Осветление вина.Применение осветлителей

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
Аватара пользователя
мишаня слободской
Сообщения: 985
Зарегистрирован: 21 сен 2016, 08:32
Откуда: нижегородская губерния
Благодарил (а): 187 раз
Поблагодарили: 199 раз

Сообщение мишаня слободской » 23 сен 2019, 12:05

Александр, спасибо за ответ! Написал в этой теме, т.к. считаю себя начинающим виноделом, хотя с перчатками уже давно разобрался :D . Ждем вечером более развёрнутый ответ! :d12

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 23 сен 2019, 18:20

Поехали.Определим для начала,а что такое фременты? Ферменты – это биологические катализаторы, предназначены для ускорения биохимических процессов.Каждый знает,что,например,для улучшения пищеварения используется Мезим,Панзинорм особенно в пожилом возрасте когда своих ферментов не хватает,инсулин расщеляет сахара...Это всё входит в группу энзимов.
Существуют 2 основных вида ферментов для виноделия:
1.Для усиления экстракции ароматических веществ из винограда при производстве вина по «красному методу».
2.Для улучшения осветления (разжижения) сусла при производстве вина «по белому».
Рассмотрим подробнее.Исхожу из собственного опыта.
1.Так ли нам нужно это усиление экстракции за счет ферментов? Я считаю,что нет.Если виноматериал собран зрелым(не недозрелым и не перезрелым,а именно зрелым),то на мацерации экстракт хорошо переходит в сусло.А таким топовым винам,как виноград,черная смородина,малина,яблоко никакое усиление и не нужно.Ясень пень,что если винодел берет недозрелый виноград,то ему надо вытащить из него максимум.Скорей всего это будет нужно уже в гаражном виноделии,когда винодел боится потерять недозрелый виноград и понести убытки.Но повторяюсь,мы же в домашнем виноделии берем виноматериал в пике зрелости.Так,что этот пункт отметаю за ненадобностью.
2.Про осветление вина.Также исхожу из своего опыта.Все топовые вина хорошо самосветляются.Тот же бентонит я применял за свою практику всего пару/тройку раз.Светлый виноград бродил мало,но и он у меня хорошо самоосветлялся,а про яблочный сок и говорить нечего-вообще никаких проблем с осветлением.Возможно именно при массовом производстве белого винограда он и нужен,но лично у меня нет необходимости в этом пункте.Также отметаю.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 23 сен 2019, 18:21

Но есть еще и третий фактор.Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа,которая "разрушает" пектин.Ведь как известно,пектин есть во всех плодах и ягодах в большей или меньшей степени.И если содержание его в ягоде-это есть хорошо,то при производства вина-он враг.Ведь недаром есть винные и столовые сорта винограда:чем больше пектинов в винограде, тем «более столовым» он является, тем более высокие оценки ставят дегустаторы винограда (но не вина). Именно за счет пектинов мякоть столовых сортов винограда мясистая, хрустящая.Ягоды с высоким содержанием пектинов, даже лопнув, не вытекают, а сохраняют свою форму. А вот ягоды винных сортов с низким содержанием пектинов наоборот жидкие. Кажется, что кроме кожицы, косточек и сока в них ничего нет.Что хорошо для столового винограда, то плохо для винного.
А вот теперь подходим к самой сути:ведь при винном брожении на мезге пектины разлагаются на моносахариды, уксусную кислоту и метиловый спирт.Вот именно для плодово-ягодного виноделия этот фактор актуален,когда нужно "дипектинизировать" виноматериал от вредных пектинов,которые в большом изобилии присутствуют в плодах и ягодах.Но не так страшен чёрт,как его малюют.И в этом случае есть меры противодействия:для столовых и лабрусковых сортов винограда,а также высокопектиновых плодов и ягод-максимально сокращать время мацерации (в разумных пределах конечно),ну и когда есть возможность взбраживать именно соки (яблоко,грушу).К тому же я их всегда еще и самоосветляю перед взбраживанием,и забраживаю практически прозрачный сок без мякотной взвеси.
Вкратце как смог объяснил.Теперь делайте выбор сами.Спасибо.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vinodel
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 19 фев 2019, 17:36
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 12 раз

Сообщение Vinodel » 08 окт 2019, 17:04

Александр М. писал(а):Тот же бентонит я применял за свою практику всего пару/тройку раз.

Александр М., а как ты использовал бентонит? По рецепту с сайта? А то одни одно пишут, другие - другое, третьи - третьи. В одном месте на 1 л вина надо 1-3 г бентонита, в другом - исключительно 3 г. В одном - бентонит первично разбавляют холодной водой, в другом - нагретой до 55-65 град. В одном - бентонит предварительно разбавляют водой, в другом - вином, в которое его потом будут заливать. В одном - настаивают 2-3 ч, в другом - сутки. И т.д. и т.п. И все эти источники претендуют на самую правильную правильность. Кому верить-то?

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 08 окт 2019, 17:43

Верь мне! :D Вообще то на бентоните должна быть инструкция.Делай по рецепту с сайта-рабочая схема. 3гр./литр нормальная дозировка-переоклейки не будет.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 07 дек 2019, 18:40

vasilek, спасибо за совет! До НГ осталось 24 дня, и через 10 дней крайний срок, чтобы подслащивать, а подслащивать-то и нечего - вино не осветлилось. Затрудняюсь ориентироваться по вкусу и аромату: делаю первый раз, да и готовое яблочное вино прежде не приходилось пробовать. Пока молодое вино, которое получилось, не впечатляет.

1). Прошу подсказать виноделов - если вино за 19 дней (прошло после окончания брожения, снятия с осадка и помещения его в холодильник) не осветлилось - то может ли случиться чудо, что оно осветлится за ближайшие 10 дней? Или это теперь надолго, и на вино к НГ можно не рассчитывать?
2). Имеется такой вариант: поставить под ГЗ снова в тепло. Либо под ГЗ на холод (в холодильнике нет места для ГЗ, но я утепляю балкон, и у меня будет место ставить вино и на холод, и под ГЗ)
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 07 дек 2019, 18:46

1.Нет,за оставшееся время чуда не произойдет.
2.Держать в холоде.Применить бентонит в качестве осветлителя.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Bruno
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 01 окт 2019, 17:19
Откуда: Ярославль
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 2 раза

Сообщение Bruno » 07 дек 2019, 19:04

А осветлять обязательно? У меня красное, цвеи практически не поменялся с начала брожения до снятия с осадка.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 07 дек 2019, 19:25

Если вино плохо самоосветляется,то да,обязательно.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 09 дек 2019, 17:22

Это снова я, со своим мутным розовым вином. (яблоко+черноплодка).
Купила сегодня в нашем "самогоншопе" осветлитель "Kiselsol", так как бентонита нет, и вообще ничего другого нет. Полупрозрачная жидкость в пакетике.
1574703933 (1).jpg
.
Химический состав не нашла. Хотелось бы понять, что за хим.реакция должна произойти? Что десертная ложка жидкости осветляет 23 л вина?
Нашла в интернете инструкцию по применению:
"Для осветления вина, а также для придания ему терпкости/мягкости
Вариант использования в приготовлении вина: Когда брожение полностью завершено (т.е. вкус вина сухой и нет бурления на поверхности), добавьте стабилизатор брожения и размешайте до полного растворения. Затем добавьте осветлитель Киссельсуль непосредственно в вино и тщательно перемешайте, чтобы удалить излишки газа, а затем оставьте на 2 часа. После 2 часов, добавьте осветлитель Китозан и осторожно помешивайте в течение 30 секунд. Теперь оставьте вино осветляться – обычно это занимает около 3-10 дней, но может занять больше времени, если весь газ не вышел полностью. Рассчитано на объём: 20-25 л"
APTLaBeipas.jpg

Отсюда следует, что для осветления с помощью Киссельсуль нужен ещё Китозан, которого у нас в продаже нет.
Пробовал кто-нибудь этот препарат? А БЕЗ китозана?
Хотелось бы, конечно, обойтись без "химии". Химия - это выход из создавшейся ситуации.

Прочитала про другие способы осветления https://alcofan.com/osvetlenie-ochistka-domashnego-vina-%E2%80%93-8-effektivnyx-metodov.html, и усвоила, что:
"Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить."
Интересно, что же это за муть-то такая? Из яблочного сока некая взвесь или дрожжи ещё остались? Не связано ли это с материалом бутыли? Пластиковая 19 л, для воды.
Ещё интересно, что поставленное неделей позже вино в 3-х литровой стеклянной банке (те же яблоки, черноплодка, дрожжи) вполне себе осветлилось, и давно, и цвет яркий, чуть ли не чёрный. В холодильнике уже второй осадок выпал, довольно крупные хлопья. А из пластиковых бутылей осаждается мельчайшая серая "пыль".
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 09 дек 2019, 18:00

1.Нужно применять в соответствии с инструкцией,то бишь оба препарата.Но можете попробовать и один.По сути Киссельсуль-это желатин,может он и возьмет муть (а может и нет)
2.С материалом бутыли муть не связана.После брожения в вине содержатся дрожжи, бактерии, белковые,дубильные и слизистые вещества, виннокислые соли калия и кальция. Они и дают муть.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 18 дек 2019, 18:39

Ура, я вроде бы поняла, почему моё вино такое мутное! Это дрожжи!
4.jpg
1.jpg
3.jpg
2.jpg
- Наконец то я распробовала, что мой виноматериал дрожжами отдаёт и на вкус, и по запаху. Видимо, слишком рано я его сняла с осадка и поставила в холод: 1 мес "играло", а затем 1 мес на холоде. На фото похоже на разнообразные пятна в вине, но это блики от фонарика, на самом деле консистенция вина ровная, взвесь очень мелкая
Александр М., подскажите, пожалуйста, как избавиться от дрожжей и осветлить, если нет бентонита. Осветлять Киссельсулем не стала. Раз по инструкции нужны два реактива - Киссельсуль + Китозан, а у меня только один из двух, то что и начинать.
Есть у меня такие идеи:
1). нагреть вино, чтобы убить дрожжи.
2). у нас в аптеке продают косметическую белую глину. Может, вместо бентонита пойдёт?
3). в нашем самогоншопе продают бентонит для браги, 250 руб литровое ведерко, инструкции нет. Продавец сказала, это для осветления браги или пива, (я не запомнила).
4). профильтровать фильтром "аквафор"

***Кстати, вторая бутыль до сих пор потихонечку подзюргивает ГЗ, и на поверхности есть пузырьки, движение. Основное отличие бутылей - в сроках внесения сахара. В первую я внесла сахар быстро, и она перебродила быстро, а во вторую - 1/3 часть сахара внесла с запозданием, когда брожение уже подошло к концу.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 18 дек 2019, 18:50

Вариант №3.
Инструкция по подготовке и внесению есть на сайте.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 18 дек 2019, 19:02

ух, спасибо за ответ, так и сделаю завтра!

Аватара пользователя
Умка
Сообщения: 1143
Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
Откуда: Москва-большая барахолка!
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 158 раз

Сообщение Умка » 18 дек 2019, 19:09

я брагу остановившуюся,осветлял так: пара ложек столовых в быстрый размес в теплой воде на поллитровую баночку,разбух ,еще раз перемешал блендером и в чане 30 литровом мешаем до воронки и вливаем бентонит,помешать и оставить в покое на часа 2-3... :d7
приснился мне как то Боткин..грозил пальцем и говорил:"что ж ты гад делаешь,это ж твоя печень!!"

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 19 дек 2019, 15:29

Если быстро нужен готовый бентонит, делаю так: в ковшике довожу воду почти до кипения, но чтобы не кипела, тихонько высыпаю пару ложек сухого бентонита, он там сверху плавает и постепенно маленькими кусочками оседает вниз. Подогрев на минимуме. Главное не перемешивать пока весь бентонит не осядет. На это уходит минут двадцать. Потом столько же стоит без подогрева. Ну и потом перемешиваю бленбером.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 19 дек 2019, 21:47

Привет всем! Благодарю Александра М., Умку и Shani за ответы и делёж опытом)
IMG_8973.JPG

Сегодня купила ведерко "бражьего" бентонита. Провожу эксперимент в 1 л банке. Стоит эта банка в холодильнике, при 4°С, там же стоит и "исходник" - моё мутное розовое вино - стоит уже месяц, ни капельки не осветлилось.
1). Утром добавила "Киссельсуль" (0,7 мл). Результат 0.
2). Через полдня влила туда же бентонит (3 г, тщательно размешала в воде). Прошло часа 2. Снова нет эффекта. Ну, как нет эффекта? Вино как бы покраснело, стало ярче. Но я-то ожидаю прозрачности, а её пока нет. А потом посмотрела на дно банки низу - а там крупных белых комочков полно, похожих на белок яйца... Сначала я подумала, что это бентонит свернулся и осел на дно, значит, я его всё-таки не качественно размешала. Энергично размешала вино в банке, чтобы осадок растворить как следует. Потом до меня дошло, что белые комочки - это же как раз и происходит осветление таким образом, всё так и надо!

***Конечно, меня очень сильно смущает, что я вливаю какую-то непонятную химию, продающуюся в магазине полулегально, без этикеток и инструкций. Продавец вслед мне акцентировала: "Это для браги!!!!" (уж на что нашему продавцу всё фиолетово, не разбирается в товарах). Но иду на этот шаг, чтобы исправить положение, так как вино мне нужно вот прямо срочно, через неделю, а потом оно, хоть вкусное, хоть не вкусное - будет уже не актуально.

Shani
Сообщения: 1560
Зарегистрирован: 29 июл 2017, 19:50
Откуда: Кубань
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 367 раз

Сообщение Shani » 19 дек 2019, 22:49

Бентонит - это определённая глина и всё, никакой химии. В советское время, со слов матушки коллеги по нашему цеху, тоже применяли бентонит для осветления вина. Подозреваю, бентонит поставляется в мешках, а потом продавалы фасуют его по ведёркам. Поэтому и такая кустарная тара.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 20 дек 2019, 16:42

Shani, это хорошо, что натуральная глина, спасибо!
* Кстати же, бентонит продается ”для браги”- то есть, впоследствии предполагается стерилизация. Возможно, в этом бентоните загрязнения, или еще что то лишнее.
* * И у меня ещё один вопрос!
Разведение бентонита все делают на воде. Почему??? Так же мы добавляем воду в вино и портим вкус ? Почему бы не развести бентонит тем же вином?

* * * Кажется, я сделала открытие!))
Загадочная муть в моем вине - не надо было спешить! Я держала ушки топориком, боялась передержать вино в пластиковой бутыли (держа в уме вред ПЭТ для алкоголя) и еще передержать на осадке и испортить вкус вина. Поэтому, постаралась точно определить момент окончания брожения. И поскорее в стекло и в холод. Вот и “законсервировала” муть!
Вторую бутыль уже не опасаюсь упустить, уже знаю, что все равно мутное это не вино, а недоразумение. И сегодня заметила, что вино во второй бутыли начало осветляться!!! Причем, осадок выпадает и на вертикальных боках бутыли, и на всех изгибах внутри. И вверх вытолкнуло какие то ”облачка”. Короче, бутыль, которую я сделала идеально (по моим понятиям) - оказалась просто мутной бражкой. А вторая бутыль, на которую я
махнула рукой, разочаровавшись в первой, идеальной, похоже, и ....выходит в лидеры!
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2474
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 730 раз

Сообщение Александр М. » 20 дек 2019, 17:20

Потому,что потому!
"Я вам один умный вещь,но только вы не обижайтесь" (с) (...из к/ф "Мимино")

Бентонитовые глины содержат не менее 80 % коллоидной фракции,что и является их ценностью т.к.это обеспечивает высокие адсорбционные свойства и способность образовывать при определенных условиях тонкие суспензии в жидкостях.При растворении бентонита в воде образуются полидисперсные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно,которые взаимодействуют с частицами мути, которые в свою очередь заряжены положительно.Происходит коагуляция,адсорбция и последущее оседание.Или грубо говоря,бентонит захватывает муть и тащит ее на дно.
Из за этого мы и подготавливаем водную суспенцию,и вносим ее в вино.Вода в данном случае никоим образом не влияет на качества вина.
Ну и ваши умозаключения про "законсервацию мути"-выкиньте эту муть из головы.Муть не от этого зависит.
Виноделы всех стран,объединяйся!


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя