Вино из винограда

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 21 сен 2020, 20:14

Снимают с осадка пока осадок не будет полностью удален.Чем дальше по времени,тем реже фильтруется.
Если новичок,то держи под ГЗ до упора.А так можно закрывать политиленовым пакетом обтянув его резинкой на горле бутыли.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 22 сен 2020, 11:30

Александр М. писал(а):Снимают с осадка пока осадок не будет полностью удален.Чем дальше по времени,тем реже фильтруется.
Если новичок,то держи под ГЗ до упора.А так можно закрывать политиленовым пакетом обтянув его резинкой на горле бутыли.

Я к тому, что можно например два раза с интервалом две недели снять с осадка по 5мм, а можно один раз за месяц 1см. На что ориентироваться?

Римыч
Сообщения: 293
Зарегистрирован: 18 ноя 2019, 15:21
Откуда: Волга-матушка, между Нижним и Казанью
Благодарил (а): 62 раза
Поблагодарили: 60 раз

Сообщение Римыч » 22 сен 2020, 22:15

Коллеги, края у нас не особо виноградные, но подходит пора убирать чёрный виноград, в этом году лоза повзрослее стала, где то гроздей 25-30 будет. Для еды он ничего, но после белого который уже съели, думаю его мои домашние забракуют... Кисловат он и в ягоде 3 косточки (костлявый))))
Вот думаю, что из него "замутить"? Вино попробовать поставить доведя сахар сахаром))) до 20%? Свой сахар в нем пока не мерил, сколько набрал не знаю, но думаю не очень много, дай Бог 15% будет...
Есть шанс получить нормальное вино из такого сырья, если сахаром подслащивать?
Хотелось бы попробовать что из нашего местного получиться). Да, наверное сейчас напишете, что бери и делай))) А я в любом случае попробую сделать))), но так хоть моральной поддержки получу)) и мож советы дельный...)))
V 65л. на 4 конф., для прямотока, V 70л МЗБО, ТЭН 3,5квт, царга 500мм и 1000мм, СПН 3,5х3,5 2,7 литра, РНП нержа и медь, кольца Рашига медь, КХТ Люкстайл 5, узел отбора в повороте 90⁰, диоптр для баловства. РМ2 Pro. Электроники нет.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcoprofan » 22 сен 2020, 23:01

Поддержу. ;) Край у нас тоже далеко не виноградный (запад Подмосковья), но каждый год ставлю свой виноград на портвейн. Сахаристость только в хорошие года 20%, а обычно 15-17%. Довожу, правда, фруктозой. И виноград - только на ДД. Советы про ЧКД знаю. А отжимки - на чачу.
Последний раз редактировалось Alcoprofan 23 сен 2020, 08:04, всего редактировалось 1 раз.
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 23 сен 2020, 05:54

Римыч,лови от меня моральную поддержку))
Действительно:бери и делай.Опыт у тебя с винными дрожжами маломальский есть,нюансы подскажем.Первое вино-это как первый раз с женщиной:тревожно,волнительно,ура! получилось )) Это в первую очередь опыт,сделаешь первое вино,на следующий сезон учтешь ошибки или промахи,там добавишь,тут убавишь...
У меня вообще изабелла с 4-ю или с 5-ю косточками (и как они там помещаются? ;) ),ее съесть невозможно от кислоты,так всё равно что то делаю.Собираю в середине октября.Прошлогоднее вино сделал игристым,называю его "местная ламбруска" )) Даже как то прикольней пить с газиками.
P.S.Про "нормальность" вина выскажу свое мнение.Нормальное вино-это вино которое в первую очередь понравится тебе,а не тем крикунам,которые говорят,мол,это для вина не подходит,да с водой не вино и в том же духе...Например,ни одна фруктаягода в чистом виде для вина не подходит,и что,выбрасывать ее,что ли?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Братуха
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 27 сен 2020, 14:12

процесс брожения сусла затух, сахар недовыработался, 5%, на вкус хотелось бы поменьше сахара и кислотность уменьшить, братцы, посоветуйте что делать?
разбавлять или само пройдет?
на 23 литра сусла, 3кг сахара было тремя порциями по 1 кг, вроде не должен перестараться, сегодня 24-й день брожения.
второе вино тоже затухает, но там пузырики еще наблюдаются, перчатка не стоит уже, но и не сдулась полностью, мож тавой, таво-этова, добавить втудой...
пойду малину посмотрю, винограда нэт уже, у соседей если токма поспрошать.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 17:53

Само не пройдет.Разбавлять водой уже поздно на данном этапе.Можно виноградным соком (или яблочным).Причем забраживать нужно сперва новый сок и вливать в него небродящий.
На 23 литра 3 кило сахара-это много,вот и получился недоброд.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcoprofan » 27 сен 2020, 18:27

Добрый день. Подскажите, знатоки! Имеются 3 бадьи одинаковой геометрии. В них - поровну (45 кг плюс-минус 1 кг) винограда. Виноград куплен в одном месте. Давился одновременно (ну, разница полтора-два часа). Сахар 21%. Брожение 1-е сутки. Брожение на ДД. Но: в 2-х бадьях нормально всё идёт а в 3-ей как сбесился: шапка на 15 см выше, чем в 2-х и пузырьки из гидрозатвора - как 3 пулемёта, непрерывно просто.
Добавлять что-то в виноград стали? Зачем?
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Братуха
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 27 сен 2020, 19:56

Александр М. писал(а):Можно виноградным соком (или яблочным).Причем забраживать нужно сперва новый сок и вливать в него небродящий.

сока нет, ничего не выжимал, этот год очень не урожайный или это про магазинский сок?
собрал малины горсть и виноградин с десяток нашел, добавил в сусло, погляжу...
насчет кислоты это я не прав, тут нормально, вечером опятидесятиграммился в целях дегустации, захмелел даже, вот сахара бы еще хотя-бы 3-4% выбродить и будет то что надо

Александр М. писал(а):На 23 литра 3 кило сахара-это много,вот и получился недоброд.

если по рецепту - 50 гр на 1 литр, на 23 литра сусла надо было 3450 сахара.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 20:22

Понятно...математику в школе явно прогуливал.
Калькулятор тогда бы хоть в руки взял...
Виноделы всех стран,объединяйся!

Братуха
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 27 сен 2020, 21:01

ничего я не прогуливал,
50 гр на 1 литр, процедуру повторяют 3-4 раза, что не так?

Evg127
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 27 сен 2020, 21:02

От чего зависит- сколько держать брожение на мезге? 3-4, 3-5 дней ориентир не очень внятный. Единственное, что я вычитал, что по красному нужно дольше, а по белому можно и сразу отделять сусло. Так от чего все таки зависит конкретное количество дней брожения на мезге?

И еще одну непонятную вещь вычитал: якобы на чистом соке, особенное красное вино-неправильно делать, нужно разбавлять водой, а то "тяжёлое" получится. Что такое это тяжелое, я не очень понимаю... До этого, я себе представлял, что можно развести водой, только, если кислотность великовата.

Отправлено спустя 10 минут 38 секунд:
Andrey.K писал(а):не снимайте с осадка, не смешивайте с другим - пусть стоит и бродит положенные ему 30...50дней, только сахар добавляйте, если потребуется

Хотелось бы узнать обоснование этой рекомендации. Почему с осадка снимать нельзя? Весь период тихого брожения?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 21:21

Смысл мацерации-выход сока и экстрактивных веществ из разрушаемых клеток мякоти и кожуры.Красные вина ещё пополняются танинами из кожуры и косточек,то бишь количество дней держания на мезге напрямую зависит от желания винодела получения вина:либо легкого,либо более насыщенного.
Красные вина не делают на чистом соке вследствие вышеперечисленных выше причин.Вода применяется для снижения кислотности.

Отправлено спустя 1 минуту 17 секунд:
Осадок во время брожения убирать нельзя!Так как брожение может вообще остановится.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 27 сен 2020, 21:33

Александр М. писал(а):Красные вина не делают на чистом соке вследствие вышеперечисленных выше причин.Вода применяется для снижения кислотности.

Если кислотность нормальная на чистом соке, чем же тогда разбавлять, если вода- принципиально для снижения кислотности и на каком этапе- на мацерации?

Отправлено спустя 2 минуты 41 секунду:
Александр М. писал(а):Осадок во время брожения убирать нельзя!Так как брожение может вообще остановится.

Наверное речь о том, что не трогать ПОКА идет процесс активного брожения?
Иначе, что тогда означает- снятие с осадка??

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 21:37

Если кислотность в норме,то соответственно разбавление водой хоть на этапе мацерации,хоть чистого сока не требуется.

Отправлено спустя 4 минуты 37 секунд:
Ну если строго подходить к терминам,то да.Снятие с осадка-это после активного брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 27 сен 2020, 22:03

Александр М. писал(а):Если кислотность в норме,то соответственно разбавление водой хоть на этапе мацерации,хоть чистого сока не требуется

А если до мацерации сок был с допустимой кислотностью и сахаром, а после того, как отделили сусло, кислотность стала больше необходимой, после мацерации допустимо разбавлять водой? Добавление воды приведет к заметному ослаблению брожения и сахар придется корректировать на количество добавленной воды. С использованием чкд наверное это не особо актуально, а как это скажется на процессе брожения на ДД..

Или такого не может быть, чтобы кислотность так сильно увеличилась на этапе мацерации? Или это нужно контролировать и при увеличении кислотности лучше остановить процесс мацерации?

Вообще на вкус ориентироваться по кислотности наверное не очень правильно. Нужно на алиэкспрессе какой то ph метр посмотреть.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 22:14

Чухня какая то.Где такого набрался.
Кислотность-величина постоянная на начальном этапе брожения:хоть на мезге,хоть после отделения.Она начинает уменьшаться когда происходит ЯМБ,в вине выпадает винный камень.Вот тогда кислотность снижается,а уровень рН повышается.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 27 сен 2020, 22:44

Alcoprofan,а что там можно в виноград добавить?
Три ёмкости-это три разных мира.Тем более,что ты дикарей бродишь.Они всякие фортеля могут выкинуть.
Главное,смотри чтобы ГЗ не выбило.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 27 сен 2020, 22:45

Александр М. писал(а):Чухня какая то.Где такого набрался.

Мысль такая: когда виноград кушаешь- мякоть в большинстве случаев сладкая, а кожуру когда разжуешь- в ней чем больше разжевываешь, тем больше кислоты. Отсюда у меня и вывод, что чем больше будет кваситься мезга и чем сильнее она отпрессуется, тем больше кислоты из кожуры попадет в сусло, по отношению к тому же отделению самотеком без прессования и долгого держания на мезге. Это я так себе представляю. Я же не утверждаю, что это истина в последней инстанции, но считаю, что логика в этом есть.

Ну и вот это все равно не совсем понятно:
Красные вина не делают на чистом соке вследствие вышеперечисленных выше причин.Вода применяется для снижения кислотности.

Оба предложения в одном и том же контексте?
Тогда можно было бы сделать вывод, что сок из темных сортов винограда априори с высокой кислотностью и поэтому красное вино не делают из чистого сока? Ну так это же не так.

Ну и кроме этого- какая тогда связь между тем, что во время мацерации происходит экстракция танина и какой то ерунды из косточек и гребней и тем, что красные вина не делают из чистого сока, если это никак не связано с кислотностью?

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcoprofan » 28 сен 2020, 08:26

Александр М. писал(а):Главное,смотри чтобы ГЗ не выбило.
Ночью выбило и перелило. Блин! Что за напасть!!!
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 35 гостей