Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 29 янв 2017, 23:52

Надежда писал(а):Здравствуйте! 16 ноября поставила вино из чёрного винограда лидия, также вторичное вино из мезги,перчатка надувалась,но открыв сегодня бутыли и замерив винометром количество градусов,была в шоке, всего один градус, пахнет алкогольным чем-то,на вкус не пойму,вроде не уксус,просто как сладкий сок виноградный, плесени нет,прекрасный цвет, есть ли возможность сделать всё-таки из этого вино,если да то как?

Каким виномером замеряли и один градус чего получили? Сколько тогда сахара показывает виномер? Там две шкалы должно быть. Повторюсь еще раз : в вине, браге и пиве замерить процент спирта прямым способом нельзя.
Как правило дикари на винограде, если вы его конечно не мыли, со своим сахаром справляются. 20% сахара для винограда это нормально, может быть и больше, но реже.
Останавливаться могут из-за избытка сахара, что вряд ли.
Переходить на очень медленное брожение при низких температурах. На заводе Киндзмараули аутентичное вино ферментируют в кувшинах в земле при температуре 16*С.
Есть еще и понимание кислотности, при высокой кислотности дрожжи могут остановиться. Желательно иметь кислотность в сусле не ниже 3, 5 рН.

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 30 янв 2017, 15:30

не знаю как измерить кислотность , сахар 23
когда убирать изюм из вина,когда отбродит?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 880
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 163 раза
Поблагодарили: 165 раз

Сообщение мишаня слободской » 30 янв 2017, 16:24

Вот-вот, даже сейчас у Вас 23% сахара, а перед брожением больше 25 было, поэтому скорее всего причина в этом. Насчет кислотности тоже не знаю как измерить, но когда вы разбавите водой (1/3 от объёма виноматериала), понизится как процентное содержание сахара, так и кислотность. Изюм можно и после брожения убрать, чтобы лишний раз в бродилку не лазить ;)

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 30 янв 2017, 16:48

Что-то тут не так. 20% любые дрожжи должны были сожрать. И еще 23% осталось. Так сколько было тогда первоначально?. Либо не было дрожжей, водой смыли..
Винные культурные из пакетика добавляйте. Или дикие (закваска из винограда или изюма), как вам предложили выше.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 880
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 163 раза
Поблагодарили: 165 раз

Сообщение мишаня слободской » 30 янв 2017, 16:54

Винные дрожжи - согласен, только вот есть ли они у ТС? А не могли дикари замереть из-за большого превышения сахара?
Saha, считаете, что воды не нужно добавлять?

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 30 янв 2017, 17:06

Я вообще не понял , как это вино ставилось.
Сколько помню, дикари всегда сбраживали все, что было в соке. И 18% Брикс и 22% Брикс съедали. Не припомню, чтобы сами останавливались. Если добавлялся сахар, то можно и воду. Только тогда нужно органолептику понимать. Если будет много воды и сахара, то это уже брага , а не вино. И делать не более 20 Брикс.
Брожение может остановить кислота, тогда ее нужно нейтрализовать. Либо добавить воды, либо мела или еще препаратов, только не соды.
В итоге у меня пока картинка не складывается, что произошло. А замера кислотности нет. По вкусу определять, это очень большой опыт нужен. Вкусовые ощущения совсем не объективны. Например если к кислоте добавить сахара, то ощущать кислоту будем слабее, а она ни куда не делась. Кислоту нужно нейтрализовать, а не закрасить.

ИгорьГор
Сообщения: 1870
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1190 раз

Сообщение ИгорьГор » 30 янв 2017, 17:48

Брожение остановилось в обоих бутылях. И с соком и со смесью мезги и воды .
Отсюда вывод : кислотность не причем.
Остается низкая температура или отсутствие диких дрожжей

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 31 янв 2017, 10:44

виноград я не мыла, а температура около 25 градусов

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 168 раз

Сообщение Михалы4 » 31 янв 2017, 10:59

Да хрен его знает, чем покупной виноград опрыскивали, может на нем дикарей уже и не осталось. Я понимаю, когда дикие дрожжи делают из своего винограда, с известным происхождением.

Неужели так сложно или так дорого купить винные дрожжи?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 880
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 163 раза
Поблагодарили: 165 раз

Сообщение мишаня слободской » 31 янв 2017, 11:09

Ну да, всё-таки, видимо недозасев и превышение сахара.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 31 янв 2017, 14:01

Надежда писал(а):
ИгорьГор писал(а):Брожение остановилось в обоих бутылях. И с соком и со смесью мезги и воды .
Отсюда вывод : кислотность не причем.
Остается низкая температура или отсутствие диких дрожжей

виноград я не мыла, а температура около 25 градусов

У вас там сусло еще не скисло?
0,5 литра отлейте, добавьте полчайной ложки дрожжей лучше винных. И посмотрите результат. Еще поллитра, добавьте стакан воды и посмотрите результат.
И как делали сусло я так и не понял весь процесс. Откуда там столько сахара?

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 31 янв 2017, 14:20

Ставила следующим образом:1,75 кг винограда подавила, оставила на 3 дня в теплом месте под марлей, периодически помешивала,затем отдавила мезгу и добавила 250 грамм сахара и поставила под затвор. вторичное вино, оставшуюся мезгу залила водой, 1 литр ( как и сока в первом получилось) и добавила 300 грамм сахара и поставила под перчатку.
нет не скисло. на вкус сладко больше чем надо. и кстати сорт винограда очень сладкий сам по себе

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 31 янв 2017, 14:27

Воды нужно добавлять. Грубо говоря к 1300 мл виноградного сока с 20% сахара добавили еще 20% сахара, получили 40% сахара. Просто хорошей воды добавляйте примерно 0,7 литра. Можно за два захода. Сначала 500 мл, попробуете. Если опять сладкое, то добавьте еще 200 мл. И под гидрозатвор или перчатку. И в теплое место 20-23*С , утеплять не нужно. Со вторым вином добавляйте 500 мл воды. Изолировать от воздуха обязательно иначе уксус получите.

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 01 фев 2017, 18:58

хорошей воды,лучше кипячёной или покупной? а изюм добавлять?

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 01 фев 2017, 21:17

Вода воде рознь. В кипяченой мало кислорода, лучше сырой. Покупной лучше, но хорошей. Если я скажу, что до 50 ррМ, вряд ли это поможет. Поэтому, чтобы вкус нравился. Изюм можно, на нем дрожжи есть, но у вас в сусле дрожжей должно быть полно.

Надежда
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 30 ноя 2016, 17:03
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Надежда » 02 фев 2017, 09:17

спасибо.сегодня поставила закваску из изюма,чтоб уж наверняка,воды куплю покупной.отпишусь как будут перемены.спасибо вам

Аватара пользователя
Михалы4
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 11 апр 2016, 16:56
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 168 раз

Сообщение Михалы4 » 02 фев 2017, 10:46

Прежде всего Вам надо воды долить, а не мудрить с заквасками и проч. Уже выявили причину окончания брожения - высокая концентрация сахара. Пока концентрацию не понизите - можете хоть танцы с бубном вокруг бродильника устраивать. В конце концов - ну возьмите уже кипяченой воды, налейте в 5-литровую бутылку не больше половины и потрясите пару минут для насыщения кислородом. Если дома есть аквариум - возьмите компрессор и проаэрируйте воду, чтобы руками не трясти бутыль с водой.

А так у Вас получается - врач диагноз поставил, выписал таблетки жаропонижающие, а Вы для верности еще решили принять слабительное и что-нибудь закрепляющее, от поноса. Ну типа - чтоб наверняка.

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 02 фев 2017, 12:07

Вообще -то если есть дешевый изюм, то на сайте Алкофана есть великолепный рецепт приготовления вина из изюма. Получается очень насыщенный вкус, единственное я кладу сахара меньше, но это дело вкуса.

4Серый
Сообщения: 137
Зарегистрирован: 04 апр 2016, 22:04
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 25 раз

Сообщение 4Серый » 03 фев 2017, 23:21

я четыре раза пытался сделать закваску по этому рецепту из разного изюма:и дешёвого,и дорогого.три порции скисло,четвёртая можно сказать протухла.в итоге купил винные дрожжи

Saha
Сообщения: 1401
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 341 раз

Сообщение Saha » 04 фев 2017, 03:20

Изюм нужно покупать самый дешёвый. Дорогой обрабатывают химией. Изюм покупал в ашане, раз весной.
Вам просто не повезло. Если не получается закваска, возьмите винные дрожжи.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Alcoprofan и 3 гостя