Пять методов снизить кислотность домашнего вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 389
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 28 раз
Поблагодарили: 122 раза
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 09 янв 2016, 13:54

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.
tablica-kislotnosti-i-saxaristosti-yagod-i-fruktov.jpg

tablica-saxaristosti-i-kislotnosti-raznyx-sortov-finograda.jpg

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

Источник http://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Bulet1977
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 31 окт 2017, 13:26

Сообщение Bulet1977 » 31 окт 2017, 13:38

Добрый день. Подскажите что делать! Делаю первый раз сухое вино из Изабеллы по красной схеме. В общей сложности сахара довёл до 28%. Прошло три недели , вино выбродило в ноль! Перелил в бутыль под горло. На вкус мне кажется кисловато! Сахар добавлТь не хочу, Т.к хочу сухое вино, и крепость меня устраивает. Что делать??)) может кислота уйдёт со временем ?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 31 окт 2017, 13:42

Не уйдет.Если хочешь убрать кис лоту,то надо ее гасить,но там есть свои нюансы.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1531
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 358 раз

Сообщение Shani » 31 окт 2017, 13:46

Ну вот на тебе! Хочу чтобы было сухое, но не хочу чтобы было кислое. Так не бывает. Кислота в вине такая же какая была в винограде, если, конечно, оно не прокисло. Сахар перебродил, кислота начала чувствоваться острее. Хотя после некоторой выдержки из вина начинает выпадать в кристаллы винная кислота, так называемый винный камень. Так что со временем кислотный вкус несколько ослабнет. Попробуй для эксперимента в какое-то количество вина добавить немного воды, может такой вкус тебя больше устроит.
Последний раз редактировалось Shani 31 окт 2017, 14:32, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 31 окт 2017, 14:18

Shani прав.В твоем случае либо сухарь,но с кислотой,либо сластить сахаром.Либо,как я писал выше,гасить кислоту,например,мелом.Но там можешь словить побочный эффект в виде вкуса штукатурки.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Sorokin Dmitriy
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 19 сен 2017, 21:43
Откуда: Ставропольский край
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 9 раз

Сообщение Sorokin Dmitriy » 01 ноя 2017, 15:05

Bulet1977
для раскисления можно использовать виннокислый калий или карбонат кальция. карбонат кальция можно купить в аптеке. чтобы понизить кислотность сусла на 1 г/л, требуется 1 г/л карбоната кальция или от 2,5 до 3 г/л виннокислого калия. экспериментируйте с небольшим количеством вина. но в начале лучше, конечно, измерить кислотность и мерить ее в процессе раскисления. когда дойдете по вкусу до приемлемой кислоты, остановитесь. главное не переборщить, кальций никогда не выпадает полностью, и чрезмерное раскисление создает в дальнейшем риск образования осадка в вине

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2017, 15:29

Sorokin Dmitriy,ты на практике сам применял или просто сделал перепечатку текста?
Карбонат кальция-это и есть основа мела.Можно получить привкус штукатурки.Так,что палка о двух концах:снизить кислотность,но получить побочный вкус,который может испортить вино.И оно того стоит?
И да,объясни-ка как в домашних условиях ты предлагаешь измерять кислотность вина (она измеряется в трех показателях) и чем?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Sorokin Dmitriy
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 19 сен 2017, 21:43
Откуда: Ставропольский край
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 9 раз

Сообщение Sorokin Dmitriy » 01 ноя 2017, 16:10

перестань мне тыкать! я пил такое вино и общаюсь с главами кфх, чьи хозяйства специализируются на выращивании винограда и являются сортоиспытательными площадками новочеркасского нии виноградарства и др.. они редко но применяют такие способы раскисления и никакого "привкуса штукатурки" там нет. мел это не карбонат кальция, а содержит его! соли при раскислении осаждаются медленно и спешки в этом процессе быть не может. я сам выращиваю виноград и постоянно в этой теме! вино сам делаю только в те годы когда качество винограда меня устраивает (имею такую возможность!). и непроверенных советов и измышлизмов людям в этом деле не даю!
и да, читаю книги по виноградарству и виноделию постоянно!

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 01 ноя 2017, 16:25

Ягоды винограда = сахар + вода + кислота + вкус + клетчатка
Когда делаешь вино - клетчатку отжимаешь, выкидываешь, а сахар превращается в спирт, получается:
(спирт + вода + кислота + вкус) = сухое вино - что вы и хотели получить. Но что сейчас хотите?... возможны варианты:
(спирт + вода + кислота + вкус + сахар) = полусухое, полусладкое, десертное, ликер - в зависимости от того, сколько добавить сахара
(спирт + вода + вкус) = чача
(спирт + вкус) = настойка
(спирт + вода) = водка
(вода + вкус) = сок
Bulet1977,О вкусе судить очень рано. Выдерживайте, сливайте с осадка, проветривайте раз в месяц... месяцев через шесть - попробуете и тогда уже будете судить, нравится или не нравится, нужно ли что-то предпринимать или оставить как есть. Нейтрализовать сейчас кислоту или делать другие телодвижения, основываясь на вкусе только что отбродившего вина - это очень преждевременно. Можете испортить свое вино и исправить уже не удастся.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2017, 16:35

Sorokin Dmitriy
Всё понял,значит,сам лично не применял в быту.
мел это не карбонат кальция

Читай внимательно,я не говорил,что мел-это карбонат кальция,это его основа.В нем еще небольшое количество карбоната магния и прочие примеси,но основа это всё таки это карбонат кальция.
Пить ты можешь с кем угодно и что угодно,хоть в каких угодно спецхозяйствах.Мы здесь говорим о домашнем виноделии в бытовых условиях,всё должно быть относительно просто и доступно для применения.Может во всяких нии,обладая опытом и можно сделать всё на высшем уровне,но не факт,что в бытовых условиях всё пройдет гладко и без ошибок,и на таких "советах" просто загубишь свое вино.В домашних условиях проще снижать кислотность водой или делать купажи,нежели рисковать внесением того же кальция.
Р.S.Ой,пардон! не думал,что на форуме собрались благородные девицы,которые краснеют от слова "ты".Вроде в интернете принято общатся на ты,и ничего страшного не происходит.
Отправлено спустя 27 минут 17 секунд:
Можете испортить свое вино и исправить уже не удастся.

Андрей. К.Вот эту мысль я и пытаюсь донести до вышенаписавшего.Он же основываясь,что в нии проводят опыты по раскислению вин,причем тоже редко,пытается перенести это в бытовые условия.А это большая разница.
Последний раз редактировалось Александр М. 01 ноя 2017, 17:05, всего редактировалось 1 раз.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Sorokin Dmitriy
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 19 сен 2017, 21:43
Откуда: Ставропольский край
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 9 раз

Сообщение Sorokin Dmitriy » 01 ноя 2017, 17:04

ооо, понеслось - вода, сахар, "сам не делал"! сам не делал, потому что, повторяю, беру виноград для вина качеством меня устраивающим, а не мну кисляк с добавлением свекольного сахара и т.п., а потом гашу кислоту известкой с ведра для побелки деревьев.
в домашнем виноделии, предложенный мной способ раскисления вполне выполним, представь себе! и не надо даже строить для этого "адронный коллайдер"!
и среди людей принято уважительно общаться, это вопрос воспитания, а не как великовозрастный босяк.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2017, 17:20

Sorokin Dmitriy,кричать то перестань.А то количество восклицательных знаков только в двух твоих опусах превышает все масштабы. ;)
в домашнем виноделии, предложенный мной способ раскисления вполне выполним

Что ж тогда в домашнем виноделии более распространен метод разбавлением водой,а не предложенный тобой? Не задумывался? Да потому,что намного проще и легче.Да почитай хоть здесь на сайте любой рецепт вина,везде применяется вода,а ни в одном карбонат кальция? Метод может и выполним,но никто его делать не будет в домашних условиях.Ты рассуждаешь как теоретик,причем мало,что понимающий в виноделии,а надо рассуждать как практик.
Особенно забавно,что человек сам не опробовал этот метод на практике в быту,упорно доказывает,чтобы другие его применяли,дескать,я с кем то там пил,по губам текло,да в рот не попало. ;) либо хитропопым способом хочет пропиарить сей продукт и втюхать его еще непонимающим в виноделии новичкам.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Sorokin Dmitriy
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 19 сен 2017, 21:43
Откуда: Ставропольский край
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 9 раз

Сообщение Sorokin Dmitriy » 01 ноя 2017, 17:42

Осталось дождаться от тебя коронного "сам дурак" :)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2017, 17:45

Так говорят лишь те у кого аргументов нет,а у меня они железобетонные.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Bulet1977
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 31 окт 2017, 13:26

Сообщение Bulet1977 » 02 ноя 2017, 11:37

Спасибо всем за советы! Решил пока ничего не делать), попробую добится осветления и выпадение винного камня холодом. А потом попробую на вкус. Подскажите а когда на холод можно выставлять? С начало процесса прошло всего 25 дней , видимого брожения уже нет.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 02 ноя 2017, 11:45

Bulet1977,правильное решение,в виноделии не надо торопится и бежать впереди паровоза.
Можешь выставлять в прохладное место.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Kerria
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 11:55

Сообщение Kerria » 02 ноя 2017, 12:07

А кто-нибудь использовал гуммиарабик для раскисления? Почитала в описании, пишут, что применяется для снижения кислотности вина. У меня крыжовниковое получается кислое, хотя еще не полностью выбродило. Делала по рецепту с этого сайта, но на мой вкус явно будет кислым.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 02 ноя 2017, 12:35

Первый раз слышу,что гуммиарабик применяется для раскисления вина.Что то не так в описании.Вино с крыжовника(особенно зеленого,красный еще более менее) всегда будет кисловатым,вино с него не ахти,но это на мой вкус.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Relh
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 окт 2019, 16:01
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Relh » 08 окт 2019, 16:33

Vinodel писал(а):На ДД и 3 хватило бы. За это время виноград вполне превратится в кучу пустых шкурок.
Я забыл написать, что дрожжи были лалвин 71в. Но этот сорт винограда (Вэлиант) не превратился в кучу пустых шкурок и за шесть дней.

РН-метр показал 2,9.Поэтому и занялся раскислением.
Vinodel писал(а):Водой надо раскислять, а не мелком.

Почему нужно разбавлять водой, а не раскислять? Этот приём не моя выдумка.Ну да танцы. Пытаюсь довести РН до "Ориентировочная цифра 3,2-3,5" То что в сусло нужно меньше лазить уже начинает доходить, в следующем году попробую добавить раскислитель ещё в мезгу.Кстати добавил по инструкции питание для дрожжей и пакет надулся. Так что я может попробую своё вино в этом сезоне.

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 08 окт 2019, 16:55

Relh писал(а):Я забыл написать, что дрожжи были лалвин 71в. Но этот сорт винограда (Вэлиант) не превратился в кучу пустых шкурок и за шесть дней.

Странно. Прямо супервиноград какой-то :)

Relh писал(а):Почему нужно разбавлять водой, а не раскислять? Этот приём не моя выдумка.

Добавление воды - это и есть раскисление, наиболее приемлемая его форма. Что за боязнь воды такая?


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя