Вино из разносортного сырья (купаж). "Второе" вино

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Vyatich
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 05 ноя 2019, 17:34
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vyatich » 09 ноя 2019, 09:17

Можно ли, в яблочное вино, добавить ягоду - ежевику, смородину...

Что уважаемое сообщество, думает про мёд вместо сахара? Статью, на этом сайте я прочёл... Хочется услышать общее мнение. Может опыт какой-то есть... Осветляется потом как?
Последний раз редактировалось Vyatich 22 ноя 2019, 11:54, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 09 ноя 2019, 09:23

1.Яблочное вино само по себе самодостаточно и добавления других ягод /а тем более таких ароматных/не требует.В малокислые яблоки можно добавлять черноплодку или терн в которых много дубильных веществ и кислот.
2.Общее мнение выражено в той статье.Мед может вызвать помутнения вина,а также плохое его осветление.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Vyatich
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 05 ноя 2019, 17:34
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vyatich » 09 ноя 2019, 10:04

Можно ли, при наличии малого количество ягод, можно использовать яблочный сок вместо воды для ягодного вина!?
Последний раз редактировалось Vyatich 22 ноя 2019, 11:56, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 09 ноя 2019, 12:11

Яблочный сок можно использовать,но с умом,надо смотреть кислотность ягод.Вода же в плодовоягодном виноделии применяется для снижения кислотности.А из малого количества ягод вообще смысла нет ставить вино,либо смотреть их на купаж.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 102 раза
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 09 ноя 2019, 12:51

Vyatich, от Ваших слов прям улыбка до ушей!) завидки берут, что Вы сейчас занимаетесь с яблочками, ставите новое вино!) отлично Вас понимаю, тоже обожаю эксперименты!) Вчера пробовала 3 своих первых вина, из которых 2 купажи и одно - черноплодка. Пробовала нормально, а не как обычно, каждую каплю жалея)). Поделюсь впечатлением)

1). Купаж розового цвета: ваааау!!)) райское наслаждение!)) вкусно, очень ! - и абсолютно не возникает желания анализировать - когда пьёшь шампанское, не анализируешь, а просто настроение - отпад! праздник души)))
Состав: яблоки, с ярким ароматом + сочные груши, с маслянистой мякотью + черноплодка. ДД - желтый изюм. За 40 дней так и не отбродил, нарядная розовая пена так и покрывала сусло

2). Вино из черноплодки. !!! Когда его пьёшь, думаешь только о нём, вкусовые рецепторы на максимуме!)) Богатство вкусовых ощущений зашкаливает!)) даже терпкость очень нравится! кстати, я браковала его при первой пробе, так оно было горьким, грешила на дрожжи. Но прошло время, и вот вам, пожалуйста, какие метаморфозы...!

P. S. Купаж купажу - большая разница! 3.10 поставила 3 купажа и черноплодку - все купажи "3.10", цвет одинаковый, расчет по сахару один, дрожжи одни, а состав немного отличается - сорт яблок... добавка груш... сок из соковарки, пропущенный через мезгу черноплодки, на вытягивание красивого цвета; где-то просто холодный отжим - и результат в каждой из 3-х банок разный!!!! Одна банка отбродила и осветлилась быстрее всех. Одна до сих пор так и не осветлилась. И не бродит - и не осветляется. Кстати, при самых первых пробах я брала примерно по 20 - 25 мл, жалко было взять больше. И основное ощущение было - обжигает спирт. А вчера при переливе осталось лишнее вино, и его не жалко). Да и вино уже отбродило, мало-мальски "букет" свой показало)
P. P. S. а у меня Антоновка на балконе гниёт потихонечку.. вино больше не делаю, берегу на пюре, и не справляюсь.. да и вина поставлено много уже, куда ещё? ..хранить-то негде, а, как выяснилось, без выдержки нет хорошего вина..
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Vyatich
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 05 ноя 2019, 17:34
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Vyatich » 09 ноя 2019, 14:43

Спасибо всем, за ваше мнение.

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 29 авг 2020, 21:19

Братки звиняйте, где-то тут читал найти не могу, пусть будет отдельной темой, ибо знал бы про такие дела в прошлом годе, не выкинул бы мезгу в бузину...
Как правильно делать?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 29 авг 2020, 21:31

Если совсем новичок,то есть рецепт от алкофана.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 02 сен 2020, 20:19

если объем мезги накидываем 30% в среднем, то на 10 литров мезги 7 литров сиропа нуна или все таки количество сиропа равное литражу отжатого сока добавлять?

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 03 сен 2020, 14:54

в общем по рецепту автора такие нормы -
Ингредиенты:
свежий жмых – 6-7 литров;
вода – 5 литров;
сахар – 1 кг.

я разбавил лампомпам - на 15 жмыха 15 воды и 1.5 кг сахара, чета сахара вроде маловато если по воде считать, хотя булькает активно, с суслом напергонки...
сильно мезгу не отжимал, чуть придавил и на второе вино...
как думаете по сахару не трогать уж тогда до отжима или как?
IMG_0002.JPG

справа сусло, слева второе вино.

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 08 сен 2020, 20:13

я по второму вину из винограда, по рецепту -
"5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать."
а у меня мезга постепенно выпадает в осадок, мешаю каждые 12 часов уже 5-й день, сначала мешалку не провернуть было, я даже сломал одну, а теперь в легкую, это нормально? бродить бродит.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 08 сен 2020, 21:21

Нормально.
Лично я на долгомезге вино никогда не делаю по целому ряду причин,которые озвучивал не раз.
Да и по мне на вторяк нужно брать жмых которого:
а) много
б) и от высокоэкстрактных ягод,плюс которые к тому же можно "дожать" второй раз (черная смородина,черноплодка...).
Про тот же виноград Алкофан пишет,что вода водой.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 11 сен 2020, 20:48

Александр М. писал(а):Про тот же виноград Алкофан пишет,что вода водой.

ну не знаю пока что получится, сейчас на вкус кислятина капец, добавил еще кило сахара и виноградин с десяток, брожение активно и уже явно не вода...

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 17 сен 2020, 20:00

второе вино день 13-й, отжал мезгу, выбродило в ноль, кислятина исчезла полностью, алкоголь есть, на вскидку 5 гр., подсластил сахаром с полкило, разлил по стеклянным банкам почти под завязку и под перчатку, процесс идет.

Evg127
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 28 сен 2020, 11:34

Есть тут, кто делает вторичное вино, т.н. Петио?
В сети очень неоднозначно по пропорциям и технологии. А именно:

1. сколько должно быть воды- таки равнозначно объёму жмыха или равнозначно объему отделенного сусла? Или это зависит от личных предпочтений по требованиям к насыщенности?

2. Вода должна быть кипячёная или сырая?

3. Время брожения на мезге должно быть такое же, как на первичном вине или дольше? Видел рекомендации держать на мезге до двух недель.
Например:
Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать.

А она станет бесцветной? Боюсь, что я этого не смогу увидеть в кастрюле с темно красным соком.
Или срок держания на мезге второй раз так же, как и первый- зависит от предпочтений по насыщенности? Просто разброс 3-4 дня и 12-15 очень большой.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 28 сен 2020, 19:08

Я делаю.Рекомендации давал выше.
1.По порциям воды.Тут должен быть опыт,знание и чуйка.Надо как бы чувствовать ягоду,и на что она еще способна.Новичкам вообще лучше не лезть во "второе" вино.Первое то научитесь делать.
2.Сырая.
3.Побольше,чем первое.Я никогда по две недели не держу.Если в ягоде экстракта хватает,то дня 3-4 хватит.Да и надо брать ягоду в которой после первого отжима еще остается сок.Даже есть метода как вторичное подбраживание для определенных ягод.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 28 сен 2020, 19:53

Раньше и делали часто из первой и второй мезги, просто не я рулил процессом)
Ну и опыт есть на чем зарабатывать, не выбрасывать же жмых.

Уже собственно сделал. Еще днем. Воду читал-читал, много где пишут- ктпятить. Уж не знаю как лучше, но квас у меня лучше получался на кипяченой. Во всяком случае поздно уже что то менять.

Мезгу не отжимал, практчески первое самотеком снял. Так что на второй заход должно хватить.

Воды добавил столько же сколько и слил сока. Вроде так в оригинальном рецепте. Через пол часа-час уже началось активное брожение и поднялась шапка. Первое держал три дня, чтобы и на второе осталось. Второй раз мезгу получается также буду бродить дня 3-4. Про обесцвечивание и выпадание мезги в осадок все равно не понятно как это будет выглядеть.

Материал как раз отличный. Сок получается красивый, вкусный, насыщенный, хотя опять таки, не в пример южному региону сахаристости мало в самом винограде.

Братуха
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 10 дек 2019, 06:27
Откуда: Ставрополье
Благодарил (а): 13 раз

Сообщение Братуха » 29 сен 2020, 21:17

второе вино день 26-й, снял с осадка и унес в погреб, на 15 литров отжатой мезги и 15 литров воды, 3.5 кг сахара ушло в три захода, все выбродило в ноль, подслащать не стал, на вкус зашибись, алкоголь нормас...
я вот по закреплению, закрепить думаю чачей часть, но вот с пропорциями не знаю, по рецепту 2-15% разброс не слабый, шибко много не надо конечно, я не закреплял ни разу.

Отправлено спустя 11 минут 12 секунд:
Братуха писал(а):все выбродило в ноль

в отличие от сусла и это наводит на мысль о воде

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3229
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 917 раз

Сообщение Александр М. » 29 сен 2020, 21:36

Правильная мысль.Вода имеет нулевую сахаристость,а виноградное сусло-нет.Соответственно дрожжи при аналогичных добавках сахара в одном случае сахар успешно съели,а во втором подавились.Всё логично.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость