Пастеризация.Сульфитация вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Кон К
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 мар 2019, 08:04

Сообщение Кон К » 29 мар 2019, 08:19

Краткая пошаговая инструкция по изготовлению вина из винограда по красному способу, в домашних условиях.
1 Собрали виноград.

2 Подробили (помяли), в процессе дробления вносим пиросульфит 1-2 гр. на 10 кг, в зависимости от качества (чем хуже виноград, тем больше.) Очень важно равномерно перемешать по всему объему!

3 Дробленый виноград вываливаем в емкость с широким горлом (ведро, бочка) и вносим дрожжи. Емкость не закрываем герметично! (можно накрыть марлей).

4 Через 6-20 часов начнется брожение, активная фаза продолжается около 3-7 дней.

5 После окончания активного брожения, добавляем 0.5-1 гр пиросульфита (если это необходимо) и мезгу отжимаем.

6 Отжатое сусло разливаем по бутылям под горлышко, и ставим под гидрозатвор.

7 Через 1-2 месяца брожение заканчивается, вино начинает осветляться, появился осадок. Снимаем вино с осадка, через трубку переливаем вино (без доступа воздуха-не пенить) в другой бутыль под горлышко, ставим гидрозатвор. Переносим в прохладное место, около 15 градусов.

8 Если через 1-2 месяца появится осадок высотой 1-2 см, можно повторно снять с осадка.

9 Через 2-3-4 месяца вино можно разливать по бутылкам, добавляем пиросульфит 0.3-0.7 гр на 10 литров.

Приятных дегустаций!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 29 мар 2019, 08:39

Ну уж нет! сам свою серу дегустируй.
Ужас...еще один появился из секты пиросульфитчиков..
Такими темпами наверное и в борщ готов сульфитов насыпать.
Вложения
260763.jpg
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 516
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 51 раз

Сообщение Мардук » 29 мар 2019, 18:18

А для чего сыпать пиросульфит?

Отправлено спустя 2 минуты 15 секунд:
Ещё интересна фраза " чем хуже виноград..." Чем и чего хуже?

Отправлено спустя 1 минуту 29 секунд:
" добавляем пиросульфит 0.5-1 грамм ,если это нужно" как понять что нужно

Отправлено спустя 2 минуты 31 секунду:
И как итог - если виноградный сок вкусный, сбалансированный,то и сыпать химозу нет смысла. А если не очень, то и нах такое вино не нужно,сбродить и на перегон.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 29 мар 2019, 18:31

Пиросульфит:
- убивает посторонние бактерии
- деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат)
- предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
- иногда им можно остановить брожение.

Моё мнение:он вовсе не нужен,и чтобы избежать вышеперечисленное нужно просто напросто соблюдать технологию:вести брожение на ЧКД,соблюдать правильную кислотность вина,стерильность,и всё получится.Пиросульфитчики-это любители пить вино с диоксидом серы,и надеются на него как на манну небесную.(это как в самогоноварении есть любители сыпать в самогон всё и вся).
А если уж работаешь с пиросульфитом,то надо работать очень аккуратно/там есть свои нюансы/ и важно соблюдать дозировку.А также существует строгая привязка по соотношению вносимого сульфита к уровню рН сусла.А то,что выше написал ТС-полная бредятина.Так с пиросульфитом не работают.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Мардук
Сообщения: 516
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 51 раз

Сообщение Мардук » 29 мар 2019, 18:35

Типо любителей закошмарить вонь сивухи мандариновыми корками?

Кон К
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 мар 2019, 08:04

Сообщение Кон К » 02 апр 2019, 19:45

Три основные функции диоксида серы: антимикробная, антиокислительная, экстрагирующая.
Нормальные вина не делают без пиросульфита.

Отправлено спустя 2 часа 18 минут 22 секунды:
Три основные функции диоксида серы: антимикробная, антиокислительная, экстрагирующая.
1. Антимикробным действием обладает только свободная H2SО3, называемая активной. Сернистая кислота диффундирует в микробиальную клетку, блокирует ферменты, нарушает обмен веществ, и в результате микробиальные клетки прекращают свою жизнедеятельность, т. е. отмирают. Кроме того, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность диких дрожжей, бактерий и плесеней.
Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.
Развитие дрожжей задерживается при содержании активной сернистой кислоты в продукте около 10 мг/дм3. Уксусно кислые и молочнокислые бактерии более чувствительны к воздействию SO2, чем дрожжи.

2. Активная сернистая кислота блокирует окислительные ферменты, а ионная окисляется кислородом воздуха до SО4-2 и снижает ОВ-потенциал.

3. Экстрагирующая способность активной сернистой кислоты связана с подавлением жизнедеятельности растительных клеток, например клеток кожицы виноградной ягоды, в результате чего из клеток переходят в сусло растворимые вещества (ароматические, фенольные). В присутствии SO2 во время спиртового брожения в сусле увеличивается содержание глицерина.

Мардук
Сообщения: 516
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 17:54
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 51 раз

Сообщение Мардук » 02 апр 2019, 22:17

Осталось ответить на остальные три вопроса

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 02 апр 2019, 22:20

Что он там тебе наотвечает...бегает по форумам,пиарит свой интернет-магазин и копипастит копипасту не понимая смысла.
...Константин с Курска...
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение АВГ » 11 апр 2019, 11:09

Добрый день, коллеги.
Нужно поставить на хранение сухое виноградное вино. Купил бутылки, пробку корковую (агломерированную).
Думаю применить следующую процедуру. Стерилизация бутылок и пробок метабисульфитом калия из расчета 10г метабисульфита на 2л воды. Пробки проварить около минуты в таком же растворе, укупорить. И затем пастеризовать при 55° 20 минут.
Проблема в том, что температура в помещении где будет храниться вино, летом может достигать 25° и держаться постоянной на протяжении 2-3 недель.
Что скажете. Вино выстоит?
И еще вопрос. Стоит ли дополнительно к пастеризации провести сульфитацию метабисульфитом, или кого количества что останется после стерилизации на стенках бутылки и на пробке будет достаточно?
Куб 40 л., ТЭН, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 11 апр 2019, 11:35

1.Насколько я знаю,сульфиты вносят в сусло,мезгу или в вино,про обработку пробок и бутылок им я не слышал.Да и 10гр.-это очень много.Я думаю,достаточно простерилизовать бутылки,а пробки обдать кипятком,потом при желании-пастеризовать вино.
2.Либо при желании внести сульфит в вино.
У меня нормально хранилось вино и при комнатной температуре.Сульфитацию ни разу не делал,т.к.считаю ее ненужной и вредной процедурой для здорового вина.Пастеризацию проводил на заре виноделия,и тоже пришел к выводу,что здоровому вину она не нужна.Но это моё мнение,и мой выбор.И отвечаю я только за своё вино.И никто тебе не запрещает проводить сульфитацию или пастеризацию.
Если захочешь применять,то нужен сульфит калия,а не сульфит натрия.Не перепутай.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение АВГ » 11 апр 2019, 12:22

Есть такой способ. Чтобы не стерилизовать бутылки, обрабатывают раствором метабисульфита, переворачивают и дают стечь до последней капли. практически бутылка высыхает внутри.
Скорее всего вы правы, чтобы не превысить концентрацию серы пробку стоит просто прокипятить в воде.
А еще вопрос - Пастеризация, нужно чтобы после остывало естественным путем до 40° или поливать холодную воду в емкость?
Куб 40 л., ТЭН, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 11 апр 2019, 12:28

Охлаждать только естественным путем! Основное постулат пастеризации: вино должно войти в пастеризатор холодным-и выйти из него тоже холодным.Пусть остужается до комнатной температуры.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 11 апр 2019, 21:19

В подверждение моих слов о вредности,ненужности и бездумной сульфитации.Взято с одного форума.
Декабрь:"... добавил 9 гр метабисульфита калия на 26 литров красного вина..."
Сегодня:"В общем, прошло почти четыре месяца с момента розлива, сегодня вскрыл одну бутылку, на нос - сера не бьет, с горлышка небольшой запах есть, но не противный. А вот вкус не очень, пить не приятно, как-будто перечный, обжигающий с горчинкой."

Налицо передозировка сульфита,и как итог:горечь и порча вина.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 149 раз

Сообщение АВГ » 11 апр 2019, 21:48

Абсолютно с вами согласен.
Для красного вина с pH 3.2-3.6 на 10 литров вина нужно 0,4-0,5 грамм метабисульфита калия. Т.е на 26 литров вина нужно было добавить всего максимум 1,3-1,5 грамма, а он внес 9 .
Почти 7-ти кратная передозировка.
Куб 40 л., ТЭН, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1938
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 12 апр 2019, 14:07

Читал одно высказывание.Дополнил,и опубликую здесь в качестве шпаргалки.

Памятка для виноделов(ообенно для сектантов-пиросульфитчиков).

Зарубите себе на носу Раз и Навсегда:
Если у вас:
1. Качественный виноматериал.
2. Быстрая переработка в Чистых условиях.
3. Чистые герметичные емкости, руки и душа ;)
4. Правильные ЧКД и ямб культуры,и кислотность сусла.
5. Вы соблюдаете Технологию.
Вам Не нужны НИ ПИРОСУЛЬФИТ, НИ ОКУРИВАНИЕ,НИ ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Вино -НЕ ИСПОРТИТСЯ!
А если испортится, значит вам еще рано заниматься виноделием.(С)
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя