Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3095
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 04 авг 2020, 19:59

Никакого проветривания в данном случае не требуется.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Evg127
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 08 авг 2020, 17:36

Shani писал(а):Появиться хоть чуть понимание процесса, возникнут вопросы по нюансам, спрашивай, а так всё по новой и с нуля, лично я не буду, не обижайся.

В том и вопрос, что вариантов процесса миллион.
Меня интересует как сделать без спирта. И вопросов куча. Конкретных.
Процесс себе представляю так:
1.Завели дрожжи,
2.перемяли материал,
3.Определили сахаристость
4.если нужно, определили сколько нужно добавлять сахара
5.добавили чкдрожжей(?)
6.оставили на брожение.
7.отжали мезгу
8.оставили на тихое брожение до конца брожения
9.сняли с осадка(сколько нужно раз)
10.откорректировали желаемый уровень сахара.

1.На пачке с дрожжами указано количество на объем сусла. А как-то учитывается соотношение ДД, ЧКД и объем сахара? Или чкд и дд не совмесимо- или то или то?

2.Принципиально ли: заводить(размножать) ЧКД перед добавлением в сусло, или не обязательно? Влияет ли это на количество вносимых ЧКД, или нужно строго придерживаться рекомендаций на пачке с дрожжами?

3.Возможно ли при добавлении сахара после выбраживания спровоцировать возобновление брожения, если в нем еще вдруг теплилась какая-то жизнь??

Интересует вариант без спирта, выпаривания, пастеризации с уровнем спирта ~16 и сахаристостью ~16
Например довести уровень сусла до 25 сахара, а после полного выбраживания и снятия с осадка добавить еще 16. Или во время брожения добавлять сахар в несколько заходов из расчета общего уровня 40 брикс.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3095
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 08 авг 2020, 19:34

Процесс примерно представляешь правильно.Все эти шаги есть в каждом рецепте алкофана.
1.ДД и ЧКД несовместимы.Либо брожение идет на одном,либо на другом штамме.
2.Активировать (регидрировать) дрожжи нужно.Опытные виноделы могут их и размножить,но коли ты новичок,то делай в соответствии с рекомендациями на пачке.
3.Вполне возможно.

Первый вариант.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1994
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 523 раза

Сообщение Shani » 08 авг 2020, 20:30

Если хочешь получить крепкое вино, чего такое негативное отношение к креплению? 16 градусов крепости не гарантирует что брожение не возобновиться, если в вине будет присутствовать сахар. Тут либо пастеризация и то под вопросом, либо добавление соединений серы, либо идеальные условия хранения - температура не выше 5 градусов.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3095
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 08 авг 2020, 20:40

Разговор же ведется о вине с формулой 16+16 ,что дает число 80. При таком числе вино уже не забродит ни при каких условиях,даже если в вине будет присутствовать сахар.
Как такое пить,это уже другой вопрос.Я даже не представляю.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Shani
Сообщения: 1994
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 523 раза

Сообщение Shani » 08 авг 2020, 20:58

Поверь, 16 крепости и 16 сахара подбраживает, случаются такие моменты. Конечно не полное нормальное брожение, но для готового вина такое подбраживание ещё то западло.

Evg127
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Evg127 » 08 авг 2020, 21:55

Александр М. писал(а):Разговор же ведется о вине с формулой 16+16
Как такое пить,это уже другой вопрос.Я даже не представляю.

Что там представлять- обычный кагор.
Мне например сухое вино- кислятина.

Отправлено спустя 2 минуты 35 секунд:
Shani писал(а):Поверь, 16 крепости и 16 сахара подбраживает, случаются такие моменты. Конечно не полное нормальное брожение, но для готового вина такое подбраживание ещё то западло.


Вот это меня в частности беспокоит. Идеальные условия хранения- большая проблема.

Крепить не хочу, т.к. в первую очередь не хочу лотереи с качеством спирта. Да и вообще найти спирт- проблема.

Shani
Сообщения: 1994
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 523 раза

Сообщение Shani » 09 авг 2020, 13:11

Ну тогда или рисковать, или метабисульфат применять. По мне так уж лучше чтобы расстараться, найти спирт и докрепить до 18-19 градусов. Тут уж сотая доля процента на то, что вино выйдет из стабилизации.

Зимовщик
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 04 окт 2019, 15:15
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Зимовщик » 03 окт 2020, 10:50

Всем добрый день!
Впервые решил использовать винные дрожжи, так как каждый год возникали сомнения по по качеству натуральных дрожжей на моем винограде.
Купил два вида дрожжей: белорусские дрожжи сушеные "винные" и импортные Gervin GV4.
Отсюда вопросы:
1. В какой момент их применять? (мезга, сок, бродящее вино)
2. В каких пропорциях применять?
3. Каков процесс приготовления перед использованием? (на белорусских дрожжах есть рецепт использования, но мало ли...)

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 453 раза

Сообщение ТарасАндр » 03 окт 2020, 11:01

Не зря кавычки поставил на белорусских...
Делай на Гервинах. Любые винные можно очень экономно разбраживать. Одного пакетика хватит на огромное кол-во сусла при грамотном использовании
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

Зимовщик
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 04 окт 2019, 15:15
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Зимовщик » 03 окт 2020, 11:48

ТарасАндр,
Спасибо, что ответили развернуто и по пунктам))))

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3095
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 03 окт 2020, 13:23

Зимовщик,
1.Мезга.
2.Одного пакета дрожжей 5г достаточно для сбраживания 23-25л винного сусла.
Опытные же виноделы их разбраживают,тем самым их экономя,что выше отметил ТарасАндр.
3.Активируй их в теплой сладкой воде,и вливай в мезгу.
А белорусские "винные" выбрось,или отдай самогонщикам.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
ТарасАндр
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
Откуда: Столица Зауралья
Благодарил (а): 304 раза
Поблагодарили: 453 раза

Сообщение ТарасАндр » 04 окт 2020, 11:11

Даже представить не мог, что надо до такой степени разжевать. )))

1. Если ждать, пока из мезги сок получится, или бродящее вино, то нафига тогда дрожжи? Дрожжи и нужны, чтоб мезга начала сбраживаться, быстрее отдала сок и превратилась в бродящее вино, вернее сусло.
2. Дрожжи - живой организм, способный размножаться и умирать. И как любая живая система, они способны саморегулироваться. Если внести слишком много дрожжей - часть из них тупо сдохнет, если мало - то при благоприятных условиях они размножатся и захватят всё сусло. Но, пройдёт лишнее время. Если условия неблагоприятные (холодно или слишком жарко, нет кислорода, много конкурентов...) - то они тоже сдохнут и всё.
Практически все покупные винные дрожжи рассчитаны "упаковка=25 л сусла".
3. Все сухие дрожжи лучше регидрировать, даже если производитель утверждает обратное. 15-20 минут в тёплой воде с небольшим кол-вом сахара, в идеале - чуть-чуть сока в воду добавить из будущего сусла.
Теперь достаточно развёрнуто??? :d8
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.

Зимовщик
Сообщения: 16
Зарегистрирован: 04 окт 2019, 15:15
Благодарил (а): 6 раз

Сообщение Зимовщик » 06 окт 2020, 08:59

ТарасАндр,
Да, большое спасибо!
Практически ничего из тобой написанного я не знал.

Cthutq
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 июл 2020, 23:04
Благодарил (а): 1 раз

Сообщение Cthutq » 08 ноя 2020, 22:32

Добрый вечер. Может не в тему спрошу. Просто тут уже спрашивал и понравились комментарии некоторых матерых. Вопрос вот в чем. Когда вино снято с осадка первый раз, может второй, потом убирается на отстой в погреб на долгое время. Вот если у меня вино простояло в погребе месяц или два, появился осадок, то пока я его вытащу из своего погреба чую, что осадка уже не останется. Я оставляю вино поднятым допустим на сутки и осадок опять опускается, после чего я его снимаю? То есть само по себе образование осадка - это медленное отмирание дрожжей ну или там некая химическая реакция в результате которой образуется взвесь? Тогда даже если я взболтаю вино, через некоторое незначительное время эта взвесь опять осядет. Или это просто долгое отстаивание и если взбултыхать вино, то время будет потрачено зря. Спасибо за ответ.

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1151
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 226 раз
Поблагодарили: 245 раз

Сообщение мишаня слободской » 09 ноя 2020, 12:17

Могу ошибаться, но отвечу по анологии с пивными дрожжами - разный штамм дрожжей даёт разный осадок, наверное и с винными также. В аннотации к пивным дрожжам обычно указывается какой осадок даёт именно этот штамм. Соответственно, если ваш штамм дал плотный осадок, то он и не разбултыхается сильно и осядет сравнительно быстро, если же осадок рыхлый, то наоборот.
Если что, аксакалы виноделия поправят ;)

Завгар
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 28 окт 2020, 23:08
Откуда: Петропавловск-Камчатский
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 5 раз

Сообщение Завгар » 17 ноя 2020, 16:22

Насче диких дрожжей - поставил как-то вино из рябины. На Камчатке этого добра полно, растет она обычно в виде кустарника и не горькая. Ей любят лакомиться медведи, а люди почти не едят из-за привкуса парабензойной, если не ошибаюсь, кислоты, но часто делают "рябиновку".
Опыта не было никакого, соседи по гаражу посоветовали ведро ягоды залить водой на сутки, потом воду вылить, развести сахар в воде и снова рябину залить. Накрыл ведро крышкой, периодически пробовал и добавлял сахару. В результате получилась мутно-розовая жидкость, на вкус... ну, такая же гадость, как и рябина. Пить не стал, но выбрасывать было жалко. Отцедил, перелил в бутыль, и ушел в рейс. Вспомнил о рябиновке почти через два года, попробовал и обалдел - она стала цветом и вкусом чем-то похожей на портвейн, но ароматнее и намного приятнее, поскольку не крепленая, в отличие от магазинной дешевки. Вот тебе и дикие дрожжи.
До сих пор вспоминаем с друзьями, как ее пили.
Потом еще делал вино из шикши. Вроде бы на материке ее называют вороника. Собирают эту ягоду в урожайные годы, как и бруснику, с помощью "комбайна" - деревянного совка с заборником в виде гребенки из толстой проволоки.
Вино из шикши получилось без проблем, и на вкус просто потрясающее, поскольку в шикше нет кислот, в отличие от других диких ягод. Угощал японцев, они были просто в экстазе. Шикша у них очень ценится, весьма полезная для здоровья ягода.

Аватара пользователя
Rus54
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 25 июн 2020, 06:46
Благодарил (а): 10 раз

Сообщение Rus54 » 17 ноя 2020, 19:50

Здравствуйте.
Передавил виноград Изабелла. Консистенция получилась как жидковатое варенье. ЧКД не добавлял, решил на дикарях сделать. Стоит вторые сутки в бочке под прикрытой крышкой и молчит. Перемешиваю 2-4 раза в сутки, консистенция не меняется. Рядом бочка какого то белого винограда который засыпал ЧКД, так там активное брожение со всеми составляющими (образовалась шапка и мезга отделилась от сока).
Стоит дать шанс дикарям (время на разбраживание) или уже дрожжей насыпать?
V-20; 2 царги 50+90 см.; СПН; УОП+холодильник 45см 5 *10мм; дефлегматор 25см 5*12. ТЭН 3,5 кВт.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3095
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 16 раз
Поблагодарили: 899 раз

Сообщение Александр М. » 17 ноя 2020, 19:54

Так ты уж определись,что ты сам хочешь использовать:ДД или ЧКД.
Если на дикарях,то жди,если на культурных,то добавляй культурные.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Rus54
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 25 июн 2020, 06:46
Благодарил (а): 10 раз

Сообщение Rus54 » 17 ноя 2020, 19:58

Неправильно наверно вопрос задал.
Каков нормальный срок для активации ДД чтобы не испортился материал?
V-20; 2 царги 50+90 см.; СПН; УОП+холодильник 45см 5 *10мм; дефлегматор 25см 5*12. ТЭН 3,5 кВт.


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость