Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 06 фев 2017, 14:03

отчитаюсь... пока разбавила первое вино водой , никаких изменений нет,а вот вторичное вино каким то волшебным образом,само собой, похоже забродило,маленькие пузырики поднимаются в нём,слышно как шипение,ну как лимонад открыть вот так... закваска начинает забраживать,думаю разбавить первое вино ещё водой и добавить закваску

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 169 раз

Сообщение Михалы4 » 06 фев 2017, 14:08

Надежда писал(а): думаю разбавить первое вино ещё водой и добавить закваску


В общем правильно думаете, прежде всего - что хотите еще разбавить. Наверняка у Вас в первом вине просто процент сахара был еще выше, чем во втором - вот оно и не запустилось. Еще один раз разбавить, если не запустится - то закваску добавляйте, раз уж она у Вас все таки бродит.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 895
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 166 раз
Поблагодарили: 174 раза

Сообщение мишаня слободской » 06 фев 2017, 18:17

Волшебного ничего нет, просто дрожжи спали, а после того, как для них создались более благоприятные условия - проснулись :)

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 07 фев 2017, 15:39

закваска бродит,научена грешным опытом,её нужно каждый день перемешивать

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 30 сен 2017, 15:02

Уважаемый Алкофан 12 сентября поставил ,, Лидию ,, на брожение , накрыл марлей , сахар не добавлял т к показатели были в пределах 18% , после отделения жмыха перелил в отдельную тару с добавлением сахара 50гр на литр под гидрозатвор , 16 сентября перелил по бутлям с внесением еще одной порции сахара 50гр на литр , ( когда переливал в бутыля пользовался деревянным ковшиком что-бы не поднять осадок ) после этой процедуры брожение в бутлях было по разному ( где-то активнее, где-то тише ) температура стабильная 22*С , 26 сентября в трех из пяти бутлей брожение остановилось и на дне наблюдался осадок ,виномер показал везде 0 - 5 % сахара и 10 - 12 % содержания спирта на вкус три бутля были разные , один кислый но скулы не сводил , второй немного слаще и кислоты меньше с далеким привкусом горечи , третий более сладковатый без горечи и кислости , .........два дня я наблюдал - нет движений , решил возобновить брожение путем добавления винных дрожжей , в результате запустился один , тот который был без кислости и горечи , не активно но пузырьки стали выходить , сегодня 30 сентября. У меня вопрос , что случилось с двумя бутлями которые не ,, запустились ,, . Может ли повлиять на брожение ( в данном случае ) тот факт , что 16 сентября , во время переливки из большой емкости по бутлям я не перемешал материал но он уже успел лечь слоями , т.е. верх спиртовой , середина сахара и дрожжи , низ больше дрожжей и сахаров но меньше спиртов , может ли это оказать влияние на разность интенсивности брожения и вкуса в разных бутылях но из одной бочки. Что можно делать с вином которое не начало играть после внесения дрожжей ??? .СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ОТВЕТ !!!

ИгорьГор
Сообщения: 1871
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1217 раз

Сообщение ИгорьГор » 30 сен 2017, 20:23

Дрожжи впадают в анабиоз при 11-12 % крепости.
Ставлю два десятка бутылей на дображивание из одной бочки - вкус и крепость у всех разные. Стабильно.
Иногда просто все смешиваю после снятия с осадка и разливаю на тихое брожение в чистые бутыля , помогает сбалансировать вкус. Возможно это и неверный метод , но другого не придумал.

Shani
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 326 раз

Сообщение Shani » 30 сен 2017, 22:27

Блин, даже не знаю, отвечать или нет, ведь вопрос к Алкофану. :lol:

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 01 окт 2017, 06:10

ИгорьГор писал(а):Дрожжи впадают в анабиоз при 11-12 % крепости.
Ставлю два десятка бутылей на дображивание из одной бочки - вкус и крепость у всех разные. Стабильно.
Иногда просто все смешиваю после снятия с осадка и разливаю на тихое брожение в чистые бутыля , помогает сбалансировать вкус. Возможно это и неверный метод , но другого не придумал.

Спасибо большое , скорее всего так и буду делать , и еще один вопрос возник по ходу дела , можно ли эти бутыля ( которые перестали бродить ) ставить на осветление сейчас , не перемешивая с другими , не хочется ( если что ) испортить всю партию , может они уже готовы ? Спасибо за ответ .

Отправлено спустя 3 минуты 29 секунд:
Shani писал(а):Блин, даже не знаю, отвечать или нет, ведь вопрос к Алкофану. :lol:

Уважаемый ,, Шани ,, я не профи в этих вопросах ( виноделие ) и приму с уважением любой совет и помощь , ваш сарказм принят , спасибо , и все же если есть у Вас по существу что , пожалуйста высказывайте свое мнение .

ИгорьГор
Сообщения: 1871
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1217 раз

Сообщение ИгорьГор » 01 окт 2017, 08:20

Конечно можно , особенно если вкус нравится.
Я ориентируюсь на крепость - знаю что больше 11-12 не будет и на вкус - если сахара нет , то и ждать нечего. Если сахара нет, а крепость маленькая добавляю сахар . Если сахара слишком много на мой вкус , а крепость 12 - добавляю немного воды чтобы процесс брожения возобновился и лишний сахар перебродил. Ну и т д .
Последний раз редактировалось ИгорьГор 01 окт 2017, 08:21, всего редактировалось 1 раз.

Shani
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 326 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2017, 08:21

Для того чтобы вино выбродило досуха, ему нужно сахара где-то 22-23%, как я понимаю в данном случае сахара получилось 28%, такое количество сахара дрожжи не смогут переработать, потому что, как сказал Игорь, при определённой крепости впадают в спячку или погибают. Лишний сахар всегда будет фактором нестабильности вина, то есть в любой момент оно может начать тихо-тихо бродить и опять всё по новой - помутнение, дрожжевой осадок, газики.
В данном случае вижу два варианта: если хочется покрепче и послаще - закрепить вино до 16-18 градусов и добавить сахар по вкусу. Второй вариант: если хочется сухое - добавить воды процентов десять и выбродить досуха.

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 01 окт 2017, 14:14

........спасибо огромное , есть еще вопрос , осветлять вино лучше ( из Вашего опыта ) охлаждением и временем или добавлять искусственный
осветитель , в моем случае имеется ,, бентолит супер ,, , повлияет ли это на вкусовые качества ?

Shani
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 326 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2017, 15:07

По мне, так лучше холодом и временем, но это как быстро надо. Желательно, когда вино отбродит, снять с дрожжевого осадка, долить посуду до полной, поставить под затвор и отправить на тихое брожение, пусть постоит на тонком осадке. так оно становиться глубже, что-ли. Недели через три опять снять с осадка и в прохладу.
Бентонит на вкусовые качества не влияет. Так какое вино будет, креплёное или сухое?

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 01 окт 2017, 20:54

Спасибо за ответ , вино будет сухое с минимумом сахаров и воды , буквально час назад снял пробу с красного ( пино - нуар ) , оно получилось сухим с приятным тонким вкусом изюма , в достаточной мере кислотности , не кислющее но чувствуется , есть немного сахоров , но скорее всего это особенность винограда , он ( сахар ) даже как -то разнообразил привкус , есть далекая горечь , думаю это из-за осадка , перелил в чистую емкость , поставил под гидрозатвор . Лидию , один дутыль , добавил ,, бентолит ,, ...........уже осел и в приличном колличестве , утром буду переливать и под затвор , ( это пробный бутыль ) , остальные скорее всего , по Вашему совету , поставлю на природное осветление .
Домашнее вино зто чудо , так я давно не переживал , но результат компенсирует все нервы !!!!!!!!!!!!.........СПАСИБО АЛКОФАНУ и Вам за советы !!!!

Shani
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 326 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2017, 22:56

Да всегда пожалуйста! Пино-нуар бы в бочку потом на выдержку...

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 02 окт 2017, 15:42

....в бочке и так на выдержке , или я чего-то не понял .........что значит - ,, потом на выдержку ????....

Shani
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 326 раз

Сообщение Shani » 02 окт 2017, 17:46

В дубовую бочку.

Валерий66
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 30 сен 2017, 13:53
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Валерий66 » 02 окт 2017, 19:43

Спасибо за дельные советы , лидия еще стоит , а пино-нуар получился просо прекрасен ( как по мне ) , теперь задача - бочка , в этом году виноград как никогда хороший , хочу его сберечь .

VinomanNN
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 дек 2017, 20:14
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение VinomanNN » 05 дек 2017, 12:08

Добрый день всем винокурам профессиональным и не очень! Решил и я приобщиться к культуре виноделия и попробовать свои силы в приготовлении белого и красного вина из винограда сортов Тэфи (белый) и Лидия (красный). Выбор винограда был обусловлен банально его наличием на оптовой базе (других сортов просто не было). Приобрёл ящик белого винограда и 4 ящика красного.
КРАСНОЕ (начальная сахаристость 21%):
28 ноября (т.е. 7 дней назад) пережал (руками) красный виноград, перелил в пластиковый бочёнок и оставил на пару дней с прикрытой крышкой (крышка на резьбе, закручивать не стал, просто накинул сверху, для доступа кислорода). На бродильную ёмкость повесил комнатный градусник, что бы понимать какая температура непосредственно около этой ёмкости. Судя по градуснику температура постоянная 23-24 градуса.
Через 2 дня внёс винные дрожжи путём разведения их в пол стакане воды температурой примерно 30 градусов. Крышкой прикрыл не плотно. 2-3 раза в день перемешивал (топил) мезгу.
День на 3-4 появился кисловатый запах (такой, приятно кисловатый). Мезга поднималась хорошо. Стал хорошо виден процесс брожения - пузырики, шипение.
Сегодня 7-й день с момента отжима (перемятия) ягод, и вот тут вопрос - не передержал ли я мезгу? Многие пишут что максимум 5 дней на мезге должно побродить. А кто-то на против заверяет, что 20-30 дней должно бродить на мезге, что бы был насыщенный вкус вина.
Планирую сегодня вечером всё же снять мезгу, померить сахаристость сусла и его спиртуозность. А вот как быть со снятием с осадка? По логике пока с осадка рано снимать, что бы не нарушить колонию дрожжей, но тогда как быть с косточками, которые как я понимаю осели на дно? Читал, что если их долго не убирать, вино может горчить, так ли это? И что в итоге с косточками на данном этапе делать - убирать, или не убрать (т.е. собрать только мезгу, отжать с неё сок, сок обратно влить в сусло)?
Далее, не совсем понятно как быть с добавлением сахара? Я любитель сухих вин, и планировал изготовить именно "сухарик".
Правильно ли я понимаю, что замерив остаточную сахаристость сусла после снятия мезги, я по табличкам (формулам) должен рассчитать кол-во сахара, которое необходимо добавить в сусло, что бы его итоговая сахаристость не превышала 10-12%? Причём добавлять сахар необходимо 3-4 частями, верно?
После внесения первой порции сахара (разведённого в сусле), закрываю плотно под гидро затвор и оставляю на брожение дней на 30, в температуру 20-22 градуса?
Через 20-30 дней, я снимаю вино с осадка, снова измеряю сахаристость, в случае необходимости вношу сахар, плотно закрываю крышкой и убираю в тёмное 14-16 градусное помещение месяца на два. После этого снова снимаю с осадка, разливаю по бутылкам, закупориваю корковыми пробками и на окончательное хранение в погреб до празднования чего либо с торжественной откупоркой домашнего вина.
Уважаемые виноделы - правильно ли я описал все этапы?

БЕЛОЕ (начальная сахаристость 22%):
Тут я немного пошёл не тем путём, а именно, после того как перемял ягоды, сразу же добавил винные дрожжи и в таком виде оставил на 3 дня. Процесс брожения завёлся, и на 3-й день я отжал мезгу, процедил через марлю сок, померил сахар в соке (8%), перелил сок по 3-х литровым банкам (чуть больше половины банки в каждой), закрыл обычной крышкой для 3-х литровых банок, сделал в них отверстия под гидро затворы, установил последние и убрал в тёмное помещение с температурой 20 градусов. Сегодня утром проверил банки и не очень понравилось то, что бурного бложения не происходит, присутствует ярко выраженный бражный запах, сусло мутное, на поверхности сока что-то типа белой пенки толщина которой во всех 3-х банках разная от 0.5 мм до 2.5 мм. В связи с этим вопрос - нормально ли то, что сейчас происходит в этих банках? Может что-то подкорректировать, например внести сахар? Опять же с сахаром боюсь переиграть, т.к. цель получить сухое вино.

Прошу откликнуться, всех, у кого есть такая возможность! За ранее благодарен!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2364
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 676 раз

Сообщение Александр М. » 05 дек 2017, 12:21

Красное.Отфильтруй косточки через марлю.делов то.Винные дрожжи надо было сразу вносить как виноград передавил,а не через 2 дня.Мезгу чуток передержал,но не критично.Снимешь с осадка как отбродит,нет четких временных рамок,и под гидрозатвор снова.И по бутылкам не торопись разливать.А в остальном всё верно понимаешь.
Белое.Белое нельзя долго держать на мезге.Бульки из гидрозатвора идут? если идут,значит,всё нормально.Добавь еще сахар.И перелей в одну ёмкость-самому ж потом неудобно будет с трехлитровками возится.
Виноделы всех стран,объединяйся!

VinomanNN
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 04 дек 2017, 20:14
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение VinomanNN » 05 дек 2017, 12:45

Александр М., благодарю за Ваш ответ!
Значит точно сегодня с красного сниму мезгу и отфильтрую косточки через марлю!
По белому - бульки есть, но очень не активные, примерно один бульк в пол минуты.

Подскажите, а есть какие-то условные или конкретные нормы, по тому, сколько сусло не должно доходить до гидро затвора? Понятно, как бы, что сусло не должно быть близко к крышке, что бы не закупорить гидрозатвор, а вот на сколько оно может быть далеко от крышки? Дело в том, что у меня бродильная ёмкость на 36 литров, а сусла вместе с мезгой 29 литров. Уберу мезгу, останется литров 26, и 10 л. свободного пространства. Беспокоят именно эти 10 л. свободного пространства - не скажется оно отрицательно на сусле? Типа окислят сусло.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя