Вино из груши

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Wel-D
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 сен 2017, 16:33

Сообщение Wel-D » 24 сен 2017, 18:05

Приветствую товарищей винокуров!
В процессе приготовления вина, возник у меня такой вопрос. Поставил на брожение грушевую мезгу. Груша сладкая, кислоты практически нет. А так, как в этом году не успел её снять с дерева и собирал с земли, то и сока тоже, считай, что нет.
Постояла мезга пару дней, сока дала литр на ведро. Решил воды добавить, в половину веса груши, 2:1.
Пошло дело, мезга забурлила. Через пару дней отжал, разлил для брожения. Через несколько часов почувствовал душок в воздухе, потянуло сероводородом. Не знаю, откуда он взялся, никаким сульфитированием, окуриванием и опрыскиванием препаратами серы не грешу. Может, потому, что мезга сначала бродила на диких дрожжах (культурных под рукой не было) или из-за того, что после отделения мезги закрыл слишком плотно канистры, без отвода воздуха: о перчатках заранее не позаботился, капельников для создания газоотвода тоже нет - завтра поеду в аптеку, закуплюсь.
Вино проветрил, запах, кажется, исчез, но осадочек (в душе) остался. Думаю о профилактике.
Я читал, что в грушевом вине, особенно из неподходящих к виноделию сортах груш мало кислоты и дубильных веществ, из-за чего вина часто болеют. Купить виннокаменную кислоту и всякие присадки для дрожжей, как и специальные винные дрожжи мне здесь на даче негде. Никаких дичков груши или яблони по близости не нашёл. Есть рябина (красная), но ягоды высоко, получилось мало собрать. Отсюда вопрос: можно ли попытаться исправить данный виноматериал, восполнив недостаток дубильных веществ отваром зелёного чая? Содержание танина и других дубильных веществ в нём высокое, вкус - благородный. Никакой инфы по этому поводу в сети мне найти не удалось. Знаю только о то, что можно делать вино из чая (сам не пробовал, только читал) Делалось ли так кем-то в истории виноделия? Если да, то какие результаты, а если нет, то почему?
Как вариант, есть ещё мысль использовать с той же целью не зелёный чай, а каркаде - кроме дубящих веществ он ещё и кислоты содержит и он также приятен на запах и на вкус. Что думаете?

P.S. На подходе кислые сочные яблоки. По мере переработки, думаю добавить их сок в грушевый виноматериал для исправления (усиления) кислотности.

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 25 сен 2017, 16:59

Для танинов лучше уж дубовая кора, а заменить винную кислоту можно лимонной. Про чай в вине не слышал, а вот в коньяке аж бегом.

Wel-D
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 сен 2017, 16:33

Сообщение Wel-D » 26 сен 2017, 15:44

Ну, кору с дуба обдирать - это как-то слишком жёстко))) Да и дубов тут в округе нет, хотя мысль намолоть желудей у меня тоже всплывала. Но всё же заварить чай как-то проще)
Лимонную кислоту, наверное, попробую, хотя где-то читал, что это неравноценная замена и что-то она там портит, в сравнении с виннокаменной или яблочной. Но чем именно она хуже - не помню.
Однако, скоро уже до кислых яблок доберусь, добавлю их сока, думаю, это тоже может поправить ситуацию. Но всё-таки с чаем интересно, что из этого может выйти?

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 26 сен 2017, 16:51

В малине основная кислота - лимонная и только чуть-чуть яблочная и салициловая. В аптеке продаётся и кора дуба и танин.

letti
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 сен 2018, 23:14
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение letti » 03 сен 2018, 23:32

Здравствуйте. Вопрос от очень новичка) поставила вино из груш, добавила лимонной кислоты по рецепту, т.к. везде было сказано, что груша обладает низкой кислотностью. Добавила немного изюма. Груши свои, собранные в саду, потому ничего не мыла, очистила от семечек и подпорченных мест и сделала пюре. Поставила в бутыль под марлю, мешала 2 р/день, на 5 сутки процедила , поставила под перчатку, замотала все герметично. Пока стояло не процеженное была пена и пузырилось. Перчатка не надулась. Почитала, добавила сахар и изюм, сахар добавила всего 700 гр, т.к. по вкусу реально сладко, спец. девайса для измерения кислотности пока не имею(( Всего продукта у меня получилось 5 кг груш на 2.5 сахара и 5 л. воды. Сейчас идет 7-8 день с момента процеживания, НО оно не киснет, на вкус не противно, очень ароматная жидкость))) пахнет грушей и да, немного брагой, никакой плесени.. Подскажите пожалуйста, что делать, выливать? или можно попробовать как то разогнать брожение все таки?

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 04 сен 2018, 07:08

Для запуска брожения содержание сахара должно быть 15...18% не должно превышать 20%. У вас 5кг груш. Сахаристость груш в среднем 9% - итого 5/100*9=0,45кг сахара уже содержится в грушах, плюс вы еще добавили 2,5кг, итого у вас 2,95кг сахара. Всего сусла 5кг груш + 5л.воды = 10л. Сахаристость вашего сусла 2,95/10*100=29,5% - значительно больше 20%. Может быть поэтому и не запускается брожение. Что делать:
1. Если есть еще груши, добавить еще груш и воды без сахара, доведя сахаристость до приемлемых хотя бы 20%.
2. Если нет груш - можно разбавить водой, но это снизит аромат вина.
3. Можно попробовать купить винные дрожжи (ЧКД) и дать сусло им на пробу. ЧКД более устойчивые, чем дикари, могут и завестись.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 04 сен 2018, 07:38

Всё верно,но одна неточность в расчетах.5 кг.груш не равняются 5 литрам сока.Они дадут в самом лучшем случае литра 3 сока,соответственно там сахаристость сусла приближается к 40%. Дикарям это не осилить.
Если груш нет,и добавить грушевого сока нет возможности,то можно добавить яблочный сок.Водой разбавлять грушу нельзя!
Выливать не надо,если не забродит,то можно пропастеризовать,и закатать сок в банки.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 04 сен 2018, 08:29

Проверял свою грушу на сахар - 14%. Так что сахара там может быть ещё больше. Яблочный сок в любом случае лучше чем вода.

letti
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 сен 2018, 23:14
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение letti » 04 сен 2018, 12:19

Спасибо огромное за ответы!!! Попробую отрегулировать уровень сахара соком.

letti
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 сен 2018, 23:14
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение letti » 10 ноя 2018, 01:41

Здравствуйте. В процессе приготовления вино из груш, в рецептах в интернете, в частности по тому, который себе взяла, технология была - поставили бродить пюре, через несколько дней процедили, поставили под затвор/перчатку, перчатка упала, процедили, разлили по бутылкам положили на 2-3 мес. в прохладное темное место. Тут почитала, что после снятия с перчатки вроде нужен еще один этап. Изначальная плотность была у меня где то 18, не записала точно :cry: , ну примерно так, потому что оно не бродило, и тут, но в другой теме мне посоветовали снизить сахар соком и/или купить винные дрожжи, в итоге я снижала плотность с 23-24 где то, до 18, и добавляла дрожжи после чего перчатка надулась расчудесно) Спасибо участникам)) Сейчас перчатка упала, несколько дней уже наблюдаю, ничего не меняется, решила переливать. В бутыли много осадка, на вкус довольно сладкое, и по-моему, пахнет как то не совсем как готовое вино))) хотя, не знаю, но от магазинных отличается сильно)) но не противно, плотность сейчас 10. Подскажите пожалуйста, что с ним делать мне дальше? Снять с осадка в другую бутыль, и еще оставить? А смысл? оно же само не начнет бродить? Сахар добавлять не хочу, и так сладко. А разливать тоже как то страшно, если вкус не изменит , полежав, то как бы не очень.. и кажется мне, что голова с него расколется после первого стакана :lol: Бродило оно у меня с 04.09 по сей день, то бишь, гдет 2.5 мес. А еще как будто чуть газированное на вкус, но визуально не пузырится

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 10 ноя 2018, 11:11

Ну начнем с того,что груша мало пригодна для виноделия,из за малого количества кислот,и дающее непрочное,безвкусное вино.Но это к слову.
Варианты:
1.Оставить с таким недобродом,и дальше действовать по технологии,и доводить до готовности.
2.Пробовать перебраживать,желательно с кисленьким яблочным соком.
3.Крепить спиртом.
Виноделы всех стран,объединяйся!

letti
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 сен 2018, 23:14
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение letti » 11 ноя 2018, 21:48

Про неблагодарность груши как сырья для вина я уже поняла(( думаю, не буду больше с ней заморачиваться, получился не самый удачный первый в жизни в виноделии опыт) , но оно же уже стоит, жалко выкидывать.. остальное вроде понятно, но вопросы все же остались)
Действовать по технологии, это значит сейчас снять с осадка, перелить в емкость, герметично закрыть и подождать? Ничего при этом не добавлять, ни дрожжи ни сахар?
А если дображивать, то надо снять с осадка, добавить кислый сок и дрожжи? Оно же не будет без сахара и дрожжей бродить? А сахар добавлять не хочется, вроде его и так для нынешней стадии достаточно?
Крепить спиртом прям как то и не очень хочется( хотя про это еще совсем не читала, пойду читать.. может захочется)

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 11 ноя 2018, 21:54

Можно залить в пятилитровки, поставить в прохладу и время от времени чуть приоткручивать крышки чтобы сбросить накопившееся давление. С осадка снимать по мере его образования.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 11 ноя 2018, 22:03

1.Снять с осадка,и периодически фильтровать до полного осветления вина.Ничего не добавлять.Держать под затвором.
2.Если выбраживать,то учитывая остаточную плотность 10%,то надо примерно взять столько же сока,сколько у вас там грушевого вина.Забродить его дрожжами,и влить в него грушевое вино.Сахар не добавлять.
А новичкам рекомендую начинать с малины:хорошо забраживается и бродит,хорошо самоосветляется,вина получается очень душистые, красивого рубиново-красного цвета.
Виноделы всех стран,объединяйся!

letti
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 03 сен 2018, 23:14
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение letti » 11 ноя 2018, 22:16

Спасибо большое за советы! Пойду снимать с осадка, а дальше подумаю. Может и поставлю опять дображивать, уже с соком. На подходе еще немного яблочного стоит, надеюсь, с ним проще будет. Оно и вело себя сразу прилично, перчатка сама сразу поднялась, в отличие от этого))))

Малиновое заманчиво очень, если повезет с летом, надо будет попробовать

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 11 ноя 2018, 22:24

Потому что яблоко-это яблоко.А груша-это груша,которая сама по себе "бедна" для дрожжейв качестве подкормки,а разбавив водой вы еще больше "обеднили" сусло+внесли сахар выше крыши,создав дрожжам экстремальные условия для работы.Это равносильно тому,например,как кормить вас всего один раз в день пустой похлебкой,и отправить работать на рудники.Долго протянете? :) Вот и дрожжам также тяжело.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Greenstamp
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 24 сен 2017, 05:05

Сообщение Greenstamp » 10 фев 2019, 10:25

Делал вино вот по этому рецепту
https://alcofan.com/domashnee-vino-iz-g ... ceptu.html
Груша не южная, дальневосточная, кислости там хватает. Бродило вино дней 56-60, даже пришлось его тормознуть (может зря?)...
Короче, влитое и профильтрованное вино стоит уже 2 месяца. Крепости - никакой, сладкое получилось... ну не приторное, но сладкое.
Но градуса нет!

Я на отжиме (остатках) сделал еще одну партию по такой же технологии... Только после фильтрации напитка добавил в него 10% (от объема) водки... Тоже два месяца простояло, пробую - градуса ноль.
Алкометр тоже ничего не показывает....
Есть ли шанс, что напиток созреет или там и останется для соком?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 10 фев 2019, 10:54

Крепость(спиртуозность) вина на выдержке не увеличивается.То,что набродило в процессе брожения-то и останется.Зря тормознул брожение.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей