Помогите спасти домашнее вино

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2018, 21:01

Поправляю:уксусное скисание вызывается аэробными микроорганизмами т.е.которые начинаются развиваться при доступе воздуха.Без доступа воздуха вино в уксус не уйдет даже при лошадином недоброде.Возбудители плесени тоже аэробы.Остальные плохие бяки-анаэробы,вот они могут кушать недоброд и без доступа воздуха,даже при герметичном ГЗ.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1563
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 01 ноя 2018, 21:29

Макогончик писал(а):Пойду завтра за оставшимся виноградом...скажите только почему перестало бродить когда я премешал сахар на дне?первый раз ставлю вино...не судите строго,пожалуйста.

Повторюсь. Ты не размешивал сахар, концентрация его в растворе была допустима, как только размешал, процент сахара поднялся и дрожжи не смогли работать при такой концентрации. К тому же в вине ещё и спирт находиться.

vla207
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 авг 2019, 18:14
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение vla207 » 15 сен 2019, 11:28

Доброго времени суток, друзья! Подскажите пожалуйста, имею следующую ситуацию:
Фото №1 - Вино из сливы, раздавил сливы без косточек, залил водой, подбродил в течение пары дней, слил получившийся сок, снова залил водой, снова подбродил, снова слил сок. Получилось 10 литров виноматериала, его пастеризовал прямо доводя до кипения, остудил, внёс декстрозу и дрожжи 29 июля. Далее снимал с осадка и ещё добавлял декстрозу.
Фото №2 - Аналогичная история: Раздавил ягоды чёрной смородины, подбродил, слил сок, пастеризовал, добавил декстрозу и дрожжи также 29 июля.

В обе бутыли добавлял питательную соль для дрожжей (немного, примерно 3/4 от рекомендуемого объёма). В обоих бутылях 5 августа было замечено лёгкое пожелтение виноматериала, я испугался и в очередной раз пастеризовал его. Всё оборудование всегда тщательно дезинфицировал, (кипятком и ~10% перекисью водорода), сейчас уже получается вино стоит полтора месяца, бутыли всегда держал под гидрозатвором, расчётная спиртуозность составляет 12-14%. Подскажите пожалуйста, всё таки плесень, норма или что-то ещё? А если да, то что делать? Опять пастеризовать, декантировать или что?) Спасибо!
Вложения
P90915-130731.jpg
Фото №1 - Вино из слив
P90915-130651.jpg
Фото №2 - Вино из чёрной смородины

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 15 сен 2019, 11:35

Вроде как плесени не видно.По крайнем мере по окантовке обычные пузырики с пенкой.
Как окончательно отбродит,снимай с осадка,и в прохладное место.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Dar
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 янв 2020, 18:04

Сообщение Dar » 16 янв 2020, 18:20

Здравствуйте уважаемые форумчане! Кратко предыстория: Было много яблок, решила сделать вино. Впервые в жизни. Прокрутила, добавила сахар, воду. Забродило само - без добавления каких-либо дрожжей. Бродило хорошо. Мезга ушла вниз. Подождала день. Отцедила, затем отжала мезгу. Всё смешала, разлила по банкам, надела перчатки и в тёмное место. Вопрос: Прошло почти 3 месяца, перчатки так и не поднялись. Продукт как будто замер. Одну банку открыла - пахнет как чайный гриб и мутная. Добавила немного сахара и поставила под тряпочку. Стало немного пениться. Не знаю что делать дальше с остальными банками...может уже просто пора в унитаз выливать?))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 16 янв 2020, 18:39

Ужас какой то,зачем было вино три месяца "мариновать" и смотреть на неподнимающиеся перчатки?
Если неохота возится,то лейте в унитаз.
Попробуйте сахар добавить,если дрожжи еще работоспособны,то брожение должно возобновится.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Dar
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 янв 2020, 18:04

Сообщение Dar » 16 янв 2020, 18:56

То есть добавив сахар снова под тряпочки? И как определить когда брожение закончится? Чтобы вино в уксус не превратилось. Как вообще всё это должно выглядеть?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 16 янв 2020, 19:06

Да вам не о завершении брожения думать надо,а о возобновлении.
Начните с азов.Технология и все ответы есть в рецепте
Виноделы всех стран,объединяйся!

Dar
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 янв 2020, 18:04

Сообщение Dar » 16 янв 2020, 20:40

Александр спасибо! Перешла по ссылке. Прочитала, посмотрела первое видео. Естественно, прежде чем начинать я пересмотрела много подобных видеороликов. И вначале всё шло так, как и говорит автор. И именно после отжима мезги и добавления сахара я
поставила сусло под гидрозатвор (опасаясь, что из-за отсутствия опыта, пропущу момент и получится уксус).
Получается недодержала. По тому, что перчатки так и не поднялись.
Если сейчас мне всё таки удастся возобновить брожение, как понять когда ставить гидрозатвор?
Как поймать момент и не превратить вино в уксус?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 16 янв 2020, 20:45

Как хорошо разбродится /признаки:шипение,пена,характерный бражный запах/ так и ставьте под перчатку.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Dar
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 янв 2020, 18:04

Сообщение Dar » 16 янв 2020, 21:26

Развела сейчас сахар в сусле, долила в банки, заменила гидрозатворы на тряпочки.
Когда снимала гидрозатворы запах из банок слегка напоминал ацетон.
Насколько понимаю много сахара нельзя - дрожжи хуже работают.
Если получится возродить дрожжи, то сахар в следующие разы как добавлять?
У меня есть бытовой сахаромер.

Shani
Сообщения: 1563
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 16 янв 2020, 21:28

Боюсь, за такое количество времени в сусле наплодилось такого, что лучше в утиль.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2475
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 729 раз

Сообщение Александр М. » 16 янв 2020, 21:31

Да,сахар добавляется в зависимости от получения желаемой крепости.
Ацетон-это плохо.Вполне возможно,что всё таки дорога ему в унитаз.Учесть все ошибки и в следующий раз всё сделать правильно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Dar
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 янв 2020, 18:04

Сообщение Dar » 16 янв 2020, 21:41

Александр М. писал(а):Да,в зависимости от получения желаемой крепости.
Ацетон-это плохо.Вполне возможно,что всё таки дорога ему в унитаз,учесть все ошибки и в следующий раз всё сделать правильно.



Правда когда дня три назад я вскрыла одну из банок она, спустя несколько минут, пахла как чайный гриб с яблочным ароматом.

Эх, жаль!
Завтра тогда вылью всё... здоровье дороже...
Спасибо Александр за то, что отозвались!
А то мучилась, не знала как поступить)))

Отправлено спустя 3 минуты 34 секунды:
Shani писал(а):Боюсь, за такое количество времени в сусле наплодилось такого, что лучше в утиль.

Да)))
Там аэробная стадия, потом анаэробная и куча всего друг с другом борются и не всегда
нужные побеждают! В этом-то и нужен опыт!
Плесени избежала, дрозофилл тоже, но...

Shani
Сообщения: 1563
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 16 янв 2020, 22:58

Каждый новичок считает что до него был хаос, а потом возник он, НАЧИНАЮЩИЙ ВИНОДЕЛ. Почему здесь на форуме ругаемся на тех, кто безмерно сыпет сахар в сусло, пытается на диких дрожжах сварганить ВИНО. Пересыпали сахар, дрожжи перестают работать активно, углекислота не выделяется должным образом, нужная крепость не набирается, а сусло как бульон для бактерий, только подай, они наплодятся там в нереальных количествах. Вот потому и напиток получается тяжёлым, непитким, с головной болью по утрам. Дикие дрожжи попадаются активные, не хуже ЧКД, если так, повезло. А если штамм или по другому,культура диких дрожжей слабая, то к последствиям после переизбытка сахара, добавляется недоработка дрожжей, а стало быть выживание ненужных и вредных микроорганизмов, которые выделяют в сусло продукты жизнедеятельности. Для производства вина важна технология: определённая сахаристость сусла (смотря какую крепость вина хочется получить), определённая температура брожения, сроки брожения, ну и хорошие дрожжи. Важно не внести не дать развиться в сусле чужеродным микроорганизмам. Сладость вина доводится до нужного вкуса уже после его готовности.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя