Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3347
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 955 раз

Сообщение Александр М. » 17 окт 2021, 18:01

Valent21,в том то и дело.Но такие персонажи поучают других,доказывают своё,и обсирают других.
pavelhadorik,обычная пастеризация.И тут есть два лагеря:одни считают это компотоварением,другие что без этого никак.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Valent21
Сообщения: 399
Зарегистрирован: 27 фев 2021, 11:20
Откуда: Юг Западной Сибири
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 65 раз

Сообщение Valent21 » 17 окт 2021, 18:10

Alcoprofan писал(а):Valent21, а Вы попробуйте такие приёмы, как: холодная мацерация, замораживание виноматериала, ну и ещё есть, но сложнее. И удивитесь разнице. Впрочем, никому не навязываю своего ИМХО.

Замораживал, у нас холода не хилые были последнее время, сейчас 30 не часто, о чём и горюю.
Но после замораживания и фильтрации через друшлат тает на глазах, остаётся куча прозрачного льда,
Вкус не меняется, крепость, да повышается, но и в осататках льда, градус присутствует.
Что является потерей. Так что прекратил это занятие. А какой еще способ есть Давай на чистоту!!

Отправлено спустя 5 минут 5 секунд:
Александр М. писал(а):обычная пастеризация.И тут есть два лагеря:одни считают это компотоварением,другие что без этого никак.

Пастеризация сложнейший процесс попробывал раз, все вино не испавить, ни как, забыл об этой затее.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 115 раз

Сообщение Alcoprofan » 17 окт 2021, 18:18

Valent21 писал(а):Но после замораживания и фильтрации через друшлат тает на глазах, остаётся куча прозрачного льда

"Замораживание" - это термин. Реально нужно виноматерал подержать определённое время, чтобы он стал Т= 0+2° С.
Но тут вступают два противоборствующих процесса: разрушение сахаров и экстрагирование (ну, и ещё ...). Нужен баланс.
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Valent21
Сообщения: 399
Зарегистрирован: 27 фев 2021, 11:20
Откуда: Юг Западной Сибири
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 65 раз

Сообщение Valent21 » 17 окт 2021, 18:29

[quote="Alcoprofan"]"Замораживание" - это термин. Реально нужно виноматерал подержать определённое время, чтобы он стал Т= 0+2° С.

Ммда, Это не для меня, Вспомнил сериал, Коломбо когда тот по вкусу вина, определил засуху
прошлых 20 лет,ну и нашел злодея.

AlcoUnit
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 02 окт 2020, 23:10
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение AlcoUnit » 17 окт 2021, 21:56

Alcoprofan писал(а):
AlcoUnit писал(а):Теперь терзаюсь - это дикие дрожжи работают или ЧКД? Если я добавлял пиросульфит, дикие дрожжи полностью померли, или какая-то часть может из мезги расплодиться?

Дикие дрожжи очень трудно убить. Разве только пастеризацией.

Т.е. внесение пиросульфита калия в исходный материал - операция, не имеющая никакого смысла?

Да и работают дикари чище, тщательней, более предсказуемо.

Что значит "чище"?
Относительно предсказуемости я сколько перечитал информации, первый раз вот тут читаю о том, что на ДД более предсказуемый процесс. Абсолютно все утверждают обратное. Ну, или я не там читаю) У самого - опыта мало, чтобы что-то утверждать. Хотя да, меня больше прельщает - делать без кучи добавок и дополнительных процессов, как делали мои "предки" даже еще каких-то 30 лет назад и получался шикарный абсолютно натуральный продукт. Но на сегодня - то проблема получить адекватный, здоровый виноград в кондиции, то сложно выдержать температуры при производстве/хранении

По теме - то сусло, которое практически не бродило, в которое я добавил немного сусла, стоящего на мезге, сейчас бродит намного активнее того, которое я уже снял с мезги.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 115 раз

Сообщение Alcoprofan » 18 окт 2021, 03:34

AlcoUnit писал(а):Т.е. внесение пиросульфита калия в исходный материал - операция, не имеющая никакого смысла?

Я сказал "трудно" а не "невозможно" - смотря: сколько. Конечно, если добавляете более 0.1 г/л - дикари погибнут.
AlcoUnit писал(а):Что значит "чище"?

То и значит - без добавок - без ненужных реакций, соответственно привкусов, запахов и т.д. И выбраживают сахар они тщательней.
AlcoUnit писал(а):Относительно предсказуемости ... Абсолютно все утверждают обратное.

Постоянно получаю нужный мне результат, если только не пропущу нужный момент, но это же лоханусь я, а не дрожжи. Нужно брожение побыстрей - подразмножь дрожжи (при бОльшем опыте - подкорми), медленнее - охлади бродилку.
AlcoUnit писал(а):делать без кучи добавок и дополнительных процессов, как делали мои "предки"

И у меня та же цель.
AlcoUnit писал(а):то проблема получить адекватный, здоровый виноград в кондиции, то сложно выдержать температуры при производстве/хранении

Пользуюсь проверенными поставщиками, да и свой виноматериал выращиваю.
Я не агитирую за ДД, просто сам связывался несколько раз с ЧКД (и на стадии брожения, и недоброда) и результатами был, мягко говоря, недоволен.

Отправлено спустя 12 минут 46 секунд:
Я тоже использую в работе при необходимости и подкормки, и, если материал слабый, фермент (только один), но я знаю ЧТО я закидываю в сусло. А Вы знаете: что и сколько Вам там накидали при производстве?
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Александр55
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » 23 янв 2022, 21:22

Подскажите,! Поставил впервые вино на винограде. Виноград магазинный, куплен 21января. Естественно, говорить о диких дрожжах не приходится. Промыл тёплой потом холодной водой и в 30 литровом ведре раздавил, сразу внёс чкд 4го. Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку-вопрос: такли это и с чкд и сколько дней, на что ориентироваться, прошло двое суток-запах не очень приятный, не противный, конечно,

Отправлено спустя 13 минут 6 секунд:
Продолжение. Когда же мне лучше отжимать и ставить под гидрозатвор? Сколько дней надо ждать, при перемешивание пузырится нормально. Может идёт процесс ферментизации и аромат улучшится, ждать ли этого, или как в рецепте и с дикими дрожжам и 3-5 дней и под гидрозатвор? И последний вопрс: виноград, конечно, перезрелый и сахара в нем много, совсем не кислый, нужно ли перед гидрозатвором добавить воды и сахара?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1293
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 278 раз
Поблагодарили: 290 раз

Сообщение мишаня слободской » 23 янв 2022, 22:08

Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 617
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 32 раза

Сообщение Teddy » 23 янв 2022, 22:30

Александр55 писал(а):Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку

Для начала надо было хотя бы такую таблицу читать:
Изображение
Очень много бы вопросов отпало сразу и по старту столовых и по старту десертных вин, а также по окончанию их брожения.
И все бы происходило бы не по наитию губной-визуальной-носом ошибочной "пробы пальцем", а по точным приборам.
Упс!

Александр55
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение Александр55 » Вчера, 00:02

Teddy писал(а):
Александр55 писал(а):Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку

Для начала надо было хотя бы такую таблицу читать:
Изображение
Очень много бы вопросов отпало сразу и по старту столовых и по старту десертных вин, а также по окончанию их брожения.
И все бы происходило бы не по наитию губной-визуальной-носом ошибочной "пробы пальцем", а по точным приборам.

Тедди, спасибо, что хоть что-то ответил, но на свои вопросы я ответа не получил, а хотелось бы! Я же написал, что виноград перележалый в магазине не вызывающем доверия- пишут на этикетке Молдова, но не молдова, а какой сорт- столовый, технический? я не разбираюсь в этом- сладкий и всё. Похоже- Каберне, или Мерло- от основной грозди сверху отходит не большая гроздочка. Решил сделать дом. вино на чкд, как уже написал, но по разным советчикам идут разные толкования о правильном техпроцесс начиная с самого начала-внесение чкд одни закрывают крышку плотно, другие - только накрывают тканью от насекомых, чтобы был доступ кислорода, вот в чём моя проблема изначально, я закрыл сразу плотно, но часов через 6 всё же открыл и накрыл тканью. Я не спорю, что профан в этом деле, не изучал твоих таблиц, хотя читаю сайты, смотрю ролики в ютубе, но трудно разбираться, когда материала учебного много и часто противоречащего друг другу. А, тут увидел недорогой виноград, недорогой и купил 20кг. и нужно срочно сбраживать. И. насчёт приборов- сахарометр есть есть и АСП, но сок такой густой получился. что я не решился мерить, побоялся, что прибор покажет больше, чем есть на самом деле.

Отправлено спустя 32 минуты 7 секунд:
мишаня слободской писал(а):Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.

Спасибо, братан, что откликнулся! Мерять сахар не стал, он сладкий перезрелый похоже сахара процентов 20, если не больше, ориентироваться буду на цифру 20. кислоты совсем нет. Хотел бы получить полусладкое вино со спиртуозностью побольше, дрожжи Гервин GV 2 вроде это позволят. Понимаю, что делаю слишком надеясь на глаз, надо бы было по приборам, но теперь уж чего- пусть получится. как получится. Ну буду пить свой продукт не зная точно 15 там, или 17 проц алкоголя и сахара 6, или 10. Ты подскажи лучше- правильно ли, что ведро накрыто только тканью и сколько всё-таки времени его так держать? ТО, что дрожжи уже часть сахара переработали в спирт- понятно, но, если я правильно читал материал- они ещё и размножаются, что важно для последующего брожения под ГЗ. Момент окончания этого размножения, или какой другой фактор показывающий, что хватит держать на воздухе есть? А, то ведь и кислота начнёт образовываться! А, так пока двое суток не прошло, перемешиваю шапку-пузырится активно, но вскорости шапка поднимается и не слышно даже шипения это нормально? И ещё запах как бы на квас немного походит- это так должно быть и исправится, или, что-то уже пошло не так?

Отправлено спустя 12 минут 59 секунд:
мишаня слободской писал(а):Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.

Да, еще забыл спросить- Ты пишешь, что надо дождаться нормального заброда, что имеешь ввиду? Это сейчас для меня важнее всего. И ответь если сок достаточно густой надо ли добавить воды и сколько процентов, если надо? И добавлять сейчас пока забраживается, или вместе с сахаром передГЗ?

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 617
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 32 раза

Сообщение Teddy » Вчера, 09:53

Все сделано было через известно что.
Читать литературу по производству вина нужно больше.

Я бы сделал так: из перележалого винограда выжал сок (белая схема).
Предварительно замерил бы плотность и определился столовое получится или десертное.
Потом прокипятил бы недолго с небольшим количеством хмеля.
Кипячение убьет дикую и плесневелую микрофлору перележалого винограда, а хмель придаст вину пикантную горчинку, вдобавок улучшит работу дрожжей.
С небольшой потерей витаминов смирился бы, зато сусло будет стерильным и готовым к засеву чистой культуры.
После кипячения опять замерил бы плотность и добавил (или не добавил) сахарного песку для столового или десертного хотения.
По плотности подобрал бы соответствующие винные дрожжи (чистую культуру) и сбродил сусло открытым способом.
В конце брожения определился бы с остановкой брожения - нужно иметь остаточный сахар в своем вине или сбродить его насухо.
Остановку брожения произвел бы колдкрашем - резким охлаждением примерно до 5*С тоже открытым способом.
Далее на колдкраше периодически снимал бы выпадающие на дно дрожжи с осадка.
Когда дрожжей осталось бы ничтожно мало, поставил бы вино при комнатной температуре и долго и нудно ждал полного осветления вина с периодическими осторожными переливками (проветриванием) тоже открытым способом.

Но так для себя я никогда бы не сделал, а сделал бы свое игристое газированное виноградное охмеленное вино по пивной технологии "батл-кондишн".
Упс!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3347
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 955 раз

Сообщение Александр М. » Вчера, 16:38

Тедди,какая белая схема для Молдовы? Что ты там выдавишь из мясистого винограда и чем,руками будешь жамкать? тем более предлогаешь это делать новичку-у него и так голова кругом идет.Только взбраживание на мезге.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3347
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 955 раз

Сообщение Александр М. » Вчера, 16:45

Александр55,на сайте специально есть рецепт по Молдове.
Воду можешь не добавлять,а то что сок густой,так это нормально для данного винограда.
Несколько дней подержи на шапке,не забывая перемешивать,потом отжим и под ГЗ.Потом в процессе попробуешь на крепость,если,что добавишь сахар для поднятия градуса.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 617
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 32 раза

Сообщение Teddy » Вчера, 17:19

Александр М.
Так я писал, что было сделано неизвестно что типа каши с множеством неизвестных переменных, сумма которых так и просится в унитаз.
Чтобы что-то исправить нужен постоянный надзор опытного лица, но тут какой-то ахтунг, и кто поведет новичка за руку - неизвестно.
Я же привел рецепт с приставкой "Бы".
То есть я в данной ситуации ничего не исправляю и не помогаю новичку, а просто просвещаю на будущее.
Хочет он брать мой рецепт на вооружение в будущем или нет - это его дело.
В моем случае - это параллельный рецепт, основанный на моем опыте.
А так как мой рецепт в самом начале имеет этап отварки, то компот сварить можно из винограда любой плотности: жижка от гущки отделится легко.
Я такие вещи варил даже из толстенного толстостенного плотного зеленого крыжовника - "северный виноград", называют эту ягоду между прочим - ароматика нисколько не хуже.
Упс!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя