Вино выбродило, но на вкус кислое!

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 12:16

Ребята, алкопрофи, помощь нужна. Наверно про это где то уже написано, но лучше спрошу. С 20 сентября на ЧКД стоит 10 литров из изабеллы с небольшой добавкой всякого разного винограда. Начальная сахаристость была 23%, добавил неделю назад ещё 20 гр/л, то есть общий сахар 25%. На вчерашний вечер осталось не переработанного 3% (сахарометр АС-3). Спиртуозность чувствуется приличная на вкус, но какое кислое - это капец какой то! Вопрос - что можно сделать чтоб оно не было таким кислым, а то домашние ни в какую не согласны употреблять такую кислятину?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 12:26

Вот и ты попался на кислятину в Изабелле :D Для понимания прочитай для начала https://alcofan.com/kak-snizit-kislotnost-vina.html
Что тебе сказать,в данном случае можно применить гасители кислоты:мел,гипс,яичную сккорлупу,но это на твой страх и риск,в вине может появится привкус шкутатурки,который испортит вино.Надо как то про этот мел/гипс политинформацию провести при случае,что и он не панацея(но это тема на целый раздел-кислотность,значение для вина,ее снижение,виды кислотности,купажи и прочее)
Можно конечно,разбавлять водой,забраживать заново и по новой,но самый простой вариант подслащивать сахаром по вкусу на финише.Кислоту не уберешь,но замаскируешь ее сахаром.Ну или перегнать вино.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 12:32

Пусть стоит и осветляется до упора, пока никакой сахар не добавляй. Должен ещё выпасть винный камень, кислота несколько уменьшится, ну а после полного осветления будешь добавлять сахар пот вкусу, думаю грамм 60-80 на литр. Добавляй не во всё вино, а только в то которое скоро будет выпито. Не делай пока резких телодвижений, а домашние пока потерпят. :)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 12:54

Ну да,выпавший винный камень несколько(совсем чуть чуть) уменьшит кислотность,но это снижение в таком высококислотном вине на вкус даже и не заметишь,и роли он не сыграет.А подслащивать я бы рекомендовал с меньших доз:20-30 гр/литр-подсластил,оставил на неделю, посмотрел,оценил,не понравилось дальше 10-20гр/литр и т.д.И да,если себя приучаешь к терпеливости в виноделии,то пусть и домашние присоединяются к терпежу :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 13:14

Спасибо, ребята. Ну гасить химией и перегонять конечно не буду (не гоже над первым в жизни вином так издеваться) разбавлять водой тоже пока не буду. Брожение судя по остаточному сахару (3%) и редким булькам в ГЗ вроде как заканчивается. Пусть добродит досуха. Крепость как я понимаю будет нормальная (25% полностью переработанного сахара дадут 13,5-15 градусов). А потом я его в прохладное место и пусть оно самостоятельно пока выравнивает свою кислотность пока осветляется. А уж там и посмотрим насколько критичной она будет после осветления и что с ней будем делать. Я правильно понял?

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 13:19

Совершенно верно, только крепость думаю будет в районе 12-12.5% - поправка на расплод дрожжей. А брожение у тебя может уже идти яблочно-молочное, так что всё пока в норме. Ну и когда яблочная кислота перебродит в молочную, кислота вина будет ощущаться поменьше.

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 13:20

Кстати, неделю назад заказал Phметр на алиэкспрес. Скоро (через 15-60 дней) буду оперировать реальными цифрами, а не просто словами: кислое - не кислое! 8-) :)

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 13:22

Ну ПШ-метр вещь тоже весьма приблизительная, желательно бы тетрирование проводить, но для этого нужны очень точные весы, ну и ПШ-метр тоже.

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 13:25

Эх 12-12,5 маловато! Хочу чтоб 14-15 было. Если сейчас добавлю 3-4% сахара на литр оно пойдёт на пользу в смысле небольшого снижения кислотности?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 13:27

Теперь жди окончания брожения,там говоришь еще 3% недоброда.Не добавляй больше ничего пока!и кислотность ими не снизишь!
Кислое/некислое можно и на вкус определять :) рН-тоже вовсе не панацея,там еще есть показатели,как титрируемая и летучая кислотности.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 13:29

Ну на сколько приблизительное? Если по таблице у виноградов кислотность 7-12, а надо 3-4, то ошибка в 1 это же не критично!? А ТЕТРИРОВАНИЕ это что такое? У меня есть электронные весы . . .

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 13:38

Это разные кислотности.
7-12- это показатели титрируемой кислотности(измеряется в гр/литр)
3,0-4,0-это активная кислотность(измеряется в рН)
еще есть летучая кислотность(измеряется в гр/литр)
как в домашних условиях вычислять титрируемую кислотность,честно не знаю.Серъезно не изучал,просто знаю ее по таблицам примерно по каждой фрукто/ягоде.

Отправлено спустя 4 минуты 45 секунд:
В дополнение: сахаром кислотность не снижается(!),а маскируется для вкусовых рецепторов языка.Она,например,как была 15 гр/литр,так и осталась,добавил сахар,ее нивелировал,язык ее не особенно и ощущает.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 13:53

Тетрирование - это когда кислоту гасят щёлочью и доводят вино до PH нейтрального, меряют или ПШ-метром или лакмусовыми бумажками. Сколько щёлочи ушло в граммах на литр или на пол-литр, или на 100 мл., столько и было в вине кислоты.

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 13:54

Ну приблизительно понял . . . Ладно подождём, может Шани что то знает про тетрируемую кислотность. Ведь он сказал: "желательно бы тетрирование проводить, но для этого нужны очень точные весы".

Отправлено спустя 1 минуту 33 секунды:
О . . . это уже сложно! Будем просто мерить PHметром.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 13:57

Нашел формулу,кто хочет вычислять-вперед! :D :D :D

Титруемую кислотность Х (в %) вычисляют по формуле:

Х = V*K*Kt*V1*100/m*V2

где V - количество 0,1 н раствора щелочи пошедшее на титрование, мл;
К - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту:
яблочную. - 0,0067; лимонную - 0,0064; винную - 0,0075;
Кt - поправка к титру раствора щелочи;
V1 - объем вытяжки из продукта в мерной колбе, мл;
V2 - количество фильтрата для титрования, мл
m - масса навески продукта для анализа, г.

Отправлено спустя 1 минуту 42 секунды:
Я пас! я не Перельман :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 14:00

Я за такое не возьмусь! Китайцы пришлют прибор - вот на его показаниях и будем основываться! ;)

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 окт 2018, 14:02

Ну это уж совсем для точных вычислений, в домашнем виноделии настолько точно наверное не надо. :D

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2018, 14:05

Буферный раствор с прибором идет?
Сколько стоит?Если недорого,надо было сразу два заказывать,они недолговечные.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 10 окт 2018, 14:15

За 609 руб PHметр с двумя контрольными пакетиками + TDSметр (как я понял измерять соли/жёсткость/минерализацию воды). По отдельности у них каждый стоит 500 и 300 р. А у нас только ПШ метр стоит 899р.

SamVasil
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 02 дек 2017, 10:29
Откуда: Белгород
Благодарил (а): 58 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение SamVasil » 23 окт 2018, 22:35

Поэкспериментировать с малым объемом. Например, с 0,1-0,25л. 1. Разбавить водой 1:1, добавить сахар. Продегустировать. 2. Разбавить водой 1:...., добавить сахар. Продегустировать. В Изабелле количество кислоты высокое. Но благотворно влияет на защиту вина от плесневых грибков и микроорганизмов.Чтобы не пожечь слизистую пищевода и желудка - обязательно разбавлять водой, подслащивать ли - Вм виднее. Никто Вам не подскажет: на вкус и цвет все фломастеры разные.
В нашем хобби работают одновременно только два критерия из трех: "много", "часто", "долго". Третий - всегда с приставкой "не"....Например, если долго и много, то нечасто.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя