Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 25 ноя 2017, 23:24

В морозилку.

ИгорьГор
Сообщения: 1869
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1094 раза

Сообщение ИгорьГор » 25 ноя 2017, 23:30

Поставить брагу , а зачем останавливаться?

Nikolai
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 11:29
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Nikolai » 26 ноя 2017, 17:08

Что такое "спиртовых ягод"?

Don Rigoberto
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 25 ноя 2017, 14:25
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Don Rigoberto » 26 ноя 2017, 19:20

Через 20 дней освободятся ягоды клюквы, настаивающиеся на водке, -- буду соединять их с дрожжами (и, возможно, сахаром, плюс яблочная мезга) для дальнейшего брожения.

Nikolai
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 11:29
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Nikolai » 27 ноя 2017, 12:21

Проспиртованные ягоды убьют дрожжи. Если хранить до месяца, то в холодильнике при Т 0-10 град.
Если до следующего урожая, то лучше потом сделать свежие.

Saha
Сообщения: 1402
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 338 раз

Сообщение Saha » 27 ноя 2017, 12:31

Don Rigoberto писал(а):Через 20 дней освободятся ягоды клюквы, настаивающиеся на водке, -- буду соединять их с дрожжами (и, возможно, сахаром, плюс яблочная мезга) для дальнейшего брожения.

Вот для чего все это делать? Смысл какой в этом, к чему стремитесь?

Don Rigoberto
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 25 ноя 2017, 14:25
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Don Rigoberto » 28 ноя 2017, 22:02

Ни к чему не стремлюсь, просто интересно -- эксперимент: что получится?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 28 ноя 2017, 22:05

Странные какие то эксперименты.Из клюквы спирт всё вытянет полезное,в яблочном жмыхе тоже мало,что осталось.Куда хоть это "добро" пойдет,на брагу для самогона?
Виноделы всех стран,объединяйся!

Saha
Сообщения: 1402
Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
Благодарил (а): 105 раз
Поблагодарили: 338 раз

Сообщение Saha » 28 ноя 2017, 22:14

Don Rigoberto писал(а):Ни к чему не стремлюсь, просто интересно -- эксперимент: что получится?

Ну что получится. Спирт из ягоды будет останавливать дрожжи. Конечно будет зависеть от общего процента спирта. Если в малом количестве, то выживут самые жизнеспособные особи дрожжей и дадут хорошее потомство наиболее устойчивое к спирту. Если процент большой, то помрут все.
Кожура от ягод , уже не имеет никакого вкуса, зато если удастся разбродить даст кучу метанола. который на дистилляторе прилипнет ко всему сырцу. Ой забыл про кожуру от яблока, метанол обеспечен сто процентов.
Ну может, что еще интересного получится, нужно пробовать.

Белый и пушистый
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 09 фев 2018, 13:01

Вот винный камень
WK3.jpg
WK2.jpg
WK1.jpg

Белый и пушистый
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 10 фев 2018, 19:19

Вот так выглядит вино в бутылке и в бокале.
W3.jpg
W1.jpg
W2.jpg

ИгорьГор
Сообщения: 1869
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1094 раза

Сообщение ИгорьГор » 10 фев 2018, 21:29

Не знаю как там винный камень , но на фото бокала у меня как у собаки Павлова ...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 10 фев 2018, 21:51

Визуально всё выглядит неплохо,даже присутствуют "дамские ножки".
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 10 фев 2018, 22:25

ИгорьГор писал(а):Не знаю как там винный камень , но на фото бокала у меня как у собаки Павлова ...

Говорят что в последствии её излечили... :)

Белый и пушистый
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 10 фев 2018, 23:48

"Дамские ножки", как я понимаю, скорее хорошо, нежели плохо. Решил попробовать провести небольшой эксперимент. По большому счёту всё притянуто за уши, но другого подходящего способа в моих условиях я не придумал. Итак: раз ареометр показал 24, то я взял 100мл дистилированной воды, добавил туда 24 г сахара и замерил результат. Ареометр всплыл так, что шкала заканчивалась где-то в 20 мм ниже. Добавил туда10% чистого спирта и снова замерил, результат прежний (может на мм сместился, но на глаз не заметно) Разбавил водой чтобы получилось 12% сахара, потом развёл до 6% и со спиртом тоже проводил соответствующие манипуляции, в результате и ареометр и рефрактометр наконец сошлись во мнениях, когда в моём растворе оказалось 6% сахара и 20% спирта. Такие вот эксперименты, понятно, что с таким дилетантским подходом на эти цифры можно не заморачиваться ибо это очень условно: сахар, дистиллированная вода и спирт с одной стороны, а с другой стороны хоть и самодельное вино, но неподдельное, некреплёное вино. Просто для обзора. Да забыл добавить, после сбора виноград несколько дней лежал дома в тёпле и дикие дрожжи имели хорошую возможность. Поэтому наверное брожение шло медленно но довольно долго и стабильно, может быть поэтому только последняя добавка сахара остановила дрожжи или они достигли своего предела. Вино в бутыли под гидрозатвором регулярно, два раза в день слегка встряхивал, чтобы появившаяся на первых порах уксусная пленка рвалась, через пару дней она исчезла, но я всё равно каждый день бутыль встряхивал.

ИгорьГор
Сообщения: 1869
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 148 раз
Поблагодарили: 1094 раза

Сообщение ИгорьГор » 11 фев 2018, 00:03

Эксперимент - это хорошо . Но нужно было учитывать все факторы . Я намекаю на температуру .
Добавил спирта - реакция экзотермическая , сахара - эндотермическая ? Не помню . Но замерять нужно и винометр при одинаковой ( 20 град) температуре в раствор окунать . Но это , так , наблюдения дилетанта ...
А вообще , наблюдаемый на фото результат - ай хорош !

Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 11 фев 2018, 00:19

Наверное будет правильнее проводить такой эксперимент не с водой, а с виноградным соком. Замеры проводить до того, во время того и после того. Всё-таки плотность воды и сока будет несколько разная.

Белый и пушистый
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 11 фев 2018, 01:12

Да разумеется, температура.
В инструкции к ареометру и к рефрактометру стоит 20°C. Два разных термометра показывали около 20 (разница 0,8).

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1866
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 489 раз

Сообщение Александр М. » 11 фев 2018, 06:22

после сбора виноград несколько дней лежал дома в тёпле и дикие дрожжи имели хорошую возможность.

В следующий раз так не делай.Обработку виноматериала надо проводить как можно быстрее после сбора,чтобы сократить риск развития патогенных грибков и прочих вредных болячек,которых в виноматериале пруд пруди.Может ничего и не случится,но зачем нам риски нежелательных процессов с потенциальной возможностью загубить всю партию вина? Лучше добиваться максимальной спелости на кусту,срывать и обрабатывать.
И второе-купи винные дрожжи,это практически 100% успех правильного,то есть спиртового брожения,которое нам и нужно.
Сливу,терн,иргу,черноплодку можно подвяливать на солнышке,но и то лучше делать это имея винные дрожжи в наличии,чтобы максимально быстро запустить процесс брожения,и подавить нежелательные дрожжи.
Ну а в целом,можно похвалить.За вино пятерка,а за такой остаточный сахар-жирный минус.Главное,получил первый опыт-это бесценно!
Виноделы всех стран,объединяйся!

Белый и пушистый
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 11 фев 2018, 13:46

Попробую объяснить ход моих мыслей, (смешно, конечно, до этого ни разу вино не делал, и сразу на эксклюзивные вина замахнулся). Основные, базовые знания я почерплул здесь на сайте, но мне показалось мало и я полез по сайтам производителей шариться, разумеется это не сделало из меня настоящего винокура, но основы я уяснил.
Первое и самое главное абсолютная чистота посуды, и шихты от патогенных микроорганизмов,
и второе тоже очень важное, дикие дрожжи бывают разные, и на определённых сортах винограда, малины, яблок и так далее обитают различные культуры, некоторые из них (на разном винограде, разные культуры дрожжей) обладают значительно более высокими качественными характеристиками по сравнению с промышленными окультуренными винными дрожжами. Работа над ними ведётся постоянно, но дикие дрожжи по качеству превзойти не удаётся и по сей день. Другое дело, что на рост диких влияет слишком много факторов и погода и температура,... поэтому результат не всегда стабильный, а для массового производства это не оптимально, поэтому производители для массовой продукции используют готовые культуры,(может и похуже, но результат стабильный). Отсюда был сделан вывод, что если производители свои эксклюзивные вина делают из диких культур, небольшими партиями, то и я попробую, ибо не массовый продукт моя цель.
Третье в некоторых странах существует традиция эксклюзивных вин из вяленного винограда определённых сортов , например в Германии "Тrockenbeerenauslese", когда виноград предварительно в течение нескольких дней или недель подвяливают, до состояния "полуизюма" и уже из него готовят винное сусло и так далее. То есть если виноград чист от плесени и грязи, то фаза естественного размножения диких дрожжей нисколько не опасна.
На покупных дрожжах я тоже попробовал сделать вино из яблочно-грушевого сусла, осветляется медленее, (значительно медленнее) и до сих пор присутствует привкус или запах дрожжей. В магазинных рислингах например тоже,... Поэтому я не сторонник культурных дрожжей, согласен, что иногда другого выхода нет, но количество вина не самоцель...


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя