Дикие или винные дрожжи?

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 17 окт 2021, 18:01

Valent21,в том то и дело.Но такие персонажи поучают других,доказывают своё,и обсирают других.
pavelhadorik,обычная пастеризация.И тут есть два лагеря:одни считают это компотоварением,другие что без этого никак.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Valent21
Сообщения: 903
Зарегистрирован: 27 фев 2021, 11:20
Откуда: Юг Западной Сибири
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 184 раза

Сообщение Valent21 » 17 окт 2021, 18:10

Alcoprofan писал(а):Valent21, а Вы попробуйте такие приёмы, как: холодная мацерация, замораживание виноматериала, ну и ещё есть, но сложнее. И удивитесь разнице. Впрочем, никому не навязываю своего ИМХО.

Замораживал, у нас холода не хилые были последнее время, сейчас 30 не часто, о чём и горюю.
Но после замораживания и фильтрации через друшлат тает на глазах, остаётся куча прозрачного льда,
Вкус не меняется, крепость, да повышается, но и в осататках льда, градус присутствует.
Что является потерей. Так что прекратил это занятие. А какой еще способ есть Давай на чистоту!!

Отправлено спустя 5 минут 5 секунд:
Александр М. писал(а):обычная пастеризация.И тут есть два лагеря:одни считают это компотоварением,другие что без этого никак.

Пастеризация сложнейший процесс попробывал раз, все вино не испавить, ни как, забыл об этой затее.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcoprofan » 17 окт 2021, 18:18

Valent21 писал(а):Но после замораживания и фильтрации через друшлат тает на глазах, остаётся куча прозрачного льда

"Замораживание" - это термин. Реально нужно виноматерал подержать определённое время, чтобы он стал Т= 0+2° С.
Но тут вступают два противоборствующих процесса: разрушение сахаров и экстрагирование (ну, и ещё ...). Нужен баланс.
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Valent21
Сообщения: 903
Зарегистрирован: 27 фев 2021, 11:20
Откуда: Юг Западной Сибири
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 184 раза

Сообщение Valent21 » 17 окт 2021, 18:29

[quote="Alcoprofan"]"Замораживание" - это термин. Реально нужно виноматерал подержать определённое время, чтобы он стал Т= 0+2° С.

Ммда, Это не для меня, Вспомнил сериал, Коломбо когда тот по вкусу вина, определил засуху
прошлых 20 лет,ну и нашел злодея.

AlcoUnit
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 02 окт 2020, 23:10
Благодарил (а): 5 раз

Сообщение AlcoUnit » 17 окт 2021, 21:56

Alcoprofan писал(а):
AlcoUnit писал(а):Теперь терзаюсь - это дикие дрожжи работают или ЧКД? Если я добавлял пиросульфит, дикие дрожжи полностью померли, или какая-то часть может из мезги расплодиться?

Дикие дрожжи очень трудно убить. Разве только пастеризацией.

Т.е. внесение пиросульфита калия в исходный материал - операция, не имеющая никакого смысла?

Да и работают дикари чище, тщательней, более предсказуемо.

Что значит "чище"?
Относительно предсказуемости я сколько перечитал информации, первый раз вот тут читаю о том, что на ДД более предсказуемый процесс. Абсолютно все утверждают обратное. Ну, или я не там читаю) У самого - опыта мало, чтобы что-то утверждать. Хотя да, меня больше прельщает - делать без кучи добавок и дополнительных процессов, как делали мои "предки" даже еще каких-то 30 лет назад и получался шикарный абсолютно натуральный продукт. Но на сегодня - то проблема получить адекватный, здоровый виноград в кондиции, то сложно выдержать температуры при производстве/хранении

По теме - то сусло, которое практически не бродило, в которое я добавил немного сусла, стоящего на мезге, сейчас бродит намного активнее того, которое я уже снял с мезги.

Аватара пользователя
Alcoprofan
Сообщения: 529
Зарегистрирован: 15 окт 2018, 11:13
Откуда: Подмосковье
Благодарил (а): 87 раз
Поблагодарили: 116 раз

Сообщение Alcoprofan » 18 окт 2021, 03:34

AlcoUnit писал(а):Т.е. внесение пиросульфита калия в исходный материал - операция, не имеющая никакого смысла?

Я сказал "трудно" а не "невозможно" - смотря: сколько. Конечно, если добавляете более 0.1 г/л - дикари погибнут.
AlcoUnit писал(а):Что значит "чище"?

То и значит - без добавок - без ненужных реакций, соответственно привкусов, запахов и т.д. И выбраживают сахар они тщательней.
AlcoUnit писал(а):Относительно предсказуемости ... Абсолютно все утверждают обратное.

Постоянно получаю нужный мне результат, если только не пропущу нужный момент, но это же лоханусь я, а не дрожжи. Нужно брожение побыстрей - подразмножь дрожжи (при бОльшем опыте - подкорми), медленнее - охлади бродилку.
AlcoUnit писал(а):делать без кучи добавок и дополнительных процессов, как делали мои "предки"

И у меня та же цель.
AlcoUnit писал(а):то проблема получить адекватный, здоровый виноград в кондиции, то сложно выдержать температуры при производстве/хранении

Пользуюсь проверенными поставщиками, да и свой виноматериал выращиваю.
Я не агитирую за ДД, просто сам связывался несколько раз с ЧКД (и на стадии брожения, и недоброда) и результатами был, мягко говоря, недоволен.

Отправлено спустя 12 минут 46 секунд:
Я тоже использую в работе при необходимости и подкормки, и, если материал слабый, фермент (только один), но я знаю ЧТО я закидываю в сусло. А Вы знаете: что и сколько Вам там накидали при производстве?
Рект. Hotberg X-33, ТЭНы 3кВт; 4.5 кВт. Куб V=37 л. D=2". Н=3*50 (медь+3.5 СПН). УО (ж/п). Димрот 40 см. КТХ 40 см. РМВ-К + 3 стопа+SSVC0059.
Дистилл. Куб V=70 л. Медь: купол; вискарный шлем V=19 л; линза (до 100 л); конус 40 см; шея H=30, КТХ 60 см.

Александр55
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение Александр55 » 23 янв 2022, 21:22

Подскажите,! Поставил впервые вино на винограде. Виноград магазинный, куплен 21января. Естественно, говорить о диких дрожжах не приходится. Промыл тёплой потом холодной водой и в 30 литровом ведре раздавил, сразу внёс чкд 4го. Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку-вопрос: такли это и с чкд и сколько дней, на что ориентироваться, прошло двое суток-запах не очень приятный, не противный, конечно,

Отправлено спустя 13 минут 6 секунд:
Продолжение. Когда же мне лучше отжимать и ставить под гидрозатвор? Сколько дней надо ждать, при перемешивание пузырится нормально. Может идёт процесс ферментизации и аромат улучшится, ждать ли этого, или как в рецепте и с дикими дрожжам и 3-5 дней и под гидрозатвор? И последний вопрс: виноград, конечно, перезрелый и сахара в нем много, совсем не кислый, нужно ли перед гидрозатвором добавить воды и сахара?

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 23 янв 2022, 22:08

Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 23 янв 2022, 22:30

Александр55 писал(а):Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку

Для начала надо было хотя бы такую таблицу читать:
Изображение
Очень много бы вопросов отпало сразу и по старту столовых и по старту десертных вин, а также по окончанию их брожения.
И все бы происходило бы не по наитию губной-визуальной-носом ошибочной "пробы пальцем", а по точным приборам.
Упс!

Александр55
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение Александр55 » 24 янв 2022, 00:02

Teddy писал(а):
Александр55 писал(а):Читал, что дрожжам на размножение первые дни необходим кислород и герметично закрывать не надо и почаще перемещивать верхнюю шапку

Для начала надо было хотя бы такую таблицу читать:
Изображение
Очень много бы вопросов отпало сразу и по старту столовых и по старту десертных вин, а также по окончанию их брожения.
И все бы происходило бы не по наитию губной-визуальной-носом ошибочной "пробы пальцем", а по точным приборам.

Тедди, спасибо, что хоть что-то ответил, но на свои вопросы я ответа не получил, а хотелось бы! Я же написал, что виноград перележалый в магазине не вызывающем доверия- пишут на этикетке Молдова, но не молдова, а какой сорт- столовый, технический? я не разбираюсь в этом- сладкий и всё. Похоже- Каберне, или Мерло- от основной грозди сверху отходит не большая гроздочка. Решил сделать дом. вино на чкд, как уже написал, но по разным советчикам идут разные толкования о правильном техпроцесс начиная с самого начала-внесение чкд одни закрывают крышку плотно, другие - только накрывают тканью от насекомых, чтобы был доступ кислорода, вот в чём моя проблема изначально, я закрыл сразу плотно, но часов через 6 всё же открыл и накрыл тканью. Я не спорю, что профан в этом деле, не изучал твоих таблиц, хотя читаю сайты, смотрю ролики в ютубе, но трудно разбираться, когда материала учебного много и часто противоречащего друг другу. А, тут увидел недорогой виноград, недорогой и купил 20кг. и нужно срочно сбраживать. И. насчёт приборов- сахарометр есть есть и АСП, но сок такой густой получился. что я не решился мерить, побоялся, что прибор покажет больше, чем есть на самом деле.

Отправлено спустя 32 минуты 7 секунд:
мишаня слободской писал(а):Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.

Спасибо, братан, что откликнулся! Мерять сахар не стал, он сладкий перезрелый похоже сахара процентов 20, если не больше, ориентироваться буду на цифру 20. кислоты совсем нет. Хотел бы получить полусладкое вино со спиртуозностью побольше, дрожжи Гервин GV 2 вроде это позволят. Понимаю, что делаю слишком надеясь на глаз, надо бы было по приборам, но теперь уж чего- пусть получится. как получится. Ну буду пить свой продукт не зная точно 15 там, или 17 проц алкоголя и сахара 6, или 10. Ты подскажи лучше- правильно ли, что ведро накрыто только тканью и сколько всё-таки времени его так держать? ТО, что дрожжи уже часть сахара переработали в спирт- понятно, но, если я правильно читал материал- они ещё и размножаются, что важно для последующего брожения под ГЗ. Момент окончания этого размножения, или какой другой фактор показывающий, что хватит держать на воздухе есть? А, то ведь и кислота начнёт образовываться! А, так пока двое суток не прошло, перемешиваю шапку-пузырится активно, но вскорости шапка поднимается и не слышно даже шипения это нормально? И ещё запах как бы на квас немного походит- это так должно быть и исправится, или, что-то уже пошло не так?

Отправлено спустя 12 минут 59 секунд:
мишаня слободской писал(а):Какой виноград? Сахаристость измерял? Что, в итоге хочешь получить? Вино, чачу, коньяк? Дрожжи какие?

Отправлено спустя 2 минуты 30 секунд:
Не увидел сразу, вино... Какой градус в в вине хочешь получить?

Отправлено спустя 7 минут 2 секунды:
С чкд, да так же как с дикарями, надо дождаться нормального заброда, отделить выжимки, добавить сахар ( по ситуации) и под ГЗ. Примерно так, остальное - нюансы.

Да, еще забыл спросить- Ты пишешь, что надо дождаться нормального заброда, что имеешь ввиду? Это сейчас для меня важнее всего. И ответь если сок достаточно густой надо ли добавить воды и сколько процентов, если надо? И добавлять сейчас пока забраживается, или вместе с сахаром передГЗ?

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 24 янв 2022, 09:53

Все сделано было через известно что.
Читать литературу по производству вина нужно больше.

Я бы сделал так: из перележалого винограда выжал сок (белая схема).
Предварительно замерил бы плотность и определился столовое получится или десертное.
Потом прокипятил бы недолго с небольшим количеством хмеля.
Кипячение убьет дикую и плесневелую микрофлору перележалого винограда, а хмель придаст вину пикантную горчинку, вдобавок улучшит работу дрожжей.
С небольшой потерей витаминов смирился бы, зато сусло будет стерильным и готовым к засеву чистой культуры.
После кипячения опять замерил бы плотность и добавил (или не добавил) сахарного песку для столового или десертного хотения.
По плотности подобрал бы соответствующие винные дрожжи (чистую культуру) и сбродил сусло открытым способом.
В конце брожения определился бы с остановкой брожения - нужно иметь остаточный сахар в своем вине или сбродить его насухо.
Остановку брожения произвел бы колдкрашем - резким охлаждением примерно до 5*С тоже открытым способом.
Далее на колдкраше периодически снимал бы выпадающие на дно дрожжи с осадка.
Когда дрожжей осталось бы ничтожно мало, поставил бы вино при комнатной температуре и долго и нудно ждал полного осветления вина с периодическими осторожными переливками (проветриванием) тоже открытым способом.

Но так для себя я никогда бы не сделал, а сделал бы свое игристое газированное виноградное охмеленное вино по пивной технологии "батл-кондишн".
Упс!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 24 янв 2022, 16:38

Тедди,какая белая схема для Молдовы? Что ты там выдавишь из мясистого винограда и чем,руками будешь жамкать? тем более предлогаешь это делать новичку-у него и так голова кругом идет.Только взбраживание на мезге.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 24 янв 2022, 16:45

Александр55,на сайте специально есть рецепт по Молдове.
Воду можешь не добавлять,а то что сок густой,так это нормально для данного винограда.
Несколько дней подержи на шапке,не забывая перемешивать,потом отжим и под ГЗ.Потом в процессе попробуешь на крепость,если,что добавишь сахар для поднятия градуса.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 24 янв 2022, 17:19

Александр М.
Так я писал, что было сделано неизвестно что типа каши с множеством неизвестных переменных, сумма которых так и просится в унитаз.
Чтобы что-то исправить нужен постоянный надзор опытного лица, но тут какой-то ахтунг, и кто поведет новичка за руку - неизвестно.
Я же привел рецепт с приставкой "Бы".
То есть я в данной ситуации ничего не исправляю и не помогаю новичку, а просто просвещаю на будущее.
Хочет он брать мой рецепт на вооружение в будущем или нет - это его дело.
В моем случае - это параллельный рецепт, основанный на моем опыте.
А так как мой рецепт в самом начале имеет этап отварки, то компот сварить можно из винограда любой плотности: жижка от гущки отделится легко.
Я такие вещи варил даже из толстенного толстостенного плотного зеленого крыжовника - "северный виноград", называют эту ягоду между прочим - ароматика нисколько не хуже.
Упс!

Александр55
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение Александр55 » 25 янв 2022, 05:04

Александр М. писал(а):Александр55,на сайте специально есть рецепт по Молдове.
Воду можешь не добавлять,а то что сок густой,так это нормально для данного винограда.
Несколько дней подержи на шапке,не забывая перемешивать,потом отжим и под ГЗ.Потом в процессе попробуешь на крепость,если,что добавишь сахар для поднятия градуса.

Спасибо! Рецепт читал и ролики смотрел, поэтому так и делаю, но оставались некоторые не понятые нюансы. Про них и спрашивал, так как на разных роликах в ютубе кто-то плотно закрывал ёмкость, а кто-то просто накидывал материю от насекомых. В основном этот момент меня волновал больше всех, в остальном - более- менее понятно, хотя тоже иногда появляется недопонимание того, или иного момента. Но 2 года назад тоже делал вино из вишни, по рецепту Алкофана, так, что делаю по аналогии- ёмкость плотно не закрывал 3 дня, но сейчас пойдёт четвёртый день и я на ночь прикрыл крышкой, чтоб уменьшить доступ воздуха. Вчера после двух дней сбраживания всё-таки отлил сок в ёмкость и сахаромер показал 20 процентов. Сегодня днём повторю , посмотрю, как изменится по сахару. По-любому- завтра вечером придётся отжимать и под ГЗ, так как с утра на двое суток на работу. Сорт винограда не известен- на магазинной этикетке инфа не внушает доверия, так как неделю назад они продавали под той же этикеткой кислый и не такой сладкий, а этот совсем без кислинки и приторный, ягоды немного мельче- думаю каберне, или мерло. Хотел бы получить на выходе полусухое, или полусладкое, но с крепость больше13-14 процентов, сахара- 5-10. Плохо, конечно, что точного значения сахара в винограде не знаю, так как в первые 2 дня мезга была очень плотная и сока не мог взять для измерения. Но думаю не много больше, чем 20%.

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 25 янв 2022, 08:38

Соотношение сахар/спирт в разных сортах вин
Количество сахара в сухом вине минимально – менее 0,3% сахара при 9-11% спирта;
содержание сахара в полусухом вине 0,5-3%, алкоголя – 9-11%;
в полусладком светлом вине сахара столько же, сколько и в красном: 3-8 %, спирта 9-13%;
сладкие отличаются от десертных вин уменьшенным на 8-10% количеством сахара (максимально допустимое содержание – 20%).
Выше показатель (до 35% сахара) только у ликерных белых и красных вин, относящихся к группе улучшенных напитков.

В современной винной классификации, помимо натуральных напитков, были выделены дополнительно еще три группы:
подслащенные, превосходящие по содержанию сахара полусладкие вина;
ароматизированные экстрактами растений (при отсутствии запрета на добавление сахара);
крепленые напитки, изготовленные с добавлением спирта, – эта категория подразделяется на крепкие, десертные и ликерные.
Появлению вышеуказанных групп потребители обязаны введением в технологию производства вина дополнительного этапа – добавления сахара и спирта. Поэтому по содержанию основных веществ такие напитки являются более концентрированными.
Изображение
Изменение традиционной технологии производства подарило любителям полусладких и сладких вин возможность добавить к восхитительному букету ароматов еще более насыщенный вкус.
Однако, в натуральное виноградное вино сахар при обычной технологии изготовления добавлять не принято. Естественной сладости винограда южных регионов вполне хватает для обеспечения достаточной сладости напитков после завершения процесса брожения. К тому же, профессиональные виноделы настаивают: алкогольный напиток может называться вином только в том случае, если в качестве сырья не использовалось ничего, кроме винограда.
Упс!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 25 янв 2022, 11:12

Александр55,при брожении на мезге достаточно просто накрыть ёмкость марлей или тканью.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Александр55
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 24 июл 2020, 01:38
Благодарил (а): 8 раз

Сообщение Александр55 » 26 янв 2022, 00:24

[qОuoteС="Александр М."]Александр55,при брожении на мезге достаточно просто накрыть ёмкость марлей.Отлично! Я, интуитивно так и понял и так сделал. померил сахар, он сейчас 15%. Уменьшился на 5% за 1.5 суток, значит спирт дрожжи набраживают потихоньку, днём отожму мезгу и под Гз. Сколько добавить сахара и когда? Может быть не сразу, а через несколько дней, пусть пока виноградной фруктозой попитаются? пока бульканье не стихнет.

Отправлено спустя 25 минут 26 секунд:
Teddy писал(а):Соотношение сахар/спирт в разных сортах вин
Количество сахара в сухом вине минимально – менее 0,3% сахара при 9-11% спирта;
содержание сахара в полусухом вине 0,5-3%, алкоголя – 9-11%;
в полусладком светлом вине сахара столько же, сколько и в красном: 3-8 %, спирта 9-13%;
сладкие отличаются от десертных вин уменьшенным на 8-10% количеством сахара (максимально допустимое содержание – 20%).
Выше показатель (до 35% сахара) только у ликерных белых и красных вин, относящихся к группе улучшенных напитков.

В современной винной классификации, помимо натуральных напитков, были выделены дополнительно еще три группы:
подслащенные, превосходящие по содержанию сахара полусладкие вина;
ароматизированные экстрактами растений (при отсутствии запрета на добавление сахара);
крепленые напитки, изготовленные с добавлением спирта, – эта категория подразделяется на крепкие, десертные и ликерные.
Появлению вышеуказанных групп потребители обязаны введением в технологию производства вина дополнительного этапа – добавления сахара и спирта. Поэтому по содержанию основных веществ такие напитки являются более концентрированными.
Изображение
Изменение традиционной технологии производства подарило любителям полусладких и сладких вин возможность добавить к восхитительному букету ароматов еще более насыщенный вкус.
Однако, в натуральное виноградное вино сахар при обычной технологии изготовления добавлять не принято. Естественной сладости винограда южных регионов вполне хватает для обеспечения достаточной сладости напитков после завершения процесса брожения. К тому же, профессиональные виноделы настаивают: алкогольный напиток может называться вином только в том случае, если в качестве сырья не использовалось ничего, кроме винограда.

Спасибо!

Отправлено спустя 17 минут 57 секунд:
Teddy писал(а):Соотношение сахар/спирт в разных сортах вин
Количество сахара в сухом вине минимально – менее 0,3% сахара при 9-11% спирта;
содержание сахара в полусухом вине 0,5-3%, алкоголя – 9-11%;
в полусладком светлом вине сахара столько же, сколько и в красном: 3-8 %, спирта 9-13%;
сладкие отличаются от десертных вин уменьшенным на 8-10% количеством сахара (максимально допустимое содержание – 20%).
Выше показатель (до 35% сахара) только у ликерных белых и красных вин, относящихся к группе улучшенных напитков.

В современной винной классификации, помимо натуральных напитков, были выделены дополнительно еще три группы:
подслащенные, превосходящие по содержанию сахара полусладкие вина;
ароматизированные экстрактами растений (при отсутствии запрета на добавление сахара);
крепленые напитки, изготовленные с добавлением спирта, – эта категория подразделяется на крепкие, десертные и ликерные.
Появлению вышеуказанных групп потребители обязаны введением в технологию производства вина дополнительного этапа – добавления сахара и спирта. Поэтому по содержанию основных веществ такие напитки являются более концентрированными.
Изображение
Изменение традиционной технологии производства подарило любителям полусладких и сладких вин возможность добавить к восхитительному букету ароматов еще более насыщенный вкус.
Однако, в натуральное виноградное вино сахар при обычной технологии изготовления добавлять не принято. Естественной сладости винограда южных регионов вполне хватает для обеспечения достаточной сладости напитков после завершения процесса брожения. К тому же, профессиональные виноделы настаивают: алкогольный напиток может называться вином только в том случае, если в качестве сырья не использовалось ничего, кроме винограда.

Спасибо! Я рад любой подсказке и совету, Хочется побольше понять, чтоб делать более правильное домашнее вино самому. Хочу в результате всё-таки полусладкое вино с сахаром не более 5-8%. при крепости -как отработают мои чкд Гервин 2. Продавцы позиционируют их как дрожжи способные сбраживать креплёные вина, следовательно я сделал вывод, что без внесения сахара, хотя бы 10%, т.е. 100 гр. на литр сусла, а то и все 150 гр. не обойтись. Думаю сделать так- сбродить весь сахар винограда, потом добавить 100гр. на литр, снова весь его сбродить и когда вино станет в 0 сахара закончить брожение, снять с осадка и только после подсластить на 5% сахара. Как смотришь на мой план действий? Есть где не верное решение- подскажи!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 26 янв 2022, 12:03

Сахар я добавляю, когда он в сусле еще не до 0 выбродил, а 2-3%. Отливаю часть сусла, слегка подогреваю его и вношу необходимое кол-во сахара. После растворения вносим в основной объем сусла. Можно весь рассчитанный сахар вносить одномоментно, но дрожжам легче работать при дробном внесении сахара.
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 26 янв 2022, 15:26

Я тоже вношу бывает сразу,бывает дробно.Дробное внесение в рецептах рекомендуется для совсем уж начинающих,чтобы сильно не накосячили.

Отправлено спустя 4 минуты 37 секунд:
Александр55,Ход твоих мыслей ясна,но если хочешь добавлять сахар 100гр/литр,то вноси его на начальных сроках брожения,а не в конце,когда сусло уже отбродит.И подслащивай не сразу после снятия с осадка,а после стабилизации,т.е.после этапа осветления и выдержки.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 29 гостей