Что делать, если домашнее вино перестало бродить

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 384
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 120 раз
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 09 янв 2016, 14:08

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
перебродившее вино
Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Источник http://alcofan.com/chto-delat-esli-doma ... vovse.html
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Сколот
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 26 июн 2016, 20:38

Сообщение Сколот » 26 июн 2016, 20:45

Если домашнее вино перестало бродить, то можно запустить брожение, добавив в ёмкость горсть изюма. На высушенных ягодах винограда сохраняются естественные дрожжи и при попадании в благоприятную среду они начинают "работать".

vazonov11
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 29 июн 2016, 10:28

Сообщение vazonov11 » 29 июн 2016, 10:35

А ещё есть винные дрожжи. Их можно найти в инете.

evolett
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 05 сен 2016, 08:25

Сообщение evolett » 05 сен 2016, 12:11

Здравствуйте Всем!!! Решила поставить яблочное вино. Убила весь день пока давила сок. Поставила три бутыля, один бродит, а другие молчат......там правда и сок кислее был, но всё равно как-то стрёмно. Жалко будет время и сырьё. Как думаете, есть шанс? Спасибо.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 384
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 120 раз
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 05 сен 2016, 13:05

Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 342 раза

Сообщение Saha » 05 сен 2016, 14:32

evolett писал(а):Здравствуйте Всем!!! Решила поставить яблочное вино. Убила весь день пока давила сок. Поставила три бутыля, один бродит, а другие молчат......там правда и сок кислее был, но всё равно как-то стрёмно. Жалко будет время и сырьё. Как думаете, есть шанс? Спасибо.

Либо добавьте винных дрожжей. Если их нет , кисть винограда безветочек, не мойте разбавитель ягоды и добавьте пару столовых ложек сахара. Оставьте в емкости с широким горлышком, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте. Через несколько часов появятся пузырьки, это начнут работать дрожжи на винограде. Можете добавлять в свои бутыли и обязательно гидрозатвор поставьте.
На яблоках может и не быть дрожжей, а вот среда получается питательная, может захватить любая бактерия. Поэтому желательно сок было пастеризовать.

evolett
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 05 сен 2016, 08:25

Сообщение evolett » 05 сен 2016, 14:36

Блин.....как всё сложно то:))))

evolett
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 05 сен 2016, 08:25

Сообщение evolett » 06 сен 2016, 00:36

Ура,зашипело!!! Спасибо всем ответимшим. Чмоки........

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение Михалы4 » 06 сен 2016, 10:26

Не мешало бы еще кислотность скорректировать, хотя бы на глазок. И сахара добавить.
Примерно так - из трех бутылей по 1/4 объема слить в четвертый, подготовить сахарный раствор из расчета 1 кг сахара на 5 литров воды и долить сахарным раствором все 4 бутыля. Сахарный раствор есть смысл прокипятить и перед заливкой остудить до 25-28 градусов.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 342 раза

Сообщение Saha » 06 сен 2016, 11:19

Михалы4
Сахар не корректирует кислотность.кислотность снижают мелом или на крайняк содой.увеличивают кислотность кислотой хоть серной, хоть лимонной.
Сахар добавляют для увеличения выхода.

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение Михалы4 » 06 сен 2016, 12:46

Saha писал(а): Сахар не корректирует кислотность.

Кислотность в данном случае снижается увеличением количества раствора (добавлением воды). И я же писал "на глазок" - кислотность яблочного сока заведомо избыточна для брожения, поэтому от разбавления на 25% точно хуже не будет. Если же корректировать кислотность более кардинальными методами, то без измерений не обойтись.

Saha писал(а): Сахар добавляют для увеличения выхода.


Ну да. После разбавления сока водой стоит добавить некоторое количество сахара, я предложил эти 2 процесса (разбавление водой и добавление сахара) совместить. Так проще будет не ошибиться с дозировкой.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 342 раза

Сообщение Saha » 06 сен 2016, 22:32

Михалы4
Зачем туда воды?
Если рефрактометр мало показывает и хочется больше выхода, то сахар можно довести до 20%.
Если не нравятся показания pH , то корректируя либо кислотой, либо мелом.
Вроде все просто, зачем водой еще больше сахар в соке снижать?

4Серый
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 04 апр 2016, 22:04
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 26 раз

Сообщение 4Серый » 11 сен 2016, 00:00

вот всё бы вроде хорошо,когда своего сырья для производства вина или самогона в достатке.и дёшево.но вот все эти прибамбасы для измерений и ёмкости для брожения в финансовом плане сильно напрягют :(

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 342 раза

Сообщение Saha » 11 сен 2016, 07:57

4Серый писал(а):.но вот все эти прибамбасы для измерений и ёмкости для брожения в финансовом плане сильно напрягют :(

Тогда все эти рецепты дело случая.
Нужно понимать, что делается и зачем. Иначе это ходьба ночью по лесу без фонаря.

cybermelnik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 17 сен 2016, 18:41
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение cybermelnik » 17 сен 2016, 18:58

Добрый день.
Хочу сделать сухое или близкое к этому вино.
Собрал виноград, помял. Сахаристость - 200 гр/л.
Поставил в тепло (+23 - +24 С) на 5 дней, помешивал 2-3 раза в день.
Собрался ставить под гидрозатвор. Померял сахар. Сахар - 0 гр/л.

Вопросы.
1. Сколько спирта сейчас? 10-12? Или возможно что 5-6?
2. Если поставить под гидрозатвор, что будет? Бродить то нечему...
3. Если добавлять сахар, то сколько (чтобы в итоге было 10-12 спирта и 0-20 сахара).
Заранее благодарен.

Albert
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 28 янв 2016, 10:27
Благодарил (а): 61 раз
Поблагодарили: 13 раз

Сообщение Albert » 20 сен 2016, 15:34

cybermelnik писал(а):Собрал виноград, помял. Сахаристость - 200 гр/л.
Поставил в тепло (+23 - +24 С) на 5 дней, помешивал 2-3 раза в день.
Собрался ставить под гидрозатвор. Померял сахар. Сахар - 0 гр/л.

Мне кажется Вы где-то в замерах ошибаетесь!
Вы как и чем меряете?
200/1000=20% сахара, за 5 дней, каким чудесным образом они выбродили на диких дрожжах!?
На вкус тоже сахара не чувствуете?

cybermelnik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 17 сен 2016, 18:41
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение cybermelnik » 24 сен 2016, 03:48

Сахар мерил ареометром. Реально не 0 конечно, но не более 5% сахара было. На вкус также.
Добавил сахар. Получилось 130гр на литр. Позже долил 50% воды, настоянной на жмыхе.
Соответственно сахара стало меньше.
Сегодня, т.е. спустя 6 дней, гидрозатвор показывает, что брожение остановилось
Ареометр утонул ниже 0. На вкус сахара тоже нет.
А вот кислоты на вкус многовато. И воды уже не добавить, т.к. и так уже не чистый сок.
Попробую еще сахара добавить. В крайнем случае получится обычное домашнее полусладкое вино.

Аватара пользователя
doc131074
Сообщения: 541
Зарегистрирован: 19 апр 2016, 19:44
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 84 раза

Сообщение doc131074 » 05 окт 2016, 07:03

Винным дрожжам, впрочем как и всем остальным, для нормальной жизнедеятельности нужен азот, если брожение замерло или его интенсивность заметно уменьшилось (не путать с окончанием этого самого брожения) можно добавить карбамид (мочевина) из расчета 1-3 г. на 10 л. сусла.
Нет, Генацвале! Когда у общества нет цветовой дифференциации штанов, то нет цели, а когда нет цели нет будущего…

Алексей Савин
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 10 окт 2016, 07:34

Сообщение Алексей Савин » 10 окт 2016, 09:05

Вино бродит под перчаткой, нужно ли взбалтывать бутыль с содержимым или нет? Спасибо.

Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 384
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 23 раза
Поблагодарили: 120 раз
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 10 окт 2016, 12:52

Если в сусле только сок, то нет.
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя