Вино из вишни/черешни

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 14 авг 2017, 17:00

Вы путаете проценты и гр/л. Во второй ссылке 6-15гр/л, а не %.
2,2% кислоты в вишневом соке - это примерно 22гр/л. Потому его и разбавляют пополам водой чтобы получить 11гр/л и уложиться в рекомендуемый диапазон 6-15гр/л.

Honor56
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 авг 2017, 10:24

Сообщение Honor56 » 20 авг 2017, 10:40

Добрый день форумчане! Проблема такая, поставил вишневое вино двух видов на косточке и без. В обоих случаях пропорции одинаковые. На 11 кг вишни добавлено примерно 9 литров воды и 5 кг сахара. Дрожжи вносил Белорусские. Бродить начало хорошо, активно, но спустя некоторое время перестало бродить. Замерил плотность сусла ареометром СП-3. В вине с косточкой получилось 8, без косточки 16. Получается сахар не выбродил и приблизительные показания виномера показывают, что градуса в них мало, с косточкой около 6, без около 3. Бродило при температуре 25-30%. Пробовал добавить еще раз дрожжи, но брожение не началось. На брожение ставил на 4 суток в кастрюле, далее снял мезгу и на брожение только сок. Как быть?

P.S. По такому же рецепту ставил вино из абрикос, выбродило все отлично.

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 21 авг 2017, 07:22

В вишне самой не менее 10% сахара, т.е. в Вашем случае 1,1кг. Вы еще 5кг добавили. Суммарный сахар стал 6,1кг на 20литров сусла. Сахаристость сусла на начало брожения составила примерно 30%, а рекомендуется не более 20%. Но раз вы пишете, что бродило активно, значит дрожжам понравилось. Сколько по времени бродило? С суслом ничего не делали (мешали, переливали, сливали две емкости в одну...)? Белорусские дрожжи довольно активно сбраживают сусло, но чувствительны к переменам. Если бродило активно и с суслом ничего не делали, само остановилось, но сладковатое, то, вероятнее всего, дрожжи свое дело сделали и нагнали вам максимальный градус какой смогли. Что за ареометр СП-3? что он мерит? В интернете есть модель АСП-3 - так он для спирто-водяных смесей, Вам не подходит. Чем и как мерили градусы? Винометром - в смысле другим прибором, не СП-3? Винометром нужно знать как пользоваться. Если вы его просто в конце брожения опустили в вино - он Вам температуру на Марсе покажет. Винометром измеряют крепость и сахаристость сусла до начала брожения и крепость и сахаристость после окончания брожения. Крепость вина - это будет разница между показаниями крепости в конце и крепости в начале. И то это приблизительно и при условии, что в промежутке между измерениями вы сахар не добавляли. Мне так кажется, что вино набрало крепость и остановилось. Запустить брожение повторно не получится.

Аватара пользователя
doc131074
Сообщения: 542
Зарегистрирован: 19 апр 2016, 19:44
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 95 раз

Сообщение doc131074 » 21 авг 2017, 12:17

5кг сахара в 9ти литрах воды даст конечное сусло крепостью ~24% + ещё сахар из вишни - какие дрожжи это переработают?
Нет, Генацвале! Когда у общества нет цветовой дифференциации штанов, то нет цели, а когда нет цели нет будущего…

Honor56
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 авг 2017, 10:24

Сообщение Honor56 » 21 авг 2017, 13:45

Мыжики, вино делал по рецептам из интернета. И там добавляли столько сахара (не в одном, а в нескольких рецептах). Общий объем сусла, именно сока, получилось приблизительно 16 л. Рассчитывал получить полусладкое вино крепостью 12. Бродила примерно полторы недели. Действительны ли белорусские дрожжи могут выбродить за это время столько оборотов? И спасибо всем за ответы!

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 21 авг 2017, 20:07

Honor56 писал(а): Рассчитывал получить полусладкое вино крепостью 12. Бродила примерно полторы недели. Действительны ли белорусские дрожжи могут выбродить за это время столько оборотов? И спасибо всем за ответы!


У меня белорусские дрожжи за 7 дней "съели" 15% сахара до 0% по показанию виномера и на вкус. Если у Вас на 16 литров было 5кг сахара то сахаристость первоначально была 31% или более (т.к. есть еще сахар в вишне). Допустим дрожжи набродили крепость 14% и больше не могут, тогда они должны были съесть 23% сахара. Тогда у Вас примерно через 11 дней осталось бы в сусле 8% сахара или более и 14% алкоголя. Похоже на ваш случай? Содержание спирта можете на себе проверить. Примите внутрь 200гр того что получилось. Если там менее 5% вы ничего не почувствуете (как от 200гр пива). Если слегка "торкнет" - то всяко 10...12 градусов есть. ;)

Honor56
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 авг 2017, 10:24

Сообщение Honor56 » 22 авг 2017, 06:05

Спасибо за ответ. Очень порадовали меня) Просто везде пишут, мол бродит от 3 недель и больше, но это видимо дикие дрожжи. Зимой ставил вино на изюме на этих же дрожжах и бродили они очень активно,но по времени более 2 недель, вот я и засомневался. Вино на косточке уже слил в тару и убрал в погреб. Вином без косточки займусь сегодня, проведу ближе к выходным дигустацию и обязательно отпишусь!)

Andrey.K
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 62 раза

Сообщение Andrey.K » 22 авг 2017, 08:21

Не торопитесь сливать. Во-первых вы так и не ответили, сладкое или нет. Измерьте сахар винометром, сколько процентов. Попробуйте на градус - устраивает ли? Во-вторых, кроме бурного брожения есть еще и спокойное, медленное. Вызревшее вино должно не только перестать булькать, но и осветлиться - дать осадок и стать более-менее прозрачным. После этого можно сливать. Здесь на сайте в рецептах советуют после прекращения брожения, дать вину отстояться 2 недели, потом сливать.

vlador
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 06 сен 2017, 17:41

Сообщение vlador » 06 сен 2017, 18:27

Рецепт взял с интернета: вишни — 10 кг , сахара — 3 или 4 кг, воды — 5 литров. Разминаем ягоды, насыпаем сахар, наливаем воду, перемешиваем и ставим в теплое место на неделю. Как только активное брожение закончится, процедите его через редкую ткань. Мезгу отожмите. В стеклянные банки перелейте сок. Емкость нужно заполнить на две трети. Поставьте на емкости гидрозатвор, перчатку. Поставьте его на брожение в достаточно теплое место — 22 или 24 градуса, не ниже. Как только перчатка беспомощно поникнет — вино готово. Слейте напиток с осадка. Процедите. Расфасуйте.
После переливания в банки, бродило 1 день, после перчатки поникли, вроде бы все готово, но смущает что слишком быстро перебродило. Добавил изюма, и сахара (2 ст.ложки на банку), 2 банки перестали бродить на 2 день (перчатки поникли), одна уже 3 день держится, но брожения не видно. Подскажите, что случилось и как исправить, или вино готово все таки.

Shani
Сообщения: 2171
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 567 раз

Сообщение Shani » 06 сен 2017, 19:12

Вот у тебя получилось где-то 8 литров жидкости и в них растворено 4-5 кг сахара (с учётом собственного сахара вишни). Итого получилось 500-600 грамм сахара на литр жидкости. Если бы гипотетически весь сахар перебродил, получился бы напиток крепостью 30-35%. Но так не бывает. Предполагаю что максимальная крепость твоего напитка где-то 12-14%, а это значит что сахара перебродило около 250 грамм на литр, остальной сахар остался сахаром и без добавления воды уже никогда не будет бродить. Так что похоже - вино готово. Если по твоему вкусу напиток оказался слишком сладким, добавь воды, брожение должно возобновиться, если нет - добавь или изюм или горсточку малины, как источник диких дрожжей.

vlador
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 06 сен 2017, 17:41

Сообщение vlador » 06 сен 2017, 20:02

так уже добавлял изюм, думаете стоит еще добавить? сколько по времени должно бродить вино?

Shani
Сообщения: 2171
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 567 раз

Сообщение Shani » 06 сен 2017, 21:03

Ну вот чем ты слушаешь? В твоё нынешнее вино хоть тонну изюма добавь, хоть две тонны дрожжей, не будет оно бродить больше. Если добавишь воды, тогда смотри играет-не играет и уже потом добавляй.

vlador
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 06 сен 2017, 17:41

Сообщение vlador » 06 сен 2017, 21:13

сколько воды добавлять нужно, примерно?

Shani
Сообщения: 2171
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 567 раз

Сообщение Shani » 06 сен 2017, 21:20

Чтобы дрожжи переработали весь сахар придётся добавить литров девять воды. Но это получится сухое вино градусов 12-13, и очень слабое по ароматике и вкусу. Я бы добавил литра 3-4 и не больше. Будет всё-равно сладкое но не приторное.

А вообще на будущее: дрожжи могут переработать максимум 250 грамм сахара на литр жидкости, надо ещё учитывать сахар находящийся в фрукте-ягоде, а потом уже прикидывай какое по сладости вино тебе нужно, если сухое, значит сверх 250 грамм уже не добавляешь ничего, а там уже по вкусу - то ли полусладкое, то ли сладкое, то ли десертное. Соответственно и прикидываешь сколько сахара на литр надо будет внести.

vlador
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 06 сен 2017, 17:41

Сообщение vlador » 06 сен 2017, 21:38

на вкус вино не сладкое, а с горчинкой даже, из-за косточек предполагаю, поэтому об излишках сахара я сомневаюсь. если разбавить водой вкус потеряется, а градус таким же останется, есть ли смысл разбавлять вообще, если только содержимое испортишь

Shani
Сообщения: 2171
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 567 раз

Сообщение Shani » 06 сен 2017, 23:30

На вкус и цвет товарища нет, как говориться. Устраивает напиток значит так и оставляй. Только твой напиток уже ближе к наливкам, чем к вину. Сладость не настолько явно выражена потому что кислотность вишни очень даже не маленькая. А на самом деле там остаточный сахар должен быть грамм 30 (столовая ложка с горой) на сто грамм воды. Хочешь попробуй что это такое.

vlador
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 06 сен 2017, 17:41

Сообщение vlador » 14 сен 2017, 22:24

еще вопрос, вино вроде отыграло, т.е. брожение полностью прекратилось, но перчатка ни как не падает, дырка в ней есть.

Shani
Сообщения: 2171
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 38 раз
Поблагодарили: 567 раз

Сообщение Shani » 15 сен 2017, 00:58

Самое главное, снимай с дрожжевого осадка и лучше не один раз.

Kerria
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 02 ноя 2017, 11:55

Сообщение Kerria » 10 май 2018, 12:20

Делал ли кто-нибудь вино из вишни аморель с бесцветным соком?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 10 май 2018, 12:27

А в чем вопрос то? Технология приготовления вина и не меняется,хоть с бесцветным соком,хоть со цветным:размять вишню не повреждая косточек(или предварительно их удалить),добавить воды,забродить,внести сахар и вперед.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 28 гостей