Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 16 мар 2019, 11:49

Я не истина в последней инстанции,но вижу так.
1.Не факт,что это пошло спиртовое брожение,вполне возможно,что пойдет молочнокислое.
2.Даже если и пошло спиртовое брожение,не факт,что дрожжи попали с виноматериала,а не извне.Вот я сок яблочный пастеризую,флора чиста,но оставь его открытым,через какое то время начнется либо брожение,либо скисание,либо заплесневение.Как то же попали туда споры или бактерии.Не зря же пивовары вообще всё живое в округе лампой убивают.
Посмотрите на секту любителей ДД на зерне,они взбраживают с грехом пополам,хотя в зерне никаких ДД нет и в помине.
Мороз и высокая температура действуют на дрожжи угнетающе,вплоть до погибели.Может и какая то часть выживает при холоде,но суть не в этом.Не этим надо голову забивать.Если винодел перешел на ЧКД то он вообще должен выбросить из головы мысли про ДД.Если делается заброд на ЧКД-ДД не работают! они просто напросто не успевают развится.
Кстати ДД-это три разных штамма дрожжей,работают по цепочке,эстафетой.ЧКД -один штамм.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Vinodel » 16 мар 2019, 18:19

Andrey.K, ты упомянул ЧКД "Gervine". Есть ли у тебя опыт их использования?

Andrey.K
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 21:58

Vinodel писал(а):Andrey.K, ты упомянул ЧКД "Gervine". Есть ли у тебя опыт их использования?

Да, в этом году использовал Gervin. Для яблочного вина подошли идеально. Хорошо раскрыли аромат и вкус. https://forum.alcofan.com/viewtopic.php?p=25925#p25925, а вот Gervin для красного ягодного вина я использовал в этом году для вишневого вина. Все отбродило хорошо как по нотам. И вино прозрачное, осветилось хорошо, но в послевкусии появилась горчинка. Не знаю на что грешить. Но и материал и технология были на высоком уровне. Грешу на дрожжи, может быть и не заслуженно. Надеюсь горчинка уйдет при настаивании.

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Vinodel » 18 мар 2019, 15:57

Andrey.K:
1) а какой номер Gervin ты использовал для вишни?
2) расскажи вкратце, будь добр, что ты делал с яблоками и вишней до гидрозатвора при использовании Gervin?
(Хочу именно эти дрожжи попробовать и еще, может быть, эти:/удалено/

Andrey.K
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 18 мар 2019, 20:06

1. Для вишни я использовал GV11
2. Яблоки моем, отжимаем сок на соковыжималке, измеряем сахаристость (допустим 8%), доводим ее до 12...15%, раздвигаем пену, которая неизбежно образуется от соковыжималки, на чистую поверзность сусла наносим там, сям винные дрожжи прям из пакетика сверху в сусло, как написано в инструкции. Ждем ночь, наутро перемешиваем. Продолжаем перемешивать два-три раза в день в течение 4...5 дней. Далее убираем шумовкой пену, если есть, сливаем все в бродильную емкость, добавляем сахар до 15-18%. И под гидрозатвор.
3. Вишню моем, давим аккуратно, чтобы не повредить косточки. Вишневое сусло разбавляется водой 1:1, но саразу всю воду не добавляю, добавляю примерно половину запланированной воды и добавляю немного сахара, тоже примерно до 15%. На поверхность сусла высыпаем дрожжи. Ждем ночь, наутро перемешиваем. Продолжаем перемешивать два-три раза в день в течение 4...5 дней. Далее убираем шумовкой верхний жмых, сливаем вино через марлю, откидываем через марлю жмых с косточками. В оставшийся жмых заливаем оставшиеся полпорции запланированной воды, снова сливаем через марлю. Сусло готово. Сахарим его до 15% -18% сахаристости и под гидрозатвор.
Как-то так, если кратко.

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Vinodel » 19 мар 2019, 12:48

Спасибо, Andrey.K!

Про яблоки. Снимал ли ты с осадка перед заливом сока в бродильную емкость? Я в прошлом году отжал соковыжималкой сок из яблок, добавил сахара, закваску на изюме и под гидрозатвор. Но через сутки там выпал осадок в 3-4 см из мельчайших частиц мезги. У меня тогда еще вопрос возник - может надо было соку дать отстояться несколько часов, чтобы выпала мельчайшая мезга, а только потом в бутыль?
Сколько готовое яблочное вино у тебя отстаивалось, пока не стало абсолютно прозрачным?
Ты сыпал Gervin как по инструкции на пакетике - 5 г на 23-25 л сусла? Или меньше?

Что-то долго в обоих случаях у тебя было забраживание. Александр М. писал, что на ЧКД обычно 2-3 дня, а у тебя как на ДД - 4-5 дней.
Почему-то на некоторых сайтах Gervin все же рекомендуют стандартно регидрировать, а не просто сыпать в сусло/сок.

Andrey.K
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 19 мар 2019, 14:02

1. С осадка не снимал - это хорошая подкормка и место обитания для дрожжей.
2. Я считаю, что 5-6мес. вино должно по-стоять, но некоторые начинают пить уже через 3мес. (Мои соседи по саду иногда и окончания брожения не дожидаются :D).
3. Все по инструкции. Натура такая. Вообще какая разница, как дрожжи попадут в сусло. Я же писал - запуск (регидрация) дрожжей - она нужна чтобы удостовериться, что дрожжи живые. Чтобы не получилось так, что всыпал в сусло мертвые дрожжи, пять дней ждал, потом понял что дрожжи плохие, потом пошел жаловаться на форум и спрашивать что делать если сусло не бродит, потом пошел искать хорошие дрожжи, потом сусло заплесневело и все вылил в унитаз.
4. По срокам забраживания - тут смотреть нужно на процесс забраживания (сразу ли запустился, долго ли раскачивался). На состав сырья - яблочный сок, например уже отжат, а из ягод его еще добыть надо - разбродить их, чтобы разрушились связи мякоти, высвобождая из себя сахара и сок. Я еще на активность брожения смотрю - как пошло на спад - значит дрожжи сахар в заброде уже подъели и томить их дальше в чане нет смысла. Я бы сказал так: 5 дней - ориентировочная цифра, можно менее, но нужно смотреть и понимать что происходит. Можно более 6...10, если прям некогда или в командировке - тоже страшного ничего не случится.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 19 мар 2019, 14:09

Я яблочный сок всегда отстаиваю,буквально несколько часов,чистый сливаю шлангом на заброд в бутыль,а осадок-гущу можно выпить.
Далее.Вечером,например,внес дрожжевой разброд,какой я всегда делаю,а на следующее утро/день там уже пены в сантиметр.И ставлю под затвор.
Р.S.Дополнение:с мезгой надо быть очень внимательным,и не пускать дело на самотек.Все плоды/ягоды содержат пектин в большей или меньшей степени,и при брожении на мезге начинает вырабатыватся метанол.Сколько его там набродит,не знаю,но он есть.И из за этого я никогда не держу на мезге столь длительный срок,как неделя или 10 дней.При работе с плодовыми винами нужно максимально(в разумных пределах конечно) сократить время мацерации.
Ну и как правильно написал Андрей, главное,надо понимать и видеть происходящие процессы.
Р.Р.S.Vinodel,тебе уже не раз писали про работу с дрожжами:сперва активируй (регидрируй),потом либо делая закваску вноси в сусло,либо сразу в сусло.Не надо сразу сыпать их в сусло,не активировав!Ты опять двадцать пять одно и тоже спрашиваешь.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Vinodel » 19 мар 2019, 14:57

Спасибо, Andrey.K и Александр М.!
Вопросы, тем не менее, не одни и те же. Это уточнения и переуточнения. Хочу досконально все понять, до малейший деталей, в т.ч. и на конкретных примерах.

Например, Andrey.K, писал, что надо регидрировать, чтобы убедиться, что дрожжи живые и не бежать на форум с вопросом "Что делать?!!". Но сам так не делает. И какому из его постов верить, что именно эта информация верна? Лучше переспросить еще раз, переуточнить. В любом случае, повторенье - мать ученья ;)

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 19 мар 2019, 15:06

Вот смотри.Вкратце.Задача винодела, захватить сусло как можно быстрее нужными нам дрожжами,и запустить как можно быстрее именно спиртовое брожение,подавив иное (плесневелое,уксусное,молочнокислое и прочее...) А как это сделать? внести нужное количество дрожжей в сусло.Из за этого я в частности и делаю помимо активации еще и дополнительный заброд,чтобы дрожжи предварительно размножились.
Можно ли просто сыпать дрожжи в сусло?-Ответ,да.Только в этом случае начальное забраживание пройдет более длительноым путем,и риск развития патогенной микрофлоры значительно возрастает.А оно нам надо? Нет! Вот и из за этого делается активация и дополнительный заброд.Вот в этом и разница.
Это как с по аналогии ДД.Из за чего и применяют ЧКД,нежели ДД? Пока ДД разработаются на второй/третий/четвертый день в полном объеме за это время патогенные грибки вовсю могут расплодится.И потом винодел ловит плесень,уксус,молочку,турн,пусс,ожирение и прочее...
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 19 мар 2019, 15:44

Vinodel Вы же спрашивали меня, как я поступил - я ответил. Я знаю, в каком магазине беру дрожжи, где они у них хранятся, знаю что делать, чтобы снизить риск заражения сусла другой микрофлорой, знаю что делать, если дрожжи не пойдут, и как это вовремя определить. Если бы я не был уверен в себе или в дрожжах - я бы регидрировал дрожжи. У меня пакетик белорусских дрожжей, которому уже 2 года, причем был период, когда они пролежали два месяца в тепле - в этих дрожжах я не был уверен. Я регидрировал дрожжи и они не запустились - мои опасения подтвердились. Так что я поступаю и так и эдак в зависимости от обстоятельств. Александр вполне прав, рекомендуя вам сперва регидрировать дрожжи. Он ведь не уверен в том, где и как вы купите дрожжи, какого качества они будут. регидрация - просто проверенный вариант.

Мне кажется вы слишком увлеклись теорией. Перейдите на практику - возьмите и забродите что-то, хоть что. Старое варенье. Купите пакетик дрожжей, возьмите две банки, разведите варенье с водой и попробуйте и так и эдак, сравните. Не вина ради, опыта для... И сами опыт получите, и вопросы многие отпадут, и нам еще расскажете, а то и покажете результаты. Это куда как интереснее и полезнее в плане опыта, чем бесконечное штудирование теории. Хорошая повариха никогда вам не скажет, сколько гр. чего нужно бросить, чтобы получился обалденный борщ - она это не в теории знает а на глаз из опыта. Так что пробуйте, экспериментируйте, набирайте опыт - становитесь как та самая - хорошая повариха.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 19 мар 2019, 16:01

Подписываюсь под всем этим.А то Vinodel ты стал похож на Barlok в viewtopic.php?f=4&t=1189 ,который всё спрашивал и спрашивал,всё ныл,что,да как я без теории, и в итоге благополучно слился так и не приступив к виноделию.
Андрей,про белорусские дрожжи.Есть жалобы на них,что при долгом хранении,даже если и срок годности не вышел, они теряют качества,что видимо у тебя и произошло.Я вообще их даже к применению не рассматриваю.
Р.S.Ну а про поварих и борщ есть присказка :дайте трем хозяйкам одинаковые ингредиенты для борща-получите три разных борща.Вот и в виноделии так же: у трех разных людей могут выйти разное вино из одного и того же сырья.
Действуй,не бойся.Это как езда на автомобиле:пока сам не поездишь за рулем,не научишься,хоть сотни часов потрать на теорию.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 10 раз

Сообщение Vinodel » 19 мар 2019, 18:28

Ну, вообще-то, практика, хоть и небольшая, но у меня есть. Поэтому сравнение с неким Barlok не совсем корректно. И бросать это дело я не собираюсь, но для второй итерации хочу еще более тщательно теоретически подготовиться в межсезонье. Это как в институте - учебный год идет теория, а потом летом практика. А смысл мне делать хрен знает что из варенья, когда я лучше у вас, более опытных коллег, повыспрашиваю все до самых подробных мелочей и потом летом сделаю из хорошего сырья хорошее вино. Короче, лучше семь раз отмерить (изучить теорию виноделия), а один отрезать (поставить вино). Разве не так?

Вот тут упомянули неких профессиональных поварих, которые не сильны в теории. Так не пойдет. Не хочу я долго и упорно экспериментировать, чтобы что-то получилось, а хочу быстро и отлично. Но для этого надо все тщательно изучить и порасспрашивать, чтобы избежать многих ошибок. Александр М. сам же шпыняет многих новичков на форуме, что они толком ничего не изучив или начитавшись всякой хрени в интернете, лезут со свиным рылом да в винный ряд. Вот не хочу быть таким вопящим на форуме "Что делать?! Мы все умрем!"

Взялся писать для себя подробную универсальную инструкцию по виноделию и заношу все советы, что тут получил. И пояснения к ним. Например, мол, ЧДК нужно в любом случае регидрировать и пояснение почему (мол, дал такой-то). Это, думаю, должно очень упростить весь процесс (и понимание его) в будущем.

Аватара пользователя
Dead_Moroz
Сообщения: 697
Зарегистрирован: 22 ноя 2018, 13:28
Откуда: Беломорье
Благодарил (а): 46 раз
Поблагодарили: 125 раз

Сообщение Dead_Moroz » 19 мар 2019, 20:21

А конспектами обязательно поделись с народом )))
Индукция, V=20 л, D=35 мм, Н=90 см (РПН), КТХ, отбор LM.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 19 мар 2019, 20:29

Есть такая поговорка: гладко было на бумаге,да забыли про овраги.
Хоть законспектируйся:без практики,теория мало,что значит.
А кто хочет быстро и отлично,тот пусть идет в магазин за вином.Домашнее виноделие и быстрота-вещи несовместимые.
Быстро только кошки родятся.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Andrey.K
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 45 раз

Сообщение Andrey.K » 20 мар 2019, 07:11

Александр М. писал(а):Андрей,про белорусские дрожжи.Есть жалобы на них,что при долгом хранении,даже если и срок годности не вышел, они теряют качества,что видимо у тебя и произошло.Я вообще их даже к применению не рассматриваю.

У меня тоже к ним есть претензия. У белорусов есть винные дрожжи, а есть спиртовые дрожжи. Пакетики почти одинаковые - отличаются этикетками. По опыту использования белорусские винные дрожжи очень спиртоустойчивые и активные. У меня они "съедали" 15% сахара за 2 недели в ноль. В позапрошлом году провел эксперимент, сколько они могут сожрать сахара, пока не остановятся по спирту. Получил немыслимое количество - смотря как считать конечно, но блин, 16...18% спирта. У меня есть такое предположение, что белорусы продают спиртовые дрожжи и в том и в другом случае, только этикетки наклеивают разные. Меня такая спиртуозность не устраивает - в наших (средней полосы) ягодах естественного сахара не много, приходится добавлять. Чем больше добавляешь искуственного сахара, чем больше его перебраживается - тем больше набраживается спирта и горечи. Остановиться на 13% можно, если делаешь сухое вино, но если любишь полусладкое - то при такой спиртоустойчивости дрожжей нет никакой гарантии, что после внесения сахара для подслащивания до полусладкого, не столкнешься с вторичным брожением. Спиртовые дрожжи - они все таки для бражки, для вина не подходят.

Вольский
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 12 июл 2019, 14:50

Сообщение Вольский » 12 июл 2019, 21:13

всем привет. в этом году первый раз буду делать напитки из яблок. все оборудование есть. рефрактометр и ph тоже есть. прошу конкретного надежного рецепта для:
1. сидра. часть его пойдет на кальвадос
2. вина
вы все с опытом. я первый раз. нужен ли сахар. если да сколько. нужны ли дрожжи если да какие. и тд и тп. спасибо

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 08:18

На сайте есть рецепты:сидр и вино из яблок.Можешь воспользоваться ими.
Сахар нужен,дрожжи тоже,желательно культурные,но если их нет,то можно и на диких сделать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Dead_Moroz
Сообщения: 697
Зарегистрирован: 22 ноя 2018, 13:28
Откуда: Беломорье
Благодарил (а): 46 раз
Поблагодарили: 125 раз

Сообщение Dead_Moroz » 13 июл 2019, 09:39

На ДД?????!!!!!! :D
Индукция, V=20 л, D=35 мм, Н=90 см (РПН), КТХ, отбор LM.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2199
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 620 раз

Сообщение Александр М. » 13 июл 2019, 09:56

Да.Как правило новички-виноделы не имеют в наличии ЧКД, и вино можно сделать и на диких,когда нет культурных.
Мороз,ты не путай зерно(брага) и фруктуягоду (вино).Это вообще разные вещи: разные подходы и технологии.Дикие дрожжи на ягоде присутствуют и вполне себе работают в соке.Но несомненно,если есть культурные дрожжи,то нужно работать на них.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Alcoprofan, Yandex и 4 гостя