Кагор. Портвейн

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Greenstamp
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 24 сен 2017, 05:05

Сообщение Greenstamp » 24 сен 2017, 05:12

Делаю кагор.
Вместо изюма добавлял винные дрожжи.
После постановки под гидрозатвор (и первого добавления сахара) перчатка моментально (через 10 минут) надулась, да так, что ее "может разорвать" (ну почти :) )
Слишком активно там буги-вуги идет. Это нормально?

Shani
Сообщения: 1531
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 358 раз

Сообщение Shani » 24 сен 2017, 09:59

Ну вообще-то температура брожения красных виноградных вин - 18-22 градуса. А у тебя, похоже температура повыше будет.

Greenstamp
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 24 сен 2017, 05:05

Сообщение Greenstamp » 27 сен 2017, 08:48

Спецом купил термометр для жидкости, измерил = 18,2 градуса...
Сегодня очередной досып сахара, посмотрю как будет дальше.... Но очень активное брожение идет. Дырки пришлось во всех пальцах перчатки сделать, ибо раздуло ее как шар, боялся что разорвет..

Shani
Сообщения: 1531
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 358 раз

Сообщение Shani » 27 сен 2017, 09:01

Тогда всё нормально, но винные дрожжи не набродят нужную крепость, в конечном итоге придётся докреплять спиртом или водкой или чачей. И, по хорошему, в бочку бы его.

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 657
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 322 раза

Сообщение АВГ » 15 окт 2019, 09:43

Прочитал как Alcoprofan в соседней ветке портвейн хвалит. Тоже загорелся сделать.
В ранней юности перепил как-то магазинного. С тех пор портвейн не употребляю. Но все-таки решился сделать. Тем более, говорят , что портвейн СССР отличается от настоящего как "г..." от варенья. Первое не знаю, а варенье вкусное :D .
Короче. Есть Молдова, заброженная на ЧДК BC S103(сейчас все на этих дрожжах ставлю). Снята с мезги 10 дней назад и доведена сахаром до общей сахаристости 240 г\л (21,5 собственная+2,5 г сахар). Бродит потихоньку. Вот ее и хочу пустить на портвейн. По рецепту с нашего сайта.
Вопросы.
-По рецепту в вино добавляется виноградный спирт, для доведения до нужной крепости. Дрожжи S103 в состоянии сбродить сахар до 16-18%. Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?
- Имеется 10-литровый боченок. Сейчас в нем пшеничный дистилят 42%. был поставлен полгода назад , на вискарик. Можно ли использовать этот боченок?
- Для этого вина хочу еще взять боченок 25 литров. Как понимаю нужен со средней прожаркой?
Ну что еще. Температуру хранения которую могу обеспечить: от +18 с постепенным понижением во время зимы до +7 и повышением к лету до +24.
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Alcoprofan
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 11 раз

Сообщение Alcoprofan » 15 окт 2019, 10:03

Не знаю, могу ли я советовать, выскажу своё мнение.
АВГ писал(а):По рецепту в вино добавляется виноградный спирт, для доведения до нужной крепости

Я добавлял поначалу коньяк Alvisa (в России - Старейшина) - 5-летний, но больше нравится 3-летний. В прошлом году использовал чачу. Чача была очень духмяная, но пока не вскрывал - до 2020 года.
АВГ писал(а): Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?

Сбраживаю только на ДД. Максимальное время (на которое сбраживал) - 4 недели плюс дня 4-5 на забраживание. Первоначальная сахаристость 18%. Довожу Ашановской фруктозой. Сбраживал до 8-9% спирта.
АВГ писал(а): Можно ли использовать этот боченок?

Не пользовался, но не вижу препятствий.
АВГ писал(а):Как понимаю нужен со средней прожаркой?

Только. И вымоченный хорошенько.
АВГ писал(а):Температуру хранения которую могу обеспечить: от +18 с постепенным понижением во время зимы до +7 и повышением к лету до +24.

Уменя бочки стоят в подвале (не в погребе!). Температура круглый год +22-24.
P.S. А с ЧДК BC S103 на яблоках у меня не получилось :cry:

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 15 окт 2019, 16:51

Не любитель портвейна,но вот,что говорят умные книжки про портвейн в СССР.Отбросим сомнительного качества вина,типа "Три топора",а рассмотрим портвейн выпускаемый крымскими предприятиями, которые делались по технологии, приближенной к португальской, а потому их вкус действительно был близок к тому самому «порто».Читаем.
"Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.
После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем - одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет."

По стране тогда ходило немало анекдотов про портвейн, например такой:
«В СССР из всех наркотиков был легализован только портвейн. Его можно было купить в любом магазине. Однако правительство специально добавляло в портвейн ароматизаторы, которые делали невозможным принятие больше трёх, максимум пяти бутылок. Поэтому передозировки в СССР не было».
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 657
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 322 раза

Сообщение АВГ » 15 окт 2019, 17:09

Почти все ясно, но один вопрос остался открытым:
АВГ писал(а):Имеет ли смысл дать дрожжам сбродить максимальную крепость, и уже потом довести крепость и сахар до необходимой?

