Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
МихаилСП
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 мар 2018, 18:13

Сообщение МихаилСП » 24 мар 2018, 18:26

Если почитать данные производителей по дрожжам, то чаще всего используется Saccharomyces cerevisiae. В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Так вот обычные хлебопекарские дрожжи - Saccharomyces cerevisiae. Зачем платить дороже, если можно купить в любой пятерочке дрожжи Люкс по 12 руб. за 100 грамм.

Отправлено спустя 50 секунд:
Re: Где взять винные дрожжи?
DokSP писал(а):Vasilich018 хочу встретиться с Вами, обсудить в живую накопившиеся проблемы. Живу в г. Сергиев Посад.
Уважаемый Saha! Предлагаю встретиться и обсудить наболевшее. Живу в МО г. Сергиев Посад.

Я тоже живу в Посаде)) можно пересечься.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 25 мар 2018, 16:41

МихаилСП,Ты откуда выпал? какие пекарские дрожжи для виноделия? зачем тут всякую чушь писать и вводить в заблуждение начинающих...а ведь несведущие могут послушать таких "спецов",да и купятся на дешевизну этих дрожжей,и напрочь погубят свое вино.
Какую только белиберду люди не напишут.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Nikolai
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 11:29
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Nikolai » 25 мар 2018, 18:57

У меня однажды зимой закончились ЧКД и я всыпал в продукт из калины сухие пекарские дрожжи. Хорошо, что было всего 3 литра. Получилась настоящая брага с соответствующим запахом и вкусом.
Этот напиток(не вино) я конечно по немножко попил но опыт(отрицательный) есть.

Shani
Сообщения: 1301
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 25 мар 2018, 19:18

Насколько я понимаю, Saccharomyces cerevisiae - общее название дрожжей перерабатывающих сахар в спирт с выделением углекислоты. Ну называют их ещё хлебопекарскими. А подвидов (рас) у них миллион и маленькая тележка. Виноделы не понту ради выводят определённые расы дрожжей для определённых целей. Можно конечно внести дрожжи для браги, которыми мы пользуемся, в вино, конечно перебродит, только что за вкус получим? Дикие дрожжи на ягоде-фрукте, конечно риск, но уж лучше их использовать.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 25 мар 2018, 20:24

Чтобы не было заблуждений,небольшой ликбез.
Общее название представителей семейства дрожжевых грибов, вызывающих спиртовое брожение и применяемых в пивоварении, хлебопечении и виноделии-Saccharomycetaceae(семейство сахарамицетовые),которые делятся в частности на:
Saccharomyces cerevisiae — хлебные дрожжи, применяемые в хлебопечении, пивоварении и винокурении, имеется много рас гриба.
Saccharomyces ellipsoideus —это принятое научное название винных дрожжей, применяемые в виноделии при производстве виноградных вин.Существует множество рас этих дрожжей, которые по-разному влияют на будущий вкус вина и условия в винном сусле. Например, существуют такие дрожжи,которые в винном сусле могут жить и размножаться только до 5 об.% спирта, а затем гибнут и к работе приступают другие расы дрожжей.Другие же грибы могут реагировать на тепло и производить излишнее количество сероводорода, что придает вину посторонний неприятный запах.А есть такие расы дрожжей, которые способны придать вину мягкий или более агрессивный аромат. Существуют и ароматизированные дрожжи, а также специально выведенные расы для конкретных вин(смотри,например,сообщение выше пользователя Белый и пушистый)

Купив и применив в виноделии такие двенадцатирублевые пекарские дрожжи-получишь брагу,но никак не вино.Такую грубейшую ошибку при приготовлении вина может сделать только новичок или тот,кто ничего не понимает в виноделии.

Ну и вкратце по пекарским дрожжам:Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара).Технология антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.более полусотни составляющих.Если посмотреть на состав хлебопекарных дрожжей, то можно ужаснуться от множества химических добавок "Е".Я и не удивляюсь,читая здесь на форуме пользователей у которых самогоны воняют всякой гадостью.Не,нафиг-это не для меня.
Виноделы всех стран,объединяйся!

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 17 сен 2018, 12:20

Ребята, прочитал всю эту тему (может и пропустил где то ответ на мой вопрос) и возникли у меня сомнения. Поставил 15 литров яблочного сока, несколько дней не бродило, пока Александр М. не направил на истинный путь с ЧКД. И так как был сильно опечален тем, что не сусло не работает купил "специальные винные дрожжи для яблочного вина" производства Snakе, UK, 10 гр. 120 руб., со слов продавца это самое лучшее из того что есть в продаже. А когда всё заработало, через несколько дней я стал уже более внимательно просматривать витрину и увидел белорусские винные дрожжи 100 гр за 200 р. Разница по деньгам ощутимая, поэтому и вопрос: стоит ли того переплата в 6 раз?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 17 сен 2018, 12:37

Белорусские не использовал,но читая инфу,видел,что на них есть жалобы.Я беру дрожжи по 70 руб./10 гр.Вполне доволен,и переходить на другие,а тем более на белорусские не буду.Так я для себя решил.
P.S.вопрос на засыпку:в Белоруссии официально запрещено домашнее виноделие и самогоноварение,а дрожжи они прозводят.Для кого и для чего? :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1301
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 17 сен 2018, 12:59

Пользуюсь винными дрожжами "французские суперстарт". 500 гр беру за 2000 р. Хватает и на брагу и на вино. Их работой доволен.

ВЛД919
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 12 сен 2018, 14:45
Благодарил (а): 53 раза

Сообщение ВЛД919 » 17 сен 2018, 14:03

Ну понял, то есть не обязательно покупать специальные винные для яблочного вина. Поищу тогда такие какими вы пользуетесь. Спасибо

Отправлено спустя 19 минут 28 секунд:
Производитель ОАО "Дрожжевой комбинат", Белорусия. Наверно всё для гос нужд. Вот я представляю сколь ценный продукт для выноса с завода втихоря!!! )))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 17 сен 2018, 15:42

Сейчас посмотрел свои дрожжи. Производство Ферментис,Франция.Пишут:этот штамм дрожжей был селекционирован во французском регионе Шампань на винограде Шардоне, благодаря своим превосходным ферментационным способностями и великолепной устойчивости к экстремальным условиям.Заявлен и киллер-фактор,и широкий температурный диапазон брожения от 10°C до 35°C,набраживает до 18% спирта,отсутствие сернистых соединений,низкое пенообразование,низкая способность к образованию высших спиртов,низкая потребность в азоте,адаптируется ко всем типам сусла: c высокой концентрацией спирта, с высокой степенью осветления, с высокой концентрацией SO2.Вообщем,меня устраивают.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1301
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 17 сен 2018, 21:57

Ну похоже аннотация ко всем дрожжам у всех производителей одинакова, у меня написано то же самое. :lol:

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 18 сен 2018, 08:10

Ну так с одной же французской виноградины они выведены,и по пакетам расфасованы. :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

MosGorTrans
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 15 сен 2018, 12:24
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение MosGorTrans » 18 сен 2018, 09:20

Судя по описанию это, BC S103 для крепких и игристых Safoeno Fermentis. НЕплохие дрожи, могут перезапустить остановившееся брожение после ДД. средний ценник как раз 2000 р. но к кислотам не толерантны, если яблоки или вишню бродить могут либо долго либо вообще недобродить. Да и под вино они не очень если виноград ароматный, подожрут ароматы))

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 12:53

Здравствуйте, товарищи виноделы!
Надеюсь, кто-нибудь сможет мне подсказать.
Решила поставить в этом году вино из терна по рецепту Алкофана https://alcofan.com/domashnee-vino-iz-terna-–-luchshij-recept-napitka.html. Соответственно, использовала изюм, как в рецепте. Но, очевидно, попался не очень хороший, сусло забродило только на 2-й день, а на 3-й уже прекратило, либо брожение очень слабое, потому что я вижу: гидрозатвор не пробивает. Пришлось спешно бежать за винными дрожжами. И вот теперь я думаю, в какой момент мне их добавлять.
По рецепту через 7 дней добавляется оставшаяся часть сиропа. Но до семи дней еще 4 дня. Сусло считай не бродит. А я уже знаю, что раз не идут правильные процессы, значит, могут начать идти неправильные.
Как быть? Добавить сейчас дрожжи? Или лучше добавить сироп? Или и то, и другое?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 13:08

Всей картины не вижу,но попробую обрисовать.
Если сусло бродит,то вносить никакие дрожжи не надо/бродящая раса просто напросто подавит вносимую расу не дав ей развится/.
Если признаки брожения есть(пена в бутыле),но гидрозатвор молчит-проверить герметичность гидрозатвора.
Если гидрозатвор еле-еле булькает(пена внутри затвора есть,и видимое брожение идет),то надо внести сахар в сусло.
Р.S.если изюм дал брожение на второй день,то это хороший изюм,а вовсе не плохой.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 13:25

Александр, спасибо большое за оперативный ответ!
Но у меня вообще какая-то непонятная ситуация. Я делаю вино в специальной банке с гидрозатвором, вода наливается прямо в крышку. Купила пару лет назад и была очень довольна. В том году в ней черноплодка у меня так и пенилась, полностью на своих собственных дрожжах, я вообще ничего не добавляла (кроме сахара). Это я к тому, что она в исправном состоянии и герметичность не может быть нарушена.
А сейчас пены вообще нет! Но: гидрозатвор в крышке еще вчера пробулькивался и сейчас в крышке есть пузыри, но гидрозатвор не пробулькивается. У меня такое раньше было, когда брожение подходило к концу. Сейчас попробую выслать фото.

Отправлено спустя 1 минуту 55 секунд:
Вот такая банка.
Вложения
5289_middle.png
5289_middle.png (53.93 КБ) 1405 просмотров

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 13:31

Заводские ГЗ верхние,ой как сифонят,прочитайте здесь,недавно обзор делал viewtopic.php?f=4&t=1241
Если вчера ваш ГЗ пробулькивал, а сегодня нет,значит сахара нет,дрожжам кушать нечего,добавляйте сахар.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 13:36

Хорошо, я почитаю.
Фотки с телефона у меня не получилось загрузить, но там так, как я и сказала: пены нет, в крышке пузыри.
Значит, буду добавлять сироп.
Спасибо большое!

Отправлено спустя 54 минуты 33 секунды:
Прочитала ваш обзор гидрозатворов. Все же мой вариант немного отличается от того, что в вашем примере. В бутыли с ГЗ вы сначала закручиваете крышку, на которую прикручена другая крышка. До упора. Это, кстати, довольно тяжело, как и открутить ее потом. А потом вы снимаете маленькую крышку с большой, наливаете воды и вместо маленькой крышки надеваете ГЗ. Кстати, чтобы вода не попала внутрь, когда нужно снимать ГЗ, я сначала собираю ее из крышки губкой, а потом уже снимаю ГЗ.
Пока вино бродит, я слежу, чтобы вода не испарялась, подливая по чуть-чуть. Ну это в общем-то нетрудно.
Вложения
4262c16eb.jpg
Вот так выглядит крышка бутыли, когда на нее надет ГЗ. В углубление должна быть еще налита вода, когда в бутыли вино. Для того, чтобы снять ГЗ, лучше сначала удалить воду.
944.970.jpg
А вот так выглядит крышка бутыли, когда с нее снят ГЗ и надета маленькая крышка, чтобы в бутыль не попал воздух, пока вы будете откручивать большую крышку.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 14:41

Нет,это фото с закручивающимися на бутыле ГЗ,да и это роли не играет.Если брожение идет(особенно на начальном этапе),то любой ГЗ,если он герметичен начинает пробулкивать.В конце брожения верхние ГЗ могут сливать воду в бутыль,вследствие ослабления интенсивности брожения.
Если ГЗ пробулькал на начальном этапе и перестал,при всех признаках брожения,то нет сахара для дрожжей.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя