Спасти вино: снял с осадка и перестало бродить

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 02 ноя 2017, 17:55

Делал я как то тайфи,ничего в нем особенного нет.
SAM_0477.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Sorokin Dmitriy
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 19 сен 2017, 18:43
Откуда: Ставропольский край
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 8 раз

Сообщение Sorokin Dmitriy » 02 ноя 2017, 20:13

NatalyR писал(а):А сколько держать? Сорт тайфи. И как вносить его в красное? В каком виде?

белое вино не ставиться на мезге. соберите мезгу, отожмите и ставьте под гидрозатвор.
я бы на вашем месте не стал смешивать красное и белое сусла. первое что сейчас вам нужно это определить их сахаристость. сразу определите, что стало причиной остановки брожения, ваше ранее снятие с осадка уменьшевшее популяцию дрожжей или высокая сахаристость, которая законсервировала сусло, а может, что-то среднее. тут начинается раздел "занимательной химии" разбавление водой до нужной концентрации сахара и внесение винных дрожжей приобретенных в спецмагазинах или заранее приготовленных заквасок для включения процесса брожения. но это уже не вино, а винный напиток.
и не отчаивайтесь! вам нужно пройти этот путь, иначе откуда появиться опыту!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2017, 06:51

Опыт появляется только на собственных шишках.Новичкам же тоже рекомендую не торопиться,не паниковать,спокойно и взвешенно проанализировать свои промахи,чтоб в последствии их не допускать.C опытом такие ошибки будете как орешки щелкать и исправлять, если они приключатся,а сейчас не делайте отсебятины(как в данном случае-одна ошибка,а какая теперь головная боль).Удачи в виноделии.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 03 ноя 2017, 07:59

Да ну там сахара не менее 35%, с какого перепугу оно дальше бродить-то будет.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2017, 08:16

Точно! вчера то и не заметил,что там еще второй раз 100гр/литр.внесено.Сахаром хоть заешься.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2017, 14:06

Где Наташа?весь форум переживает за ее 1,5 литра небродящего вина
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2017, 14:08

Где Наташа?весь форум переживает за ее 1,5 литра небродящего вина
Виноделы всех стран,объединяйся!

NatalyR
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 15:13
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение NatalyR » 06 ноя 2017, 09:52

Работа! А вино так и стоит, не бродит, не скисло, даже приятное на вкус. Пытались купить винные дрожжи, было закрыто. Вот думаю, насколько это спасет ситуацию, если их добавить.

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 06 ноя 2017, 10:25

Ни насколько не спасёт. Не будет оно в его нынешнем состоянии уже бродить. Можно считать что оно готово, только держать его в холоде.

Andrey.K
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 15 раз

Сообщение Andrey.K » 08 ноя 2017, 04:28

NatalyR - немного теории. Есть несколько этапов приготовления вина: сбраживание на мезге (3-5дн), брожение(20-50дн), снятие с осадка, дображивание (30-60дн), выдержка. Основные виноделы - это дрожжи. Сперва их мало - только те что на поверхности плодов, но попадая в питательную среду они очень интенсивно размножаются, увеличивая свою колонию на порядки. Для дрожжей самый рай - это 0% спирта, примерно 15% сахара, комнатная температура , доступ кислорода. Поэтому на этапе сбраживания на мезге мы должны часто перемешивать шапку из мезги, насыщенную кислородом и дрожжами с остальным суслом. Сбраживание на мезге - это не только и не столько выделение сока из мезги, но, прежде всего, инкубатор для дрожжей. За 3-5 дней колония дрожжей становится достаточно многочисленной, чтобы справиться со сбраживанием всего объема вина. Мезгу убирают и ставят вино на брожение под гидрозатвор, добавляя сахара, но не более 20% (можно контролировать виномером). Начинается второй этап. Народившаяся колония продолжает поглощать сахар и выделять спирт, но уже нет доступа кислорода. Условия для роста дрожжей все хуже и хуже - спирта все больше, сахара тоже достаточно, кислорода нет - дрожжи начинают все меньше плодиться и все больше отмирать. С какого-то содержания спирта 6-8% процесс роста дрожжей прекращается - обстановка неблагоприятная для размножения. С этого момента колония дрожжей будет только умирать, брожение постепенно затихать. Но несмотря на это, благодаря предыдущему этапу, колония достаточно многочисленна, чтобы докончить дело - приготовить вино. Да, новых дрожжей больше не нарождается, но старых, живых еще очень много, живут они преимущественно в осадке - там много питательных веществ для их жизни есть и сахар и клетчатка - им еще работать и работать... И в этот момент их всех вместе с питательными осадками выливают в унитаз :shock:
Что же остается у Вас после этого действия? Недобродившее вино, в котором почти не осталось дрожжей, а новые народиться уже не могут - среда не та, да еще сахара 35%.

Поэтому сейчас вероятность запустить ваше вино слишком мала. Даже если вы купите и внесете дрожжи - они не будут плодиться, а тех что внесете - не хватит для брожения. Вам нужно снова нарастить колонию дрожжей в благоприятной среде и потом влить туда ваше вино. Я бы поставил столько же вина, сколько у вас уже есть, или даже больше на сбраживание на мезге, дождался бы активного брожения и через 3-5 дней влил туда ваше вино, затем подержал еще денек, чтобы все устаканилось, откинул мезгу и поставил на брожение. Сахара добавлять не нужно - того что уже есть в Вашем неудавшемся вине хватит на старое и на новое вино.

NatalyR
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 15:13
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение NatalyR » 09 ноя 2017, 20:53

Спасибо за комментарий. Ладно с этим красным вином. Оно так и осталось таким, как было. Белое вино я поставила по тому же принципу. Но уже так не косячилас осадком) Но перчатка только на один день поднялась, и опустилась. Уже пора внести сахар? Но времени прошло совсем мало. Блин, видимо все-таки первый блин у меня комом.

Andrey.K
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 15 раз

Сообщение Andrey.K » 10 ноя 2017, 04:20

Перчатка - слабый показатель брожения. Почему-то у всех кто использует перчатки - всегда сомнения: бродит/не бродит, упала/не упала/не поднимается... Видимо невозможно перчатку нормально герметично натянуть - травит где-то и все проблемы. Если пена есть, если прижав ухо к емкости слышно "шипение", если пузырьки появляются на поверхности - брожение идет, что бы там с перчаткой не происходило. Сахар нужно вносить так: всего его нужно 24% т.е. 240гр/л. Виноград уже содержит в плодах примерно 18%, значит вам нужно добавить 24%-18%=6% сахара, или 60гр/л.
1. После того как откинете мезгу и сольете сок в бродильную емкость измерьте его количество, допустим, это будет 10л сока.
2. Посчитайте сколько вам еще нужно добавить сахара: 6% или 60гр/л*10л=600гр.
3. Разделите эту цифру на 4порции: 600/4 = 150гр. - каждая порция.
4. Первую порцию 150гр. сахара внесите сразу, последующие вносите с интервалом 4 - 5 дней.
5. Вино бродит, вы добавляете сахар (почитайте тут как правильно это делать) - это продолжается 20-30дней (но не более 50), пока брожение не прекратится. Затем нужно пробовать сусло. Если сахара вообще не чувствуется - значит брожение остановилось по причине нехватки сахара. Можно накинуть еще 20-30гр/л и посмотреть - возобновится или нет. Если в сусле по окончании брожения чувствуется сахар - брожение остановилось по причине избытка спирта и значит больше не возобновится, сыпать еще сахар нет смысла. Нужно выждать 10 дней, чтобы осадок осел и слить с осадка.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 ноя 2017, 05:01

Белое вино я поставила по тому же принципу.

Вам же выше написали,что белое нельзя ставить по красному методу.
Но перчатка только на один день поднялась, и опустилась

выкинуть перчатку,внести сахар(Андрей написал выше про дробное внесение) сиропом и поставить гидрозатвор,проверить герметичность,и по булькам сразу всё видно будет.
Блин, видимо все-таки первый блин у меня комом.

ну так не удивительно,если вы делаете как вы хотите делать,а не как написано и рассказано.Это ж проверено людьми годами,вы ж хотите сделать по своему,так не получится-это одни ошибки,и как следствие,некачественный продукт на выходе.
Виноделы всех стран,объединяйся!

NatalyR
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 15:13
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение NatalyR » 14 ноя 2017, 20:59

Чтобы вы не говорили, мое вино продолжило бродить. Плеснула стакан белого, так же бродящего. На вкус все приятное, как сладковатый сок.

NatalyR
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 15:13
Благодарил (а): 2 раза

Сообщение NatalyR » 02 дек 2017, 22:09

На данный момент у меня три емкости с разными винами. Первое, красное. Второе белое, и третье, на цвет розоватое, назову розовым. Красное продолжает бродить, вносила сахар пару недель назад, так как на вкус стало как сухое. Сейчас чуть сладкое, но на вкус не очень. Тоесть оно нормальное, но как-будто там что-то лишнее в привкусе. А вот белое и розовое меня очень радуют. Я учла ошибки и советы. Оба на вкус очень приятные, когда сахар переработался, несколько дней назад, вина были похожи на неплохие белые сухие вина. Но добавила ещё сахар. Жду ещё неделю. Да, перчатки не стоят, и это действительно не показатель. Но мне пока так проще, чем гидрозатвор.

Спектра
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 16 окт 2018, 05:27

Сообщение Спектра » 16 окт 2018, 07:12

Поставил вино по красной схеме. Начальное сусло 15% замер сахаромером АС-3. Активное брожение. На четвертый день удалил мезгу и гребни, получилось 12 литров. Замерил сахар 1%. Перелил в бутыль и добавил 1,1 кг сахара. После чего четыре дня вино отыграло и перчатка упала. Замерил сахар 0%. На вкус тоже сахара нет.. Снял с с осадка и добавил опять 1,1кг сахара. Прошло два дня, замерил сахар 14% - брожения нет, спиртуозность померять не чем... Понимаю что рано снял с осадка и много добавил второй раз сахара, но всеже как спасти ситуацию?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 16 окт 2018, 07:31

Из чего вино,какой объем,зачем снял с осадка? ...одни встречные вопросы,как будто здесь одни ясновидцы сидят...
Два варианта:
1.Попробовать забродить заново дрожжами в виде дрожжевой закваски,но спиртуозное сусло проблематично "завести".Если не получится,то идти более сложным путем(см.ниже)
2.Высчитать сколько надо нового сока(ягод) или воды,чтобы снизить сахаристость до разумных пределов,забраживать новый сок(ягоды),а потом вливать туда небродящее спиртуозное сусло.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 16:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 16 окт 2018, 12:48

Литров бы 7-8 сусла с, такой же как в начале, сахаристостью довнести и больше никакого сахара.

drog
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 16 дек 2016, 07:35

Сообщение drog » 24 окт 2018, 02:28

Пока сок бродит еще вопрос. Начитался что надо давать дышать в процессе брожения и переливать снимая с осадка пока не осветлится. Яблоко бродило месяц. Как я уже писал вносил только 100гр на литр сахара, т. к. Сладкие яблоки были. Сахаристость 20%. Гидрозатвор еще прилично булькал. Вчера открыл, сахар примерно 7%. Перелил в чистую емкость, гидрозатвор замолчал. Это нормально или делать чего надо?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1348
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 24 окт 2018, 02:44

Это ненормально.Уж сколько лет твердили миру,что на форуме,что алкофан на сайте:пока вино бродит-нельзя снимать с осадка,брожение может прекратиться.Отбродит-переливай и осветляй сколько влезет.Нет,начитаются,насмотрятся всякой лабуды из интернета,и сами себе создадут проблемы.Вот теперь нашел ты себе мучение с забраживанием спиртуозного сока.Пробуй забраживать заново.(для начала проверь ГЗ на герметичность,может в нем дело)
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 0 гостей