Вино из винограда

[Александр М.]

Точно,сейчас посмотрел их.Обычные спиртовые дрожжи,а вовсе не винные.Когда пишут "культурные дрожжи" то подразумевается раса чистых культурных винных дрожжей(ЧКД).Либо вы неправильно, что то пишите,либо продавец вам втюхивает под видом винных культурных дрожжей спиртовые.

[Алексов]

Александр, еще раз большое Вам спасибо.
Уберегли меня от поспешных шагов. Завтра пойду верну эти Турбо-48, продавцу обратно.
А что касается спешки, то я понимаю, что нужно время для создания данного продукта. Но у меня проблема, хоть жара и немного спала, но в квартире ниже 25 грд.не опускается, даже ночью. Кондиционер постоянно гонять нельзя. Поэтому отрегулировал свои холодильники на +5-10 и ждал пока температура днем спадет хотя бы до +20-22.
Теперь я понял, почему у меня ДД, выгнали весь сахар, но крепости не набрали и дали небольшую горечь. Дело в том что брожение шло при температуре воздуха около 28-30 грд. Внутри же сусла температура была значительно выше. Это я чувствовал, когда процеживал вино от мезги. Мезга была как растворенное мыло. Теперь я понимаю, что это погибшие мои ДД, которые и дали горечь и не выполнили свою работу.
Теперь Вы пишите .... Достаньте из холодильника, пусть постоит недельку, другую - посмотрите что будет. Да, прийдется так и сделать. Попробу за счет искуственного охлажденич держать температуру в вине в пределах 20 грд.
Как Вы считаете, если темература будет в пределах 20-22 грд, не много ли это? Или нужно сделать ниже?
И еще вопрос. Хочу на балконе сделать вроде как "подвальчик", для вина. Какую температуру воздуха внутри Вы посоветуете держать для молодого вина?

[Александр М.]

Температура 20-22 подойдет для брожения.
Диапазон велик.Можно и держать и при +5,и при +12.Но если есть возможность держать постоянную температуру техническими средствами,то +10 вполне подойдет.

[Shani]

Посмотрел описание вышеуказанных сортов винограда, кислотность 7.5-8.5 грамм на литр. Не надо никакую воду туда доливать. Сахар от 15% в Чауше до 25-27 в Шардоне. В иные годы, говорят, поднимается до 30. Замерял Шардоне в этом году (уже выгнал чачу и делаю вино), сахара было 25.3%.

[Алексов]

Спасибо всем, кто принял участие в моей проблеме.
Перехожу к исполнению советов Александра.
Буду держать пару недель все вино, а это более 70 литров, не в холодильниках, а попытаюсь создать ему условия до 20-22 грд., при которой горечь, думаю, уменьшится.
Довести крепость более 8-10 % у меня уже не получится. Но меня на первом этапе и эта крепость устроит, т.к. я делаю вино не для того что бы по мозгам било, а ради лечебного средства.
Через пару недель посмотрю что получится. Возможно придется его осветлять. Буду пробывать Бетонит.
Но это уже потом. Если будут вопросы то обращусь снова к Вам, если вы не будете возражать.

[Алексов]

Добрый вечер.
На ночь глядя у меня возник такой вопрос.
Я понимаю так, что сухое вино из винограда это высший пилотаж в виноделии, т.к. потом из него можно получить любое виноградное вино, виноградную водку... спирт и т.д. Так вот, если не учитывать ароматы, терпкость и тому подобное, то остаются 3-и основных параметра: кислотность, сахар и спирт.
Каким параметрам они должны соответствовать что бы получилось стабильное виноградное сухое вино.
Дополнительно хочу спросить про параметры полусухого и полусладкого.
Рыская по инету я встречал эти параметры, но у многих авторов они разнятся. Хотелось бы знать Ваше мнение относительно их.

[Shani]

Крепость 9-11%, но всё зависит от сахаристости винограда, сахара 0%, кислотность по PH: для белых 3-3.44, для красных 3.3-3.6. Тетрируемая кислотность где-то от 6 до 9 грамм на литр. Это примерно общие показатели, а так для каждого типа и сорта вина своё, индивидуальное.

[Алексов]

Доброе утро, всем.
Спасибо за ответ. Хочу еще спросить. Как Вы считаете стоит ли осветлять красное вино битонитом, или пусть само себя очистит. В инете по этому вопросу есть разногласия. Считается,что если вино не набрало своей планируемой крепости по сахару, то в нем могут остаться посторонние микро элементы.
Есть мнение что лучше яичным белком, или даже совместно яичный белок с битонитом.
Хотел бы узнать ваше мнение по этому вопросу.

[Александр М.]

Виноградные вина как правило хорошо самоосветляются.Жди,не торопись,а то ты опять спешишь как голый в баню.Подожди,посмотришь на процесс осветления,а потом уж и принимай решение.Будет мутное-чисти бентонитом,он самый эффективный.И еще,применять очистители нужно только после полного прекращения брожения,иначе толку не будет.

[Алексов]

Спасибо Александр. Буду так и делать

[Алексов]

Посмотрел описание вышеуказанных сортов винограда, кислотность 7.5-8.5 грамм на литр. Не надо никакую воду туда доливать. Сахар от 15% в Чауше до 25-27 в Шардоне. В иные годы, говорят, поднимается до 30. Замерял Шардоне в этом году (уже выгнал чачу и делаю вино), сахара было 25.3%.

Shani, я хотел бы узнать где Вы смотрели данные по этим сортам. Мне раньше в инете попадался справочник по основным техническим сортам растущими в Крыму, но к сожалению сейчас не могу найти.
Я думаю особо различий одного сорта растущего в Крыму и на Кубани нет. Поэтому если есть справочник по кубанским сортам, то просьба скинь на него сылочку.
И еще второй вопрос.
Я сам с Кубани и моя жена тоже. Из Хадыженска. Так вот у них дома рос черный виноград. На Кубани, под Туапсе, его называли "Армянски". На юге Украины "Бесарабский". Может быть Вы знаете его правильное название. Даю его внешнее и вкусовое описание.
Маленькие грозди, в среднем до 10 см., ягода маленькая в диаметре не более 1см., косточки 1-2, маленькие. Ягоды на гребне расположены плотно.Созревает в конце августа. Кожеца на ягоде тонкая, очень нежная, от гребня оделяеться плохо, тут же течет . Мякоть сочная, кисло сладкая, с приятным тонким ароматом. Сахар где то 17-18% (я не замерял, но на вкус думаю будет не больше).
Я приобрел его около 30кг и запустил на вино. Сок между черным цветом и темно бордовым. Сейчас это вино стоит в холодильнике при 5-7 грд. Это вино из той проблемной партии о которой я писал выше. Когда я снимал это вино с осадка, то обратил внимание что цвет у него черный как наша чекракская грязь. Попытался одну часть этого вина с купажировать с "Кодрянкой" 1 к 1 и также 1 к 1 с "Шардоне". Так с Кодрянкой цвет практически не поменялся, а с Шардане получился бордовый.
Сейчас, по совету наших форумчан, две недели буду держать его на отстои. Затем хочу попробовать пару литров осветлить (оклеить) бентонитом, и посмотреть как изменится цвет.
Если вино с этого винограда у меня получится, то хотел бы знать его название, для дальнейшего производства вина. Очень у него цвет необычный для купажирования.

[Shani]

В поисковике забиваем название сорта винограда и ищем описание. Там и сахаристость и кислотность и средний вес грозди. Совсем по молодости попадался похожий по описанию виноград. Как назывался не знаю. Попробую найти.

[Александр81]

Всем здоровья!!! Почитал здесь, на форуме и меня немного тресет. До того как зашел сюда, купил винограда не много. Надовил. Он бродить начал. Рецюепт брал здесь же. Вопрос: виноград кишмиш пойдет? И надо ли сахар с вадой добовлять? Делаю на диких. Или стоит винных положить. Наконец то в нашу "дыру" привезли дрожжи!!!

[Алексов]

В поисковике забиваем название сорта винограда и ищем описание. Там и сахаристость и кислотность и средний вес грозди. Совсем по молодости попадался похожий по описанию виноград. Как назывался не знаю. Попробую найти.

Спасибо за ответ. К следующему сезону буду стараться делать красное вино не перемешивая сорта. Кстати вот и еще вопрос. Как Вы относитесь к купажированию вин?
Я где-то в инете прочел, что купажированием достигается своеобразный "букет" вина, его цвет и качество. Что если партия какого то вина не достигла желаемого результата, и довести до стабильного состояния его уже нельзя, то купажированием с другими партиями вина, можно вывести его на более стабильный уровень. Особенно если применить разные сорта, но только нельзя купажирование белый с черным или наоборот. И желательно что бы виноград был с одного района.

[Andrey.K]

Всем здоровья!!! Почитал здесь, на форуме и меня немного тресет. До того как зашел сюда, купил винограда не много. Надовил. Он бродить начал. Рецюепт брал здесь же. Вопрос: виноград кишмиш пойдет? И надо ли сахар с вадой добовлять? Делаю на диких. Или стоит винных положить. Наконец то в нашу "дыру" привезли дрожжи!!!

Не переживайте, все нормально.
1. Подавили, забродил - хорошо. Половина дела сделано.
2. Воду добавлять не нужно.
3. Сахар. Вы не измерили начальную сахаристость сока - это не страшно. Лезем в интернет ищем сорт кишмиша похожий на тот, что вы купили. И находим его содержание сахара, например: "Киш-миш черный: содержание сахара 19...23%". Далее отвечаем для себя на вопрос - какое вино хотим получить: сухое, полусладкое, максимально крепкое? - от этого будет зависеть дальнейшая стратегия внесения или не внесения сахара. Скажите, что хотите получить, я скажу как поступить.
4. Винные дрожжи. Начало бродить - пусть бродит на тех, на которых начало. Главное не подвергайте вино резким изменениям после того как под гидрозатвор поставите - не переливайте в другие емкости, не нагревайте, не остужайте, не снимайте с осадка, не смешивайте с другим - пусть стоит и бродит положенные ему 30...50дней, только сахар добавляйте, если потребуется (см. п.3).

[Александр М.]

Алексов,купажирование вин-это обычная практика в виноделии,только к винограду то это тебе зачем применять?.Купаж распространен в плодовоягодном виноделии где у одного вида кислот/дубильности не хватает,а у другого его в избытке.Например,в низкокислотную малосочную иргу можно добавить кисленькую красную смородину,в хурму и грушу яблочный сок, и т.д.А виноград каждый сорт сам по себе как правило самодостаточен,ты бы сперва научился вино делать,опыт приобрел,а потом бы о купажах бы и думал.

Александр81,а трясет то тебя с чего? Если по рецепту с сайта делаешь,то там всё доступно поэтапно расписано.Сколько чего,когда и зачем надо делать.

[Александр81]

Нашел сорт и сахористасть. 17-23% брать среднее 20%? И разброд в тазике, перелить предеться. Как првильно перелить? t* дома пока 24*С везде. И еще, что с отжимом можно зделать? Или просто выкинуть как в случае с малиновым вином?

[Александр М.]

Померить сахаристость сахарометром,если нет-бери за 20%.Жмых отжать,выкинуть/или пустить на самогон/

[Александр81]

Я до этого малиновое ставил. Дак там все подругому!!! Я запутаться могу дряни наделаю. Shani и так двоишником обзывал уже. " зерновая БЕЗ дрожжей"
Отправлено спустя 3 минуты 13 секунд:
Вопрос не по теме возник. Жмых можно бросить, как есть, в брагу на спиртовых? Винограда 3кг было. Браги 6кг сахара 22воды 100дрожжей.

[Александр М.]

В малину воду/сахар надо вносить,а с виноградом проще работать.А чтобы не путаться нужно вести записи,типа дневника,на следующий сезон поможет.
Да,брось.