Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 14 сен 2019, 19:51

Описание рецепта - жвах просто.
Сахара добавляли еще или нет?
Вино под гидрозатвором стояло или нет?
Так называемая "плесень" плесенью хоть пахла или нет? Это мож и не плесень была вовсе.

Вот это фраза - "все как по правилам -из инета" - вообще настораживает. Инет просто забит откровенно тупыми рецептами, делая по которым вино, получишь в итоге исключительную хрень.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 14 сен 2019, 20:26

Ох,уж эти "рэцэпты из интернета" )))
Вот,например, такой:
Кальвадос
Кисло-сладкие яблоки — 2 кг Водка — 1 л Сахар — 250 гр.Вода — 150 мл.Ванилин — 10 гр.
Приготовление:

1. Яблоки вымойте, выньте семечки и сердцевину, измельчите кубиками. Затем уложите в стеклянную банку, засыпьте ванилином, залейте водкой, закройте крышкой. Поставьте в темное место на 2 недели.
2. Через 2 недели процедите массу через марлю.
3. Приготовьте сироп из сахара и воды — налейте в кастрюлю воду, поставьте на средний огонь. Постепенно всыпайте в воду сахар, доведите до кипения, остудите.
4. Добавьте сироп в полученную жидкость, перемешайте. Дайте напитку настояться (около недели).

P.S.Vinodel,молодец, взрослеешь-уже начинаешь "препарировать" других новичков.Вижу,что мои усилия не проходят даром.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 14 сен 2019, 20:35

Vinodel,вот тебе контрольная задачка на профпригодность..Вопрос новичка с одного форума.

"SOS!!! Друзья, выручайте! Времени не было разобраться. В общем стояло 17 дней 15 л яблочного сусла под ГЗ, в 20 л емкости, брожения уже активного не было, а может быть и вообще закончилось. Привез еще 5 л свежего сока с дачи. Дабы емкость эффективно использовать вылил эти 5 л почти до краев в эту 20 л тару. Брожения в течение часа так и не началось. Сок сладкий. Добавил еще пару ложек декстрозы для верности. Но так ГЗ и не "ожил". Уехал на сутки, не знаю что будет. Подскажите как правильнее сейчас поступить? Прям очень переживаю что загубил своим эксперементуизмом 20 л вкуснейшего будущего вина. "

Препарируй.В чем ошибки и выход из ситуёвины.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 158 раз

Сообщение Умка » 14 сен 2019, 23:00

в отбродившее вино добавлять сок бессмысленно?
а что теперь делать,осветлять и пить как сладкое или спирта добавить до нужной крепости или перегонять... :roll:
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

Мардук
Сообщения: 647
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 74 раза

Сообщение Мардук » 14 сен 2019, 23:11

Есть мнение,надо было ещё кг сахара воткнуть и дрожжей насыпать. А потом ещё других дрожжей насыпать.ну и я сен пончик перегнать и сказать что виноделие гуано.

MearyDo
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 сен 2019, 14:54

Сообщение MearyDo » 17 сен 2019, 19:47

Vinodel писал(а):Описание рецепта - жвах просто.
Сахара добавляли еще или нет?
Вино под гидрозатвором стояло или нет?
Так называемая "плесень" плесенью хоть пахла или нет? Это мож и не плесень была вовсе.

Вот это фраза - "все как по правилам -из инета" - вообще настораживает. Инет просто забит откровенно тупыми рецептами, делая по которым вино, получишь в итоге исключительную хрень.

Добавляла сахар после первого снятия с осадка.
Гидрозатвор в виде перчатки (т.е. просто затвор получился, не стала на воду делать, т.к. чуть больше литра сока получилось).
"Плесень" пахла плесенью. Я прошлась еще по темам форума про плесень (болезни вина)-похожее было среди фото выложенных.

Согласна про интернет. Но я не надеялась на один источник. Смотрела во многих, получилось чтото среднее, скажем так.
Просто похоже не уследила ягоду плохую пока отбирала, вероятно внутри уже гнить начала, а снаружи не так видно было.

Вопрос был мой вероятнее больше потому, что часто ли используют дома пиросульфат калия, и можно ли пить вино после двух (в этом случае) пастерификаций?
Вино в итоге прозрачное разгрузила-оно газированным получилось.

Miller47
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 28 сен 2019, 16:40
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Miller47 » 28 сен 2019, 17:01

Поставил вчера вино, хочу добавить корицу или мускатный орех, но не могу представить как будет, может кто-то пробовал из знатаков? Прошу дать совет, стоит или не стоит

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 28 сен 2019, 17:09

Ты случайно разделы не перепутал? этот раздел называется "Виноделие",а не "Кулинария".
Даю совет:не стоит.Но если охота херней страдать,то добавляй.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Miller47
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 28 сен 2019, 16:40
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Miller47 » 28 сен 2019, 17:15

Спасибо большое за ответ

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 698
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 83 раза
Поблагодарили: 345 раз

Сообщение АВГ » 30 сен 2019, 11:49

Добавление сахара. Вопрос.
Когда добавлять сахар для получения нужной сладости?
Т.е. виноград подробил, измерил сахар, допустим получил 210г/л. После того как снял с мезги добавил 10 грам сахара на литр сока и под гидрозатвор. Через 2 недели затвор практически престал булькать. Вино стало осветляться. Снял с осадка (без фанатизма) и добавил еще по 20 грамм сахара на литр. Затвор опять завелся.
Получается идет дображивание.
Допустим я хочу получить вино максимальной естественной крепости (без добавления спирта), полусухое. Когда и какой периодичностью нужно добавлять сахар?
И еще вопрос. При абсолютно равных условиях белое вино раньше, чем красные вина, прекращает брожение и начинает сверху осветляться. При добавлении сахара брожение возобновляется. Это особенности белого, или просто поскольку оно прозрачное, элементарно лучше видно осветление?
p.s.
Сбраживание делаю на ЧДК BC S103. Добавляю закваску сразу в дробленый виноград.
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 30 сен 2019, 13:34

Добавляешь закваску сразу в какой виноград? белый? красный?

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 30 сен 2019, 14:32

АВГ писал(а):Добавление сахара. Вопрос. Допустим я хочу получить вино максимальной естественной крепости (без добавления спирта), полусухое. Когда и какой периодичностью нужно добавлять сахар?

Полусухое вино допускает содержание сахара 1%, или 10г/литр. Следовательно, как брожение прекратилось, пробуем на сахар/мерим - сахар не чуствуется, закидываем еще 10г/л сахара - смотрим, если брожение возобновилось, ждем окончания брожения, пока эти 10г/л съедят, повторяем операцию. Как только очередная порция 10г/л сахара не привела к возобновлению брожения - все. Брожение остановилось не по сахару, а по содержанию спирта. Главное не добавлять за раз более 10г/л сахара - чтобы не выйти за рамки полусухого.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 30 сен 2019, 17:06

АВГ,Давай разберем твой вопрос,а то всё в кашу смешал.
1.Про сладость.Если хочешь подсластить вино,то подслащивают вино по вкусу в самом конце технологического цикла,т.е.когда оно практически готово.Об этом устал уже писать.
2.Если же хочешь добавлять сахар для получения крепости,то добавляй на этапе брожения.Видишь брожение идет на спад:пробуешь на крепость,смотришь остаточный сахар,и при необходимости можешь еще добавить сахар для увеличении крепости.Если же крепость устраивает,то фильтруй до полного удаления осадка.
В технологии которуе привел Андрей выше,кроется огромная ошибка которая может привести к непоправимым последствиям.Высокотолерантные к спирту дрожжи (а BC S103 как раз ими и являются,а также они рекомендованы для возобновления затухшего процесса брожения ) будут жрать такие добавки,и даже и не подавятся,что в итоге набродят тебе 16-18% крепости.Да,в итоге ты получишь полусухое вино,но с огромной спиртуозностью.И оно тебе это надо? Такая метода в корне неверна.
3.Осветление зависит от вида виноматериала,а не от его цвета.Просто светлое тебе визуально лучше видно на глаз,чем темное.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 30 сен 2019, 20:40

Мало того, в процессе длительного брожения, раз по 10 гр., два по 10 гр., там такое может набродить, что проще перегнать, чем потом пытаться спасти вино.

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 698
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 83 раза
Поблагодарили: 345 раз

Сообщение АВГ » 30 сен 2019, 21:08

Shani писал(а):Добавляешь закваску сразу в какой виноград? белый? красный?

Везде делаю одинаково. Виноград привозят вечером. Сразу беру литр-полтора теплой воды с сахаром и туда на кончике чайной ложки дрожжей. Через час разминаю грамм 200 винограда и туда же, в банку, накрываю тканью и оставляю.
На следующий день дроблю виноград и выливаю в мезгу из банки (в которой видно явное брожение). От момента разбраживания дрожжей до внесения с сусло проходит примерно часов 18.
Александр М. писал(а):Если хочешь подсластить вино,то подслащивают вино по вкусу в самом конце технологического цикла,т.е.когда оно практически готово.

Т.е получив нужную крепость, нужно оставить вино на тихом брожении, периодически снимая с осадка. За 2-3 недели до укупорки довести до нужной сладости. и потом разливать. Правильно понимаю?
Крепость вычисляется по сахару или нужно все время измерять?

Насчет дрожжей понял. т.е если хочу получить очень крепкое и сладкое, то по мере затухания брожения добавляю по 10грамм на литр до полного выбраживания и опять же, только потом довожу до нужной сладости.
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 30 сен 2019, 21:17

1.Да,правильно понимаешь.
2.Да,крепость вычисляется по сахару.Всё время замерять не нужно.
3.Необязательно каждый раз вносить по 10 гр.в конце брожения.Сделал предварительный расчет по сахару,внес вначале брожения и жди выбраживания.В конце можно делать лишь корректировку добавками.Сластят опять же в конце,хоть крепкое,хоть слабое вино.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 30 сен 2019, 22:48

Я почему спросил, белые вина производятся из сока, красные, ставят на мезге. Хотя бывает что и красные делают по белой технологии.

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 30 сен 2019, 23:02

АВГ, ты спрашивал как набродить максимальную крепость - я дал рецепт на этот счёт, мало ли, может перегнать хочешь - ты же спец по самогону, судя по соседнему форуму. А так - Александр прав, набраживать макс. крепость сахаром смысла нет, органолептика пострадает. Лучше выбросить положенные 13% по расчету по сахару, снять с осадка и декантировать. Если хочется крепче то лучше закрепить, чем набраживать сахаром. Высшим пилотажем считается закрепление ароматным дистиллятом из того же ягодного сырья. На хоумдистиллере читал так делают, вино делят на две неравные части, вторую часть перегоняют, сохраняя ароматику и ей укрепляют первую - говорят получается божественно. Но сам не пробовал за отсутствием самогонного аппарата.

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 01 окт 2019, 08:06

Андрей, по такой технологии я делаю десертные вина. Получается действительно, весьма неплохо. Но на любителя, крепость 16-18, сахар - 18.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 985
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 187 раз
Поблагодарили: 199 раз

Сообщение мишаня слободской » 03 окт 2019, 18:14

Уважаемые виноделы! Купил по случаю недорого южного винограда Изабелла и Лидия 50 на 50. Подавил вчера вечером, вышло примерно 65л сусла, сахаристостью 18 %. Прошли почти сутки - шапка не поднимается (температура сусла 24,5 гр.Ц). Посоветуйте, если до утра шапка не поднимется, может завтра дрожжей винных прикупить? И ещё вопрос - сколько и на каком этапе сахара добавлять? Получить хочу полусладкое крепостью 12-14%.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя