Пастеризация.Сульфитация вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Валерий 50
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 май 2019, 00:35
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение Валерий 50 » 17 сен 2019, 14:58

Shani писал(а):Надо было бы отстоять, сок для вина, осадок в брагу.
Мутить раз в день, но то после снятия с дрожжевого осадка.

Вот уже 6-ой день , играет , все как Вы говорили - ,, как шампанское ,, и по запаху тоже ( просачивается немного ) , на 5-ый день делал замеры , сахаров 5 , спиртов +- 9-10 % , на вкус ( если откинуть бражный ) ароматное , немного терпковато , но сахар еще присутствует . На данный момент все идет хорошо . С саперави вроде тоже без проблем , еще бурлит на мезге , 5-ый день , хотя в трех емкастях по разному . Замер показал сахаров 7 спиртов +- 10% , на вкус уже есть терпкость и кислота , сахар тоже присутствует . Процесс идет при окружающей температуре , днем от 18 - 22 , ночью 16 - 18 , ......... на белое направил вентилятор , и вроде прохладное , в приделах 17-20 градусов держится . Уважаемый Шани , посоветуйте , обрабатывать ли емкости при переливах ( для белого ) серными фитилями ?

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 18 сен 2019, 18:26

Валерий 50 писал(а):посоветуйте , обрабатывать ли емкости при переливах ( для белого ) серными фитилями ?

Не обязательно фитилями, для этого существуют различные соединения серы или, на крайний случай, обработать головами. Красное на мезге слишком долго не держи, может быть слишком тёрпким от шкурок и косточек. Пробуй, если покажется что терпкости многовато, снимай с мезги.

Валерий 50
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 май 2019, 00:35
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение Валерий 50 » 19 сен 2019, 02:02

Все так и сделал , но уже больше ориентируюсь на свой вкус , терпкость присутствует но не сильно , аромат просто супер , самотек в отдельные бутыля , отжим в отдельный , это по красному , белое снял с осадка сегодня , поставил под плавающую крышку на отстой , буду взбалтывать каждый день , еще раз огромное спасибо за помощь!
пы,сы ....обкурил нержавеющую бочку , в которой сейчас белое , серной таблеткой , взял половину , от греха подальше , уж очень много трудов было вложено .

Валерий 50
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 май 2019, 00:35
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение Валерий 50 » 22 сен 2019, 23:08

Уважаемый Шани , есть вопрос , уходит ли кислотность со временем из белых вин ? Сейчас попробовал и немного кисловатое , хотя еще пару дней назад таким не было,но спирт зато хороший , чувствуется , и аромат начинает пробивать.

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 23 сен 2019, 00:05

Да, уходит. На тонком осадке должно пройти ЯМБ, а потом, со временем, винная кислота будет выпадать в кристаллы. Иногда белое вино даже становиться слишком не кислым, плоским по вкусу. Приходится добавлять винную кислоту.

Banzay
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 апр 2019, 11:35
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Banzay » 21 окт 2019, 13:58

Да ладно, сера - это никак не секта. Серу в детское питание суют и далее почти везде , как консервант Е224 - отличное средство. Главное: меру знать. Адепты секты противников пиросульфита - дремучее средневековье. :d7 Если закинуть 1 гр серы на ведро красного в начале дробления, то её почти не останется уже к тихому брожению, и она при этом убъёт всю гнилушку, особенно на дикарях. Я тоже серы не кидаю, ибо каберне у меня отборный, 22-23 сах, много лет уж собирается в самом конце сезона на пике вызревания и ни одной гнилой грозди. Дрожжи использую - Лалвин 1122, т.к. изготавливаю только слабоокисленное красное.

Я к чему. Держу на мезге дней 10, шапка дважды в день ныряет в 300л емкость. Вино получается весьма плотное, напрочь сухое, спирта прим 13-14. Ph 3.3. Нннно... заметил, что за 3 года выдержки в бутылке вино побурело весьма заметно, хотя вкусовые качества не пострадали, чипсы по 1 гр на литр сработали норм. Но вот терь думаю, что если бы на завершающем этапе закинуть консерванта Е224 по 0.5-0.7 гр на 10 л., то побурения бы не случилось. В этом году попробую таки так )))

А если почитаете рекомендации ВОЗ и сколько можно серы залить внутрь с вином в день без вреда от оной для здоровья, то получится литров 70 в репу, 70, Карл... И это при том, что у них норма в разы больше, чем 1 -2 гр на ведро сусла с мезгой...

Вывод: сера в правильной или минимальной дозировке - прекрасный стабилизатор и консервант без малейшего вреда здоровью. :d12

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 21 окт 2019, 15:35

Если объёмы производства вина маленькие, можно серу и не применять. Если объёмы поболее, никуда не денешься, просто придётся применять.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 24 окт 2019, 19:21

Banzay,
Любителям серы-прямая дорога на один известный форум.Там ее сыплят в вино при любом удобном случае:и в мезгу,и при постановке под ГЗ,и при каждой переливке,и при укупорке...и наверное и в борщ.Такое впечатление,что сера для них панацея или вино годами хранить собираются.Ну если охота серу пить,так купи магазинное вино,нафига домашним виноделием заниматься.Ведь мы стараемся делать вино максимально натуральное.
Вино-это ж не варенье,которое годами хранят,вино не хранить,а пить нужно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Павел199
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Павел199 » 25 окт 2019, 21:38

Всем привет
Выставил вино на балкон,пока температура 10-16градусов.Обработал стекло серными фитилями и перелил вино.на стенках уже частично винный камень выпадает.
Разок серой думаю ничего страшного нет обработать,а вот несколько заходов это уже лишнее...(ИМХО).
Вычитал удобный способ приготавливать фитили из серного порошка(для животных).
Берём туалетную бумагу,определенное количество серного порошка и скручиваем попироску(делал сразу штуки 3).Далее укладываем все в фольгу и сверху тоже фольгой прикрываем,потом через тряпочку утюгом проглаживаем и получаем фитили.
Быстро и удобно,ненужна никакая посуда.

Serg257
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 21 окт 2019, 03:28
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Serg257 » 15 дек 2019, 03:38

Всем добрый день.
Можно ли останавливать брожение, точней вероятность брожения пастеризацией?
Я делал по схеме из второй страницы, т.е. добавлял сахар (подслащивал) после снятия с осадка до полной прозрачности и при достаточном градусе. Но... Оно все равно бродит активно, т.к. ЧКД, да и дикари тоже, хотя и не все и не так активно. В итоге вино получается сильно жестким и крепким. Пробовал немного пастеризовать вино (другое) зауончившее брожение набором алкоголя в небольшой банке, качество улучшается. Но все равно такое не хотелось бы... Голова от него бобо, да и не вино это по мне.
И другой вопрос. Насколько безопасна пастеризация в чистом виде без консервантов? В промышлености там много чего кладут. А тут температура не до кипения и многие споры выживают, а некоторые наоборот "вылупляются". Как ситуация в этом плане, с тем же ботулином или другими бактериями? Что если
И обязательно ли пастеризовать в бутылках с закрытыми пробками? Можно ли пастеризовать в 5л банке, а потом разливать и закупоривать?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 15 дек 2019, 09:43

1.Можно.
2.Пастеризация безопасна.
3.Вино пастеризовать нужно обязательно закрытым.
P.S. Вся технология описана тут
Виноделы всех стран,объединяйся!

Serg257
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 21 окт 2019, 03:28
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Serg257 » 15 дек 2019, 15:43

В статье только технология описана, но не более пожтому и возникло много вопросов, которые не описаны.
Например почему надо закрывать и как закрывать. Обязательно плотно или нет?
Один из минусов окисление, это понятно.. Некоторые говорят можно приоткрывать или негерметично закрывать, чтобы выходили некоторые вредные летучие фракции. Я так пробовал (эксперимент), вроде бы неплохо.
И по безопасности, если обсуждалось, можно ли ссылку или примерное направление? Я давно читал в журнале статью, что много микрорганизиов наоборот "раскрываются" при повышенных температурах, поэтому не рекомендуют например разбавлять кипяток сырой и как бы чистой водой. Понятное дело, что много чего пастеризация чистит, особо бактерии брожения, но все же.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 15 дек 2019, 16:12

Что там тебе наговорили некоторые,или что ты там начитался,я не знаю,вот тогда и спрашивай с них.В статье алкофана всё пошагово расписано.Если непонятно,то читай еще раз.
Я ответил выше, ты услышал.Дальше дело твоё.Если у тебя боязнь пастеризации,тогда не делай,с фобиями это не ко мне.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Serg257
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 21 окт 2019, 03:28
Благодарил (а): 4 раза

Сообщение Serg257 » 15 дек 2019, 16:37

Так а вы тут один отвечаете и за всех чтоль? Вроде нет, я спрашиваю же не только вас, а и остальных форумчан. А фантазии по поводу фобий и прочих умозаключених умные люди держат при себе, особо когда не знают вопрос в достаточной мере и скудные познания выдают за огромный опыт.
В статье на которую вы ссылаете и выдаете за подробное описание написано только про бутылки. Про банки там не написано, так же как и куб например. Я поэтому и спрашиваю. Зачем тогда форум то нужен еще, как не для обсуждения и дележа опытом. Кто то в кубе делает, я и хочу услышать мнение и опыт. А кто то возможно хорошо в химии процессов разбирается.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 15 дек 2019, 16:54

Ну написано же всё подробно! сказано: проводится в бутылках закрытых пробками.Если тебя устраивает розлив в банки/куб/прочее,и ты сможешь закрыть их пробкой,и сможешь поместить их в пастеризатор,то флаг тебе в руки,делай.Неужто такие элементарные вещи надо разжевывать?
Ну и по форуму.Форум привязан к сайту алкофан, и он не предназначен для обсуждения всякой потусторонней хни,которую сюда тащат.Если ты насмотрелся или начитался ереси,то и спрашивай с них.Всякую ахинею сюда нести не нужно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Вик
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 мар 2020, 02:05

Сообщение Вик » 20 мар 2020, 02:30

Есть мнение, что сера помогает сохранить вино ну очень долго. Делаю вино давненько. Никогда серу не использовал. Всегда пугала одна только мысль - виноград (дар природы) и сера (химия). Только пастеризация. Но уже через пару лет вино начинает (как тут пишут - буреть) карамелизоваться. И вкус меняется. Ясное дело вино живёт и дело идёт к старости. Пил вино пастеризованное 10-летней давности. Ясное дело, что лучше не становится. С тех пор перестал хранить больше 2-х лет. Так, что насчёт серы? Действительно "навечно" (как пришлось прочитать) стабилизирует, сохраняет качество, свойства вина.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 20 мар 2020, 06:17

Тут палка о двух концах.Кто то применяет серу,а кто то является ее противником,каждый выбирает то,что ему употреблять вовнутрь.Лично я серу не применяю,и считаю,что здоровому вину сера не нужна.Ну,а если ты хочешь долго хранить вино,то применяй,только в чем смысл хранить вино годами? Его ж не для хранения делаем,а для употребления.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 20 мар 2020, 10:50

Ну уж если быть совсем честным, то виноделы всех времён и народов всегда применяли серу, не вносили её в вино, но окуривали емкости для хранения. Сера осаждалась на внутренних поверхностях, которые контактировали с вином. Основное количество вин, всё-таки изготовлено из винограда, а это тёплые края, хоть у нас, хоть где угодно и сохранить вино в таких климатических условиях без применения серы, как мне кажется, не представляется возможным. Пропастеризовать несколько тонн вина, ещё та задача, да и двести литров тоже, так что без серы получается никуда. 30-40-50 литров можно держать в стареньком холодильнике с заданными температурными параметрами, но если больше, тоже проблема. А так-то да, каждый решает для себя, применять серу или нет.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя