Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Shani
Сообщения: 1754
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 01 сен 2018, 18:13

Повышенная температура брожения скажется на вине, а дрожжам комфортно или нет - это их проблемы. Воду в виноградное вино добавляют только тогда, когда его химичат на продажу, а для себя - никогда. Надо выбродить вино досуха, потом осветлить, а уж потом добавить сахар по вкусу. Обычно 50-60 грамм на литр. Кислоты в винограде, как правило 7-9 грамм на литр, а это нормально, тем более она ещё в камень выпадет.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 01 сен 2018, 21:58

Я ставил вино в позапрошлом году из своего винограда, теплое лето было. Очень кислый, хотя и снимал в октябре после первых морозов. Разбавлял водой. Отличное вино получилось! 2 года неурожай. Покупать вино уже не могу - после своего-то)). Решил в этом году из покупного.
По поводу воды - ведь у Алкофана в рецепте указано, да и много где читал про ее добавление при повышенной кислотности сусла. Рн-метром надо озаботиться...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 02 сен 2018, 08:22

Воду можно добавлять в кислый виноград.Это как правило изабельные сорта(Приморский,Альфа и т.д.) винограда со слизистой мякотью и грубой кожицей, отделяющейся мешочком.У меня такой растет,(в прошлом году также не вызрел),для выравнивания кислоты я его делаю с покупной магазинной Изабеллой.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 03 сен 2018, 19:46

Набиваю шишки.
Веду дневник, вижу свои косяки.
Сусло из белой Молдовы (наверное, не самый популярный сорт для вина, но подвернулся по дешевке). В итоге планировалось полусладкое вино.
На мезге бродило 3 суток. Отжал 12 литров сока, АС-3 показал 13% сахара. Добавил 2.5 литра воды (очень кислый!) и 1 кг сахара (честно, не знаю, что сподвигло в тот момент...видимо, желание сразу довести сахаристость сусла до 20?).
Температура 25-27 градусов (писал выше). 3 суток бурного брожения, бульки из гидрозатвора каждые 5 секунд. Пены порядка 7-10 литров с 1 суток. Сифоном взял немного сусла. Органолептически сусло в порядке, сахаристость порядка 12-13 (АСом не измерял). На сифоне осталось немного пены. Лизнул. Вкус отвратительный. Испугался. Перелил в стерильную бутыль без осадка и пены. Через час брожение на прежнем уровне.
Увиденные ошибки:
- одновременное внесение большого количества сахара.
- слишком бурное брожение, несоблюдение температурного режима.
Вопрос/ы: правильно ли поступил с пеной и переливом? Может быть, следовало пропастеризовать с последующим внесением ЧДК?
P.S. Изабелла сбраживается рядом потихоньку, сахаристость с расчетных общих 30% (?) снизилась до 8.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 03 сен 2018, 20:16

Да не трогай ты вино.К чему лишние телодвижения:пена,осадок,пастеризация? бродит себе и бродит,жди пока не выбродит.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1754
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 03 сен 2018, 21:12

Не знаю, об одной и той же Изабелле идёт речь, но я ещё ни разу не видел, чтобы нашу Изабеллу выращивали в промышленных масштабах, а уж тем более продавали где бы то ни было. Она у нас растёт на беседках, так в основном для тени, ну и ещё сорт очень неприхотлив и к тому же неукрывной. То есть забот с ним очень мало.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 03 сен 2018, 21:30

Александр М., принял, не буду (постараюсь, во всяком случае))
Shani, ребята сказали, что молдавская. Так или нет - не знаю.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 04 сен 2018, 06:13

Изабелльных сортов вывели много,в частности Альфу (ошибочно называемая Изабеллой),возможно и ее продают под общим названием "Изабелла".Для сада в наших условиях такие гибриды самое то: морозоустойчивы,стойки к болезням,а вот как ягода не ахти,мясиста и кисловата,но кому то нравится такой виноград.Я например,свой много не могу съесть,а мои соседи за милую душу такой употребляют.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Алексов
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Алексов » 09 сен 2018, 22:08

Добрый вечер всем.
Я новичок в этом деле, хотя лет 30-35 тому назад впервые делал вино которое чуть не пропало, но по совету старого бочкаря с Массандры спас его влив 200 гр крепкой самогонки на 10 литров. Сейчас решил к своему юбилею сделать немного винца, а так как у меня диабет 2-го типа, то врач сказал, что можно употребить, но только красное сухое и не более 3-х бокалов в день. А так как я человек не пьющий и с большим опасением отношусь к магазином пойлу, то решил вспомнить старый свой опыт. В этом году у нас в Крыму очень хороший урожай винограда, правда цену на рынке держат большую. в пределах 100 руб.Я договорился с несколькими реализаторами, что они будут оставлять мне, после обеда осыпавшиеся ягоды и не товарные грозди. В среднем такой виноград обошелся мне по 30 руб. Так вот брал я его частями по 10-20 кг в день и тут же перерабатывал в сусло, которое ставил на брожение. На следующий день я снова приносил небольшую партию винограда и если не было свободной тары добавлял его во вчерашнее сусло. Сразу хочу сказать что никаких измерительных проборов у меня пока нет. Поэтому все делал на глазок. Жара в августе у нас была сумасшедшая. Сусло буквально через 2-3 часа начинало бродить. Я давал ему бродить 1-2 дня без затвора,потом процеживал через мелкое сито и ставил на перчатку или на г\з. По вкусу чувствовалась небольшая крепость поэтому я надеялся, что переиграет до нужного % спирта и добавлять мне больше ничего не нужно. Но вышло иначе. Видать из-за большой жары брожение стало уменьшаться а в вине появился горьковатый привкус. Пришлось срочно перецедить его через марлю и поставить в холодильник на + 5-7 грд. Через неделю я снял с осадка. На вкус вино кислое, но с приятным винным запахом. Сахар нет, но и по крепости слабовато, думаю 4-6%. Купил бытовой виномер за 50 р, и замерил сахар в винограде который 2-е недели применил для вина. Сахар был в пределах 17-18%.
Так вот у меня к вам, уважаемые винокуры, ряд вопросов.
1. как сейчас довести крепость вина хотя бы до 10-11%, не прибегая к дополнительному свекольному сахару.
2. как уменьшить кислотность, не разводя вино водой
3. хоть я и старался перебирать виноград от плохих ягод, но мне кажется, что горечь в нем дают какие то болезнетворные микробы. Могут ли в нем, при низкой спиртовости и высокой кислотности развинтится потогонные элементы. Если да, то как с ними бороться.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 09 сен 2018, 22:37

1.Никак,только вносить сахар.В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,53–0,6° спирта (в зависимости от условий брожения)
2.https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html
3.https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1754
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 10 сен 2018, 00:21

По сахару, не вносить ничего!!! Виноград технических сортов и так даст 11-13% крепости. Горечь в сусле дают дрожжи а не какие-нибудь микробы, отбродит, осветлиться, горечь уйдёт. Красное вино надо держать на мезге до конца брожения. Вопрос,какие сорта винограда были добыты? Это чтобы хотя бы справочно знать процент сахара в сусле.

Алексов
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Алексов » 10 сен 2018, 07:31

Доброе утро, всем.
Вчера я нафлудил здесь немного, за что прошу прощение.
Сейчас с утра побегу куплю культурных дрожжей и попробую немного подправить свое вино.
Поэтому заранее, пока еще не начал, хочу спросить у вас уважаемые совета.
Как я писал, вино у меня получилось кислым, без сахара, а это как раз для моего диабета, но вот градус в нем слабоват, к тому же чувствуется какаето небольшая горечь. Так вот, взял я у жены, тайком немного меда, разведу его в небольшой части вина и добавлю культурных дрожжей. Если переиграет и даст мне хороший градус, то смешаю его с основным вином и поставлю в холодильник на дозревание.
Так вот вопрос, уважаемые. Можно ли так подправить мое вино. Хотелось бы иметь градусов 8-10, без сахара, ну а кислоту думаю удалять водой когда буду употреблять во внутрь как лекарство от диабета.
Что Вы мне об этом скажите?

Отправлено спустя 6 минут 16 секунд:
Ой, пока писал... а тут уже ответы.
Что касается винограда, то сорта были разные. Из красного(черного) это армянский(бесорабский), кадрянка, а из белого-шардане, чаус и еще новый здесь у нас сорт крупный белый удлиненный с 1-2 косточками.. сейчас гляну в справочнике. По моему бытовому ареометру, общий сахар был не выше 18%

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 10 сен 2018, 07:51

Если в изначальном винограде было 17-18% сахара, а сейчас в вине его нет - то крепость должна быть 9-10%. Горечь - от дрожжей и углекислого газа, она уйдет при последующей выдержке и проветривании вина. Кислота частично уйдет при последующей выдержке (впрочем, сухое и должно быть кислым). Что делать сейчас: я бы слил вино в тару с узким горлышком, заполнив ее под пробку и поставил дображивать под гидрозатвор. Вино нагреется, возможно, еще по-бродит сколько-то. Если активного брожения с бульканьем гидрозатвора не появится в течение 2-х недель - замените гидрозатвор пробкой и оставьте вино на выдержку при 12...15С. Если сейчас добавите сахар, то 90% вероятности, что он не перебродит и останется в вине. Если хочется по-крепче, то лучше закрепить дистиллятом или водкой имхо - этим вы также и кислотность немного убавите. Самый лучший вариант, если есть еще виноград и самогонный аппарат, - поставить брагу на винограде, получить ароматный дистиллят и им закрепить вино.

PS: Мед имхо ухудшит вино (хотя кому-то нравится). ЧКД сейчас уже могут и не завестись. Дозревание лучше проводить не в холодильнике а в погребе при 12...15С, чтобы прошло ЯМБ. В холодильнике все процессы сильно затормозятся.

Алексов
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Алексов » 10 сен 2018, 07:54

И еще хочу спросить совет.
Можно ли вместо свекольного сахара, для поднятия градуса применить фруктозу

Отправлено спустя 7 минут 34 секунды:
Хочу поблагодарить за помощь Александра М. Shani. Andrey.K
В будущем буду пользоваться только вашими советами.
К сожалению у меня нет таких условий что бы выдержать всю полностью технологичную цепочку.
Но постараюсь..., а там как получится.
Через 3-4 месяца сообщу результат.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 10 сен 2018, 08:46

Можно.
Мёд,действительно лучше не применять.
P.S.Я вот не пойму,чем так страшен сахар,что ты его шарахаешься,как черт от ладана? дрожжи его переработают в спирт,нет,мы же не ищем простых путей-нам мёд да фруктозу подавай.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Алексов
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Алексов » 10 сен 2018, 09:09

...... мы же не ищем простых путей-нам мёд да фруктозу подавай.
--------------------------
Александр, спасибо за ответ. А что касается самого сахара, то я и не против лично его, но так как у меня диабет, а он в вине все же хоть немного, но остается, то почему не попробовать для себя любимого сделать эксперимент с небольшим количеством вина на меде и фруктозе.
А в общем я очень все Вам благодарен.
Спасибо за подержку

Shani
Сообщения: 1754
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 417 раз

Сообщение Shani » 10 сен 2018, 09:28

8-10 градусов для вина - самое то. Я бы ни добавлял ничего, ни крепил. Но это на мой вкус. Андрей правильно говорит, если хочется покрепче, лучше добавить спирта и поднять крепость до требуемого значения. Если сахар останется в вине, есть вероятность того, что вино всегда будет нестабильным. Дрожжи будут потихоньку перебраживать сахар, вино будет мутноватым и может появиться запах и вкус разложившихся дрожжей. А это уже ничем не исправить.

Алексов
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 сен 2018, 17:44
Откуда: Крым
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Алексов » 10 сен 2018, 11:50

Ребята, это снова я.
Вопрос.
Нашел я по телефону, у нас здесь, культурные дрожи, под названием "ТУРБО 48" на 25 литров вина.
Но продавец сказал что они универсальные. Идут на все и на виноград и на ягоду и на яблоко и на брашку для самогона.
У меня есть еще немного винограда, хочу попробовать их. Что скажите?

Отправлено спустя 5 минут 42 секунды:
Да и еще. Если эти дрожи подойдут для вина, можно ли из них сделать закваску и влить в вино которое у меня горчит и вроде бы как еще играет. Хочу этим довести крепкость до 10-12 и убрать весь предыдущий сахар, который возможно еще остался.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2599
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 753 раза

Сообщение Александр М. » 10 сен 2018, 11:57

1.Нормально,пробуй, намного лучше чем дикие дрожжи.
2.Если вино играет,то и смысла вносить новые дрожжи нет.Там и старые дрожжи должны сахар доесть.А новые дрожжи не факт,что еще и заработают в спиртуозном сусле.Так ты замерь остаточный сахар виномером,ну или на вкус попробуй,а то какие то гадания на кофейной гуще с бубном:"толи возможно сахар остался,толи его нет." Если в сусле сахара нет,то никак ты крепость не доведешь до 12%.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 10 сен 2018, 13:03

"Турбо 48" обычно так называются дрожжи для браги для самогонщиков. 48 - это 48 часов, якобы за это время брага выбродит. Для самогонщиков важно время и не важны вкусовые качества браги - все равно перегонять. Вообще у вас какое-то стремление чего-то срочно купить, налить в ваше вино. Выдохните, вино не терпит суеты. Достаньте из холодильника, пусть постоит недельку, другую - посмотрите что будет. Приготовление вина - это месяцы а то и годы, две недели тут роли не сыграют. Померьте сахар вашим сахорометром (вино должно быть комнатной температуры) скажите сюда, что покажет.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Камень и 3 гостя