Как прекратить брожение домашнего вина

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Alcofan
Администратор
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 00:29
Откуда: Там, где наливают
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 118 раз
Контактная информация:

Сообщение Alcofan » 09 янв 2016, 13:49

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом. Самой простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов на самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

Источник http://alcofan.com/kak-ostanovit-proces ... eniya.html
Личка только для обсуждения технических моментов работы форума! С уважением, Алкофан.

Ozgel
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 09 окт 2018, 02:44
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Ozgel » 09 окт 2018, 02:57

Подскажите Вы пишите ставим вино в холод дрожи упадут в осадок через 3-5 дней снимаем с осадка и ставим темпиратуру не выше 16 градусов .Вопрос: подскажите почему через 3-5дней а ни допустим через месяц.Спасибо

Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 09 окт 2018, 07:21

А вот держать долго на дрожжевом осадке не рекомендуется. Отмершие дрожжи могут разлагаться и продукты разложения остаются в вине. Не смертельно, но вкус вина будет испорчен навсегда.

Ozgel
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 09 окт 2018, 02:44
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Ozgel » 09 окт 2018, 09:05

Спасибо за достойный ответ!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 09 окт 2018, 09:20

В холоде/прохладе так и так брожение приостанавливается,или вовсе прекращается,и даже ежу понятно,что надо убирать дрожжевой осадок после брожения,т.к.дрожжи разлагаются и портят вино,а статья же совсем о другом:о принудительной остановке брожения холодом,вроде как шок-терапии,когда вино вовсю бродит,а нам по каким то причинам надо остановить брожение.Это совершенно два разных технологических действия по своим целям.
"2.Остановка брожения холодом.
При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C."
Что тут непонятного?Вынесли на 5 дней в холод,дрожжи выпали в анабеоз,сняли осадок,перенесли обратно в прохладное место.Хочешь,можешь и месяц вино держать в холоде,лишь бы не замерзло.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Ozgel
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 09 окт 2018, 02:44
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Ozgel » 09 окт 2018, 10:46

Я нормально прочитал и получил нормальный ответ.

Shani
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 09 окт 2018, 11:13

Белые виноградные вина замораживают до минус 5 и держат 7-10 дней, осадок выпадает очень быстро и осветление идёт интенсивно. Но споры дрожжевых грибков там присутствуют, им холод ни по чём и, если вино не выбродило досуха, при благоприятных условиях брожение может возобновиться. Белым винам холод не приносит вреда, даже вкус улучшается, а почти всем красным винам портит вкус напрочь, отрицательные температуры нейтрализуют танины и вино становиться безвкусным и плоским.

Аватара пользователя
ОлегАл
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 09 ноя 2018, 06:13
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение ОлегАл » 11 янв 2019, 01:41

А что делать если оно во всю бродит, а на дне осадок? И бродит при чем, очень долго, уже более полутора месяца. И прекращать не собирается по-видимому. Вот и не знаю как быть? И беспокоить вино не хочу и осадок напрягает. Яблочное...
Вино желтого цвета называют белым, потому что оно сделано из зеленого винограда... Без бокала вина тут не разберешься

Andrey.K
Сообщения: 87
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 31 раз

Сообщение Andrey.K » 11 янв 2019, 06:56

До 50 дней можно бродить с осадком, далее, если брожение не остановилось, снять с осадка и снова под гидрозатвор. 90% что после этого брожение прекратится или почти прекратится, после исчезновения всех признаков брожения (бульканье гидрозатвора, пузырьки, появляющиеся на поверхности и вдоль стенок, движение вина...) подождать еще неделю-две и снять с осадка повторно. Все. Далее только настаиваем и каждый месяц проветриваем, плюс отсекаем выпавший за месяц осадок. Через 3 месяца можно подсластить до нужного вкуса, выждать еще месяц после подслащения и можно пить.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2043
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 551 раз

Сообщение Александр М. » 11 янв 2019, 07:43

Данная тема рассматривает принудительные(!) методы остановки брожения,которые винодел решил применить по каким то своим причинам:это спиртование,остановка холодом и пастеризация.Еще есть четвертый метод-это внесения остановителя брожения(метабисульфит калия).Но всегда лучше вести естественный технологический процесс приготовления вина.Отбродило-снимай с осадка,и в холод.А то,что долго бродит,ну и пусть себе бродит,до 2-х месяцев можно смело держать не трогая осадок+смотреть другие признаки окончания брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: МаксимСА и 3 гостя