Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Shani
Сообщения: 1324
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 294 раза

Сообщение Shani » 17 сен 2018, 21:57

Ну похоже аннотация ко всем дрожжам у всех производителей одинакова, у меня написано то же самое. :lol:

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 18 сен 2018, 08:10

Ну так с одной же французской виноградины они выведены,и по пакетам расфасованы. :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

MosGorTrans
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 15 сен 2018, 12:24
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение MosGorTrans » 18 сен 2018, 09:20

Судя по описанию это, BC S103 для крепких и игристых Safoeno Fermentis. НЕплохие дрожи, могут перезапустить остановившееся брожение после ДД. средний ценник как раз 2000 р. но к кислотам не толерантны, если яблоки или вишню бродить могут либо долго либо вообще недобродить. Да и под вино они не очень если виноград ароматный, подожрут ароматы))

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 12:53

Здравствуйте, товарищи виноделы!
Надеюсь, кто-нибудь сможет мне подсказать.
Решила поставить в этом году вино из терна по рецепту Алкофана https://alcofan.com/domashnee-vino-iz-terna-–-luchshij-recept-napitka.html. Соответственно, использовала изюм, как в рецепте. Но, очевидно, попался не очень хороший, сусло забродило только на 2-й день, а на 3-й уже прекратило, либо брожение очень слабое, потому что я вижу: гидрозатвор не пробивает. Пришлось спешно бежать за винными дрожжами. И вот теперь я думаю, в какой момент мне их добавлять.
По рецепту через 7 дней добавляется оставшаяся часть сиропа. Но до семи дней еще 4 дня. Сусло считай не бродит. А я уже знаю, что раз не идут правильные процессы, значит, могут начать идти неправильные.
Как быть? Добавить сейчас дрожжи? Или лучше добавить сироп? Или и то, и другое?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 13:08

Всей картины не вижу,но попробую обрисовать.
Если сусло бродит,то вносить никакие дрожжи не надо/бродящая раса просто напросто подавит вносимую расу не дав ей развится/.
Если признаки брожения есть(пена в бутыле),но гидрозатвор молчит-проверить герметичность гидрозатвора.
Если гидрозатвор еле-еле булькает(пена внутри затвора есть,и видимое брожение идет),то надо внести сахар в сусло.
Р.S.если изюм дал брожение на второй день,то это хороший изюм,а вовсе не плохой.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 13:25

Александр, спасибо большое за оперативный ответ!
Но у меня вообще какая-то непонятная ситуация. Я делаю вино в специальной банке с гидрозатвором, вода наливается прямо в крышку. Купила пару лет назад и была очень довольна. В том году в ней черноплодка у меня так и пенилась, полностью на своих собственных дрожжах, я вообще ничего не добавляла (кроме сахара). Это я к тому, что она в исправном состоянии и герметичность не может быть нарушена.
А сейчас пены вообще нет! Но: гидрозатвор в крышке еще вчера пробулькивался и сейчас в крышке есть пузыри, но гидрозатвор не пробулькивается. У меня такое раньше было, когда брожение подходило к концу. Сейчас попробую выслать фото.

Отправлено спустя 1 минуту 55 секунд:
Вот такая банка.
Вложения
5289_middle.png
5289_middle.png (53.93 КБ) 3051 просмотр

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 13:31

Заводские ГЗ верхние,ой как сифонят,прочитайте здесь,недавно обзор писал.
Если вчера ваш ГЗ пробулькивал, а сегодня нет,значит сахара нет,дрожжам кушать нечего,добавляйте сахар.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Katarina L.
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 14 окт 2018, 12:34
Благодарил (а): 3 раза

Сообщение Katarina L. » 14 окт 2018, 13:36

Хорошо, я почитаю.
Фотки с телефона у меня не получилось загрузить, но там так, как я и сказала: пены нет, в крышке пузыри.
Значит, буду добавлять сироп.
Спасибо большое!

Отправлено спустя 54 минуты 33 секунды:
Прочитала ваш обзор гидрозатворов. Все же мой вариант немного отличается от того, что в вашем примере. В бутыли с ГЗ вы сначала закручиваете крышку, на которую прикручена другая крышка. До упора. Это, кстати, довольно тяжело, как и открутить ее потом. А потом вы снимаете маленькую крышку с большой, наливаете воды и вместо маленькой крышки надеваете ГЗ. Кстати, чтобы вода не попала внутрь, когда нужно снимать ГЗ, я сначала собираю ее из крышки губкой, а потом уже снимаю ГЗ.
Пока вино бродит, я слежу, чтобы вода не испарялась, подливая по чуть-чуть. Ну это в общем-то нетрудно.
Вложения
4262c16eb.jpg
Вот так выглядит крышка бутыли, когда на нее надет ГЗ. В углубление должна быть еще налита вода, когда в бутыли вино. Для того, чтобы снять ГЗ, лучше сначала удалить воду.
944.970.jpg
А вот так выглядит крышка бутыли, когда с нее снят ГЗ и надета маленькая крышка, чтобы в бутыль не попал воздух, пока вы будете откручивать большую крышку.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 14 окт 2018, 14:41

Нет,это фото с закручивающимися на бутыле ГЗ,да и это роли не играет.Если брожение идет(особенно на начальном этапе),то любой ГЗ,если он герметичен начинает пробулкивать.В конце брожения верхние ГЗ могут сливать воду в бутыль,вследствие ослабления интенсивности брожения.
Если ГЗ пробулькал на начальном этапе и перестал,при всех признаках брожения,то нет сахара для дрожжей.
Виноделы всех стран,объединяйся!

РОМ любитель
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 16 мар 2017, 12:11
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 3 раза

Сообщение РОМ любитель » 11 мар 2019, 23:22

Александр М. Какие дрожжи вьі берете в начале сезона. Как-то бьіло сказано, что 1 пачка на сезон - достаточно. Сьірье - малина, шелковица, яблоко, слива, виноград... Пока пользовал только ДД.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 11 мар 2019, 23:33

Я при заказе в инет-магазине сразу купил несколько пакетиков таких дрожжей..Французкий штамм ВС S103.Вполне доволен.Я их всегда разбраживаю и размножаю перед внесением в сусло,и из за этого примерно пакетика на сезон мне хватает.Можешь брать любые,смотри только на характеристики:бери с большой толерантностью к спирту,большим температурным диапазоном брожения,и без всяких подкормок(питательных солей).
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 39 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 17:26

Подскажите, пожалуйста,еще вот что.

1. ДД ведь, очевидно, сохранятся на ягодах после заморозки. Т.е. ягоду надо будет помыть теплой водой или до или после размещения в морозильную камеру. Как думаешь, их лучше до или после помыть?

2. Как размножить ЧКД для внесения в сок (с водой и сахаром)? Развести в воде (с сахаром) ЧКД (непропорционально инструкции, скажем, всего 1 г), внести эту разводку в 1-2 л сока (в чистый сок? или в который уже добавлена вода и сахар?), подержать 1-3 дня в открытой посуде (под тряпочкой) - чтобы дрожжи размножились, а потом влить в основную бутыль (где сок, вода и сахар) и под гидрозатвор? Правильно?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 15 мар 2019, 17:43

1.Да передохнут они там все от мороза :) Да и моют водой ягоду в большей степени не от ДД,а от грязи,пыли.В обычных условиях ДД при внесении ЧКД просто напросто не успевают развится,ЧКД им не дают,т.к.они захватывают сусло быстрее,вследствие п.2 (см.ниже)
2.Активируешь в теплой сладкой воде(насыпал чуток),полчаса-час подождал(сразу заметишь активацию),потом добавь примерно литр сока,или полкило ягод раздавленных накидай,и оставь на полдня.Я например,зная,что сегодня буду собирать и обрабатывать виноматериал с утра(можно и предыдущего вечера) сделаю такой заброд.Пока собираешь ягоду,дрожжи уже работают.Потом вольешь в основноую массу,и жди когда разбродится,потом отжим и под ГЗ.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 39 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 18:31

1. А как же ДД в природе тогда выживают и не дохнут зимой?

2. Т.е. по большому счету, если сырье чистое, то его можно не мыть, т.к. ЧКД, как более активные, очень быстро размножаться и захватят все сусло/мезгу. Так ведь? Помнишь, я изначально спрашивал, как избавиться от ДД перед внесением ЧКД - нагреть сусло или помыть сырье. Ты советовал мыть. То есть фактически этот шаг можно пропустить, ничего не мыть (если ягоды/фрукты чистые)?

3. Что-то я не совсем понял. А зачем ты делаешь промежуточный заброд в небольшом количестве сока или мезги? А почему бы сразу не внести разводку ЧДК на воде в основную массу мезги (затем дождаться ее полного разброда, отжать, добавить воды и под гидрозатвор)?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 15 мар 2019, 18:42

1.А на какой ягоде зимой они живут? вроде зимних ягод не существует,может я не знаю чего?
2.Горячей водой окатишь-убьешь.Писал же,если чистое сырье достаточно ополоснуть из под крана,но можно и не мыть-это на усмотрение.Ну, а например,падалицу-яблоки как не мыть,конечно же мыть.
3.Чтобы дрожжи хорошо размножились,и убыстрилось взбраживание в основном сусле.Но можешь делать и по своему.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 39 раз

Сообщение Vinodel » 15 мар 2019, 19:06

Ясно. Спасибо! Я так и подумал, что промежуточный заброд, видимо, для убыстрения процесса забраживания.

Про ДД. Имелось ввиду, конечно же, что они не на ягодах живут зимой. Но ведь как-то же они зиму переживают на морозе. Наверное, на самих растениях. В спячке. Так же они, наверное, могут и морозилку вполне пережить.

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 16 мар 2019, 09:23

Выживают ДД вполне себе и в морозилке. Мы часто делаем варенье - ягоды с малым количеством сахара (или вообще без него, если малина, например). Перетираем и получившуюся жижу - в морозилку. Зимой достанешь - практически свежие ягоды, вкуснота! Но если быстро не съешь, то через 5-6 дней такое варенье забраживается. По поводу дрожжей правила такие:
1. Если нужно делать на ДД, но материал нужно мыть - до забраживаем ДД отдельно, можно даже не на тех ягодах, что собирал, например я люблю малину использовать для этого. Дальше - грязные ягоды моем, давим, и добавляем в сусло заброд.
2. Если нужно делать на ДД, но материал чистый, то просто давим и на заброд.
3. Если делаешь на ЧКД, то ягоды в любом случае лучше помыть, а то и обдать кипятком, чтобы убить всю микрофлору - в ней ведь кроме ДД полно всякого плохого, грибки, споры плесени, гнилостные бактерии, что в сусле может размножиться. Поэтому я стараюсь перед закваской предпринять максимум мер, чтобы в бродильный чан попал чистый материал без посторонней микрофлоры, если конечно сам материал позволяется мыть. Малину, например, мыть нельзя. Потом уже забраживаю и вношу ЧКД. Можно и без заброда, например ЧКД "Gervine" - там на пакетике написано, что просто насыпать сверху сусла и не перемешивать первые пару часов - типа дрожжам нужен для размножения кислород, потом перемешаешь - дрожжи разнесутся по всему суслу. Заброд ЧКД делаешь больше для успокоения - на нем видно, завелись дрожжи или нет, можно их использовать или лучше бежать за другими. Ты ведь покупаешь пакетик дрожжей - и не знаешь, где и как он хранился - может аккуратно в холодильнике везли, а может два года на душном жарком складе лежал пакетик. Забродишь - и увидишь, живые дрожжи или нет - это лучше чем ходить кругами около чана и ждать, забродится или не забродится, а потом сюда писать в панике: "... сусло стоит уже пятый день. признаков брожения не видно, что делать!!!"

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 1940
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 506 раз

Сообщение Александр М. » 16 мар 2019, 11:49

Я не истина в последней инстанции,но вижу так.
1.Не факт,что это пошло спиртовое брожение,вполне возможно,что пойдет молочнокислое.
2.Даже если и пошло спиртовое брожение,не факт,что дрожжи попали с виноматериала,а не извне.Вот я сок яблочный пастеризую,флора чиста,но оставь его открытым,через какое то время начнется либо брожение,либо скисание,либо заплесневение.Как то же попали туда споры или бактерии.Не зря же пивовары вообще всё живое в округе лампой убивают.
Посмотрите на секту любителей ДД на зерне,они взбраживают с грехом пополам,хотя в зерне никаких ДД нет и в помине.
Мороз и высокая температура действуют на дрожжи угнетающе,вплоть до погибели.Может и какая то часть выживает при холоде,но суть не в этом.Не этим надо голову забивать.Если винодел перешел на ЧКД то он вообще должен выбросить из головы мысли про ДД.Если делается заброд на ЧКД-ДД не работают! они просто напросто не успевают развится.
Кстати ДД-это три разных штамма дрожжей,работают по цепочке,эстафетой.ЧКД -один штамм.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 39 раз

Сообщение Vinodel » 16 мар 2019, 18:19

Andrey.K, ты упомянул ЧКД "Gervine". Есть ли у тебя опыт их использования?

Andrey.K
Сообщения: 82
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 10:48
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 27 раз

Сообщение Andrey.K » 17 мар 2019, 21:58

Vinodel писал(а):Andrey.K, ты упомянул ЧКД "Gervine". Есть ли у тебя опыт их использования?

Да, в этом году использовал Gervin. Для яблочного вина подошли идеально. Хорошо раскрыли аромат и вкус. https://forum.alcofan.com/viewtopic.php?p=25925#p25925, а вот Gervin для красного ягодного вина я использовал в этом году для вишневого вина. Все отбродило хорошо как по нотам. И вино прозрачное, осветилось хорошо, но в послевкусии появилась горчинка. Не знаю на что грешить. Но и материал и технология были на высоком уровне. Грешу на дрожжи, может быть и не заслуженно. Надеюсь горчинка уйдет при настаивании.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя