Вино из вишни/черешни

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3091
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 25 июл 2020, 14:50

Если вино делаешь на диких дрожжах,то прошло мало времени.Либо вноси винные дрожжи,либо жди.
И знаки препинания ставь,чтобы понятно было.А то приходится ребусы отгадывать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 30 июл 2020, 19:53

Активировать чкд нужно только тёплой водой, или добавить сахар? Буду использовать 3 гр. Воды 30гр? Если нужно сахар на такое количество, то сколько гр? И, ещё вопрос: всё-таки забраживать ёмкость под марлей, или надеть полиэтиленовый пакет, как в видео про вишнёвое вино? Имеет это значение? Воздух тогда не будет проникать! Уже помял вишню с сахаром, 5660 на 750гр. соответственно. Сколько лучше воды для сусла с мезгой, сразу как в рецепте, из расчёта на 5660-1900гр. воды? Для чкд те же пропорции, или лучше поменьше? Они вроде на кислотность не очень привередливы?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3091
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 30 июл 2020, 20:49

1.Воды 100 грамм будет достаточно.Активируй дрожжи в теплой сладкой воде,соответственно сахар добавлять надо.
2.Достаточно накрыть марлей.
3.Эти пропорции по вишня/вода мне неведомы (не знаю откуда ты их взял,спроси у их автора),но воду всю добавляем в мезгу сразу.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 30 июл 2020, 21:52

Александр М. Спасибо за быстрый отклик! Отвечаю на твой вопрос. Пропорции вишня/сахар/ вода беру исключительно на сайте Алкофан. ком. в рубрике- вишнёвое вино. Там весь этот рецепт- на 3кг. вишни- 4 л. воды, 1.5 кг. сахара. Ты с такими пропорциями не согласен? Приведи свои , если можно! Там же приведён видеоролик, с половинным количеством ингредиентов. Что правильнее рецепт написанный, или ролик? Уточню: в моём случае получилось после всех переборов ягод, их мытья и т.п. всего 5660гр. я из этого и высчитывал пропорции воды и сахара! Не 3 кг. вишни, а- 5,66кг. т. е. на 1,9 раз больше, чем в рецепте округлённо, конечно. В ролике "Домашнее вишнёвое вино" этой рубрики сайта Алкофан. ком. автор берёт пропорции 1,5 кг. вишни 2л. воды и 750гр. сахара. т.е. такие же пропорции, что и у меня с учётом вишни весом 5, 66кг. что не так??

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 30 июл 2020, 22:31

Александр55
Что-то как то странно вы считаете. По рецепту "на 3кг. вишни- 4 л. воды", это при ваших 5660 гр вишни выходит 7544 гр воды. А у вас почему-то 1900 гр.
Я делал по этому рецепту. Совсем чуть-чуть меньше воды добавил. Получилось нормально. Зависит от кислотности вишни. Думаю вполне можно ориентироваться на соотношение ягода\вода как 1 к 1. И регулировать воду в зависимости от кислоты.

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 30 июл 2020, 23:23

Эгениус. Вы , наверное, не очень меня поняли. При первоначальном этапе, я взял 5, 66кг. вишни и добавил 0, 75кг. сахара, и 1,9 л. воды. плюс винные дрожжи. И, под марлю на 3-5 дней. Такие пропорции и в рецепте, повторяю!- на первом этапе!!!под марлей. Затем- процеживаем сок- добавляем оставшееся количество воды и ещё порцию сахара и под гидрозатвор, Что не так!? Я. сейчас закомплексую!!! Затем, по рецепту, через 5 дней, примерно, по обстоятельствам-ещё порцию сахара. просто у меня вышло, что не 3кг. вишни, а 5, 66кг. Вы, или я чего-то не понимаем!??? Ответьть Александр М!!! По пропорциям всё верно?

Отправлено спустя 5 минут 19 секунд:
Вдогонку- кстати, уже активирую винные дрожжи. Через10-15 минут идёт образование хорошей шапки- наверное процесс нормальный. скоро введу в сусло! Однако, жду ответа на предыдущий вопрос! Запах чкд- гервин11- напоминает запах пекаркных сухих дрожжей!- это нормально!? тоже хотелось бы увидеть ответ. Как они пахнут? или это не важно и не стоит бояться?

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 00:11

Александр55 Не понимаю откуда вы взяли что воду надо добавлять дробно.
Перечитал ещё раз рецепт с этими пропорциями https://alcofan.com/delaem-domashnee-vishnevoe-vino.html - там нет такого. Воду нужно добавлять сразу. Что, вообще-то логично, если подумать.
Насколько я знаю,существуют рецепты когда воду добавляют дробно, если в два приёма сок добывают, где отжатую уже мезгу снова забраживают. Но это явно не наш случай, не для вишни точно.
Всегда добавляю сразу, не первый год. И конечно, пока с мезгой (3-5 дней) без гидрозатвора, кислород нужен дрожжам для расплода.
Удивительно, но я тоже с Gervin GV11 в этом году делаю вишню. И я их сразу насыпал в сусло без всяких активаций, как и рекомендовано производителем.
Правда у меня уже давно отбродило, стоит на выдержке. Пахнут в пакетике они все примерно одинаково, это нормально. Запах при брожении был очень ароматный, под конец жевачко-банановый даже. Оно и понятно, описывается производителем как "божоле-стайл".
По итогу работы с этим штаммом.
Дрожжи хорошо уменьшили кислоту, как и заявлялось, для чего я их и выбрал для вишни, кисловата. Спирта субъективно 13 градусов (я нашел только противоречивые данные о спиртоустойчивости данного штамма).
Я делал 14,3 кг вишни + 18 л воды. Отбродило быстро, где-то 18 дней (у меня температура была 22-25 гр.), с дробным добавлением сахара. Осветлилось очень хорошо (но для вишни это обычно).
____________________________________
Понял в чем дело. Вы ориентируетесь на видео. В статье же нет ничего про дробное внесение воды. Я не знаю чем руководствовался автор видео насчет воды. Предположу что характером вишни. Войлочная имеет свои особенности. Но вишня по-любому и так хорошо отдаёт сок, так что непонятно. Или чтобы отжимать мезгу было проще (меньший объём отжимать). Но тоже сомнительно. Вобщем логики в дробном добавлении воды я не вижу и я бы не стал ориентироваться на это видео. Как я понял видео вообще прикреплено просто в качестве примера, а не пошаговой иллюстрации рецепта.

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 01:06

Эгениус! Спасибо за отклик! Ну, слава Богу,- вы поняли откуда я взял это дробное введение воды! Это во-первых. Но, Вы, что не согласны с этим, тогда, почему сам сайт ссылается на этот ролик и рекомендует его ( там пропорции те же, только из расчёта на 1,5 кг. вишни). И, дробное введение воды, кстати , раз уж Вы, или ты в теме и опытный вишнёвый винодел, то чем это плохо?

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 01:10

Александр55 писал(а):дробное введение воды, кстати , раз уж Вы, или ты в теме и опытный вишнёвый винодел, то чем это плохо?

Не думаю что это плохо. Это просто нерационально и бессмысленно. Крохотный минус можно выдумать - типо вторая часть воды меньше по времени будет в итоге контактировать с ягодой. Но это такое...
Предупрежу по дрожжам, т.к. прочитал твой ранний вопрос в теме. Первые признаки брожения у меня пошли примерно через 11 часов. По началу бродило "культурно", но на второй день поперла Пена, даже 50 литрового бака не хватило, пришлось отливать. Так что смотри в оба :P
(Другие дрожжи, другой фирмы (которые я раньше использовал, типа mangrove jacks были "приличнее" в этом плане).

По-поводу ролика я уже сказал. Я его вообще до этого не смотрел :lol: . Думаю он "просто так", для наглядности. Это не пошаговая инструкция, а вариация.

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 01:28

Эгениус! Раз, уж, пока не отвечает Александр М. -Где Вы взяли информацию по дрожжам гервин11? у интернет продавцов? Так я перешерстил их несколько штук, в смысле их сайтов и многие пишут, что активация предварительная рекомендуется, правда называют это регидротацией, если я чего-то не путаю. И, дальше пишут, что регидротация в сусле не рекомендуется. Но, давай на ты! Если не против, тут все, как в бане без чинов и погон! Так вот Как у тебя Гервин11 Больше 13-14 крепости не дал? Дрожжи всыпал сразу в сусло и забродило активно? Пена не очень переливалась через край, а то я боюсь лечь спать- не убежит ли жидкость, хотя ёмкость 10 л. а сусла-литров 5 навскидку? И, ещё буду очень признателен,- скажи разве эти дрожжи не сожрут весь сахар первого засыпа быстрее, чем 4-5 дня? А, если сожрут, то у меня сомнение- как они- не сдохнут пока я не процежу сусло добавлю следующую порцию подкормки- сахара и под гидрозатвор? Как у тебя было?

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 01:41

Инфу искал много где. Уже не помню. В том числе вроде на сайте производителя Muntons, он на этикетке указан. Там же на этикетке указано "no need to stir" (не требует перемешивания). Ещё вот такое нарыл:
Gervin GV11. This fast fermenting yeast, which produces good levels of glycerol, has two particular characteristics. Firstly it produces exceptionally fruity wines with a fine bouquet, especially reds in the Beaujolais style. Secondly it can metabolise up to 30% of any malic acid present in the must. This makes the yeast very useful when the fruit base (e.g. apples, gooseberries, rhubarb) may be overacid, with a high percentage of malic acid.
Ещё я находил 3 версии уровня алкоголя этого штамма в инете - 10, 13,5 и 18. Так как у меня получилось явно не 10 и не 18 то думаю инфа о 13,5 верна. Я выбирал их не для градуса, а против кислоты. Для градуса ещё стоит смородиновое с Гервин 4 :P

Магазины, думаю, просто копируют одну инструкцию регидрации для всех типов. Не заморачиваются.
Да, первый сахар скорее всего сожрут быстрее чем 4-5 дней (какая у тебя температура помещения?). Я добавляю обычно более дробно, т.е. чаще.
Ты также делай, пробуй, как совсем сухое будет добавляй по чуть в пределах рецепта.
Этот рецепт, как и все прочие на сайте не адаптирован для ЧКД. Предполагаю автор исходил из того что те кто используют ЧКД это уже следующий уровень, поэтому сами разберутся с тонкостями 8-)
Последний раз редактировалось Egenius 31 июл 2020, 02:03, всего редактировалось 3 раза.

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 01:43

Эгениус! Блин!- прочитал той ответ только после того, как свой последний написал, и испугался- у меня в ведре на 10 л. сусла литров 5-6 точно не знаю, хватит на подъём пены? Кстати для меня это ещё один плюс дробного введения воды- хотя бы больше пространства для подъёма пены. Ты её только переливал в другую ёмкость, потом это осело, когда примерно по времени. В отзовике одна мадам писала, что гервин11 сыпала порошок прямо в сусло и не фига не пенилось. не совпадает с твоим случаем! Если не лень ответь по всем вопросам пожалуйста! И, напоследок- может быть не в тему, тогда ссори: не задумывался использовать гервин универсальные- они, вроде, дают градусы до 18, если не ошибаюсь. А, может, для вишнёвого и не надо большей крепости?
Последний раз редактировалось Александр55 31 июл 2020, 23:13, всего редактировалось 1 раз.

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 01:52

Активно пенится стало не сразу, а на вторые сутки где-то, когда вишня как бы осклизла, ферментировалась и стала вязкой как бы...
Осело как раз на 3-4 сутки (дольше не держу). Не забывай главное шапку почаще чистой ложкой мешать.
Насчет других отзывов не знаю. Много зависит от материала. Но Вишня вообще одна из самых пенных, плюс опыт с разными ЧКД говорит мне что именно Гервин более пенный у меня (смородина тоже пенилась с Гервином4 больше обычного.)
Я использовал какие-то китайские 18гр с виноградом. 18 не знаю но 15-16 точно было. Конкретно с вишней ещё пробовал из высокоалкогольных mangrove jacks sn9. Было крепче чем сейчас с Гервин11, то же что-то в районе 16. Я так понимаю максимального значения трудно достичь без подкормок, идеальных условий.
(Замеров по плотности я не делал, чтобы более менее точно сказать. Но точно скажу что на ДД не вернусь, они всегда менее алкогольны, менее предсказуемы, тормознуты, хотя бывало у меня ДД Очень ароматные попадались.)

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 02:21

Эгениус! Понял, у тебя около 14 вишни и 18 воды плюс сахар, это по объёму литров на 30 и перелезла пена 50 л. бадью, ну, у меня пространства ещё свободного 1к 1, так, что надеюсь не перельётся! И, всё-таки остаётся вопрос: внеся сахар по данному рецепту, что делать,- тупо ждать 4-5 дней, или добавлять сахар до сцеживания сусла с мезги, чтобы дрожжи не голодали?, Или это голодание их не убьёт? Как Ты поступал, если можно -конкретнее!?

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 02:35

Не думаю что голодающие дрожжи так сразу умрут. До этого просто доводить не надо. Тупо ждать не надо. Какой смысл им просто с мезгой стоять без сахара? Возьми и попробуй через сутки брожения, если сахар почти не ощущается добавляй ещё немного. При каждом перемешивании шапки просто по ложке пробуй и поймешь на практике как сахар убывает и вовремя добавишь если понадобится.
Какова температура у тебя? Если высокая то быстрее сжираться сахар будет.
У меня было такое с какими то ЧКД, через 2 суток брожение просто замерло, тишина. Попробовал - сухарь, в итоге добавлял сахар чаще (тот же планируемый объем просто чаще и меньшими порциями).

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 14:33

И, снова-здрово! Бессонной ночью размышлял и прикинул, что, действительно, воду лучше бы всю сразу!-ведь пока у меня стоит сусло с четвертью воды, получается очень высокая сахаристость, ведь сока сейчас литров 5, а сахара всыпал 0,75кг.плюс сахаристость вишни процентов 10 (плюс-минус), получается общий сахар сока процентов около 27 не меньше, а то и больше, ибо сахаристость ягоды определить на вкус не мог, скажу только, что очень чёрная, в смысле темная и переспелая. Добавлю-ка я ещё литр воды- снижу сахаристость и кислотность сусла. Если сильно полезет через край придётся поразливать по подручным ёмкостям. Кстати, ответьте пожалуйста: не страшно, если половина будет забраживаться в пласт. ведре, а другая в металлическом эмалерованном, а потом всё в одну бутыль под гидрозатвор?

Отправлено спустя 16 минут 25 секунд:
Александр М! скажи пожалуйста, ты, как считаешь: Воду вносить надо сразу всю, или как на видео в том-же рецепте- сначала четверть нормы? И, если всю сразу, как пишет Эгениус, тогда зачем Ваш сайт в рецепте вишнёвого домашнего вина пристегнул видеоролик с обратной инфой? Не логично получается и вводит новичков вроде меня в заблуждение!? А, также жду ответы на предыдущие вопросы пожалуйста!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3091
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 31 июл 2020, 16:07

1.Не страшно,потом объединяй всё в одну бутыль.
2.Я же еще вчера в п.№3 сказал,что воду всю добавляем в мезгу сразу.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 17:25

Александр55 писал(а):тогда зачем Ваш сайт в рецепте вишнёвого домашнего вина пристегнул видеоролик с обратной инфой?

Думаю у автора в ролике просто проблема была с посудой. Он в какой-то небольшой миске мезгу забраживал. Отсюда и дробное добавление.
А вот зачем такой ролик прикреплять и смущать новичков, не знаю. Предположу что другого ролика просто не нашлось.

Александр55
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 31 июл 2020, 20:20

Ладно! Понял! Спасибо всем! Сейчас перелью часть сусла в 9-ти литровую эмалированную кастрюлю и добавлю воду... Небольшой облом случился- кастрюля-блин не на 9, а на 7 литров оказалась! так, что 2 литра не долил, чтобы побольше места для подъёма мезги осталось. оставшиеся 2 литра долить придётся при снятии с мезги. И, того на общий объём посуды- 17 литров, залито, где-то половина- литров 8,5-9. Надеюсь через край не перельётся!?

Отправлено спустя 1 час 22 минуты 31 секунду:
Эгениус! Днём зашёл на этом сайте в раздел рубрики, т.к. торопился получить ответы на свои вопросы, ибо процесс уже был запущен, а оставались некоторые сомнения, а здесь мне ещё не ответили, так вот, алкофан ответил, что разницы в этих 2-х вариантах рецепта, в смысле конечного продукта не будет, но делать надо по тексту, а не по видеоролику. Так что я успокоился- добавил водички по мере возможности с учётом подъёма сусла. А, вообще, не помнишь поточнее: как у тебя увеличился объём? не больше, чем в 2 раза.? Ибо у меня это будет в притык- дальше затоплю соседей?!

Egenius
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 30 июл 2020, 22:22
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Egenius » 31 июл 2020, 22:19

Александр55 как раз где-то в два раза. Но это ни о чем не говорит. У тебя кроме дрожжей всё другое (температура, вишня, объём и т.д.). Так что просто следи.
Как бродит то сейчас, норм? Как дела с сахаром?


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 1 гость