Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Юрьич
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 21 сен 2018, 12:07
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение Юрьич » 21 сен 2018, 13:41

Какие в конце сентября ягоды? А черноплодка или калина подойдут?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 21 сен 2018, 13:45

Черноплодка,да.Калину лучше не брать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 21 сен 2018, 16:27

Юрьич
Раньше бордосской обрабатывали помидоры от черноножки и фузариоза и что помидоры не кушать? С виноградом проводят за сезон до 48 операций: обрезки, подвязки, прополки ну и обработки от болезней. В том числе и медесодержащими препаратами. В противном случае виноград мы бы видели только на картинках. Медь настолько активный металл что он за такое время уже среагировал и создал стойкие хим. соединения. Не говоря уже о ветре, солнце и дожде. С осадками, кстати, выпадает гораздо больше всякой химии.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 21 сен 2018, 17:10

Shani,Всё ты верно пишешь.Употреблять такое в пищу вполне себе возможно,но вопрос спрашивался о другом.Вино-сложная химическая штука,и получить после многомесячных усилий в итоге вино с дефектом,известного как "привкус меди" вполне себе вероятно с такого винограда(тут как повезет).Неважно,помоешь ты его или не помоешь,вероятность есть,а уж такое вино,в отличие от помидорки, уж точно употреблять в пищу не станешь.
Пусть делает,потом расскажет,что вышло.Ведь если даже будет отрицательный результат,то это же всё равно результат.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 13:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 83 раза

Сообщение АВГ » 24 сен 2018, 14:02

Друзья, выручайте советом. Первый опыт. Купил виноград на вино. Сказали сорт Победа. Оказалось не она... После следственных мероприятий выяснял, что купил столовый сорт "Надежда Азос". Гибрид Молдовы и Кардинала. В Интернете пишут, что он на вино "не очень". Прочитал что вино из этого винограда применяют для купажирования вина из Молдовы.
Характеристики: Цвет ягод тёмно-синий, практически чёрный. Описание вкуса простой, гармоничный, с кислинкой
Сахаристость сорта 15-17%, Кислотность сорта 7-8 г/л
Ну делать нечего, отделил от гребней, перемял, поместил в бочку из нержавейки. Померил сусло: сахар - 195 г\л, HP 2.54.
Сейчас бродит 1 день, мешаю, топлю мезгу 2 раза в сутки.
Сейчас руководствуюсь рецептом с нашего форума "Домашнее вино из винограда" https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html
Подскажите, может какие секретные действия предпринять, чтобы получить более менее десертное вино.
Ах, да. Винограда взял 100 кг. Это мой предел по емкостям. Когда бочка освободится могу взять еще 50 кг Молдовы. Ну чтобы из Молдовы еще сделать вино с Вашей и Божьей помощью. И типа купаж. Молдову пока еще можно взять, но это мой предел. Теперь уже по деньгам.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 24 сен 2018, 14:10

Никаких секретных действий и не надо совершать,делай по рецепту.Правда,если хочешь получить в итоге десертное вино,то придется добавлять сахар,т.к.19,5% сахаров маловато будет для получения десертного вина.Но если делаешь на диких дрожжах,то они могут и не набродить нужную спиртуозность-им силенок может не хватить.Какую итоговую крепость запланировал?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 13:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 83 раза

Сообщение АВГ » 24 сен 2018, 14:23

Хотелось бы получить полусладкое десертное вино крепостью 12-13.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 24 сен 2018, 14:29

Для получения крепости 12-13 надо будет вносить сахар.В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения)
На этом сахаре получишь сухое вино крепостью 10-11 градусов.Для получения полусладкого-подсластишь по вкусу на заключительном этапе приготовления.
Что за показатель HP 2.54.? уж не уровень ли рН?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 13:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 83 раза

Сообщение АВГ » 24 сен 2018, 14:46

Да, да это ph. Буквы попутал)).
К стати, как перевести кислотность PH в грамм \литр?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 24 сен 2018, 14:53

Перевести никак не получится.
А чем мерил? очень уж подозрительный результат,такого в винограде быть не может.2,54-это кислотность намного ниже чем у смородины,в которой кислоты выше крыши(примерно 2,8-3,0),и приближается к лимонному соку(2,2).Скорей всего ты неверно взял показания, или прибор неотколиброван или неисправен.У винограда как правило кислотность в норме(3,4-3,5),исключение составляет Изабелла и ее гибриды.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 293 раза

Сообщение Shani » 24 сен 2018, 17:40

Не надо ничего там фильтровать через марлечку хоть в три слоя, хоть в один. Есть два варианта получения полусладкого крепкого вина. Либо добавлять сахар в сусло (в случае его нехватки) выбраживать досуха, возможно немного подкрепить и потом добавлять сахар для сладости. Либо подбродить сусло чтобы остался сахар 6-8% и потом крепить до нужного градуса.

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 13:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 83 раза

Сообщение АВГ » 25 сен 2018, 10:06

Спасибо, буду следовать рецепту с нашего форума. "Подсластить" , думаю после того как вино полностью выбродит. Т.е. после того как ДД дадут максимальную спиртуозность .
По поводу РН. Тут нужно разбираться. Но наверно не этой теме.

Алексов
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 14:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Алексов » 26 сен 2018, 08:16

Добрый день.
Решил попробовать сделать немного вина на ЧКД.
Вчера помыл виноград (сахар около 20%), и положил в холодильник при температуре +10 грд.
Сегодня должен был транспортной компанией получить ЧКД, но у них проблема и получилась задержка на 4-е дня. Итого, помытый виноград будет в холодильнике где-то до 5-ти дней.
Вопрос.
1. Можно ли потом из этого винограда делать сусло и не повредит ли его качеству этот срок и температура?
2. Можно ли давить виноград на сусло при его температуре +10 грд, или нужно увеличить температуру, если да, то до какого предела?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 26 сен 2018, 08:37

1.Необходимо сразу пускать виноматериал в обработку после сбора во избежание развития нежелательной флоры.Хранить некоторое время в холодильнике можно,но нельзя его мыть для хранения.Можешь сделать на свой страх и риск, может всё будет хорошо,а может,что то потом вылезет наружу.
2.Согреть до комнатной температуры.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Алексов
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 14:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Алексов » 26 сен 2018, 11:06

Спасибо

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 05:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 147 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение мишаня слободской » 27 сен 2018, 05:27

Есть пара вопросов по виноградному вину.
Получилось так, что виноград (вроде изабелла) собирал в два этапа, второй раз после дождя. Вчера перемял виноград, замерял сахаристость - около 20%, на вкус чувствуется излишек кислоты (щиплет язык), замерить кислотность нечем. Утром посмотрел - шапка не поднимается пока, перемешал. Температура сусла 23 гр.Ц. Исходя из этих данных возникли вопросы -1. может стоит уже дрожжей добавить (есть пакетик сидровых 11г), или подождать до завтра и последить, заведутся ли дикари? 2. Добавлять ли воду после снятия с мезги?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2018, 06:08

1.Прошло еще мало времени для дикарей,не паникуй.Они могут только на второй/третий день начать проявлять себя.Посмотри завтра,потом решай.
2.В изабельных сортах кислоты много,я свою замерял (рН3,1).Я ее делаю с магазинной,но всё равно кислоты в вине много остается,приходится вино подслащивать.Можешь добавить воды,но не более 10%-15% от объема,но тут на выбор,строгой категоричности нет,на усмотрение винодела.После мезги попробуй на вкус на кислотность,там можешь и чуток добавить при желании.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 05:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 147 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение мишаня слободской » 27 сен 2018, 06:40

Всё понял, спасибо! А, если что, сидровые дрожжи подойдут, не испортят вкус?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1669
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 430 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2018, 07:06

Подойти то подойдут,принцип работы у них один.Просто,надо смотреть какая у них заявленная характеристика набраживания спирта по верхнему пределу.Честно говоря не знаю,не сталкивался с ними,может раз сидровые,так вдруг они всего 5-6 градусов набраживают,но это маловероятно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 786
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 05:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 147 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение мишаня слободской » 27 сен 2018, 07:22

вот по сидровым:
Винодельческие свойства
Спиртовая толерантность 14%.
Скорость ферментации активная.
Оптимальная температура 20-25 градусов.
Минимальная температура ферментации 20 градусов.
Накопление полисахаридов в течении ферментации высокое.
Накопление летучих кислот является низким. В среднем 25г/л уксусной кислоты.
Накопление H2S низкое.
Образование пены на крайне низком уровне.
Дрожжи оседают плотно, компактным слоем.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot], Yandex и 3 гостя