Дикие или винные дрожжи?
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Никакого проветривания в данном случае не требуется.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 69
- Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
- Благодарил (а): 14 раз
- Поблагодарили: 2 раза
Shani писал(а):Появиться хоть чуть понимание процесса, возникнут вопросы по нюансам, спрашивай, а так всё по новой и с нуля, лично я не буду, не обижайся.
В том и вопрос, что вариантов процесса миллион.
Меня интересует как сделать без спирта. И вопросов куча. Конкретных.
Процесс себе представляю так:
1.Завели дрожжи,
2.перемяли материал,
3.Определили сахаристость
4.если нужно, определили сколько нужно добавлять сахара
5.добавили чкдрожжей(?)
6.оставили на брожение.
7.отжали мезгу
8.оставили на тихое брожение до конца брожения
9.сняли с осадка(сколько нужно раз)
10.откорректировали желаемый уровень сахара.
1.На пачке с дрожжами указано количество на объем сусла. А как-то учитывается соотношение ДД, ЧКД и объем сахара? Или чкд и дд не совмесимо- или то или то?
2.Принципиально ли: заводить(размножать) ЧКД перед добавлением в сусло, или не обязательно? Влияет ли это на количество вносимых ЧКД, или нужно строго придерживаться рекомендаций на пачке с дрожжами?
3.Возможно ли при добавлении сахара после выбраживания спровоцировать возобновление брожения, если в нем еще вдруг теплилась какая-то жизнь??
Интересует вариант без спирта, выпаривания, пастеризации с уровнем спирта ~16 и сахаристостью ~16
Например довести уровень сусла до 25 сахара, а после полного выбраживания и снятия с осадка добавить еще 16. Или во время брожения добавлять сахар в несколько заходов из расчета общего уровня 40 брикс.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Процесс примерно представляешь правильно.Все эти шаги есть в каждом рецепте алкофана.
1.ДД и ЧКД несовместимы.Либо брожение идет на одном,либо на другом штамме.
2.Активировать (регидрировать) дрожжи нужно.Опытные виноделы могут их и размножить,но коли ты новичок,то делай в соответствии с рекомендациями на пачке.
3.Вполне возможно.
Первый вариант.
1.ДД и ЧКД несовместимы.Либо брожение идет на одном,либо на другом штамме.
2.Активировать (регидрировать) дрожжи нужно.Опытные виноделы могут их и размножить,но коли ты новичок,то делай в соответствии с рекомендациями на пачке.
3.Вполне возможно.
Первый вариант.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 2171
- Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
- Откуда: Кубань
- Благодарил (а): 38 раз
- Поблагодарили: 568 раз
Если хочешь получить крепкое вино, чего такое негативное отношение к креплению? 16 градусов крепости не гарантирует что брожение не возобновиться, если в вине будет присутствовать сахар. Тут либо пастеризация и то под вопросом, либо добавление соединений серы, либо идеальные условия хранения - температура не выше 5 градусов.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Разговор же ведется о вине с формулой 16+16 ,что дает число 80. При таком числе вино уже не забродит ни при каких условиях,даже если в вине будет присутствовать сахар.
Как такое пить,это уже другой вопрос.Я даже не представляю.
Как такое пить,это уже другой вопрос.Я даже не представляю.
Виноделы всех стран,объединяйся!
-
- Сообщения: 69
- Зарегистрирован: 17 июл 2020, 22:43
- Благодарил (а): 14 раз
- Поблагодарили: 2 раза
Александр М. писал(а):Разговор же ведется о вине с формулой 16+16
Как такое пить,это уже другой вопрос.Я даже не представляю.
Что там представлять- обычный кагор.
Мне например сухое вино- кислятина.
Отправлено спустя 2 минуты 35 секунд:
Shani писал(а):Поверь, 16 крепости и 16 сахара подбраживает, случаются такие моменты. Конечно не полное нормальное брожение, но для готового вина такое подбраживание ещё то западло.
Вот это меня в частности беспокоит. Идеальные условия хранения- большая проблема.
Крепить не хочу, т.к. в первую очередь не хочу лотереи с качеством спирта. Да и вообще найти спирт- проблема.
-
- Сообщения: 2171
- Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
- Откуда: Кубань
- Благодарил (а): 38 раз
- Поблагодарили: 568 раз
Ну тогда или рисковать, или метабисульфат применять. По мне так уж лучше чтобы расстараться, найти спирт и докрепить до 18-19 градусов. Тут уж сотая доля процента на то, что вино выйдет из стабилизации.
Всем добрый день!
Впервые решил использовать винные дрожжи, так как каждый год возникали сомнения по по качеству натуральных дрожжей на моем винограде.
Купил два вида дрожжей: белорусские дрожжи сушеные "винные" и импортные Gervin GV4.
Отсюда вопросы:
1. В какой момент их применять? (мезга, сок, бродящее вино)
2. В каких пропорциях применять?
3. Каков процесс приготовления перед использованием? (на белорусских дрожжах есть рецепт использования, но мало ли...)
Впервые решил использовать винные дрожжи, так как каждый год возникали сомнения по по качеству натуральных дрожжей на моем винограде.
Купил два вида дрожжей: белорусские дрожжи сушеные "винные" и импортные Gervin GV4.
Отсюда вопросы:
1. В какой момент их применять? (мезга, сок, бродящее вино)
2. В каких пропорциях применять?
3. Каков процесс приготовления перед использованием? (на белорусских дрожжах есть рецепт использования, но мало ли...)
- ТарасАндр
- Сообщения: 1429
- Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
- Откуда: Столица Зауралья
- Благодарил (а): 304 раза
- Поблагодарили: 488 раз
Не зря кавычки поставил на белорусских...
Делай на Гервинах. Любые винные можно очень экономно разбраживать. Одного пакетика хватит на огромное кол-во сусла при грамотном использовании
Делай на Гервинах. Любые винные можно очень экономно разбраживать. Одного пакетика хватит на огромное кол-во сусла при грамотном использовании
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.
ТарасАндр,
Спасибо, что ответили развернуто и по пунктам))))
Спасибо, что ответили развернуто и по пунктам))))
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Зимовщик,
1.Мезга.
2.Одного пакета дрожжей 5г достаточно для сбраживания 23-25л винного сусла.
Опытные же виноделы их разбраживают,тем самым их экономя,что выше отметил ТарасАндр.
3.Активируй их в теплой сладкой воде,и вливай в мезгу.
А белорусские "винные" выбрось,или отдай самогонщикам.
1.Мезга.
2.Одного пакета дрожжей 5г достаточно для сбраживания 23-25л винного сусла.
Опытные же виноделы их разбраживают,тем самым их экономя,что выше отметил ТарасАндр.
3.Активируй их в теплой сладкой воде,и вливай в мезгу.
А белорусские "винные" выбрось,или отдай самогонщикам.
Виноделы всех стран,объединяйся!
- ТарасАндр
- Сообщения: 1429
- Зарегистрирован: 09 июн 2018, 05:13
- Откуда: Столица Зауралья
- Благодарил (а): 304 раза
- Поблагодарили: 488 раз
Даже представить не мог, что надо до такой степени разжевать. )))
1. Если ждать, пока из мезги сок получится, или бродящее вино, то нафига тогда дрожжи? Дрожжи и нужны, чтоб мезга начала сбраживаться, быстрее отдала сок и превратилась в бродящее вино, вернее сусло.
2. Дрожжи - живой организм, способный размножаться и умирать. И как любая живая система, они способны саморегулироваться. Если внести слишком много дрожжей - часть из них тупо сдохнет, если мало - то при благоприятных условиях они размножатся и захватят всё сусло. Но, пройдёт лишнее время. Если условия неблагоприятные (холодно или слишком жарко, нет кислорода, много конкурентов...) - то они тоже сдохнут и всё.
Практически все покупные винные дрожжи рассчитаны "упаковка=25 л сусла".
3. Все сухие дрожжи лучше регидрировать, даже если производитель утверждает обратное. 15-20 минут в тёплой воде с небольшим кол-вом сахара, в идеале - чуть-чуть сока в воду добавить из будущего сусла.
Теперь достаточно развёрнуто???
1. Если ждать, пока из мезги сок получится, или бродящее вино, то нафига тогда дрожжи? Дрожжи и нужны, чтоб мезга начала сбраживаться, быстрее отдала сок и превратилась в бродящее вино, вернее сусло.
2. Дрожжи - живой организм, способный размножаться и умирать. И как любая живая система, они способны саморегулироваться. Если внести слишком много дрожжей - часть из них тупо сдохнет, если мало - то при благоприятных условиях они размножатся и захватят всё сусло. Но, пройдёт лишнее время. Если условия неблагоприятные (холодно или слишком жарко, нет кислорода, много конкурентов...) - то они тоже сдохнут и всё.
Практически все покупные винные дрожжи рассчитаны "упаковка=25 л сусла".
3. Все сухие дрожжи лучше регидрировать, даже если производитель утверждает обратное. 15-20 минут в тёплой воде с небольшим кол-вом сахара, в идеале - чуть-чуть сока в воду добавить из будущего сусла.
Теперь достаточно развёрнуто???
ТЭН 3кВт; РМ-2м-16А; V=24,V=36; D=1,5"; Н=20+50+60 (РПН); КТХ; Димрот; LM; старт-стоп.
ТарасАндр,
Да, большое спасибо!
Практически ничего из тобой написанного я не знал.
Да, большое спасибо!
Практически ничего из тобой написанного я не знал.
Добрый вечер. Может не в тему спрошу. Просто тут уже спрашивал и понравились комментарии некоторых матерых. Вопрос вот в чем. Когда вино снято с осадка первый раз, может второй, потом убирается на отстой в погреб на долгое время. Вот если у меня вино простояло в погребе месяц или два, появился осадок, то пока я его вытащу из своего погреба чую, что осадка уже не останется. Я оставляю вино поднятым допустим на сутки и осадок опять опускается, после чего я его снимаю? То есть само по себе образование осадка - это медленное отмирание дрожжей ну или там некая химическая реакция в результате которой образуется взвесь? Тогда даже если я взболтаю вино, через некоторое незначительное время эта взвесь опять осядет. Или это просто долгое отстаивание и если взбултыхать вино, то время будет потрачено зря. Спасибо за ответ.
- мишаня слободской
- Сообщения: 1873
- Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
- Откуда: нижегородская губерния
- Благодарил (а): 517 раз
- Поблагодарили: 441 раз
Могу ошибаться, но отвечу по анологии с пивными дрожжами - разный штамм дрожжей даёт разный осадок, наверное и с винными также. В аннотации к пивным дрожжам обычно указывается какой осадок даёт именно этот штамм. Соответственно, если ваш штамм дал плотный осадок, то он и не разбултыхается сильно и осядет сравнительно быстро, если же осадок рыхлый, то наоборот.
Если что, аксакалы виноделия поправят
Если что, аксакалы виноделия поправят
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий
-
- Сообщения: 36
- Зарегистрирован: 28 окт 2020, 23:08
- Откуда: Петропавловск-Камчатский
- Благодарил (а): 5 раз
- Поблагодарили: 5 раз
Насче диких дрожжей - поставил как-то вино из рябины. На Камчатке этого добра полно, растет она обычно в виде кустарника и не горькая. Ей любят лакомиться медведи, а люди почти не едят из-за привкуса парабензойной, если не ошибаюсь, кислоты, но часто делают "рябиновку".
Опыта не было никакого, соседи по гаражу посоветовали ведро ягоды залить водой на сутки, потом воду вылить, развести сахар в воде и снова рябину залить. Накрыл ведро крышкой, периодически пробовал и добавлял сахару. В результате получилась мутно-розовая жидкость, на вкус... ну, такая же гадость, как и рябина. Пить не стал, но выбрасывать было жалко. Отцедил, перелил в бутыль, и ушел в рейс. Вспомнил о рябиновке почти через два года, попробовал и обалдел - она стала цветом и вкусом чем-то похожей на портвейн, но ароматнее и намного приятнее, поскольку не крепленая, в отличие от магазинной дешевки. Вот тебе и дикие дрожжи.
До сих пор вспоминаем с друзьями, как ее пили.
Потом еще делал вино из шикши. Вроде бы на материке ее называют вороника. Собирают эту ягоду в урожайные годы, как и бруснику, с помощью "комбайна" - деревянного совка с заборником в виде гребенки из толстой проволоки.
Вино из шикши получилось без проблем, и на вкус просто потрясающее, поскольку в шикше нет кислот, в отличие от других диких ягод. Угощал японцев, они были просто в экстазе. Шикша у них очень ценится, весьма полезная для здоровья ягода.
Опыта не было никакого, соседи по гаражу посоветовали ведро ягоды залить водой на сутки, потом воду вылить, развести сахар в воде и снова рябину залить. Накрыл ведро крышкой, периодически пробовал и добавлял сахару. В результате получилась мутно-розовая жидкость, на вкус... ну, такая же гадость, как и рябина. Пить не стал, но выбрасывать было жалко. Отцедил, перелил в бутыль, и ушел в рейс. Вспомнил о рябиновке почти через два года, попробовал и обалдел - она стала цветом и вкусом чем-то похожей на портвейн, но ароматнее и намного приятнее, поскольку не крепленая, в отличие от магазинной дешевки. Вот тебе и дикие дрожжи.
До сих пор вспоминаем с друзьями, как ее пили.
Потом еще делал вино из шикши. Вроде бы на материке ее называют вороника. Собирают эту ягоду в урожайные годы, как и бруснику, с помощью "комбайна" - деревянного совка с заборником в виде гребенки из толстой проволоки.
Вино из шикши получилось без проблем, и на вкус просто потрясающее, поскольку в шикше нет кислот, в отличие от других диких ягод. Угощал японцев, они были просто в экстазе. Шикша у них очень ценится, весьма полезная для здоровья ягода.
Здравствуйте.
Передавил виноград Изабелла. Консистенция получилась как жидковатое варенье. ЧКД не добавлял, решил на дикарях сделать. Стоит вторые сутки в бочке под прикрытой крышкой и молчит. Перемешиваю 2-4 раза в сутки, консистенция не меняется. Рядом бочка какого то белого винограда который засыпал ЧКД, так там активное брожение со всеми составляющими (образовалась шапка и мезга отделилась от сока).
Стоит дать шанс дикарям (время на разбраживание) или уже дрожжей насыпать?
Передавил виноград Изабелла. Консистенция получилась как жидковатое варенье. ЧКД не добавлял, решил на дикарях сделать. Стоит вторые сутки в бочке под прикрытой крышкой и молчит. Перемешиваю 2-4 раза в сутки, консистенция не меняется. Рядом бочка какого то белого винограда который засыпал ЧКД, так там активное брожение со всеми составляющими (образовалась шапка и мезга отделилась от сока).
Стоит дать шанс дикарям (время на разбраживание) или уже дрожжей насыпать?
V-20; 2 царги 50+90 см.; СПН; УОП+холодильник 45см 5 *10мм; дефлегматор 25см 5*12. ТЭН 3,5 кВт.
- Александр М.
- Сообщения: 3612
- Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
- Откуда: Россия
- Благодарил (а): 12 раз
- Поблагодарили: 1018 раз
Так ты уж определись,что ты сам хочешь использовать:ДД или ЧКД.
Если на дикарях,то жди,если на культурных,то добавляй культурные.
Если на дикарях,то жди,если на культурных,то добавляй культурные.
Виноделы всех стран,объединяйся!
Неправильно наверно вопрос задал.
Каков нормальный срок для активации ДД чтобы не испортился материал?
Каков нормальный срок для активации ДД чтобы не испортился материал?
V-20; 2 царги 50+90 см.; СПН; УОП+холодильник 45см 5 *10мм; дефлегматор 25см 5*12. ТЭН 3,5 кВт.
Вернуться в «Вино и виноделие»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: Yandex и 23 гостя