Домашнее шампанское

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
nov_nov
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 ноя 2022, 13:17

Сообщение nov_nov » 03 ноя 2022, 13:30

Дядьки, добрый день!
Ни как не найду ответы на свои вопросы. Хочу из домашнего молодого отбродившего вина сделать шампанское. Сахара было 21, отбродило в 0. Значит спирта там примерно 12. Так вот, для производства шампанского рекомендуют 22 г./л добавлять + дрожжи. Даже если при таком спирте дрожи "заведутся" то долго они не протянут (то есть помрут от спирта) а значит будет очень сладкое шампанское (его же потом еще ликером с сахаром и коньяком доводить до требуемой сладости). Либо, допустим они не помрут и переработают весь сахар, а это еще + 12-13 спирта... Уж очень "весёлое шампанское будет с 25%.
Подскажите, в чем я ошибаюсь?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2022, 14:16

Подсказываю.В расчетах.
Добавляемые для карбона 22гр/л сахара ни при каких обстотельствах не дадут 12-13% спирта.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 03 ноя 2022, 14:22

22 г./л -это прайм-сахар.
При переработке в ноль это будет не 12-13%об. спирта, а +1,1%об. спирта к наброженным 12,3%об. (с БРИКСа 21%), и итоговая крепость станет не 25%об., а 13,4%об.
Уровень карбонизации будет 6,36 ед. СО2 (12,72г/л) что довольно много.
Это перекарбон, который чреват гашингом или подрывом бутылок.
Максимальный уровень карбонизации рекомендуют до 6 ед. СО2, а это примерно 20 г./л прайм-сахара.
Но лучше не рисковать, а всзять прайм-сахар хотя бы 15г./л, что составит 4,5 ед. СО2 - вполне себе сильная газация.
Разлейте винцо по бутылкам, сыпаните расчетную дозу 15г./л и винные дрожжи, толерантные на крепость 13,4%об., закупорите и поставьте в тепло место на 2-3 дня, затем в холод +5*С.
Ну и чтобы по окончании созревания шампанского не барабаться вдвоем с дегоржированием (удалением осадка) можно применять специальные пробки с дрожжеуловителем:
Изображение
Упс!

nov_nov
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 ноя 2022, 13:17

Сообщение nov_nov » 03 ноя 2022, 14:30

Точно! Спасибо большое за поправки. Чет я загнул с 12% с 22 грамм сахара :d7
Из опыта подскажите, 14 спирта не много для шампанского (целей споить мадам не ставлю). Может лучше снизить немного спирт водой, или это значительно ухудшит вкус конечного продукта?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2022, 14:35

Водой на данном этапе разбавлять не рекомендуется.
Да и 14°там нет.
Виноделы всех стран,объединяйся!

nov_nov
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 ноя 2022, 13:17

Сообщение nov_nov » 03 ноя 2022, 18:36

Teddy писал(а):Разлейте винцо по бутылкам, сыпаните расчетную дозу 15г./л и винные дрожжи, толерантные на крепость 13,4%об., закупорите и поставьте в тепло место на 2-3 дня, затем в холод +5*С.

А не подскажете какие дрожжи из общедоступных подойдут под мои нужды?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 03 ноя 2022, 19:10

Можно вообще никаких не добавлять,их в вине своих и так еще полно.А так-любые.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 03 ноя 2022, 19:35

nov_nov писал(а):А не подскажете какие дрожжи из общедоступных подойдут под мои нужды?

Я не знаю Ваших нужд (что вы хотите).
Я знаю свои нужды и именно для себя (для своих нужд) уже давно определился с дрожжами.
Я в настоящее время пользуюсь дрожжами пивными MANGROVE JACK'S Mead M05, хотя это не фиха для гурманов пивца и не пивные, а больше винные, заточенные якобы на медовуху дрожжи.
Во как! Медовушные винные пивные дрожжи.
Я не знаю доступность систем магазинов Колба в Вашем месте проживания.
Именно там в Колбах я пока приобретаю MANGROVE JACK'S Mead M05.
Хотя они тоже тупят и не всегда предоставляют мне товар вовремя.
Поэтому имеет смысл покупать дрожжи не под боком в Колбе рядом, а тупо через интернет магазины по почте, СДЭК и прочие посылторги, если очень зачесалось дрожжи поиметь сейчас и сразу.
Да и плевать на всю эту логистику, может Вам, гурману этакму вдруг не понравится в эстетическом видении MANGROVE JACK'S Mead M05?
Тогда ищите сами свои нужды.
А мне эти дрожжи нравятся своим диким набродом под 18%об.
Ароматику дают практически нейтральную, в цветочный уклон.
Ну и толерантны оне ко всему живущему, то бишь к любым другим дрожжам живущим, и их говнище выдерживают этих засранцев других, и свое говно на соседей не кидают гпа засранцев этих.
Запомните, M05 можно сбраживать с любыми расами дрожжей!
Например, хочется апупенного вонючерства легких, но дохлых дрожжей, что мизерный наброд дают.
Вонькие, но слабые.
А в сочетании с М5, эти дрожжи М5 толерантные ко всему дают повеселиться легким и дохлым дрожжам сделать свое вонючее дело, а в итоге возьмут да и дадут наброд до 18%об. алк. max.

Ну и что в итоге?
Изучайте свойства дрожжей сами под свои нужды.
Кто-то поможет вам развернутым ответом, как пытаюсь сделать это я, а кто-то дипломатично в даль пошлет.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 18 ноя 2022, 12:22

Решил я попробовать сделать на пробу сливового шампусика. Вино 4.10 при сахаре 0 было выставлено в винный погреб под перчаткой на осветление, при температуре около 5-7 гр.Ц. Неделю назад отлил в литровую ПЭТ и добавил праймер 15г декстрозы, перенес домой. По прошествии недели признаков карбона нет абсолютно. Вчера вечером добавил чутка лалвинов 1118 (изначально вино на них же сбраживалось). Стоит при комнатной температуре. Крепость вина по расчетам около 12%. Вот думаю, заведутся дрожжи, или нет? :?
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 18 ноя 2022, 13:14

Должны завестись.
Спиртоустойчивость винных дрожжей Lalvin "EC-1118" до16 - 18% об., у тебя же 12%об.
Попробуй устроить бутылочкам ПЭТ трясучку.
Представь, что ты неутомимый бариста и делаешь шейк с закручиванием у уха, а потом у колен.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 18 ноя 2022, 21:56

Teddy писал(а):Должны завестись.
Спиртоустойчивость винных дрожжей Lalvin "EC-1118" до16 - 18% об., у тебя же 12%об.
Попробуй устроить бутылочкам ПЭТ трясучку.
Представь, что ты неутомимый бариста и делаешь шейк с закручиванием у уха, а потом у колен.

Посмотрим, ну а если не заведутся, попробую в разброде приучить их к спиртуозности с насыщением сусла кислородом и постепенным добавлением вина. :d8
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 3612
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 1018 раз

Сообщение Александр М. » 19 ноя 2022, 15:56

Специально я шампанское не делаю,но если получится,то хорошо.Никаких новых дрожжей не добавляю,там и своих полно.Карбонизируется уже в бутылках после розлива,т.е.после прохождения всего цикла выдержки,а не на данном этапе.
Получается не как шампанское,а скорее как игристое.Например,малиновое.
Также хорошо карбонизируется яблочное.Недавно открыл черносмородиновое трехгодовалой давности,смотрю оно тоже пенится.
С пеной вино как то даже и приятней получается)

Отправлено спустя 5 минут 29 секунд:
Тедди,если трясти бутылку как ярый бариста,то и карбонизировать не надо-там и так вспенится от трясучки :D Растряс-налил,выпил,снова растряс-снова налил выпил,и т.д...
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Teddy
Сообщения: 1720
Зарегистрирован: 07 авг 2021, 14:29
Откуда: Кирово-Чепецк
Благодарил (а): 131 раз
Поблагодарили: 268 раз

Сообщение Teddy » 19 ноя 2022, 16:35

Александр М. писал(а):Тедди,если трясти бутылку как ярый бариста,то и карбонизировать не надо-там и так вспенится от трясучки :D Растряс-налил,выпил,снова растряс-снова налил выпил,и т.д...

Я по факту предложение внес.
Я так, как мишаня не делаю, чтоб выбраживать в ноль, а потом дрожжа новые зпаускать к мертвым.
Я за процессом слежу и не даю сгинуть цивилизации дрожжей, чтоб оне все время животрепещущими были.
То есть процесс брожения у меня все время живой без остановки.
И я никого не спрашиваю как мне делать и что.
Но раз вопрос был, и когда полностью брожение произошло то и ответ был соответствующий.
Соответствующий тому, как завести жизнь на покинувшей жизнь территории.
На которой осталось то, что новым дрожжам, да и просто дрожжам не нравится - уже наброженный спирт.
Как вариант - трясти новых поселенцев.
Не поможет - мишаня попробует новый путь подбрасывания выжженной и удобренной земли в отдельный бульон брожения.
По чуть-чуть, чтоб бульон тот не скис.
Налицо хреня полная, не соответствующая первоначальному правильному брожению.

Отправлено спустя 4 минуты 45 секунд:
Можно же еще карбонить на остаточном сахаре без набраживания виноматериала в ноль.
То есть иметь при себе прибор ареометр и владеть бражкою как тебе захочется.
Делать ее в ноль или не в ноль на карбонизацию.
Упс!

Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 1873
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 517 раз
Поблагодарили: 441 раз

Сообщение мишаня слободской » 19 ноя 2022, 17:43

Это все понятно, изначально и не планировалось игристое, а просто сливовое вино, которое очень неплохо пьётся, как сухим, так и подслащенным. А с игристым - это так, небольшой эксперимент. Получится -хорошо, не получится - да и хрен с ним :)
"И в мире нет таких вершин, то взять нельзя" В.С. Высоцкий


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 49 гостей