Вопросы новичков и начинающих по виноделию

Сообщение **Alcofan** » 11 янв 2018, 23:57

Тема для начинающих винокуров, в которой можно оставить свои вопросы, а более опытные коллеги-волонтеры помогут разобраться в проблеме.

P.S. В 99% случаев поиск по форуму (вверху слева), а также изучение предыдущих тем приводит к более быстрому нахождению ответа, чем пассивное ожидание помощи

Белый и пушистый

Всем здравствовать.

У меня тут тоже пара вопросов возникла. Сначала по порядку опишу. В саду растёт лоза "синий португальский", один из сортов Бордо как я понимаю. В этом году собрал два ведра винограда и решил попробовать сделать вино.
Пребрал, раздавил, поставил на сбраживание, через три дня снял с мезги и уже одно сусло поставил под гидрозатвор. Бродило месяц, не очень активно, но непрерывно при 20-21 градусах. В течение этого месяца несколько раз добавлял сахар по 250 грамм. Снял с осадка, попробовал.... Очень сильный спиртовый вкус и высокая остаточная сахаристость. Я сухие вина вообще не очень жалую, не люблю кислятину, но очень уж крепким мне оно показалось. Сравнил с магазинными сортами красных вин, с итальянскими французскими и немецкими (те которые в магазине в Германии нашёл от 6 до 25 евро и до 10 лет выдержки) там содержание спирта 13,5-14,5% но спирт (крепость) почти не чувствуется. Поставил на дображивание, и через две недели уже по бутылкам разлил. Вино смягчилось, откровенный спиртовый вкус ушёл, но крепость осталась, пока до желудка идёт как будто водки хлебнул, в смысле жжёт. Я вообще то спиртные напитки почти не употребляю, и поэтому описываю как могу. Непонятно мне, как получилось, что в домашнем вине крепость существенно выше, чем в магазинных, тех которые не на природных, а на специальных винных дрожжах изготовленны....
Ничем замерить содержание спирта не смог. Остаточная сахаристость ареометром замеренная показала 26%. Наверное из за этого ничем не могу спирт замерить. Купил рефрактометр до 32% спирта, откалибровал, проверил на магазинных винах показывает небольшой плюс, вместо 14,5% почти 17%, а моё вино зашкаливает полностью за пределы шкалы. Купил ещё один рефрактометр до 80% откалибровал, проверил магазинные вина тоже даёт небольшой плюс, попробовал коньяк замерить. Ареометр показал ровно столько сколько указанно на этикетке 40%. Моё вино даёт 38%. Но такого быть не может,... Вот прошу совета как при остаточной сахаристости процентное содержание спирта замерить, может кто сталкивался с десертными винами....

Отправлено спустя 5 минут 43 секунды:
Разумеется не ареометр а рефрактометр показал 40% на коньяке и 38 на моём вине.

Александр М.

Что то все показатели странные.Остаточная сахаристость 26%-это очень,очень много.Должно быть очень сладко,это так? Сколько ж ты тогда сахара гр/литр. набросал?
Брожение проводилось на диких или на винных дрожжах? Есть винные дрожжи которые до 18% могут крепость набродить,но не более.
38% крепость-такого не может быть,потому,что в вине просто физически быть не может.Видимо рефрактометр дает большую погрешность из за высокой сахаристости.Я не знаю как мерить спирт рефрактометром при таком сахаре,ничего не могу сказать.Я танцую от печки:считаю от сахаристости сусла(свой сахар+внесенный),и теоретически рассчитываю крепость.
Чтобы примерно определить крепость надо знать количество внесенного и переработанного сахара,тогда можно прикинуть крепость вина.

Petr · Сообщение **Petr** » 07 фев 2018, 22:25

А жжёт то похоже от запредельной сахаристости.
И как я понимаю, от предрасположенности к диабету.
Но это уже имхо.

Белый и пушистый

Сейчас посмотрю записи и скажу точно. Сусла было 8 литров. Сахара в итоге 2,300 было добавлено. Брожение проходило при 22-24°C. Вино получилось вкусным, не приторным, хотя и достаточно сладким. То есть ареометр показал 24% сахара в остатке (в записи заглядываю для верности). Если из общей цифры 38 вычесть содержание сахара, то получается 14%, хотя по вкусу значительно крепче магазинных вин.

Отправлено спустя 1 минуту 30 секунд:
Дрожжи были дикие, те что на винограде выросли, но здесь достаточно тепло и солнечно (юг Германии).

Отправлено спустя 3 минуты 5 секунд:
Не, к диабетам не склонен, и лишнего веса тоже не имею, и жжёт не только мою глотку, все кто пили это вино потом снова просили бутылочку, в голову шибает крепко....

Petr · Сообщение **Petr** » 07 фев 2018, 22:39

Дай Бог.

У меня та же ошибка получилась, запредельная сахаристость.
Башню сносит, но явно не алкогольным образом.
У вас, может быть, другой случай.
Прошу пардону.

Александр М.

Мда,с сахаром явно переборщил.Это примерно ты внес 300гр/литр.+еще свой виноградный сахар.На 8 литров можно было вносить грамм 800,но это надо было ареометром контролировать,плюс/минус.
Диабет здесь конечно не при чем.То что вино кажется крепким-в молодом вине всегда так,спиртовая составляющая превалирует,потом вкус округляется.Сколько вину месяцев?

Белый и пушистый

Цифра 38 и в самом деле какая то нелепая, понимаю, что физически этого быть не может, скорее всего рефрактометр сбит с толку сахаром, но и ареометр наверняка спирт в вине не учитываеит показывая 24%. Пока не могу понять как спирт вычислить. Осталось пара бутылочек вина, да и объёмы прямо скажем изначально были небольшие, поэтому вариант с перегонкой отпадает....

Shani · Сообщение **Shani** » 07 фев 2018, 22:44

С учётом виноградного сахара в сусле оказалось 500 грамм на литр, это издевательство над вином, ну и над сахаром тоже. Перебродил сахар где-то процентов 25-26 максимум, при этом крепость около 14 и будет. Ну и сахара осталось 24%. Можно считать что это десертное вино.
На мезге красные вина выдерживают дольше, выбраживают досуха без добавления сахара, осветляют, а уж потом, если есть такое желание, добавляют сахар по вкусу.

Белый и пушистый

03.10.2017 Поставил мезгу, а 09.12.2017 запечатал в бутылки....

Отправлено спустя 3 минуты 17 секунд:
Делал как здесь на Алкофане прочитал, поэтому добавлял сахар. В принципе десертное вино мне понравилось красные сухие совсем не люблю, кислятина.

Александр М.

Крепость считается так:В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения).Т.е.делая сахаристость сусла,например 20% получишь вино крепостью примерно10-11 градусов.
В следующий раз контролируй сахаристость сахарометром-ареометром.

Shani · Сообщение **Shani** » 07 фев 2018, 22:50

Ну при такой сахаристости и осадок не сможет выпасть, так вино очень долго будет непрозрачным, если доживёт, конечно.

Ну на сарае вона чего написано, а на самом деле там дрова.

Белый и пушистый

Каждый раз перед добавлением сахара пробовал на вкус, и добавлял сахар только тогда когда сусло становилось кислым, до последнего раза, потом брожение прекратилось и практически весь последний сахар 300грамм остался уже в виде сахара в вине.

Александр М.

Shani,да ладно,первый опыт-самый бесценный.

Я тоже думаю,что вино не прозрачное.За два месяца(от сбора до розлива) вино не готовится.Цикл идет примерно 3-5 месяцев.
Сахар сиропом вносил,или просто сыпал в сусло?

Белый и пушистый

Нет, на удивление хорошо осветлилось до полной прозрачности тёмно-рубинового цвета. Я правда первый осадок слил в отдельную пластиковую бутылку и снова дал отстояться. В общем в три приёма полностью осветлил вино от осадка.

Отправлено спустя 4 минуты 57 секунд:
Завтра сфотографирую, хотя распечатывать ради этого бутылку.., наверное через пару дней, когда день рождения сына (28) празновать будем, сфотографирую в бокалах и в бутылке. Только как фотографии сюда отправить.

Отправлено спустя 1 минуту 18 секунд:
Сахар сиропом как на сайте написано, отливал немного разводил сахар и обратно в бутыль...

Александр М.

Да мы верим,но если хочешь в бокале на просвет сфотографируй.
Кнопка "ответить", там "вложение".Только надо фото будет сжать.
Например.

Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:

: Хурмово-яблочное вино.

Белый и пушистый

Не в том суть верите вы или нет, мы же не пацаны зелёные, чтобы пальцы растопыривать, суть в том, что может мы просто по разному оцениваем, то что одному белое другому бежевое, а третьему серое....
Сфотографирую в пятницу и отправлю, ну может в суботту отправлю, а то в пятницу жена из за стола наверняка не выпустит....

Отправлено спустя 4 минуты 54 секунды:
Кстати, когда дегустировал покупные вина с десятилетней выдержкой, чтобы было потом с чем сравнивать, винный камень на пробке увидел, сфотографировал под микроскопом. Красиво, если хотите пришлю, используйте на своё усмотрение, иллюстрационный материал, как я понимаю вам не помешает....

Белый и пушистый

Ещё один вопрос. Кто, что думает про стабилизацию вина метабисульфитом калия. И немцы и итальянцы в голос утвердают в своих методичках, что это обязательно, для сохранения вина от патогенных микроорганизмов и стабилизации цвета. Так ли это, и стоит ли с метабисульфитом связываться?.

сергей15785

Александр М. писал(а):Да мы верим,но если хочешь в бокале на просвет сфотографируй.
Кнопка "ответить", там "вложение".Только надо фото будет сжать.
Например.

Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:
SAM_0505.JPG

Здравствуйте с вами связаться по почте можно. staskol@inbox.ru

Александр М.

Сергей,связаться по почте со мной можно,только для чего?

Увидел вопрос про сульфитирование.Отвечаю:лично я отношусь отрицательно,и считаю любителей сульфита калия такой же сектой,как и адептов диких дрожжей.Если вино сделано технологически правильно,нормальной спиртоузности,то никакие микроорганизмы ему не страшны.А диоксид серы пусть немцы с итальянцами сами пьют.