Болезни вина: вопросы и ответы

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Shani
Сообщения: 1785
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Shani » 21 июл 2018, 20:43

Ну ты чего, уксус от просто кислоты отличить не можешь? В любой ягоде-фрукте полно кислот всяко-разных и не чувствуются они только потому, что там же есть сахар, он и скрадывает кислоту, а когда сахар перебраживает, тогда кислота и чувствуется. В твоём случае ставь вино под шарик, перчатку, гидрозатвор и жди когда начнёт выпадать осадок. То что ты снял с первого осадка вовсе не значит что он ещё не будет выпадать. Выпадет, снимешь ещё. А вообще сначала делают сухое вино, осветляют, а потом уже сластят. Ну или сластят и крепят градусов до 18-20. Тогда вино играть уже не будет. Но будет крепким вином. Не всем это нравиться.

Zakhar
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 13 сен 2017, 08:11

Сообщение Zakhar » 21 июл 2018, 21:31

Тааак. Поставлю под перчатку, выпадет осадок и потом опять сливать? Правильно понял?
Shani писал(а):А вообще сначала делают сухое вино, осветляют, а потом уже сластят.

Вот это для меня вобще открытие.

Отправлено спустя 37 секунд:
Киньте ссылкой, где теоретическую часть можно почитать.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 21 июл 2018, 21:37

Вино сливают с осадка периодически до тех пор,пока не перестает выпадать осадок.
Чтобы не было открытий,всю мудрость для начала можно почитать здесь https://alcofan.com/category/domashnee- ... order=DESC Для каждого вина всё поэтапно расписано-новичкам понять достаточно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Zakhar
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 13 сен 2017, 08:11

Сообщение Zakhar » 21 июл 2018, 21:39

Спасибо большое за советы. Пойду читать.

Archi-S
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 сен 2018, 15:40
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Archi-S » 02 сен 2018, 16:00

Всем доброе время суток!
Я хоть и лет пять как делаю вино из ягод но скорее начинающий винодел т.к. впервые столкнулся с таким явлением как плесень и знать не знаю что делать... всегда брожение шло гладко без происшествий как то всё просто, всегда следил за чистотой посуды и инструмента и не предполагал что меня это коснется. Сегодня решил проверить как там моё красносмородиновое творенице и... :o :shock: :?
В общем фото передают, я так понимаю это и есть плесень.
Не знаю что делать, знаю что надо слить чистое без плесени загребая осадок (но главное не шапку где плесень обитает) и нагреть до 70 на 3 минуты, дальше слить в чистую ёмкость, закрыть плотно и дать остыть.... но что дальше??? у меня нет дрожжей и знать не знаю какие надо, всегда на родных диких ставил, как возобновить брожение и что нужно добавлять?
Вложения
DSC06273.JPG
DSC06271.JPG
DSC06272.JPG

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 02 сен 2018, 17:17

Ну если нет винных дрожжей,то проблема не так страшна как кажется.Нужно сделать закваску,например,из черноплодки,терна или сливы-они как раз поспевают.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Archi-S
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 сен 2018, 15:40
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Archi-S » 02 сен 2018, 21:40

Хорошо, тему закваски я проштудирую, черноплодки у меня нет и у соседей тоже, но попробую найти)
1) Вопрос про нагрев сока (т.к. я не сталкивался с этим раньше): я сейчас переливаю в таз ?захватывая осадок?, нагреваю до 60-70 и держу эту температуру 3 минуты? или стоит нагревать выше??
2) Далее я переливаю в допустим банки, закрываю их, остужаю, отношу в погреб, нахожу черноплодку, делаю закваску, и далее?? вливаю закваску в своё недовино без добавления сахара? На данный момент плесень у меня появилась на этапе 3 дня после удаления мезги и перелива под гидрозатвор (рецепт с данного сайта).
3) И еще один из главных вопросов!!! Т.к. я получил ужасный опыт с этой плесенью, я начал сомневаться верно ли я обрабатываю тару и инструмент при готовке. Можно узнать как Вы его обрабатываете и есть ли 100% надежные схемы обработки. Очень обидно наблюдать когда труд и единственный свой урожай уничтожает плесень. Как правильно проводить геноцид колоний варварской неведомой фигни?

Вообще у меня этот год какой то не ахти с винишком, малина и черная смородина тфу тфу нормально стоят а красная сейчас меня расстроила и месяца два назад у меня был такой же случай с вином из винограда "по акции" :lol:
Материал был ужаснейшего качества, но по 15р за кг в ашане)) я решил дай попробую что то сделать, так, от скуки пока смородина поспевает, сделал, пошла плесень точно так же через пару недель после перелива сока, но я там даже не парился, понимал что из жути на веточке делаю, слил аккуратно, закупорил в бутылки с толстым стеклом и оставил еще на время, бутылки выдержали, плесени не было, я их в холодильник и на недельку, ух какая легкая вкуснятина игристая получилась :D безумно вкусная штука! ))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 03 сен 2018, 06:27

1.Про пастеризацию есть статья на сайте,там всё поэтапно расписано.
2.Сначала лучше сделать закваску,чтобы она хорошенько разбродилась,потом провести пастеризацию,и внести закваску.
3.Я стерилизую ёмкости/бутыли,банки/,как обычно стерилизуют банки для консервации продуктов под закатку.Но в процентах 90 случаев плесень попадает в сусло вместе с виноматериалом.Чтобы предотвращать развитие плесени нужно тщательно проводить отбор виноматериала,вносить винные культурные дрожжи,пастеризовать,сульфитировать сусло и ёмкости до начала забраживания,но лично я не сторонник пастеризации и сульфитации.Переходи на винные дрожжи.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 03 сен 2018, 12:54

У меня есть емкость бродильная. Я ее использую только для брожения. Не храню в ней продукты, хлеб крупы или овощи, могущие заплесневеть или загнить (хотя жена покушалась на 20-ти литровый пустующий бак). Перед закладкой емкости я ее споласкиваю водой и протираю спиртом. Все, больше ничего. Большую помощь в борьбе с болезнями вина оказывают покупные винные дрожжи (ЧКД). Имея винные дрожжи я не парюсь на счет сырья. Собираю в любую погоду, хоть в дождь, хоть с земли... потом все тщательно мою и обдаю кипятком. После превращаю в сок или пюре и уже в этот чистый материал вношу ЧКД. Для брожения под гидрозатвором использую пластиковые бутыли из под питьевой воды. Их только споласкиваю горячей водой. Так что никаких особенных действий, требующих значительных трудозатрат по стерилизации, не принимаю, ничего не пастеризую, не окуриваю. Еще ни разу (т-т-т) не было проблем.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 05 сен 2018, 15:00

Сверху на пене появились коричневатые пятна. Вино на вкус - сухое без капли сахара. Но брожение продолжается, 2-3 бульки в минуту...
Вложения
IMG-20180905-WA0001.jpg

Shani
Сообщения: 1785
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Shani » 05 сен 2018, 15:26

Пену убрать, снять с осадка, поставить под затвор и в прохладу. По мере появления осадка, опять декантировать.

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 05 сен 2018, 15:31

Shani, т.е. на дображивание - под горло и на гидрозатвор? Температура 5 градусов (бытовой холодильник) подойдет? Сахар можно добавить (сухое не нравится) или потом?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 05 сен 2018, 15:36

Пена то вам опять чем не угодила?она сама собой пропадет по мере затухания брожения.Холодильник подойдет,естественно под затвором.Добавление сахара -это практически завершение процесса приготовление вина,финиш.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Седой
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 01 сен 2018, 10:16
Благодарил (а): 92 раза
Поблагодарили: 23 раза

Сообщение Седой » 05 сен 2018, 15:46

Сорь за панику и дурацкие вопросы.
Александр М., пена смутила коричневыми пятнами (не бяка ли какая?)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 05 сен 2018, 15:50

Если это и бяка какая,то банальным убиранием пены ситуацию уже не спасешь,надо лечить всё сусло.Нормально всё с пеной,жди окончание брожения(прекращение бульков,отсутствие пены,сусло начнет светлеть),сливай с осадка,и в прохладу.
Отправлено спустя 10 минут 26 секунд:
Р.S.Панику отставить. ;) А главное правило в виноделии:виноделие не терпит суеты,торопливости и паникерства.Это у самогонцев всё примитивно:отбродить сахарную брагу за три дня,перегнать и тут же набухаться,в виноделии всё культурно и изящно :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1785
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 22 раза
Поблагодарили: 427 раз

Сообщение Shani » 05 сен 2018, 20:36

Если в холодильнике, то не обязательно под горло и под затвор. Капроновой крышки будет вполне достаточно.

НатаЛи
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 15 сен 2018, 11:30

Сообщение НатаЛи » 15 сен 2018, 11:36

Здравствуйте! Первый раз пробую себя в роли винодела)
На банке появилась белая пленка, похоже что плесень?
Смущает, что она только на банке, на сусле ничего нет в обоих банках, разве что перчатки чуть менее надутыми стали.
Пора спасать??
Изображение

Изображение

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 15 сен 2018, 15:25

Всё может быть,но может это остатки всякой пены,мезги- производные брожения.Надо следить за суслом.Если в сусле пойдет такое,то однозначно надо принимать меры,и лечить вино.Дожидайтесь окончания брожения,сливайте с осадка в чистую ёмкость,и наблюдайте за суслом.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Vimbatu
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 25 сен 2018, 00:25

Сообщение Vimbatu » 25 сен 2018, 00:49

Всем привет! Вопрос такой - беспокоит странный налет на поверхности вина. Вино из черной смородины, по последним замерам 12-13 градусов крепости. Примерно неделю назад слил с осадка, после чего гидрозатвор побулькал еще пару дней и затих. Еще через пару дней возникло желание слить немного на дегустацию, не дожидаясь окончания тихого брожения. Соответственно ту порцию углекислоты, которая находилась в бутыли я спустил. Закрыл крышкой без г/з, поставил дображивать. Сегодня обнаружил в бутыли странную пленку. Это даже похоже не на пленку, а скорее на разводы с маленькими точками на поверхности. Уксусом пока не пахнет, на вкус с момента дегустации стало суше. Этот налет - признак какой-то болезни и срочно нужно пастеризовать продукт, или в данной ситуации это нормально? Про возможные болезни в курсе, но опыт небольшой, не могу определить сам симптом. Фотки прилагаю.
Вложения
5FCCD93B-906A-4EFD-97D9-AC78174762CD.jpeg
395A4BE2-1EF0-4735-92D1-8B54D80F4A8A.jpeg
C8A037DA-1463-474F-ADE3-81913095C85C.jpeg
4231A270-08E6-4B71-A3AD-F100E2DBDBEF.jpeg

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2710
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 788 раз

Сообщение Александр М. » 25 сен 2018, 07:51

На вид это ненормально,такого быть не должно,и скорее всего,это какое то заболевание вина,по фотографии сложно судить.Пробуй провести пастеризацию.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей