Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 10 фев 2018, 19:19

Вот так выглядит вино в бутылке и в бокале.
W3.jpg
W1.jpg
W2.jpg

ИгорьГор
Сообщения: 1748
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 787 раз

Сообщение ИгорьГор » 10 фев 2018, 21:29

Не знаю как там винный камень , но на фото бокала у меня как у собаки Павлова ...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 10 фев 2018, 21:51

Визуально всё выглядит неплохо,даже присутствуют "дамские ножки".
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1301
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 10 фев 2018, 22:25

ИгорьГор писал(а):Не знаю как там винный камень , но на фото бокала у меня как у собаки Павлова ...

Говорят что в последствии её излечили... :)

Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 10 фев 2018, 23:48

"Дамские ножки", как я понимаю, скорее хорошо, нежели плохо. Решил попробовать провести небольшой эксперимент. По большому счёту всё притянуто за уши, но другого подходящего способа в моих условиях я не придумал. Итак: раз ареометр показал 24, то я взял 100мл дистилированной воды, добавил туда 24 г сахара и замерил результат. Ареометр всплыл так, что шкала заканчивалась где-то в 20 мм ниже. Добавил туда10% чистого спирта и снова замерил, результат прежний (может на мм сместился, но на глаз не заметно) Разбавил водой чтобы получилось 12% сахара, потом развёл до 6% и со спиртом тоже проводил соответствующие манипуляции, в результате и ареометр и рефрактометр наконец сошлись во мнениях, когда в моём растворе оказалось 6% сахара и 20% спирта. Такие вот эксперименты, понятно, что с таким дилетантским подходом на эти цифры можно не заморачиваться ибо это очень условно: сахар, дистиллированная вода и спирт с одной стороны, а с другой стороны хоть и самодельное вино, но неподдельное, некреплёное вино. Просто для обзора. Да забыл добавить, после сбора виноград несколько дней лежал дома в тёпле и дикие дрожжи имели хорошую возможность. Поэтому наверное брожение шло медленно но довольно долго и стабильно, может быть поэтому только последняя добавка сахара остановила дрожжи или они достигли своего предела. Вино в бутыли под гидрозатвором регулярно, два раза в день слегка встряхивал, чтобы появившаяся на первых порах уксусная пленка рвалась, через пару дней она исчезла, но я всё равно каждый день бутыль встряхивал.

ИгорьГор
Сообщения: 1748
Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 787 раз

Сообщение ИгорьГор » 11 фев 2018, 00:03

Эксперимент - это хорошо . Но нужно было учитывать все факторы . Я намекаю на температуру .
Добавил спирта - реакция экзотермическая , сахара - эндотермическая ? Не помню . Но замерять нужно и винометр при одинаковой ( 20 град) температуре в раствор окунать . Но это , так , наблюдения дилетанта ...
А вообще , наблюдаемый на фото результат - ай хорош !

Shani
Сообщения: 1301
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 282 раза

Сообщение Shani » 11 фев 2018, 00:19

Наверное будет правильнее проводить такой эксперимент не с водой, а с виноградным соком. Замеры проводить до того, во время того и после того. Всё-таки плотность воды и сока будет несколько разная.

Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 11 фев 2018, 01:12

Да разумеется, температура.
В инструкции к ареометру и к рефрактометру стоит 20°C. Два разных термометра показывали около 20 (разница 0,8).

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 11 фев 2018, 06:22

после сбора виноград несколько дней лежал дома в тёпле и дикие дрожжи имели хорошую возможность.

В следующий раз так не делай.Обработку виноматериала надо проводить как можно быстрее после сбора,чтобы сократить риск развития патогенных грибков и прочих вредных болячек,которых в виноматериале пруд пруди.Может ничего и не случится,но зачем нам риски нежелательных процессов с потенциальной возможностью загубить всю партию вина? Лучше добиваться максимальной спелости на кусту,срывать и обрабатывать.
И второе-купи винные дрожжи,это практически 100% успех правильного,то есть спиртового брожения,которое нам и нужно.
Сливу,терн,иргу,черноплодку можно подвяливать на солнышке,но и то лучше делать это имея винные дрожжи в наличии,чтобы максимально быстро запустить процесс брожения,и подавить нежелательные дрожжи.
Ну а в целом,можно похвалить.За вино пятерка,а за такой остаточный сахар-жирный минус.Главное,получил первый опыт-это бесценно!
Виноделы всех стран,объединяйся!

Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 11 фев 2018, 13:46

Попробую объяснить ход моих мыслей, (смешно, конечно, до этого ни разу вино не делал, и сразу на эксклюзивные вина замахнулся). Основные, базовые знания я почерплул здесь на сайте, но мне показалось мало и я полез по сайтам производителей шариться, разумеется это не сделало из меня настоящего винокура, но основы я уяснил.
Первое и самое главное абсолютная чистота посуды, и шихты от патогенных микроорганизмов,
и второе тоже очень важное, дикие дрожжи бывают разные, и на определённых сортах винограда, малины, яблок и так далее обитают различные культуры, некоторые из них (на разном винограде, разные культуры дрожжей) обладают значительно более высокими качественными характеристиками по сравнению с промышленными окультуренными винными дрожжами. Работа над ними ведётся постоянно, но дикие дрожжи по качеству превзойти не удаётся и по сей день. Другое дело, что на рост диких влияет слишком много факторов и погода и температура,... поэтому результат не всегда стабильный, а для массового производства это не оптимально, поэтому производители для массовой продукции используют готовые культуры,(может и похуже, но результат стабильный). Отсюда был сделан вывод, что если производители свои эксклюзивные вина делают из диких культур, небольшими партиями, то и я попробую, ибо не массовый продукт моя цель.
Третье в некоторых странах существует традиция эксклюзивных вин из вяленного винограда определённых сортов , например в Германии "Тrockenbeerenauslese", когда виноград предварительно в течение нескольких дней или недель подвяливают, до состояния "полуизюма" и уже из него готовят винное сусло и так далее. То есть если виноград чист от плесени и грязи, то фаза естественного размножения диких дрожжей нисколько не опасна.
На покупных дрожжах я тоже попробовал сделать вино из яблочно-грушевого сусла, осветляется медленее, (значительно медленнее) и до сих пор присутствует привкус или запах дрожжей. В магазинных рислингах например тоже,... Поэтому я не сторонник культурных дрожжей, согласен, что иногда другого выхода нет, но количество вина не самоцель...

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 11 фев 2018, 14:14

Хозяин барин.Если один раз повезло с ДД,то не факт,что в следующий раз повезет тоже,примеров хотя бы на этом сайте уйма.
И вкратце по заблуждениям адептов диких дрожжей:
1."первое и самое главное абсолютная чистота посуды":стерильность посуды-да,это важно,но вовсе не главный и не абсолютный залог успеха,и способ избавления от патогенной флоры.Вся патогенная микрофлора идет в винное сусло в основном из виноматериала(см.п.3),и грубейших ошибок винодела.
2. "дикие дрожжи по качеству превзойти не удаётся и по сей день":винные дрожжи селекционируют из тех же диких дрожжей,но они стабильней,работоспособней в сложных условиях,сильнее,мощнее по взбраживающей силе,обладают широким диапазоном брожения по температуре,хорошей устойчивости к концентрации спирта и прочее.
3."если виноград чист от плесени и грязи, то фаза естественного размножения диких дрожжей нисколько не опасна":на виноматериале никогда не уберешь патогенную(те же молочнокислые и уксуснокислые бактерии,дрожжеподобные грибки и прочие) флору,она там всегда есть и она подавляется в процессе нужного виноделу брожения т.е.спиртового,а нужные нам дикие дрожжи имеют вес всего в 10-15% от объема всех дрожжей в виноматериале(остальное плохиши),что соответственно снижает вероятность,что процесс пойдет по нашему плану,а не "победят" плохие бактерии и грибки.Винные же дрожжи благодаря своей мощной взбраживающей силе практически сразу захватывают всё сусло.
Если под термином "чистый от плесени и грязи" имеется понятие сульфитирование или пастеризация сусла перед взбраживанием,то это к адептам любителей пиросульфата,а есть и такие,серъезно,я не вру.
4."плохое осветление на культурных дрожжах":на осветление вина никоим образом вид дрожжей не влияет,а влияет вид виноматериала-малина,например,быстро,а слива годами.
5."запах дрожжей": и из собственной практики скажу: сколько я не переделал вин ,и когда начинал виноделие с ДД,потом перешел на ЧКД,никакой разницы во вкусе нет,и как там дрожжи пахнут фиг его знает,у меня никакими дрожжами вино не воняет.Просто надо соблюдать технологию.

Уже как то писал,что использовать дикие дрожжи,это как ездить на паровом двигателе,когда все вокруг ездят на бензине-ехать на нем можно,но это уже прошлый век.Никого не уговариваю и не пытаюсь переубедить.Главное,что бы нравилось.Для меня винные дрожжи-наше всё,и игры в рулетку:получится/не получится,выбродит/невыбродит,заболеет/не заболеет и месячные труды насмарку не для меня.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 15 раз

Сообщение Andrey.K » 12 фев 2018, 08:37

Белый и пушистый писал(а): дикие дрожжи бывают разные, и на определённых сортах винограда, малины, яблок и так далее обитают различные культуры, некоторые из них (на разном винограде, разные культуры дрожжей) обладают значительно более высокими качественными характеристиками по сравнению с промышленными окультуренными винными дрожжами. Работа над ними ведётся постоянно, но дикие дрожжи по качеству превзойти не удаётся и по сей день.


C чего вы это взяли про "качество" и "не превзойти"?
Если вы возьмете грозди винограда на них будет множество всякой микробиологии. Несколько типов дрожжевых культур, грибки, споры плесени, бактерии гниения, даже, возможно, патогенные микроорганизмы. В сусле создаются максимально комфортные условия для дрожжей, поэтому с большей долей вероятности будут развиваться дрожжи, а не плесень, но вероятность развития плесени или гниения или другой культуры - также остается. Но даже если все хорошо и в сусле стали развиваться дрожжевые культуры, то их ведь на ягодах может быть несколько разновидностей. В силу погоды, атмосферы, температуры, освещенности, местности, окружающих растений - может преобладать тот или иной вид дрожжей, но и других будет достаточно. Среди них есть как и хорошие дрожжи, дающие спиртуозность до 16% и практически не влияющие на органолептику, так и плохие дрожжи, набраживающие только 5% и портящие огранолептику своими миазмами. А также же другие - середнячки. И все они попадают в сусло. Дрожжи не умеют убивать другие дрожжи. Поэтому я далек от мысли, что одни дрожжи победят другие... Скорее всего будут жить и сбраживать вино все вместе, и плохие и хорошие, но некторые в силу метаболизма, большей устойчивости, большей начальной колонии могут преуспеть более других. Не факт что это будут "хорошие" - может быть и середнячки. Но даже если "хорошие" будут в большинстве - плохие тоже успеют "поднасрать" в органолептику - внести свою долю. Таким образом вино на ДД - лотерея - сегодня одни дрожжи победили - один вкус и крепость, на другой год - другие - другой вкус, на третий - вообще победила плесень и все вылито в унитаз.

Ученые микробиологи разделяют разные культуры диких дрожжей, оценивают "хорошесть" каждой культуры по отдельности. И потом разводят только лучшую культуру, без примесей остальных культур. Поэтому она и называется "чистая культура дрожжей" - ЧКД, хотя по сути это те же ДД, только лучшие из них, лишенные своих соседей.
Поэтому я делаю так. Собираю ягоды, хорошо их перебираю, мою, еще и обдаю кипятком, снижая численность всех остальных культур на ягодах если не к нулю, то к минимуму. Затем мну их в мезгу и вношу ЧКД, создавая таким образом преимущество для развития заведомо лучшей культуры. Вы, конечно, можете делать и на ДД, но будьте готовы к сюрпризам, и, в силу изложенного выше, думаю не будете так уверенно считать, что это даст однозначно лучший непревзойденный результат.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 12 фев 2018, 10:45

Андрей,ты всё верно написал.Дополню и опишу жизнь,существование,смерть микроорганизмов,их "победы" и "поражения".
Итак,мы выяснили,что полезными являются лишь винные дрожжи, без которых невозможен процесс брожения. Все остальные микроорганизмы пользы вину не приносят, поэтому их деятельность в процессе приготовления должна быть остановлена. Но это не так просто, поскольку эти микроорганизмы приспособлены к среде обитания, они очень быстро размножаются и способны вытеснить винные дрожжи либо уничтожить их. На плодах рядом с винными дрожжами соседствуют плодовые дрожжи, иные лимоноподобные формы почкующихся грибов, пленочные грибы, слизистые дрожжи, плесневые грибы, а также молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Как только мы получили сок(раздавили ягоды) пошла борьба за существование всех микроорганизмов,для которых плодовый или ягодный сок является благоприятной средой обитания.

Плодовые и все заостренные (лимоноподобные) дрожжи образуют спирт в очень незначительном количестве (40-50 мл на 1 л). Они не способны сбраживать сахарозу, потому что не содержат необходимого для этого фермента. В процессе брожения они выделяют вещества, сильно снижающие качество вина. Заостренные дрожжи тормозят развитие винных дрожжей, снижая их сбраживающую силу. Более мелкие по сравнению с винными дрожжами, они с трудом выпадают в осадок, из-за чего вино, в котором эти микроорганизмы размножились, остается мутным.Развитие заостренных дрожжей останавливается, если содержание алкоголя в вине поднимается выше 30-40 мл на 1 л (это количество является пределом жизнестойкости данных микроорганизмов).
Пленочные грибы живут на плодах и ягодах, с которых переходят в соки, а затем в вино. Хотя эти микроорганизмы неприхотливы к среде обитания, активно развиваться они могут лишь в присутствии кислорода.Они устойчивы к алкоголю, если его содержание в 1 л составляет менее 40-50 мл. Поэтому наибольший вред они приносят сброженным натуральным сокам, а вот в винах с содержанием спирта около 100 мл на 1 л пленочные грибы не развиваются.
Слизистые дрожжи имеют малую сбраживающую силу или же вовсе не способны к сбраживанию. Если брожение проходит при соблюдении всех технологических условий, они не выдерживают конкуренции с винными дрожжами и перестают развиваться.
Плесневые грибы обладают микроскопическими размерами, поэтому легко переносятся на большие расстояния ветром и насекомыми. Благодаря своей способности в присутствии остатков органических веществ образовывать новые споры в большом количестве, они широко распространены и имеют множество видов.Во время брожения развитие гриба останавливается, так как данный микроорганизм нуждается в кислороде и чувствителен к спирту.
Уксуснокислые бактерии, развивающиеся в контакте с кислородом, получаемым из воздуха, окисляют спирт и превращают его в уксусную кислоту.Наиболее подвержены влиянию уксуснокислых бактерий легкие яблочные вина, в которых содержится не более 40-50 мл алкоголя на 1 л. Крепким ягодным винам, содержащим от 120 мл спирта на 1 л, уксуснокислые бактерии не способны нанести вред даже при доступе к вину воздуха.
Молочнокислые бактерии могут оказывать на вино как отрицательное, так и положительное воздействие. Так, яблочно-молочнокислое брожение в винах с высоким содержанием кислот только улучшает вкус напитка, делая его букет гармоничным. Однако далеко не всегда молочнокислые бактерии способны принести пользу, поэтому на каждом этапе изготовлении вина (особенно во время обработки плодов и ягод, получения из них сока и сбраживания) нужно соблюдать технологию и санитарные нормы.

Резюмируя.Дрожжи,грибки,бактерии-все хотят жить,существовать,размножаться,и так просто без боя свое место под солнцем отдавать не захотят.Это природа/всё как у зверей и людей/.И задача винодела помочь именно винным дрожжам захватить власть в сусле как можно скорее,и получить именно спиртовое брожение,подавив иное.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 15 раз

Сообщение Andrey.K » 12 фев 2018, 12:57

Александр, ты прям кандидат алкогольных наук! :D впору докторскую писать!
Респект за инфу!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 12 фев 2018, 13:27

Ну так,когда делаешь для себя приходится перелопачивать информацию,да и "врагов" в лице микробов надо знать в лицо :) Зато проблемы в брожении,болезнях вина,недобродах и прочее видишь не у себя,а у других пользователей.
Надо бы еще по правильной кислотности сусла ликбез при случае провести,это второй залог успеха хорошего вина.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Nikolai
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 11:29
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Nikolai » 12 фев 2018, 13:33

Я виноделием занимаюсь около 8 лет. Вино делаю из разного сырья. Первые два года делал на ДД. Виноград бродил хорошо, вишня-неплохо, Алыча(которую приходилось мыть) бродила очень слабо и долго. С некоторыми другими ягодами были тоже проблемы. Через интернет я купил ЧКД (посоветовавшись с продавцом) с толерантностью до 18%. На 10л мне хватает чайной ложки(2-4гр) ЧКД. Любое сырье прекрасно бродит, вино получается крепкое и качественное, и по несколько лет прекрасно сохраняется в подвале без признаков болезни. Лично мой вывод: ЧКД намного лучше ДД.

Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 14 фев 2018, 23:51

Убедили. Не буду больше не ДД надеяться... Только ещё один вопрос на языке вертится как быть с изюмной закваской? Это не сарказм, просто если я хочу сделать вино из изюма, то мне что сначала его кипятком обварить, а потом дрожжи добавить? или всё таки изюм как закваску использовать можно? Про разные культуры вы правы конечно спорить не буду, наверное просто повезло.

Andrey.K
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 15 раз

Сообщение Andrey.K » 15 фев 2018, 06:29

Если есть ЧКД то закваска из изюма не нужна - сразу разводите ЧКД по рецепту на пачке, ждете пока они запустятся и добавляете в сусло.
Если хотите делать вино из изюма, то изюм лучше хорошо промыть и да, обдать кипятком - чем он будет стерильнее и чище перед внесением ЧКД - тем лучше (мало ли чем этот изюм обрабатывали и где он хранился).

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 355 раз

Сообщение Александр М. » 15 фев 2018, 07:18

Да,изюм надо хорошо помыть.У меня с изюмом никогда проблем не было,но читая сайт вижу,что многие ловят плесень и незаброд.Изюм такой.
Я всегда даже на винных дрожжах делаю заранее разброд на соке из которого будет вино-развел дрожжи в том же соке в баночке,например,пока возишься с яблоками,моешь,режешь,жмешь,а дрожжики уже работают,потом влил в основное сусло,и вперед-колония дрожжей уже так размножилась,что ей уже никто не страшен.Вот пример винной разводки из хурмы,как раз сейчас делаю.
Вложения
SAM_0540.JPG
Виноделы всех стран,объединяйся!

Белый и пушистый
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 14 янв 2018, 23:42

Сообщение Белый и пушистый » 24 фев 2018, 00:15

Вот небольшая подборка какие дрожжи для чего используют немцы:
Яблоки, груши, виноград белый (сорт Steinberg),
Черноплодная рябина, бананы, клубника, шиповник, малина, бузина, мёд, смородина, жёлтая слива, слива, персики, вишня, ревень, крыжовник, тёрн (сорт Portwein),
Ежевика, черника, красный-чёрный виноград (сорт Bordeaux),
Сироп шиповника (сорт Malaga)
А вот рекомендации инальянцев:
Яблоки, груша, ежевика, грейпфрут, черника, смородина, айва, ревень, крыжовник (сорт Steinberg),
Ананас, абрикосы, бананы, финики, клубника, инжир, грейпфрут, шиповник, малина, бузина, мёд, смородина, киви, дыня, желтая слива, персик, слива, айва, ревень, облепиха, вишня, тёрн, крыжовник, (сорт Portwein),
Ежевика, черника, мёд, смородина, вишня, тёрн (сорт Bordeaux),
Абрикосы, финики, клубника, инжир, шиповник, малина,мёд,жёлтая слива,вишня (сорт Malaga),
Яблоки, груша (сорт Kaltgärhefe),
Ежевика, черника, бузина, мёд, смородина, слива, айва, вишня, тёрн (сорт Burgund),
Шиповник, мёд, киви, крыжовник (сорт Sherry)
Малина (сорт Tokay),
Айва, яблоки, груша, (сорт Champagner),
Для виноградных красных вин (сорта Bordeaux, Burgund, Tokay, Weinsberg),
Для виноградных белых вин (сорта Steinberg, Burgund, Bernkastel, Deidesheim, Rüdesheim).


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя