалу тоже менжевался,читал про всякие разности,мол,пастеризовать надо,сульфитировать,холодить и прочие пугалки и страшилки.Запомни:если вино делается технологически правильно,то применение всяких сульфатов,пастеризаций,бентонитов,оклеек не нужно.Их нужно применять лишь в крайних случаях,если в них есть необходимость или когда надо исправить свой косяк.А применять их направо и налево просто глупо и нецелесообразно.Вот,например,периодическими фильтрациями мы убираем осадок до полного осветления-к чему применять оклейку и пастеризацию?С вином нормальной спиртуозности,избавленого от осадка,чистого,хранясь при правильной температуре ничего не случится.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1760
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 418 раз

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 08:46

Ну тут ещё надо бы сделать поправочку на климат в местах проживания. В моих краях стабильных 10-15 градусов для выдержки не бывает. Да и вообще стабильной температуры не бывает, может только летом, когда жарит под сорок. :) Холодильника для почти пол-тонны вина у меня нет, подвал отдельный делать для такого количества - экономически нецелесообразно. Так что приходится как-то выкручиваться.

серхи
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 13 окт 2018, 09:52

Сообщение серхи » 13 окт 2018, 09:57

Здравствуйте! Подскажите...Стоит в банке вторичное вино из мезги чёрного винограда вместе с косточками почти месяц. Процесс идет и довольно активно(перчатка надута). Читал, что нельзя долго давать бродить в таком виде из-за косточек. На вкус сейчас вино немного сладковато. Нужно ли сливать или всё даки стоит дождаться окончания процесса брожения? Хочется сухое вино :P
Спасибо!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 1 гость