Или нужно остановиться, допустим на 14% спирта, подождать пока дрожжи помрут, потом добавить чачи (хотя, хоть убей, непонятно зачем так делать, если дрожжи могут сами набродить этот спирт) и потом сахар (ну или фруктозу, что наверно лучше...)?
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 15 окт 2019, 17:24

Ты путаешь технологию.
Подразумевается,что характеристика портвейна:по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.
И из за этого его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград.
Это не тупо набродить спирт турбодрожжами,подсластить сахаром и обозвать это портвейном.Вся соль заключается именно в том,чтобы сбродить часть своего сахара,оставив часть несброженным,и при этом закрепить всё это спиртом тем самым избежав повторного брожения.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 657
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 322 раза

Сообщение АВГ » 15 окт 2019, 17:32

Александр М. писал(а):В дальнейшем полученные виноматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°

В Масандре два здания заводоуправления. Старое и новое. Между ними большая заасфальтированная площадка.
3IMGP5051.JPG

Если спуститься в подвалы, то между старым и новым зданиями есть тоннель. Даже не тоннель а большая галерея. Поскольку сверху площадь из темного асфальта в галерее температура летом где-то градусов 26. Так вот там стоят бочки с портвейном.
1IMGP5088.JPG

В догонку, паспорт портвейна.
IMGP5086-2.JPG

p.s.фото по качеству не очень, шпионские)) лично делал.

Отправлено спустя 21 минуту 29 секунд:
Александр М. писал(а):...его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград....

Наконец-то дошло до меня.... Блин.
Получается что практически нужно оставить 11-12% естественного сахара, весь остальной переработав в спирт и добавить недостающего спирта...
Так что я пролетел мимо портвейна? У меня Молдова уже набродила 12% спирта, сбродив весь свой сахар...
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 15 окт 2019, 18:12

Да фиг знает,пробуй.Сам же знаешь,что в нашем деле можно немного погрешить отбросив условности.
Может когда книжку писали,там ранее асфальта не было,вот температура и держалась около 16°.
Кстати,вот далее выдержка из текста про советский портвейн:
"Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.
Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество. "
Видимо бочки еще и на солнышко выкатывали позагорать ;)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Alcoprofan
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 11 раз

Сообщение Alcoprofan » 15 окт 2019, 19:39

На солнце выкатывают вина, которые идут на купаж.

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 657
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 322 раза

Сообщение АВГ » 15 окт 2019, 20:42

Блесну сведениями... :D
Александр М. писал(а):Может когда книжку писали,там ранее асфальта не было,вот температура и держалась около 16°.

Действительно температура в старых подвалах +16. По стенам течет вода, которая и поддерживает эту температуру и влажность. Стены покрыты черной плесенью, которая является индикатором оптимального режима созревания вина.
Вот такие галереи с бочками для созревания, кстати бочки исключительно из кавказского дуба.
2IMGP5058.JPG

Таких галерей семь, вырубленных в цельной скале.
В таких каменных нишах дозревает вино в бутылках.
3IMGP5069 — копия.JPG

1IMGP5071 — копия.JPG

Кода вино идет в продажу бутылки не моют, только протирают место для этикетки, оборачивают в пленку и продают. Цену представите себе сами. :D
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1110
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 147 раз

Сообщение Умка » 15 окт 2019, 20:47

Александр М. писал(а):Ты путаешь технологию.
Подразумевается,что характеристика портвейна:по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.
И из за этого его и начинают крепить начиная с 10% СВОЕЙ набранной крепости,оставляя при этом СВОЙ же несброженный сахар.И для этого и берется высокосахаристый виноград.
Это не тупо набродить спирт турбодрожжами,подсластить сахаром и обозвать это портвейном.Вся соль заключается именно в том,чтобы сбродить часть своего сахара,оставив часть несброженным,и при этом закрепить всё это спиртом тем самым избежав повторного брожения.

вот так представлял себе этот ответ но,не смог бы так сформулировать :).....просто портвейн люблю.. :d13
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 15 окт 2019, 21:00

АВГ,познавательно.А ты там того,тиснул бы пару бутылочек,да спрятал бы по штанинам :D или там за ту желтую линию непозволительно заходить.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
АВГ
Сообщения: 657
Зарегистрирован: 19 июн 2018, 16:30
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 74 раза
Поблагодарили: 322 раза

Сообщение АВГ » 15 окт 2019, 21:36

Ну в во-первых "тискать" - это себя не уважать. Я другой закваски.
Ну и против желающих там решетки... типа таких
IMGP5059-2.JPG

Все фото сделаны через прутья решетки. Просовываешь фотик- чиизз -щелк. Готово))
Куб 40 л., ТЭН, РМВ-К, колонна 1,5", царги 80см.+70см., СПН 3,5. Отбор по жидкости.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя