Домашнее вино: в ресторане, в кафе и на рынке. Как выбрать хорошее и не разочароваться

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
kupimvamvino
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 23 июн 2017, 13:14

Сообщение kupimvamvino » 29 июн 2017, 12:14

Домашнее вино: в ресторане, в кафе и на рынке. Как выбрать хорошее и не разочароваться

В меню кафе и ресторанов можно увидеть загадочное «домашнее вино», а на юге на каждом рыночном прилавке торговцы предлагают попробовать «отличное домашнее вино». Что скрывается под этим названием — никогда не угадаешь. Иногда это — приятный напиток, но чаще — некачественная кислятина. Попробуем разобраться, что такое домашнее вино и можно ли его пить.

Что это такое
Изображение
Для вин есть классификаторы — параметры, по которым определяют качество вина. В России вина делят по выдержке, количеству сахара, сорту винограда. В Европе и Америке — по регионам и степени контроля качества. Это значит, что название «тосканское» будет у самого простого вина, «контролируемое по происхождению тосканское» — у более качественного вина, и «контролируемое и гарантированное по происхождению тосканское» — у самого лучшего и дорогого. Но термина «домашнее вино» в классификации нет.

Еще есть «столовое» вино — самое простое и дешевое. Оно дешевле марочного, не такое вкусное, грубое и простое. Зарубежные столовые вина более качественные и вкусные, чем российские. «Столовое» чаще всего и превращают в «домашнее» менеджеры кафе и ресторанов.

Кроме вин, которые делают для официальной продажи, еще есть самодельные. Вот они по-настоящему домашние вина. Их делают любители, например, из собственного винограда, который растет во дворе. Российские домашние вина можно купить неофициально, на рынке или в местном магазине. Документов к такому вину нет. Зарубежные виноделы делают домашнее вино только для себя и не выпускают его в продажу.

В российских ресторанах и кафе

Изображение

В кафе, барах и ресторанах домашнее вино подают в бокалах или графинах, поэтому вы не увидите бутылку или бочку, из которой его наливали. Такие вина дешевле, чем из бутылки с собственной маркой. Но до заказа вы не сможете понять, что именно вам принесут в бокале.

В недорогом кафе типа «забегаловка» скорее всего подадут дешевое вино из тетрапаковского пакета. В сетевом кафе или бистро итальянской или французской кухни могут подать неплохое столовое вино из бутылки. Спросите у официанта, какое вино у них в меню: пакетированное или приличное столовое из бутылки.

В дорогих ресторанах под «домашним вином» подразумевают хорошее вино стабильного качества и вкуса от определенного поставщика. Его заказывайте без опаски. Оно стоит в винной карте под маркой ресторана, и ресторан гарантирует его качество. Этот вариант ближе всего к итальянскому vino della casa, что дословно и значит «домашнее вино», в хорошем ресторане винодельческого региона.

В ресторане с хорошим вином сумма чека начинается с 1200-1500 рублей (около 15-20 евро) на человека с вином. Надежнее всего проверить отзывы о кафе и об их винах в интернете — на сайтах tripadvisor.ru или afisha.ru.

На южных рынках
Изображение
Отдыхающим с вокзала предлагают купить домашнего вина. Так вот: его покупать нельзя! Рыночные торговцы делают вино как угодно и из чего угодно:

- для производства берут виноград столовых, а не технических сортов;
- не стерилизуют оборудование и тару;
- берут произвольную тару для розлива: от бывших в обороте винных бутылок до пластиковых бутылок из-под лимонада. Хорошо, если сполоснут;
- вино делают в антисанитарных условиях;
- в вино попадают, случайно или умышленно, посторонние вещества — сахар, красители, «улучшители» вкуса;
- вино неправильно выдерживается.

Это относится к тем домашним напиткам, которые с натяжкой, но можно назвать вином. В худшем случае бабушка с рынка продает простую воду из-под крана, подкрашенную, подсахаренную и подспиртованную. В 9 случаях из 10 вино, которое купили на рынке в Крыму или Адлере, будет или невкусным, или поддельным и опасным для здоровья, или всё сразу.

Чтобы купить настоящее вино, ищите энтузиастов-виноделов. Домашние винодельни делают вино в небольших количествах. В магазинах и на рынках его нет, но можно поспрашивать соседей и знакомых. Кто-нибудь проговорится. О вкусе, цвете и аромате такого вина можно спорить, но оно точно будет дешевле вина из бутылки.

Вот чем отличается качественное вино от бормотухи:
- внешний вид: обильный осадок, муть, пена, посторонние включения сигнализируют о вине низкого качества;
- вкус должен быть виноградным, а не химическим. Вы не должны почувствовать явный спирт;
- домашнее вино сезонное. Весной его найти гораздо труднее — всё выпивают за осень и начало зимы.

Чтобы определить искусственное окрашенное вино, разведите столовую ложку соды в небольшом количестве воды и влейте в вино. Хватит и половины стакана вина, чтобы всё стало ясно. Натуральное вино станет синим, серо-синим или синевато-фиолетовым из-за разрушения антоцианов, натуральных красителей вина. Плохое вино свой цвет не изменит, потому что в нем синтетические красители.
На родных просторах домашнее вино лучше покупать так, как покупали дефицит в советское время: через знакомых и с рекомендацией.

За рубежом

В европейских и американских кафе, барах и ресторанах тоже подают домашнее вино. Оно будет качественнее отечественного вина, и вот почему.

Домашнее вино делают в том же регионе и из того же винограда, что и остальное. Чаще всего домашнее отличается от других вин только по упаковке и названию.
В Италии надпись на этикетке Casa или Villa говорит о том, что вино сделали в имении таком-то, например, Casa del Coppiere, Villa Lucia или Villa di Capezzano. Виноград вырастили на виноградниках этого хозяйства и переработали в винодельне имения. Хозяйства могут быть небольшими — иногда вся винодельня умещается в маленьком здании и на ней трудятся от шести до десяти работников вместе с владельцами.

Виноделы под названием «домашнее вино» выводят на рынок новые и малоизвестные марки. Они продают их по сниженной цене и смотрят, насколько вино хорошо идет у покупателей. Его конкурент может продавать домашнее вино еще дешевле, потому что поставляет его в бочках и экономит на бутылках и пробках.

При каждой кантине, бодеге или шато вино можно купить на розлив литрами, если приехать в рабочее время. Возьмите свою тару или купите большую стеклянную бутылку на месте. Это и будет тем самым домашним вином на каждый день, которое пьют не из фирменных бутылок, а из больших кувшинов.

Владельцы кафе или ресторанов следят за репутацией и боятся плохих отзывов клиентов. Конечно, даже на цивилизованном рынке случаются неприятности. По отзывам ресторанных и винных критиков, в Америке под названием «домашнее красное» (house red) может скрываться недорогая кислятина даже в ресторанее с высоким рейтингом. Но такие случаи — неприятное исключение.

В винодельческих странах очень высокая конкуренция. Производитель с плохим вином быстро вылетит с рынка, и его место займет другой.
"Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино". Иоганн Вольфганг фон Гёте

В Европе и Америке строгий контроль за качеством вина. В каждой винодельческой области работают отраслевые союзы и ассоциации. Они следят за репутацией региона и не допускают, чтобы под его именем делали плохое вино.

В винодельческих регионах можно попробовать и настоящее домашнее вино, которое сделали, чтобы пить дома самим. Купить его нельзя, но им могут угостить, если окажетесь в гостях у фермера или хозяина виноградника. Такое вино, скорее всего, будет простым столовым — ничего особенного.

Пробуйте и открывайте для себя новые заведения, а вместе с ними — новые сорта домашних вин. Путешествуйте и находите новые приключения, в том числе — винные. Риск, безусловно, есть. Но опыт дороже.

Еще больше статей о вине и виноделии: https://kupimvamvino.ru/blog/?utm_source=alkofan_domashnee

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 26 дек 2018, 11:31

Ответим магазиному вину!В этой теме можно выкладывать домашнее вино собственноручного приготовления.С описанием из чего сделано вино,плюсы/минусы,проблемы,трудности,свою субъективную оценку,и прочее.

Поехали!
Яблочное вино.
Каждый год делаю вино из яблок.Изготовление ведется по "белой" технологии.Выжимаю сок,забраживаю и вношу недостающий сахар.К Новому году вино готово.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 27 дек 2018, 03:49

Когда было поставлено? У меня в середине сентября. Тоже такое же по цвету и светлости, но пока не пью - жду весны. Но уже думаю, пора подслащивать до полусладкого. На прошлой неделе допил последнюю бутылку прошлогоднего яблочного. :d13
А вот вишня в этом году не получилась :( откуда не возьмись вылезла горчинка. Хотя нарушений не было, бродило стабильно, все как обычно, вот только дрожжи в этом году взял Gervin - на них грешу, больше не на что. Может до весны еще исправится, и добавка сахара скроет горечь - только на это надежда.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 27 дек 2018, 04:04

Яблочный сезон у меня стабильно начинается:конец августа-середина сентября.В середине декабря начинаю подслащивать,перед НГ розлив.
Малина(бывает и раньше) и смородина тоже готовы к Новому году.
Вишня-хорошее сырье для вина,но набрать мне ее не всегда удается.Делал как то,разбавлял яблочным соком,хорошее вино получается.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Flax
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 04 окт 2016, 06:03
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение Flax » 28 дек 2018, 19:25

Во время службы в СА отравился литовским яблочным вином и много лет даже на дух не переносил плодово ягодные вина.В этом году решил попробовать. К моему удивлению и с помощью винных дрожжей по белому получилось неплохое яблочное сухое вино. Запах и вкус очень даже ничего. Но мои домашние любят подслащенные вина. Принес домой 3л. с подвала в тепло и добавил фруктозы. Вкус и аромат стал еще лучше. Но наверное был недоброд и началось брожение,которое переросло в ЯМБ и то вино,которое принес стало превращаться в яблочный уксус.
Остальное вино которое было в подвале перегнал на кальвадос.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 28 дек 2018, 19:34

Да,яблочное вино требует подслащивания,на мой вкус сухое яблочное вино не совсем гармонично.
Твои ошибки навскидку:
1.Рано провел процедуру подслащивания и соответственно началось брожение.
2.Не было герметичности.Вино превращается в уксус только при доступе воздуха.К тому же вино видимо было малой спиртуозности.Вину крепостью 12% не страшно даже уксусное скисание.
Ну а по поводу плодово/ягодного виноделия.Если есть большой выбор винограда,то конечно на фрукту/ягоду и смотреть не будешь.А так в каждом плодово/ягодном вине есть своя "изюминка",которой бывает и нет в том же винограде.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 26 янв 2019, 13:21

Вино из красной садовой малины.
Вино из малины делаю каждый год.Вино получается очень ароматным,душистым,красивого красно-рубинового цвета.Отлично взбраживается и бродит,хорошо самоосветляется,и не нуждается в применении осветлителей.У кого есть в избытке малина-очень рекомендую использовать,не разочаруетесь.
Р.S.дистилляты из малины тоже вполне достойные.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 12 фев 2019, 07:32

Вино из моей домашней Изабеллы.
Скорей всего какой то лабрусковый гибрид,похож на сорт Приморский по признакам:очень неприхотлив,не требует ухода,морозоустойчив,не подвержен заболеваниям.Ягода некрупная с грубой кожицей и слизистой мякотью,отделяющейся мешочком,содержит много кислоты,что обжигает губы и руки при раздавливании,с отчетливым изабелльным вкусом и запахом,набирает всего 15% сахаров(что немудренно для нашего края),и соответственно требуется шаптализация.
Виноград собираю в конце сентября/начале октября,и пускаю в дело.Вино самоосветляется очень плохо,приходится осветлять бентонитом.Вино получается ало-рыжего цвета(как вино из клубники),с отчетливым ароматом Изабеллы.Избыточная кислота ушла,осталась лишь небольшая ненавязчивая кислинка.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 847
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 05:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 156 раз
Поблагодарили: 156 раз

Сообщение мишаня слободской » 14 фев 2019, 05:28

А вот и моя изабелла:
SAM_5160.JPG
SAM_5158.JPG

Не уверен, что точно изабелла, скорее всего гибрид. Начальная сахаристость сусла была больше 20%, в прошлом году виноград вызрел хорошо. Кислотность была явно превышена, но, по мере выдержки она ушла, оставив небольшую приятную кислинку. Осветлилось без химии, вино получилось полусладкое, как и нравится моей супруге.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Аватара пользователя
ВЛД919
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 11:45
Благодарил (а): 53 раза
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение ВЛД919 » 22 фев 2019, 09:27

Раз пошла такая пьянка . . . и все начинают хвастаться своим вином . . . то и я тоже!
Всё вино до нового года как и положено выбродило в ноль. Три - четыре снятия с осабка привели к тому что осадка в бутылях остался минимум (сквозь осадок виден рисунок скатерти под бутылём). Большую часть вина по желанию семьи оставил в сухом виде. Остальное по методу подслащивания "мешочком сахара от Александра М." довёл до полусухого (1% сахара) и полусладкого (3%сахара). Как планировал сделал часть вина 12 градусов крепости и часть 16 градусов. Перед Новым годом к столу часть вина разлил по бутылкам. Остальное розлил по стеклянным 3 литровым бутылкам под пробки и в погреб. К розливу в бутылки готовился капитально: заранее нарисовал и распечатал этикетки с изображением своего дома, по интернету заказал бутылки, корковые пробки, термоколпачки. В итоге всё получилось шикарно: гости в шоке от вкуса вина и от его оформления, семья довольна! Спасибо за всё Алкофану и персонально Александру М, Shani, и другим форумчанам за помощь. Спасибо что вы няньчитесь с нами - новичками и не считаясь со своим временем отвечаете на все наши вопросы, которые зачастую одни и те же идут по кругу! Попробую приложить фото моих стараний.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сбылась ещё одна мечта: опьянеть от своего вина!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 22 фев 2019, 09:34

Ну,что сказать.Молодец,ну и я рад,что мои плоды не прошли даром,и надеюсь,что из тебя вырастет хороший винодел.
И оформление тоже хорошее.
Р.S.Вижу ворота,и представляю как ты там бегал переживая за вино :)
P.P.S.Этикетки можешь выложить сюда
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 23 фев 2019, 10:26

Вино из крыжовника.
Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод по пригодности для виноделия,так как дает вино по вкусу и аромату похожее на виноградное.Когда удается собрать ягоду,я всегда ее делаю.Изготовление крыжовенного вина ведется по общей ("красной") технологии приготовления большинства плодово-ягодных вин.Вино получается нежно-розового цвета,с тонким ароматом крыжовника.Вино из зеленого крыжовника надо делать по "белой" технологии,да и нравится оно мне меньше.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
ВЛД919
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 11:45
Благодарил (а): 53 раза
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение ВЛД919 » 25 фев 2019, 06:11

Да уж побегал я тогда с открытым гаражом!!!
Этикетки выложил в соответствующую ветку.
Ещё раз всем спасибо!
Сбылась ещё одна мечта: опьянеть от своего вина!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 15 мар 2019, 06:24

Вино из ирги.
Ирга-ягода синевато-чёрного или красновато-фиолетового цвета,с сизым налётом,диаметром до 10 мм,созревает в июле—августе.Вполне пригодна для виноделия.Изготовление вина ведется по общей ("красной") технологии приготовления большинства плодово-ягодных вин,но нужно учесть несколко нюансов.Ирга малосочная и малокислая ягода.Из за этого сок рекомендуется смешивать с соком красной или белой смородины (80% ирги и 20% смородины).Перед отжимом ягоды ирги желательно чуть подвялить на солнце для усиления аромата и повышения содержания в них сахара.Вино получается красновато-фиолетового цвета.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 17:55

Вино из смородины
Смородиновое вино 2018г. Купаж красная/черная смородина 3:1. Закваска на диких дрожжах. Добавлено воды к суслу 5л.воды на 4л. сусла. Поставлено на брожение 23.07.18 снято с осадка 29.08.18. Внесно сахара за период брожения 225гр/л. Остаточный сахар после брожения 1,5%. Ориентировочная спиртуозность 12%. Вино прозрачное ярко-рубинового цвета. Полусладкое, сахар 40гр/л. Имеет душистый легкий смородиновый вкус - послевкусие обалденное, как глоток лета сделал. Пьется очень легко (как компот). Отлично сочетается с легкими мясными блюдами из птицы.
IMG_7161.JPG
IMG_7163.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Andrey.K 17 мар 2019, 18:13, всего редактировалось 1 раз.

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 17:59

Вино вишневое
Вишневое вино урожая 2017г. Соотношение сок/вода = 7л сока на 5,5л.воды. Добавлено сахара в процессе брожения 230гр/л. ЧКД белорусские винные дрожжи. Белорусские дрожжи очень устойчивы к спирту. Несмотря на большое количество внесенного сахара все выбродили в 0% остаточного сахара. Вино получилось достаточно крепким (в пересчете по сахару около 16%). Полусладкое. Вино прозрачное, но достаточно концентированное, цвет темно-бардовый. Вкус вишневый, насыщенный. В виду своей концентрированности и спиртуозности хорошо подходит к мясу, шашлыку, жырным блюдам. Вероятно, можно было ввести соотношение сока к воде 1:1 и собирать для вина не только самую спелую темную вишню, но и кислую алую - это, возможно, придало бы больше кислотности и легкости вину. Впрочем то, что получилось - тоже весьма вкусное и своеобразное вино.
IMG_7166.JPG
IMG_7164.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 18:15

Вино яблочное
Яблочное вино урожая 2018г. 100% яблочный сок, сахаристость 8%. ЧКД Gervin GV5 для белого фруктового вина. Поставлено на брожение 26.08.2018г. Внесено сахара в период брожения 170гр/л. Снято с осадка 13.10.2018г. Остаточный сахар 3%. Вино прозрачное янтарного цвета. Запах от бокала - как от корзины свежих собранных яблок. На вкус - как яблочный сок, только еще и крепкий. Ориентировочная крепость 13%. Отлично сочетается с фруктами, рисом с овощами, рыбой, сыром. Жалко, что фото не передает аромата вина. Любимое вино.
IMG_7171.JPG
IMG_7169.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 17 мар 2019, 18:22

Отлично!приятно видеть коллегу-винодела!
Смотрю на смородиновый купаж.Вижу,что присутствуют более светлые тона.Я черную с красной не мешал,делаю только из черной смородины,вино получается более темного цвета.
Андрей,респект!
Вот тройка-топ вин,которые получаются самые самые из плодово/ягодного сырья.Плюс еще малина.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 07:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 18:32

Спасибо за похвалу и добрые слова! :) Особенно приятно их слышать от корифеев этого форума! :d4

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1937
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 10:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 505 раз

Сообщение Александр М. » 06 апр 2019, 11:57

Вино из граната.
Изготовление вина из граната ведется по общей ("красной") технологии приготовления большинства плодово-ягодных вин.Убирается шкурка и пленки,а зернышки аккуратно давятся,не повреждая косточки.Так как в нашем крае гранаты не растут,я делал из магазинных.Получается насыщенное,плотное вино с явным ароматом граната.Очень достойное вино.Рекомендую.Жаль,что сейчас гранаты очень дорогие,и затратно их делать.А у кого они растут на халяву,сам бог велел их делать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и 2 гостя