Кагор. Портвейн
-
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 24 сен 2017, 05:05
Делаю кагор.
Вместо изюма добавлял винные дрожжи.
После постановки под гидрозатвор (и первого добавления сахара) перчатка моментально (через 10 минут) надулась, да так, что ее "может разорвать" (ну почти )
Слишком активно там буги-вуги идет. Это нормально?
Вместо изюма добавлял винные дрожжи.
После постановки под гидрозатвор (и первого добавления сахара) перчатка моментально (через 10 минут) надулась, да так, что ее "может разорвать" (ну почти )
Слишком активно там буги-вуги идет. Это нормально?
-
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 24 сен 2017, 05:05
Спецом купил термометр для жидкости, измерил = 18,2 градуса...
Сегодня очередной досып сахара, посмотрю как будет дальше.... Но очень активное брожение идет. Дырки пришлось во всех пальцах перчатки сделать, ибо раздуло ее как шар, боялся что разорвет..
Сегодня очередной досып сахара, посмотрю как будет дальше.... Но очень активное брожение идет. Дырки пришлось во всех пальцах перчатки сделать, ибо раздуло ее как шар, боялся что разорвет..
- АВГ
- Сообщения: 1559
- Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
- Благодарил (а): 148 раз
- Поблагодарили: 1013 раз
Прочитал как Alcoprofan в соседней ветке портвейн хвалит. Тоже загорелся сделать.
В ранней юности перепил как-то магазинного. С тех пор портвейн не употребляю. Но все-таки решился сделать. Тем более, говорят , что портвейн СССР отличается от настоящего как "г..." от варенья. Первое не знаю, а варенье вкусное .
Короче. Есть Молдова, заброженная на ЧДК BC S103(сейчас все на этих дрожжах ставлю). Снята с мезги 10 дней назад и доведена сахаром до общей сахаристости 240 г\л (21,5 собственная+2,5 г сахар). Бродит потихоньку. Вот ее и хочу пустить на портвейн. По рецепту с нашего сайта.
Вопросы.
-По рецепту в вино добавляется виноградный спирт, для доведения до нужной крепости. Дрожжи S103 в состоянии сбродить сахар до 16-18%. Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?
- Имеется 10-литровый боченок. Сейчас в нем пшеничный дистилят 42%. был поставлен полгода назад , на вискарик. Можно ли использовать этот боченок?
- Для этого вина хочу еще взять боченок 25 литров. Как понимаю нужен со средней прожаркой?
Ну что еще. Температуру хранения которую могу обеспечить: от +18 с постепенным понижением во время зимы до +7 и повышением к лету до +24.
В ранней юности перепил как-то магазинного. С тех пор портвейн не употребляю. Но все-таки решился сделать. Тем более, говорят , что портвейн СССР отличается от настоящего как "г..." от варенья. Первое не знаю, а варенье вкусное .
Короче. Есть Молдова, заброженная на ЧДК BC S103(сейчас все на этих дрожжах ставлю). Снята с мезги 10 дней назад и доведена сахаром до общей сахаристости 240 г\л (21,5 собственная+2,5 г сахар). Бродит потихоньку. Вот ее и хочу пустить на портвейн. По рецепту с нашего сайта.
Вопросы.
-По рецепту в вино добавляется виноградный спирт, для доведения до нужной крепости. Дрожжи S103 в состоянии сбродить сахар до 16-18%. Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?
- Имеется 10-литровый боченок. Сейчас в нем пшеничный дистилят 42%. был поставлен полгода назад , на вискарик. Можно ли использовать этот боченок?
- Для этого вина хочу еще взять боченок 25 литров. Как понимаю нужен со средней прожаркой?
Ну что еще. Температуру хранения которую могу обеспечить: от +18 с постепенным понижением во время зимы до +7 и повышением к лету до +24.
РК 50х1500, РК 38х2800, ПВК,Самовар
- Alcoprofan
- Сообщения: 529
- Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
- Откуда: Подмосковье
- Благодарил (а): 87 раз
- Поблагодарили: 116 раз
Не знаю, могу ли я советовать, выскажу своё мнение.
Я добавлял поначалу коньяк Alvisa (в России - Старейшина) - 5-летний, но больше нравится 3-летний. В прошлом году использовал чачу. Чача была очень духмяная, но пока не вскрывал - до 2020 года.
Сбраживаю только на ДД. Максимальное время (на которое сбраживал) - 4 недели плюс дня 4-5 на забраживание. Первоначальная сахаристость 18%. Довожу Ашановской фруктозой. Сбраживал до 8-9% спирта.
Не пользовался, но не вижу препятствий.
Только. И вымоченный хорошенько.
Уменя бочки стоят в подвале (не в погребе!). Температура круглый год +22-24.
P.S. А с ЧДК BC S103 на яблоках у меня не получилось
АВГ писал(а):По рецепту в вино добавляется виноградный спирт, для доведения до нужной крепости
Я добавлял поначалу коньяк Alvisa (в России - Старейшина) - 5-летний, но больше нравится 3-летний. В прошлом году использовал чачу. Чача была очень духмяная, но пока не вскрывал - до 2020 года.
АВГ писал(а): Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?
Сбраживаю только на ДД. Максимальное время (на которое сбраживал) - 4 недели плюс дня 4-5 на забраживание. Первоначальная сахаристость 18%. Довожу Ашановской фруктозой. Сбраживал до 8-9% спирта.
АВГ писал(а): Можно ли использовать этот боченок?
Не пользовался, но не вижу препятствий.
АВГ писал(а):Как понимаю нужен со средней прожаркой?
Только. И вымоченный хорошенько.
АВГ писал(а):Температуру хранения которую могу обеспечить: от +18 с постепенным понижением во время зимы до +7 и повышением к лету до +24.
Уменя бочки стоят в подвале (не в погребе!). Температура круглый год +22-24.
P.S. А с ЧДК BC S103 на яблоках у меня не получилось
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Не любитель портвейна,но вот,что говорят умные книжки про портвейн в СССР.Отбросим сомнительного качества вина,типа "Три топора",а рассмотрим портвейн выпускаемый крымскими предприятиями, которые делались по технологии, приближенной к португальской, а потому их вкус действительно был близок к тому самому «порто».Читаем.
"Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.
После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем - одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет."
По стране тогда ходило немало анекдотов про портвейн, например такой:
«В СССР из всех наркотиков был легализован только портвейн. Его можно было купить в любом магазине. Однако правительство специально добавляло в портвейн ароматизаторы, которые делали невозможным принятие больше трёх, максимум пяти бутылок. Поэтому передозировки в СССР не было».
"Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.
После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем - одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет."
По стране тогда ходило немало анекдотов про портвейн, например такой:
«В СССР из всех наркотиков был легализован только портвейн. Его можно было купить в любом магазине. Однако правительство специально добавляло в портвейн ароматизаторы, которые делали невозможным принятие больше трёх, максимум пяти бутылок. Поэтому передозировки в СССР не было».
Виноделы всех стран,объединяйся!
- АВГ
- Сообщения: 1559
- Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
- Благодарил (а): 148 раз
- Поблагодарили: 1013 раз
Почти все ясно, но один вопрос остался открытым:
Или нужно остановиться, допустим на 14% спирта, подождать пока дрожжи помрут, потом добавить чачи (хотя, хоть убей, непонятно зачем так делать, если дрожжи могут сами набродить этот спирт) и потом сахар (ну или фруктозу, что наверно лучше...)?
АВГ писал(а):Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?
Или нужно остановиться, допустим на 14% спирта, подождать пока дрожжи помрут, потом добавить чачи (хотя, хоть убей, непонятно зачем так делать, если дрожжи могут сами набродить этот спирт) и потом сахар (ну или фруктозу, что наверно лучше...)?
РК 50х1500, РК 38х2800, ПВК,Самовар
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Ты путаешь технологию.
Подразумевается,что характеристика портвейна:по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.
И из за этого его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград.
Это не тупо набродить спирт турбодрожжами,подсластить сахаром и обозвать это портвейном.Вся соль заключается именно в том,чтобы сбродить часть своего сахара,оставив часть несброженным,и при этом закрепить всё это спиртом тем самым избежав повторного брожения.
Подразумевается,что характеристика портвейна:по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.
И из за этого его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград.
Это не тупо набродить спирт турбодрожжами,подсластить сахаром и обозвать это портвейном.Вся соль заключается именно в том,чтобы сбродить часть своего сахара,оставив часть несброженным,и при этом закрепить всё это спиртом тем самым избежав повторного брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!
- АВГ
- Сообщения: 1559
- Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
- Благодарил (а): 148 раз
- Поблагодарили: 1013 раз
Александр М. писал(а):В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°
В Масандре два здания заводоуправления. Старое и новое. Между ними большая заасфальтированная площадка.
Если спуститься в подвалы, то между старым и новым зданиями есть тоннель. Даже не тоннель а большая галерея. Поскольку сверху площадь из темного асфальта в галерее температура летом где-то градусов 26. Так вот там стоят бочки с портвейном.
В догонку, паспорт портвейна.
p.s.фото по качеству не очень, шпионские)) лично делал.
Отправлено спустя 21 минуту 29 секунд:
Александр М. писал(а):...его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград....
Наконец-то дошло до меня.... Блин.
Получается что практически нужно оставить 11-12% естественного сахара, весь остальной переработав в спирт и добавить недостающего спирта...
Так что я пролетел мимо портвейна? У меня Молдова уже набродила 12% спирта, сбродив весь свой сахар...
РК 50х1500, РК 38х2800, ПВК,Самовар
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Да фиг знает,пробуй.Сам же знаешь,что в нашем деле можно немного погрешить отбросив условности.
Может когда книжку писали,там ранее асфальта не было,вот температура и держалась около 16°.
Кстати,вот далее выдержка из текста про советский портвейн:
"Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество. "
Видимо бочки еще и на солнышко выкатывали позагорать
Может когда книжку писали,там ранее асфальта не было,вот температура и держалась около 16°.
Кстати,вот далее выдержка из текста про советский портвейн:
"Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество. "
Видимо бочки еще и на солнышко выкатывали позагорать
Виноделы всех стран,объединяйся!
- Alcoprofan
- Сообщения: 529
- Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
- Откуда: Подмосковье
- Благодарил (а): 87 раз
- Поблагодарили: 116 раз
На солнце выкатывают вина, которые идут на купаж.
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
- АВГ
- Сообщения: 1559
- Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
- Благодарил (а): 148 раз
- Поблагодарили: 1013 раз
Блесну сведениями...
Действительно температура в старых подвалах +16. По стенам течет вода, которая и поддерживает эту температуру и влажность. Стены покрыты черной плесенью, которая является индикатором оптимального режима созревания вина.
Вот такие галереи с бочками для созревания, кстати бочки исключительно из кавказского дуба.
Таких галерей семь, вырубленных в цельной скале.
В таких каменных нишах дозревает вино в бутылках.
Кода вино идет в продажу бутылки не моют, только протирают место для этикетки, оборачивают в пленку и продают. Цену представите себе сами.
Александр М. писал(а):Может когда книжку писали,там ранее асфальта не было,вот температура и держалась около 16°.
Действительно температура в старых подвалах +16. По стенам течет вода, которая и поддерживает эту температуру и влажность. Стены покрыты черной плесенью, которая является индикатором оптимального режима созревания вина.
Вот такие галереи с бочками для созревания, кстати бочки исключительно из кавказского дуба.
Таких галерей семь, вырубленных в цельной скале.
В таких каменных нишах дозревает вино в бутылках.
Кода вино идет в продажу бутылки не моют, только протирают место для этикетки, оборачивают в пленку и продают. Цену представите себе сами.
РК 50х1500, РК 38х2800, ПВК,Самовар
- Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 211 раз
Александр М. писал(а):Ты путаешь технологию.
Подразумевается,что характеристика портвейна:по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.
И из за этого его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград.
Это не тупо набродить спирт турбодрожжами,подсластить сахаром и обозвать это портвейном.Вся соль заключается именно в том,чтобы сбродить часть своего сахара,оставив часть несброженным,и при этом закрепить всё это спиртом тем самым избежав повторного брожения.
вот так представлял себе этот ответ но,не смог бы так сформулировать .....просто портвейн люблю..
куб 12л,царга 850мм медь 1,3" ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
АВГ,познавательно.А ты там того,тиснул бы пару бутылочек,да спрятал бы по штанинам или там за ту желтую линию непозволительно заходить.
Виноделы всех стран,объединяйся!
- АВГ
- Сообщения: 1559
- Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
- Благодарил (а): 148 раз
- Поблагодарили: 1013 раз
Ну в во-первых "тискать" - это себя не уважать. Я другой закваски.
Ну и против желающих там решетки... типа таких
Все фото сделаны через прутья решетки. Просовываешь фотик- чиизз -щелк. Готово))
Ну и против желающих там решетки... типа таких
Все фото сделаны через прутья решетки. Просовываешь фотик- чиизз -щелк. Готово))
РК 50х1500, РК 38х2800, ПВК,Самовар
-
- Сообщения: 1500
- Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
- Благодарил (а): 136 раз
- Поблагодарили: 169 раз
А кто слышал такое понятие как -портвейнизация?!
Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:
А может тему отдельную создать?!
ну как у тедди?
Отправлено спустя 7 минут 3 секунды:
pavelhadorik писал(а):А кто слышал такое понятие как -портвейнизация?!
А может тему отдельную создать?!
ну как у тедди?
- Alcoprofan
- Сообщения: 529
- Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
- Откуда: Подмосковье
- Благодарил (а): 87 раз
- Поблагодарили: 116 раз
pavelhadorik стоит ли новую тему? Портвейнизация - это...ну, женитьба крепкого дистиллята (последнее время ректификата) с портвейновым суслом. Как её проводить - вопрос обширный, часто - личный.
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.
- мишаня слободской
- Сообщения: 1873
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
- Откуда: нижегородская губерния
- Благодарил (а): 517 раз
- Поблагодарили: 441 раз
Портвейн по рецепту Алкофана делал, получился вполне достойный напиток. Но больше по вкусу вермут, сделанный по его же рецепту, но рецепт пришлось дорабатывать. Спасибо Алкофану за рецепты! А аромат и вкус вермута просто напомнил юность, когда в магазах был венгерский вермут в литровых бутылках
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий
-
- Сообщения: 1500
- Зарегистрирован: 07 мар 2021, 09:55
- Благодарил (а): 136 раз
- Поблагодарили: 169 раз
Alcoprofan писал(а):pavelhadorik стоит ли новую тему? Портвейнизация - это...ну, женитьба крепкого дистиллята (последнее время ректификата) с портвейновым суслом. Как её проводить - вопрос обширный, часто - личный.
Ну простите я только начинаю!!!
Отправлено спустя 51 секунду:
А подробней можно???
Вернуться в «Вино и виноделие»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей