Винный уксус

Рецепты и технологии приготовления домашних вин из разного сырья.
baars
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 мар 2019, 14:45

Сообщение baars » 04 апр 2019, 18:15

Подскажите как сделать уксус из домашнего вина, оставлял в открытой емкости на месяц, но оно не скисает.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 04 апр 2019, 18:26

Скорей всего спиртуозность вина большая,и оно не подвергается уксусному скисанию.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 15 окт 2019, 18:20

:)
Последний раз редактировалось Vostok25 05 ноя 2019, 00:26, всего редактировалось 1 раз.
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 15 окт 2019, 18:27

Vostok25, Делайте уксус.Есть даже тема Винный уксус.Будете первопроходцем,раз всё равно сок бродить начали.
Я тоже который год хочу сделать,но как наступает сезон,наваливается столько фруктыягоды,что становится не до него.
P.S.вот вы хотели уксус,а делаете вино,а у многих выходит наоборот:хотят сделать вино,а получается уксус! парадокс и каламбур :)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Павел199
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 23:11
Благодарил (а): 24 раза
Поблагодарили: 4 раза

Сообщение Павел199 » 16 окт 2019, 08:10

А может ей надо с кем-то поменяться,ей уксус отдадут а она вином поделится :)

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 27 окт 2019, 15:09

Приветствую всех поклонников виноделия)
Форум уснул... это сезонное? вино перешло в фазу тихого брожения, и виноделы в режим молчания?)
Имею вопрос: хотелось бы знать, интересно ли изготовление уксуса кому-то, кроме меня? И не будет ли считаться нарушением? Ведь уксус - это приправа, специя, а не алкогольный напиток. Не хотелось бы писать впустую.

Рискну, выложу немного информации, знать это никому не помешает: оказывается, настоящий бальзамический уксус (на ценники которого я раньше так возмущалась)), производят в единственном месте в мире (итальянская провинция Модена), кустарно,
1.jpg
выдерживают его минимум 3 года, но в основном, от 12 до 25 лет, а иногда и до полувека, ну, конечно, и стоимость соответствующая. Производители имеют лицензию, всё официально узаконено. Вкратце, производство настоящего бальзамического уксуса начинается со спелого винограда определенных сортов и отжима сока. Далее, часть сока уваривается до 1/3 первоначального объёма. Параллельно, часть сока дают забродить и превратиться в уксус. Далее, обе составные части соединяют, в определенных пропорциях, помещают в 100-литровые бочки со специальными отверстиями, в них уксус выдерживается 3 года. Затем, его переливают в бочки меньшего объема, и так делают в течение всей выдержки. Каждая древесина, из которой изготовлены бочки (лиственница, дуб, каштан и др.), придаёт продукту дополнительный вкус.
Безымянный.jpg
Также в процессе в продукт добавляют определенный набор специй, рецепт передают из поколения в поколение, и от непосвященных держат в секрете. Настоящий бальзамический уксус по цвету тёмный, тягучий, по консистенции напоминает дёготь, и обладает наиболее ярким и насыщенным ароматом из всех пищевых уксусов.
*** А тот продукт, который мы покупаем в супермаркетах, произведен промышленным способом, в сжатые сроки, с применением различных загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов (написано на бутылочках).
** Далее, уксус бывает винный, яблочный и рисовый. В каждом виде - своя технология, например, фирмы-производители чрезвычайно ценят и берегут так называемые "уксусные матки" - по виду они напоминают чайный гриб, но гораздо более нежные, требующие бережного подхода. При наличии "уксусной матки" сроки производства уксуса с 2-х месяцев сокращается до 2,5 - 3-х недель, а, во-вторых, у него более приятный вкус, присущий только уксусу данной фирмы
uksusy-eshe-7.jpg
"Уксусная матка"

*** В настоящий момент делаю уксус из
1). ягодный, из аронии;
2). купаж, яблочно-грушево-черноплодный
3). яблочный, из спелой антоновки
Жду образования "уксусной матки". (Быстрее и легче всего она образуется на винограде, но ранее я этого не знала). Одно из условий образования "уксусной матки", после запуска механизма брожения - не шевелить банки не менее 2 месяца. Я также этого не знала, и ухаживала за банками - очищала стенки, переливала сусло в более мелкую тару, переносила на свет, чтобы посмотреть, понюхать)) А, оказывается, при любых манипуляциях матка сразу тонет - опускается на дно и погибает.
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 27 окт 2019, 15:50

Интересная тема.Ведь винный уксус-это производная от вина.В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества.Сделать уксус,как и вино не так то просто.Пишите,будем наблюдать.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Татьяна П.
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2019, 15:09
Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Татьяна П. » 31 окт 2019, 14:18

Уксус из яблок поставила 10 сентября, Убрала в тёмное и тёплое место. Жду до 10 ноября. Что получится пока не знаю.

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 01 ноя 2019, 12:01

А вот интересно: итальянцы, делая свой бальзамический уксус, сгущают виноградный сок, уваривая его на 2/3 (!), а мы, русские, добавляем к “сырью” (отходам яблок после производства сока) воду 1:1, сахар и дрожжи. Почему так? Бюджетный вариант? или жизненный цикл уксусных дрожжей таков?
Интересно, а как делали уксус в старину, для помещиков?)) Обломову, например? Тоже водицей бодяжили?)
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2019, 16:56

Ну во первых,уксус бальзамический и уксус винный совершенно разные вещи и соответственно разные технологии.Бальзамик сделать намного сложнее и длительнее чем винный уксус,а в домашних условиях практически нереально.
Ну и во вторых,никто не мешает и вам делать винный уксус из чистого сока.Я вообще не понимаю зачем вы из воды и жмыха уксус делаете.
Про помещиков не знаю,но пишут,что бальзамический уксус ранее был очень дорог,и якобы с тех времен пошел термин "королевский подарок".И еще легенда гласит,что Казанова использовал бальзамик для скорейшего соблазнения женщин. ;)
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 01 ноя 2019, 19:37

Для того, чтобы сделать винный уксус, нужно иметь вино. На литр уксуса берется 750 мл вина. У меня, как новичка, вина пока нет, да и желания делать винный уксус нет. Я перепробовала в магазине все уксусы, и единственный, который мне понравился - бальзамический. Винный - нет, неприятный запах.
Решила начать с яблочного уксуса, (единственное сырьё, которое мне пока доступно).
Начала с просмотра информации в интернете. В знаменитом рецепте Джарвиса, например, берется 10 г дрожжей, (неизвестно каких), сухари из черного хлеба (20 г), мед (100 г/л), теплая кипяченая вода 1:1, кол-во яблок при этом не сообщается.
Я просмотрела много рецептов и роликов - везде одно и то же - мезга/вода 1:1, сахар, дрожжи, 10 дней на мезге, отжать - 2 мес выдержка. Схема примерно одна и та же у всех.

* Кстати, в прошлом году у меня случайно получился вишнёвый уксус. Я делала много вишнёвого компота, и одна банка почему-то прокисла (возможно, закатала не герметично). Все банки одинаковы, вишня по плечики, на 3 л банку стакан песка, вода бутилированная, покупная, так как из водопровода соленая. Первый раз заливаю кипятком, второй раз кипящим сиропом. И вот в одной из банок по осени получился самый настоящий уксус. Прозрачный, рубинового цвета, с ярким ароматом вишни. Я аккуратно слила его с осадка, ягоды выбросила, а уксус поставила в холодильник.
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 01 ноя 2019, 20:07

То,что предлагает некий Джарвис-это производство обычного этилового уксуса.Если вам не нравится винный уксус-делайте как он говорит.Никаких проблем.
Ну и по компоту:уксус-это окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями.Соответственно,если не было спиртового брожения,и последующего окисления спирта,то это будет всё,что угодно,но не уксус.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 02 ноя 2019, 14:05

Александр, раз Вы в этом знаете толк, подскажите мне, пожалуйста! я рыла носом землю в поисках информации, и нарыла вот это всё, что выше написала. Не только нарыла, но и материализовала знания, так сказать, в уксус.
И что это я натворила тогда? "этиловый уксус"? а что это ?
Последний раз редактировалось Vostok25 05 ноя 2019, 00:29, всего редактировалось 1 раз.
Если у Вас и седьмой блин комом - к чёрту блины, пеките комочками!

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 02 ноя 2019, 14:27

Вода уксусным бактериям вовсе не нужна.Уксусным бактериям нужен спирт и воздух.
По сути,уксус-это отбродившее молодое вино (яблочное,виноградное,смородиновое и прочее),которое ставят на скисание.На спиртовых дрожжах получаете этиловый уксус,на винных-винный.
У алкофана есть рецепт 1. и 2 .Всё поэтапно расписано,и есть ответы на все ваши вопросы.А при наличии выжималки можно пропустить трудоёмкий процесс отжатия яблочного пюре,и делать на чистом соке.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 23 ноя 2019, 02:05

Ну вот и готов мой первый уксус.
1). “Чёрный уксус”- из черноплодки. Когда поливаешь салат, то он превращается в яркую, насыщенного сливого цвета жидкость. Запах лёгкий, в салатах практически не ощущается. Вкус насыщенный, приятный.
”Уксусная матка” так и не образовалась, лишь серебристо-серая матовая пленка, тонкая, но плотная. Процедила уксус через полотно, чтобы пленочка осталась на ткани. Осадка совсем мало.
За 2 мес уксус испарился на 1/5 первоначального объема.
2). через 3 дня будет готов “Красный уксус” - яблоки с черноплодкой. Способ получения - тот же, что и у “Чёрного уксуса” - сахар, немного изюма. “Уксусной матки” точно также не образовалось, есть такая же прочная серебристая плёночка.
3). Принципиально отличается “Белый уксус” - (яблоки Антоновка) - способ получения - белорусские дрожжи. За 2 недели выросла толстая “уксусная матка”. Запах брожения стоит на всю комнату. В “Белый уксус” добавляла специи, кажется, удачно.
*** хранение уксуса проще, чем вина. Но все же лучше хранить в холоде, укупоренным герметично. Думаю, при расфасовке уксуса, перед выносом на холод, можно будет добавить специи.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 23 ноя 2019, 08:29

Vostok25-королева уксуса! :D
Виноделы всех стран,объединяйся!

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 25 ноя 2019, 16:55

10 ноября готовность уксуса у Татьяны П.
Хотелось бы узнать, что и как, и что с хранением, упаковкой, добавкой пряностей
Последний раз редактировалось Vostok25 25 ноя 2019, 17:07, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Александр М.
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 03 окт 2017, 13:05
Откуда: Россия
Благодарил (а): 15 раз
Поблагодарили: 715 раз

Сообщение Александр М. » 25 ноя 2019, 17:02

После переливок с тонкого осадка остался у меня литр яблочного.Оставил его на уксус ради эксперимента.
Заодно и посмотрю,по зубам ли уксусным бактериям мое вино.
Виноделы всех стран,объединяйся!

Татьяна П.
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2019, 15:09
Благодарил (а): 25 раз
Поблагодарили: 1 раз

Сообщение Татьяна П. » 30 ноя 2019, 14:45

К сожалению, первый опыт приготовления уксуса не удался. Всё вылила. Видимо, перегрела дрожжи. На следующий год опять попробую, должно же получиться. Зато вина получились- класс! :d13

Аватара пользователя
Vostok25
Сообщения: 99
Зарегистрирован: 08 окт 2019, 11:26
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 6 раз

Сообщение Vostok25 » 01 дек 2019, 16:07

что самое интересное, когда уксус уже готов, то он не очень-то и нужен. Это пока его нет, то вожделеешь))
**ещё, хорошо бы один в семье занимался вином, а другой - уксусом.
И у каждого своя утварь (полотняные фильтры, палки-мешалки, крышки и т.д.), свои "схемы".
Винодел забирает себе из яблок только яблочный сок, оставляя "смежнику" очистки (срезанные щедрой рукой переспелые места, сердцевины) и тот уже колдует над ними.
Фото банки с яблочным уксусом из Антоновки, на винных дрожжах белорусского пр-ва
IMG_8944.JPG
уксусная матка
IMG_8942.JPG
уксусная матка, вид сверху
IMG_8945.JPG
осадок, утонувшие куски от уксусной матки
IMG_8943.JPG
матка в другой банке, слева видна ветка чёрной смородины, добавленная для аромата

*** к сожалению, даже в момент переноса банки из тёмного места на кухню, к свету, с целью сфотографировать "уксусную матку", от неё начинают отделяться и тонуть на дно целые большие лоскуты.
Непонятно, если она такая нестойкая, то как попробовать, готов ли уксус, не повредив матку? и как слить готовый, а в банку влить новую порцию?
("уксусная матка" выращивается с целью делать уксус намного быстрее и с одним и тем же вкусом)


Вернуться в «Вино и виноделие»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость