Что делать, если домашнее вино перестало бродить

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 20 сен 2019, 16:16

Доброго времени суток, форумчане! Нужен совет.
Виноградный сок с начальной сахаристостью 13% и Ph=3,4. Внес сахар до 20%. Измерения количества сахара проводил двумя приборами - ареометром и рефрактометром. Поставил на брожение на диких дрожжах. К 20-му дню гидрозатвор замолчал. Сусло осветлилось, остаточная сахаристость по рефрактометру - 13%, по ареометру 0 (!), на вкус - сахар присутствует. Внес винные дрожжи (Ветилевюр Малтифлор) в соответствии с указаниями на этикетке, предварительно разбродив. Спустя 2 дня ситуация не изменилась - гидрозатвор молчит. Внес воды 10% от общего количества сусла. Спустя сутки ситуация не изменилась. Внес еще 10% воды. Спустя сутки гидрозатвор по прежнему молчит, сахаристость на уровне 11% (уменьшение списываю на результат внесения воды). На вкус - сахар присутствует.
Как поступить дальше?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 20 сен 2019, 16:28

ГЗ и будет молчать в данном случае,и незачем было водой вино бодяжить...
Варианты:
1.Оставить как есть.
2.Перегнать.
3.Или выбродить сахар так
Выбирай,что тебе по силам сделать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 20 сен 2019, 16:39

Александр М. писал(а):ГЗ и будет молчать в данном случае,и незачем было водой вино бодяжить...

Переработка сахара дрожжами сопровождается выделением углекислоты. Сахар переработался не весь. Почему ГЗ будет молчать?

Отправлено спустя 1 минуту 52 секунды:
Александр М. писал(а):ГЗ и будет молчать в данном случае,и незачем было водой вино бодяжить...
Варианты:
1.Оставить как есть.
2.Перегнать.

1. И чего ждать?
2. Выход будет не большой в этом случае?

Отправлено спустя 4 минуты 8 секунд:
Александр М. писал(а):...и незачем было водой вино бодяжить...

Ну как же? Вот тутhttps://alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html на 2-3 странице комментариев к статье, у человека случилась ровно такая же история и автор статьи рекомендует ему именно внесение воды.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 20 сен 2019, 16:50

На этот вопрос...
Сахар переработался не весь. Почему ГЗ будет молчать?

ты сам и ответил...
Поставил на брожение на диких дрожжах.

Если используешь какие то полудохлые ДД,которые сахар в ноль сожрать не могут,то и получай в итоге недоброд.Использование ДД-это риск и лотерея.На форуме это разжевано и пережованно стопятьсот раз.

1.Ничего не ждать.Пить как слабоалкогольное,очень сладкое вино.
2.Небольшой.

Отправлено спустя 5 минут 57 секунд:
Прочитал.Ты не путай теплое с мягким.Там речь идет про вино с дальнейшим перегоном+брожение еще идет...У тебя вино с полной остановкой брожения.Вообще разные ситуации.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 20 сен 2019, 17:00

Почему такая разница в показаниях измерительных приборов? Ареометр - 0, рефрактометр - 13

Аватара пользователя
AMIGO
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 22 окт 2018, 11:39
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение AMIGO » 23 сен 2019, 22:08

Puka Kvakkinen,
Так может 12 очков алкашки уже на борту? 20 дней брожения в пустоту не уходит. Все эти делитанские замеры да еще на не профессиональном оборудовании - это как на трефового вольта на картах кидать. Ты чутулю жижки прохвати - организм должен показать верный результат. А то шо сладкое - тут вообще субъективно. Вода в вино - лучше б сразу в унитаз вылел!

Puka Kvakkinen
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 20 авг 2019, 12:25
Откуда: Новосибирск
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Puka Kvakkinen » 26 сен 2019, 16:27

AMIGO писал(а): Так может 12 очков алкашки уже на борту?

Что-то мне подсказывает, что именно так и случилось! Сегодня перегнал 15 литров браги. Брал до 30% в струе и на выходе получил ~3,5 литра 53% сырца. Судя по всему - выбродило практически полностью. Однако остается вопрос - почему сахар остался в таком количестве?!
AMIGO писал(а): Все эти делитанские замеры да еще на не профессиональном оборудовании - это как на трефового вольта на картах кидать.

Так если не ареомерт + рефрактометр, то чем измерения производить?! Что-то я очень сомневаюсь, что тут у каждого второго, дома профессиональная лаборатория стоит!:))
AMIGO писал(а): Ты чутулю жижки прохвати - организм должен показать верный результат. А то шо сладкое - тут вообще субъективно.

Первым делом так и сделал...аж стакан с горкой! И ни в одном глазу. По ощущениям - слабоалкогольное сладкое вино.
AMIGO писал(а): Вода в вино - лучше б сразу в унитаз вылел!

Ну если воду в вино, то это вандализм конечно. Но так как я под коньяк выбраживал, то может и не так страшно...имхо.

neo
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 окт 2019, 23:59
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение neo » 21 окт 2019, 13:41

после подкормки нашатырным спиртом и добавления винных дрожжей повторное брожение не запускается, может многовато сахара

Nikolai
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 11:29
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 14 раз

Сообщение Nikolai » 21 окт 2019, 16:25

Где исходные данные.

ProstoNick
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 21 фев 2020, 16:36
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение ProstoNick » 24 фев 2020, 21:18

Доброго времени суток.
Переехал в частный дом, от предидущего хозяина остались 2 20л бутыли молодого вина, которое уже не бродит, осадок еле виден если светить фонариком.
Говорит, добавь сахара 200гр на литр и изюма кинь, пусть перебродит ещё. Ну я с дуру и сделал все это. Естественно старался зря)))
Немного почитав сделал выводы, что нужно было останавливать брожение и разливать в бутылки, вино примерно 9градусов, крепче, мне не обязательно, да и вино на вкус лучше магазинного, субъективно.
Так как сахар бухнул, хочу завершить процесс.
Решил делать так. Вывести нужный объём сахара, путём добавления воды(только какой процент? Для повторного запуска?). Вроде ещё нужно замерить кислотность. Добавить питание для дрожжей, в виде нашатырного спирта, аммиака или нашатыря, тк разбавил питательную среду водой(бутилированной очищенной ). Взять дрожжи культурные, сделать им старт и влить в бутыли с материалом. Ждать чуда.
Понимаю, что творю зло и все не по феншую. Не ругайте сильно. Помогите советом.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 24 фев 2020, 21:46

Увы,чудес не бывает.
Чтобы выбродить эти 200 грамм сахара/литр нужно добавить минимум литр воды.Но это будет в итоге всё,что угодно,но уже не вино.
Либо ждать лета,собирать тот же виноматериал и выбраживать им лишний сахар.
Либо оставлять как есть /можно закрепить спиртом/,и пить этот сироп.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ProstoNick
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 21 фев 2020, 16:36
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение ProstoNick » 24 фев 2020, 22:07

Мдааа, сироп сиропский получился.
Если правильно понял, то слишком много сахара, если разбавлю водой и чудом перебродит, то этот продукт, только на перегонку.
Попробую потренироваться на «кошках». Отолью в банки по литру, буду «мучать» сироп. Сока добавлю разного, буду вести наблюдения.

Камень
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 02 авг 2020, 13:23
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Камень » 05 сен 2020, 11:30

:d13
Привет виноделам, начал свою бурную винную деятельность этим летом в конце июня, в теме про вишнёвое вино есть мои записи.
Сразу извиняюсь за много букв))).
Процесс захватил, поставил 7мь 19ти литровых бутылей(не под завязку, но меньше половины нет вроде не в одном)), ставил по ходу сбора, в зависимости от времени и спелости, наличия дождей, т.к использую дд.
Одновременно читал, читаю и буду ещё долго видимо читать форумы про виноделие, ну и делать его попутно, эксперементировать, набираться опыта, благо вино можно ставить круглый год, не зависимо от урожайности в саду).
Ну поскольку имеется сад, и там полно вишни, почти все бутыля у меня из вишни, разных сортов смешанных и чистых сортов.
Без ошибок естественно не обошлось, как пересыпка сахара и остановка брожения).
Хоть в этой теме и говорят что добавление воды в вино и можно в унитаз сливать, но с вишней без воды никак, как впрочем в ягодном вине в принципе(ну кому как угодно, не нравится, называйте винными напитками, я же буду ниже говорить про вино, меньше буков))).
И вот только после установки на днях 7 бутыля из крыжовника, купил ареометр, чисто ареометр для схара, бытовой винометр-сахометр судя по тому, что прочитал и здесь и в других источниках, это денги на ветер.
Уже снял первый бутыль с осадка, сахара показало 5, вкус, спиртуозность устравивает в принципе, даже на данном этапе.
История этого бутыля затрагивает эту темку. Естественно завел дневник, куда ввожу данные, что, куда, чего влил, насыпал с датами.
Поскольку первым делом поспела войлочная вишня, она и была в первом бутыле, поскольку она по сути не кислая, даже кожурка, решено воды добавлять не 1к1 с ягодами, а меньше и сахара тоже меньше, чем в рецепте алкофана.
Пишу с работы, с тел, дневник дома, поэтому точных сроков не назову, сахар вносил не весь сразу, по схеме 4-7-10(ну примерно), через какой-то период времени после внесения последней порции сахара(повторюсь, ареометр купил только вчера), и примерно 2.5 недели с момента установки на затвор, перчатка упала, запаниковал как то я, в итоге бухнул 1.5 литра воды(и даже с этой добавкой до алкофановских 1к1 далеко)), через день перчатка встала!!!) Бурной пены изначально в бутыле не было, так, легкие пятна пены на поверхности и по краю по всему радиусу пузыркчики у стенки бутыля. Снял с осадка где то на 45 день после установки под г.затвор, легкие следы пенки присутствовали, и если подсветить фонариком в темноте, то видны были мееелкие пузырики идущие вдоль стенки, но сроки, и то что осадок довольно таки уже был плотный(и дурные мысли, что он может загнить), и то что перчатка лежала с неделю, и то что вино по сути было прозрачное, заставил меня снять с осадка. Сейчас разлил в емкости по горлышко, установил мини г.затворы и пока подержу с недельку на кухне, где все бутыля и стоят, т.к при переливке процесс брожения может возобновиться(если не прав, поправьте, может он возобновится при 5 %сахара, на дд???)

Отправлено спустя 25 минут 54 секунды:
Со следующими 2 подряд бутылями тоже были приключения :mrgreen: , тут тоже я отсупил от рецепта алкофана, и воды добавил не 1к1, а вишенка то была уже настоящей, не китайской :mrgreen: , а вот с сахаром в одном переборщил, подумал(ещё начитавшись интернетов :d2 ), что кило меньше, кило больше роли не играет, вот пля мысли были :twisted: , и во второй бутыль, при третьей добавке сахара свпанул почти 1 кг, на 2 день перчатка так и не поднялась(попробовал на вкус…ну как я мог так испортить)(((, благо у меня в бродильной ёмкости забродили вешенки для следующего бутыля, я немного сыпанул, 0 эмоций, добавил воды, 0 эмоций, к слову количество воды я довел потом до алкофановских 1к1 :mrgreen: , но сахара у меня там немного больше чем в его рецепте, но попутно с водой я и закваску с изюмом делал и просто изюм сыпал, перчатка встала не сразу, но как встала…стоит до сих пор :mrgreen: , пузырьки хорошо видно.
3 бутыль у меня потому же принципу спасения шёл. Там видимо сорт другой вишни дал о себе знать.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 05 сен 2020, 12:41

Кто прочитает такую портянку до конца-тому приз от форума!
Я дочитал только до фразы "извиняюсь за много букв".
:D

Отправлено спустя 14 секунд:
По смыслу вроде как очередной сахаропередозировщик :)

Отправлено спустя 1 минуту 11 секунд:
Оооо! а внизу еще портянище! :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

Камень
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 02 авг 2020, 13:23
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Камень » 05 сен 2020, 12:43

С 4 бутылем как то пронесло, стоит бродит, по срокам пока вписывается.
5 бутыль, а там опять сорт другой, тоже по не ведомым причинам на 3 неделе уронил перчатку, я на вкус, там сухо, добавил 200 гр сахара, перчатка за ночь надулась через 2 дня упала :mrgreen: , я опять 200 гр сахара, перчатка молчит, одновременно читаю алкофановские и прочие рецепты о причинах прекращения брожения, и опа, там про кислотность, да это мой случай, вспомнил, что вишня то кислая, терпкая и ливанул 1 литр воды, ну приблизительно стало 1к1, ну чуть меньше воды чем в рецепте алкофана. Перчатка лежит! :?
И тут мне попался один источник в нете, не форумный, где чёрным по белому написано, что к концу брожения дрожжам и не хватает кислорода, и большая их часть находится внизу, на верх им трудно добраться, оновное брожение поэтому идёт снизу, углекислого газа то меньше выделяется, соответственно перемешивание идёт труднее. Об этом на форумах не пишут, но ссылку с форума на этот источник выложили!!!
Первый способ помощи, это не часто но перемашиать вино(разумеется на последней стадии брожения), причём рекомендуют с осадком! С его и начал, нашел хлыстик от удочки, хорошо промыл и по очереди начал перемешивать бутыли, 5 бутыль с реагировал, перчатка слегка вздулась, но не встала.
Ну и следующий способ, это проветривание вина, более трудоемкий процесс.
Что сделал, по скольку дополнительно чистого ещё одного бутыля не было, и осадок я решил не ворошить, мыть бутыль я не стал, подготовил пару чистых ёмкостей, и через трубрчку до осадка откачал их туда, в рекомендации рекомендуют 3-4 часа подержать на проветривании, как то очково стало столько держать, да и времени нет, я открыл окно, стало чуть посвежее и так же по трубочке слил всё вино обратно в бутыль, это было утром, вечером перчатка вздулась!!!! :d9 , но через день вечером начала падать, пока в полувздутом состоянии, что для сроков впринципе в допуск. Ну пока всё, думаю сегодня приду с работы, в каждом бутыле померию сахарок и попроветриваю! :d13

Отправлено спустя 4 минуты 15 секунд:
Александр М. писал(а):Кто прочитает такую портянку до конца-тому приз от форума!
Я дочитал только до фразы "извиняюсь за много букв".
:D

Отправлено спустя 14 секунд:
По смыслу вроде как очередной сахаропередозировщик :)

Отправлено спустя 1 минуту 11 секунд:
Оооо! а внизу еще портянище! :D

Ну да передозировал не спорю, но я и не задаю вопросы как из этого выпутаться)), там в первой портянке есть вопрос, но про другое, ответь на него плиз!

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 13 сен 2020, 20:20

а какой интервал бульков будет уже говорить о затухании брожения и должен насторожить?
я вот добавил очередной кг сахара в сусло на десятый день, бульки заметно поредели, через 20-25 сек уже

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1387
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 301 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение ТарасАндр » 13 сен 2020, 20:58

"Интервал бульков" - понятие непостоянное. Пример: емкость 2 литра и ёмкость 20 литров, содержание сахара и дрожжей в процентах одинаковое. Во втором случае бульков будет в десять раз больше. Ибо сахара и дрожжей в десять раз больше и работают они в десятикратном объёме. Но выбродят-то обе ёмкости за одно время (если не учитывать внешние факторы).
Другой вариант: две одинаковых ёмкости, с абсолютно одинаковым суслом, но в ГЗ одной налили на 1г воды больше (трубочку опустили в банку с водой на 1 мм глубже, перчатку надели пожёсче). Бульки будут с разной интенсивностью, хотя быбродят обе ёмкости одновременно...
Это я всё к чему? Надо ориентироваться не на "число бульков в минуту", а на изменение интенсивности, в каждом конкретном случае.
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 13 сен 2020, 21:17

...плюс к этому (устал уже повторять)-это:заметное осветление сусла и появление заметного осадка с четкой границей между ним и суслом,отсутствие пены и мелких пузырьков на поверхности вина.
И это должно не насторожить,а обрадовать винодела,что наконец то вино дображивает и надо готовится к следующему этапу.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Камень
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 02 авг 2020, 13:23
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Камень » 14 сен 2020, 01:19

Вот не знаю, правильно делаю или нет, но не сам придумал, вычитал на одном ресурсе. Да я и выше об этом написал. В конце брожения дрожжам надо помагать, тем, что внизу. Либо перемешивать с осадком, или проветривать, т.е переливать вино, сдутая перчатка после этих манипуляций надувается, ну а при проветривании просто необходимо поверить сахар ареометром! Может там уже 0, и бродить то нечему. Смотреть по срокам, если рано 0, то немножко добавить сахарку.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3010
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 881 раз

Сообщение Александр М. » 14 сен 2020, 05:54

Это процедура называется взмучивание осадка.
Каждое действие должно быть обосновано и подкрепленно определенной фактурой, а не тем,что дескать там,что то понаписали.Когда виноделом всё сделано правильно-дрожжи работают хорошо и стабильно,никакое взмучивание и тем более проветривание им не нужны.Зачем лишний раз лазить в сусло и его ворошить,если всё идет хорошо? Эти процедуры вылазят когда винодел накосячил косяков.
А проверить сахар ареометром (а еще и на вкус) можно и без вышеописанных манипуляций,кто мешает.
Да и добавляют сахар в зависимости не от сроков брожения,а в зависимости от получения виноделом итоговой желаемой крепости.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и 2 гостя