Вино из яблок

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Андрей ЗСЛ
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 12 сен 2019, 12:21

Сообщение Андрей ЗСЛ » 08 окт 2019, 22:20

Так был чистый сок. Но первый раз под затвор ставил когда он ещё сильно бродил,а сегодня он и с виду и по вкусу как-будто отбрадил за 4 дня...

Отправлено спустя 19 минут 22 секунды:
А как же тогда для лучшего брожения сусла некоторые добавляют жмых от яблок???

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 09 окт 2019, 09:21

Андрей ЗСЛ
Яблочное сусло, если все правильно сделал, и без всякого жмыха прекрасно бродит.

Shani
Сообщения: 1531
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 358 раз

Сообщение Shani » 09 окт 2019, 10:17

От яблочного жмыха только процент метанола увеличивается, а не брожение.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 09 окт 2019, 11:04

Shani,тсссс...не говори вслух это страшное слово для новичка:упадет в обморок и выльет вино в каналью ;)
А если говорить серъезно,уже надоело талдычить каждому вновь приходящему одно и тоже.Про брожение,пектин,жмых и мякоть от яблока в частности писал уже не раз,но им же лень потратить полчаса/час времени и перечитать форум.Прочитал раз,второй,третий и картина виноделия из кусочков и обрывков начнет складываться в общий пазл.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Андрей ЗСЛ
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 12 сен 2019, 12:21

Сообщение Андрей ЗСЛ » 10 окт 2019, 11:51

Сок и там и там ЧИСТЫЙ. Но брожение прошло по разному. Хотел всего лишь спросить-как лучше,чтоб сусло ставить под затвор. Когда активное брожение или когда уже дало осадок?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 10 окт 2019, 16:48

Андрей ЗСЛ,Буквально две недели назад ты уже задавал такой же вопрос.И получил ответ.Видимо в одно ухо влетело,и тут же в другое вылетело...Одни и те же вопросы называются на форуме словоблудием,и ни к чему хорошему для задающего не приводят.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 13 окт 2019, 18:14

Да, было бы здорово - в одной теме изложить “Инструкцию” по яблочному вину) я взяла за основу соответствующий раздел сайта, мне понравилось - всё очень просто - так мне же сразу здесь и написали - нет, по данному разделу не годится! вот я и читаю всё подряд, в голове каша, уже страшно за дело браться)) В прошлом году в Крыму на рынке садовод, у которого я черный виноград покупала, объяснил на пальцах, как делать, я так и сделала. И вино получилось! теперь меня просят приехать, ещё такого сделать)) но я уже половину забыла, как делала, не догадалась записать
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 13 окт 2019, 19:08

Vostok25 писал(а):но я уже половину забыла, как делала, не догадалась записать

Записи вести надо обязательно. Это крайне важно. Потом можно будет анализировать их на предмет ошибок и правильных решений и в следующих раз делать все по уму.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 13 окт 2019, 19:35

рискну предложить вашему вниманию статью!
(нашла взамен той, которую мне здесь "забраковали". Хочется иметь целостную картину)
/Предупреждение от модерации:ссылки на сторонние ресурсы запрещены/
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 13 окт 2019, 19:38

Тут ссылки запрещены на иные ресурсы.

Отправлено спустя 5 минут 10 секунд:
А вообще надо исходить из того, что 95% рецептов вина в интернете - это хрень собачья, нередко просто понатыренная друг у друга и переопубликованная 100 раз с небольшими с изменениями. Людям надо же чем-то свои говносайты набивать, кроме рекламы. Вот и винодельческую ересь разносят по сети.

А по делу - указанная ранее статья - это полухрень.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 13 окт 2019, 20:52

Прошу модератора меня извинить - была не в курсе про ссылки, исправлюсь!
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 13 окт 2019, 20:59

Вот вам рецепт https://alcofan.com/prigotovlenie-domas ... ceptu.html .Делайте по нему-всё поэтапно расписано. Только количество сахара скоректируйте,если хотите получить сухое вино,то добавляйте сахар 100-120 гр/литр.При желании потом подсластите по вкусу.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 14 окт 2019, 08:55

Александр М., а ведь этот рецепт еще та жесть.

Например (замечания и дополнения):

яблоки — 20 кг;

Зачем-то сразу дается необходимое количество яблок. Но далее никакой привязки к этой цифре нет. Смысл тогда в этих 20 кг?

Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

По моим наблюдениям соковыжималка (белорусская, танковая, убойная) выдает из яблок 70% сока и 30% чуть влажной мезги. Т.е. из 10 кг яблок получится 7 л сока и 3 кг мезги.

Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения.
...
За это время в смесь попадут споры диких дрожжей,

Прямое противоречие. Сперва пишет, что не смывайте дрожжи. Потом пишет, что они должны туда попасть. Они уже в сусле изначально!

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие, порченые и заплесневевшие части.

Вообще-то, такие критичные вещи даются в виде прямых указаний, а не в виде советов. Т.е. не «советую», а «необходимо».

Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть

Лучше не марлей, а более плотной тканью. Через марлю дрозофилы пролазят.

Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

Если сусло запахло уксусом, то ему хана.

Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе.

Можно было бы упомянуть, что есть такой прибор – виномер – и что им необходимо замерить количество сахара в соке перед забраживанием для дальнейших расчетов. Это же простейший и в то же время очень важный момент.

Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится.

ЧКД отлично жрут и 20% (и, наверно, и больше). Только шум стоит (в гидрозатворе).

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Самый замечательный момент в рецепте. 300-400 г сахара на литр :) Да еще природного грамм 100 в каждом литре. Это же сахарный сироп, а не вино получится.
По хорошему в яблочный сок надо сыпать 100-120 г сахара на 1 л, как написал Александр М., не более того.
Почему-то, не указывается, что вино надо именно досуха выбродить, без остаточного сахара.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги.
Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр).
Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза

Чем меньше лазишь в бродящее сусло, тем лучше. По-хорошему надо раз всыпать перед установкой под гидрозатвор и через некоторое время – остальную часть. И все.

или купить специальную крышку-гидрозатвор.

Кстати, там фото отличных гидрозатворов приводится – см. Именно такие берите – дешевые, надежные, наглядные.

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

А зачем для углекислого газа объем-то оставлять? Его выводит надо, а не оставлять.
Из собственного опыта. В том году залил отжатый сок вместе с пеной на 2/3 20-литровой бутыли. Через сутки пена поднялась до верха, забила трубку и гидрозатвор вырвало. В этом году с забродившего сусла тщательно удалил всю пену перед заливом в бутыль. Бутыль долил почти доверху, слой пузырьков был 2-3 см, не более. Вывод – удаляйте пену с яблочного сусла перед заливом в бродильную емкость.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте

Не обязательно в темном. Оно и в светлом прекрасно бродит. Только, естественно, на солнце не надо ставить.

Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней.

На ЧКД за 2 недели отбродило.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметичная емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С феном перебор. Просто помыть кипяченой водой, дать ей стечь и все.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую.

А просто трубкой нельзя перелить? Почему именно трубкой водяного затвора?

При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу)

Опять же не указывается, что сахар надо добавлять после полного отстаивания через несколько месяцев. Это ведь серьезное нарушение технологического процесса.
Ничего не говорится, что надо сахар добавлять в мешочке, а не кидать как в чай.

или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Закреплять вино спиртом – это последнее дело. Не делайте так. Если хотите вино покрепче – 14-16 град. – то используйте соответствующие ЧКД, а не лейте в вино спирт или водку.

Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Чем дольше стоит, тем лучше. Яблочное вино отстоялось у меня 2-3 месяца – было так себе, мне не понравилось, хотя народу наоборот. Немного оставалось и простояло год - совершенно замечательная вещь стала, вкус сильно поменялся в лучшую сторону, даже мне понравилось.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить.

Лишняя возня и морока. Представляю, что новички так и начнут делать – переливать каждые 10-15 дней яблочное вино из пустого в порожнее :) Оно довольно хорошо осветляется. Достаточно снять после брожения, потом через месяц еще раз. Оно уже как слеза будет. Если сильно хочется, то через месяц еще раз.

После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

Зачем его в бутылки-то разливать? Ну и пусть стоит в большой таре на хранении.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2453
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 710 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2019, 11:03

Ты уже до столба докапываешься и до закорючек.Я даже комментировать и спорить с твоими утверждениями не буду,а то это займет целую страницу-они хоть и верны,но я и их могу легко опротестовать.Алкофан дает рецепт тем,кто вообще мало,что шарит в виноделии,его рецептура универсальна и понятна несведущему.А кто имеет опыт тот делает уже сам по своей технологии,ему эти рецепты не нужны.А так,у алкофана все рецепты рабочие.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 15 окт 2019, 01:21

Приветствую всех "яблочников" и полуночников)
Ну, что? вот и первый сюрприз у новичка. :evil: :evil: :evil:
я взялась освобождать банки, так сказать, провести "инвентаризацию" на своём "винзаводе" - а то стоят 8 шт 3 л банок, почти все не полные. А у меня будет завтра тара, 2 х 19 л - и можно вино начинать делать. Начала с самой сомнительной банки - бродила еле-еле, с самого начала. Идея была такая: этот полудохлый субстрат подлить понемногу к "бодрой" банке, от того же числа. Хорошо, что пришло в голову попробовать на вкус, что в ней происходит... мамадорогая, фуууууу.. горько, и глотку обжигает спиртом. Ну ничего себе. Расстроилась, конечно, это было из яблок с удивительным ароматом японской айвы и груш, с тающей мякотью. Такого сырья больше нет. Потом пришло в голову попробовать все банки этой даты - и во всех оказался точно такой же брак.. Разочаровалась вообще. Потом попробовала, а что у меня за 5 дней до этой даты? О, класс! А ведь хотела приготовить хороший уксус на зиму, сок из соковарки доливала)
Стала думать... поняла - начиная с этой даты, я купила винные дрожжи белорусского производства...... Сколько усилий пропали впустую, ну ничего себе
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Andrey.K
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 58 раз

Сообщение Andrey.K » 15 окт 2019, 07:26

Вот я уже на форуме писал, что белорусские "винные дрожжи" - это их же "спиртовые дрожжи" - это суть одни и те же дрожжи, только расфасованные в разные пакетики. Характерные признаки: бродит не сильно, шапка пены чистая, белая примерно 1см. Работают активно, съедают норму сахара за 2 недели. Очень спиртоустойчивы, могут довести спиртуозность до 16-18%об, если сахара им хватит. При этом в вине чувствуется спиртовой привкус и отчетливая горчинка, а яблочный аромат - если и есть, то где-то на заднем плане. Вино получается крепокое и суперустойчивое - повторно завести брожение не получится никакими способами.

Вообще я сильно разочарован чкд которые имеются в продаже. У нас в винных магазинах полно всяких разных дрожжей, разных ценовых категорий, причем марки не известные, типа малтифлор, лалвин, а всякиразные от нонейм с али, до претендующих на "вековые традиции". Сильно боюсь, что все они - суть пекарские хлебные дрожжи, которые втюхивают доверчивым покупателям в разных упаковках разные фирмы. Прибыль баснословная (наркодилерам и не снилась) - еще вчера это были дрожжи пакмайя за 30руб, а сегодня они стали какой ни будь VINEPROF (название выдумано) за 199руб.

Shani
Сообщения: 1531
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 358 раз

Сообщение Shani » 15 окт 2019, 08:51

Да ничего пока не впустую. Крепкое, стало быть сахару переборщила. Нужную крепость надо изначально планировать. А что горько, так пусть постоит, горечь должна уйти. Градус можно понизить соком.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 15 окт 2019, 15:07

Shani , благодарю! тогда я подожду, что получится. Думала, сразу выбрасывать надо, только тару занимает, даже уксус не получится.
Сегодня была в магазине самогонщиков, и между делом сообщила продавцу, что белорусские дрожжи на вино не подходят. Ну, чтобы она хоть что-то могла покупателям сказать о дрожжах. Так продавец обиделась, сразу стала вести себя надменно, и заявила, что никто не жаловался, у всех хорошее вино получается... Интересно, если реально белорусские дрожжи делают хорошее вино, то у меня в чем то другом косяк.
Поставила опыт на животных: оживила дрожжи в стакане, и наблюдала за ними. Прошло 12 ч. Запах аналогичен пекарским дрожжам. Но вот по активности уступают (я им даже муки немного дала). Так что в тесто не годятся.
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 15 окт 2019, 16:44

Vostok25 писал(а):стоят 8 шт 3 л банок, почти все не полные.

Жуть какая :) В одной таре надо все месить, а не в 8-и по 3.

Vostok25 писал(а): Сколько усилий пропали впустую, ну ничего себе

Усилия никогда впустую не пропадают. Это опыт. А опыт - очень ценная вещь.

Vostok25 писал(а):Хорошо, что пришло в голову попробовать на вкус, что в ней происходит... мамадорогая, фуууууу.. горько, и глотку обжигает спиртом. Ну ничего себе.

На самогон его можно пустить.

Vostok25 писал(а):Так продавец обиделась, сразу стала вести себя надменно, и заявила, что никто не жаловался, у всех хорошее вино получается... Интересно, если реально белорусские дрожжи делают хорошее вино, то у меня в чем то другом косяк.

Вот и мне в свое время какие-то противоречивые отзывы попадались про белорусские дрожжи. Одни пишут, мол, все норм, другие, мол, хрень получается, не берите их никогда. Ну и не стал рисковать, взял французские и английские.

Vostok25 писал(а):Поставила опыт на животных: оживила дрожжи в стакане, и наблюдала за ними. Прошло 12 ч. Запах аналогичен пекарским дрожжам. Но вот по активности уступают (я им даже муки немного дала). Так что в тесто не годятся.

Эксперименты - это хорошо. Я тож их люблю ;)

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 16 окт 2019, 20:52

Всем доброго! Кажется, я поспешила с "приговором"! ! :d12
вчера-то я микро-пробу снимала - ввела соломинку для коктейля через ГЗ, сделала одну затяжку (чтобы, не дай Бог, слюней не напустить)) - обожгла язык и глотку, да и только) А я ж раскатала губу, что получится напиток богов, я ж столько возилась с мясорубкой да тряпочкой))
Короче, сегодня, раз вс равно пропал субстрат, я налила в фужер, грамм 100. Вааау! Совсем другое впечатление)) Ну, не "Белый мускат красного камня" от Массандры, конечно, но.. и не брак..! Колдуем дальше! )
Начинаем сок гнать в два агрегата - шнековым китайцем + соковаркой из СССР)
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя